Казалось бы... а при чем тут стейк? По моему это просто кусок жареного мяса. Для того, что бы приготовить СТЕЙК, мясо нужно выбирать и готовить по рецептуре СТЕЙКА!
Это все равно, что сделать паштет из куриной печени и назвать получившееся блюдо — Фау-Гра...
P.S. В любом случае спасибо огромное автору за замечательное блюдо!
Если и готовить стэйк на сковороде, то она должна быть правильной. Это должна быть гриль-сковорода.
Телятина (как и любое другое мясо) "дышит". Поэтому натираем его солью, перцем, приправами и затем обтираем оливковым маслом. Пытаясь "дышать" мясо будет втягивать в себя приправы, пропитываясь их вкусом. Кусок закидывается на хорошо разогретую сухую(!) сковороду, обжаривается с одной стороны до полуготовности, потом переворачивается на другую сторону таким образом, чтобы полоски от гриля на одной стороне были под углом 45 градусов к полоскам от гриля на другой стороне. На второй стороне мясо доводится до требуемой степени готовности. И уже потом вынимаем готовы стэйк на тарелку, но ни в коем случае не вилкой, а лопаткой.
Есть в арсенале и такая "гриль" сковорода. Вот только разницы принципиальной нет между такой и в которой готовил я... Также нет принципиальной разницы в описанном вами способом и моим, разве что я капнул немного оливкового масла в сковороду, так этим стейк не испортишь... а доводить его в сковороде или в духовке тоже не принципиально. А вот то что "правильному" стейку надо дать отдохнуть минут 5, а не сразу на тарелку, этот урок вы видимо прогуляли..
Принципиальная разница достаточно большая. На сковороде с плоским дном приготовление происходит за счёт прямого контакта продукта с нагретой поверхностью. Т.е. 100% термическая обработка. При жарке на ребристой поверхности, всё по-другому. В канавки попадают масло, жир, сок выделяющийся при жарке, пусть порой совсем немного но попадают всегда. И всё это под нагревом сгорает и испаряется, и приводит к тому, что кроме термической обработки, мясо ещё и немного коптится. Вкус принципиально разный получается.
Тем не менее, что касается стейков, то с их структурой вполне хорошо можно готовить их и на плоских поверхностях. Это не так критично, как, скажем, при жарке котлет для бургеров (особенно при прожарке rare или medium rare). Вот там без гриля ваще никуда :))
Солить не стоит до жарки — увеличиваются потери влаги. И перчить тоже, т.к. перец подгорая начинает немного горчить. Только обтереть маслом — и на жарку. А что касается поперчить/посолить, то это отлично можно сделать уже после того как вы сняли мясо с гриля.
1.Телятину никто не жарит. Телятина это молодое, не сформировавшееся мясо, не жирное, диетическое. Да, мягче, чем говядина, но и лишённое запаха и вкуса говядины. Почему на рынке последнее время продают "телятину"? Потому что исторически говядину у нас готовить не умеют. Его всегда "пере...". Поэтому и шашлык из свинины... А телятину готовить ума не надо. Она всё равно будет в пределах допустимой мягкости.
2.Мясо не "дышит". Никак. И аромат никак в середину куска не проникает. Всё остаётся снаружи. Это физика. Нет таких процессов, которые внутрь многоклеточного влажного образования по воздуху доставили бы молекулы запаха трав и позволили им остаться там.
Идёт процесс испарения влаги, именно это и обуславливает требования к вентиляции куска, равно как и к другим продуктам — влага должна свободно испаряться. Поэтому мясо в приличных странах заворачивают в бумагу, как и у нас в СССР. Принесли домой, вытащили из пакета и в бумагу.
Кстати, из-за этого и солить мясо не важно когда — во-первых оно и так солёное. Палец порезанный сосали? Содержание соли в крови живых существ 0,9%.
Во-вторых, за такой короткий промежуток соль, как высушивающий-консервирующий агент не успеет подействовать. Значит соль нужна, как усилитель вкуса. В этом случае она вся будет снаружи и поэтому не важно когда его солить — на сковороде, перед ней или в тарелке.
вообще-то, правильный стейк жарят на гриле, а не на сковородке...
да и чтобы стейк был похож на то, что можно съесть в стейк-хаусе, мясо должно быть мраморным австралийским, аргентинским ну или американским (продается в МЕТРО кусками от 1,5 кг по цене 700-1200 за кг). что-то мне подсказывает, что мясо на картинке — с рынка. оно наверняка неплохое, но это не стейк, а жареное мясо.
хотя процесс приготовления (исключая сковородку) очень похож на "правильный"
Михаил, вы не правы, кстати. Всё правильно он сказал, и про методы и про само мясо. Мясо на фотках в статье сразу видно по происхождению. К сожалению, у нас культура и качество выращивания скота сродни автопроизводству. Видно что мясо очень невысокого качество, да ещё и не вызревшее как положено. И вам, да и всем остальным, рекомендую ознакомиться с фильмом "Почти всё о стейках" Антона Лялина. Потрясающий мастеркласс.
Да, в Метро оно лежит... но сколько ему дней? Мясо, которое хранится полтора месяца, пусть даже упакованное в вакууме после УФО, всё равно вызывает вопрос: А что происходит в этом куске с влагой?
настоятельно рекомендую попробовать. я попробовал и был очень приятно удивлен. уже год как регулярно покупаю и уже научился делать вполне сопоставимо с тем, что можно заказать в гудмане, например.
готовлю на даче на гриле в решетке.
правда, попробуйте купить. не пожалеете. еще лучше — для сравнения купите свежее мясо на рынке (не подходящее для стейков) и отечественное мясо "мраморное". 100% разница будет заметна.
У нас на рынке "мраморного" не бывает. Говядину умеренной жирности не купить. Все помешались — продают, по позвонкам видно, телят, прямо деток коровьих.
Комментарии
Вот это настоящая еда!!
Это все равно, что сделать паштет из куриной печени и назвать получившееся блюдо — Фау-Гра...
P.S. В любом случае спасибо огромное автору за замечательное блюдо!
Телятина (как и любое другое мясо) "дышит". Поэтому натираем его солью, перцем, приправами и затем обтираем оливковым маслом. Пытаясь "дышать" мясо будет втягивать в себя приправы, пропитываясь их вкусом. Кусок закидывается на хорошо разогретую сухую(!) сковороду, обжаривается с одной стороны до полуготовности, потом переворачивается на другую сторону таким образом, чтобы полоски от гриля на одной стороне были под углом 45 градусов к полоскам от гриля на другой стороне. На второй стороне мясо доводится до требуемой степени готовности. И уже потом вынимаем готовы стэйк на тарелку, но ни в коем случае не вилкой, а лопаткой.
Тем не менее, что касается стейков, то с их структурой вполне хорошо можно готовить их и на плоских поверхностях. Это не так критично, как, скажем, при жарке котлет для бургеров (особенно при прожарке rare или medium rare). Вот там без гриля ваще никуда :))
1.Телятину никто не жарит. Телятина это молодое, не сформировавшееся мясо, не жирное, диетическое. Да, мягче, чем говядина, но и лишённое запаха и вкуса говядины. Почему на рынке последнее время продают "телятину"? Потому что исторически говядину у нас готовить не умеют. Его всегда "пере...". Поэтому и шашлык из свинины... А телятину готовить ума не надо. Она всё равно будет в пределах допустимой мягкости.
2.Мясо не "дышит". Никак. И аромат никак в середину куска не проникает. Всё остаётся снаружи. Это физика. Нет таких процессов, которые внутрь многоклеточного влажного образования по воздуху доставили бы молекулы запаха трав и позволили им остаться там.
Идёт процесс испарения влаги, именно это и обуславливает требования к вентиляции куска, равно как и к другим продуктам — влага должна свободно испаряться. Поэтому мясо в приличных странах заворачивают в бумагу, как и у нас в СССР. Принесли домой, вытащили из пакета и в бумагу.
Кстати, из-за этого и солить мясо не важно когда — во-первых оно и так солёное. Палец порезанный сосали? Содержание соли в крови живых существ 0,9%.
Во-вторых, за такой короткий промежуток соль, как высушивающий-консервирующий агент не успеет подействовать. Значит соль нужна, как усилитель вкуса. В этом случае она вся будет снаружи и поэтому не важно когда его солить — на сковороде, перед ней или в тарелке.
да-и сарказм по поводу ржавой сковородки (Метра "Пельмешек") — не уместен.
ИМХО
да и чтобы стейк был похож на то, что можно съесть в стейк-хаусе, мясо должно быть мраморным австралийским, аргентинским ну или американским (продается в МЕТРО кусками от 1,5 кг по цене 700-1200 за кг). что-то мне подсказывает, что мясо на картинке — с рынка. оно наверняка неплохое, но это не стейк, а жареное мясо.
хотя процесс приготовления (исключая сковородку) очень похож на "правильный"
Розмарин, травки — все это лишнее.
Настоящий стейк из выдержанного мяса особо не нужно приправлять, разве что немного соли.
Это был, сарказм.
Да, в Метро оно лежит... но сколько ему дней? Мясо, которое хранится полтора месяца, пусть даже упакованное в вакууме после УФО, всё равно вызывает вопрос: А что происходит в этом куске с влагой?
готовлю на даче на гриле в решетке.
правда, попробуйте купить. не пожалеете. еще лучше — для сравнения купите свежее мясо на рынке (не подходящее для стейков) и отечественное мясо "мраморное". 100% разница будет заметна.
Для тех, кто в теме, подобных вопросов не возникает.