-
-
-
-
-
M10 сен 12>>В рецептах мне тоже часто встречается, что рекомундуют для мяся именно >>сливочное,..
Знакома ли Вам вам книженция Похлебкина "Моя кухня"? (Гл 3 Вторые блюда). Там хорошо описано как жарить. Еще масло рекомендуется прокалить передначалом процесса да и мясо сухим должно быть.
Ну а по существу — в сливочном масле самом — воды много. И оно рано начинает пригорать из-за этого. Удаляем эту воду — получаем топленое. А вот это уже для жарки годится.
Поэтому для жарки — жиры и растительное. На сливочном жарят только во Франции и в России. Может русские в 1812 году и занесли эту вредную привычку? -
M11 сен 12Кстати, Похлебкин считает, что в России культуры жарения никогда не было. Поэтому и жарили на доступном сливочном. А во Франции эта культура была. Вот поэтому и удивительно что сейчас на сливочном жарят.
Вот линк, кстати, нашел, если у вас нет под рукой.
en.bookfi.org
Чем Похлебкин хорош — он описывает и обосновыает простые понятные рабочие принципы. Которые сразу же упорядочивают хаос кулинарии. Как в шахматах — дебютные идеи — например — в дебюте идет борьба за 4 центральные поля и т.д.
Ну — скорее всего — я тут зря распинаюсь. Может Вы Похлебкина читали и можете возразить.
С удовольствием узнаю — почему сливочное масло — это хорошо.
-
-
-
-
-
-
9 сен 12Не вижу смысла мариновать стейк. Ну разве что если мясцо не ахти...
Я использую австралийскую говядину. Никаких проблем — отрезал кусок и на сковороду. И без всяких духовок. Даже если толстый кусман. -
-
-
-
9 сен 12О том что она молодая, может ввести в заблуждение белый цвет жира, обычно у взрослых или постаревших коров он желтый. Но присмотревшись к пленкам, поймем, что корова уже в возрасте и красный цвет мяса тоже об этом говорит. Предприимчивые и хитрые производители мяса сегодня уже научились кормить скотину так, чтобы жир ее был белым. Со стейком все правильно, но он не должен быть таким растопыренным, словно ромашка, а должен лежать на тарелке одним цельным куском и быть сочным. Ничего против не имею, но на мой характер из этого куска мяса я бы фарш на пельмени накрутил :-))
А еще я мясо коровы от мяса бычка отличу по хвосту, по виду и цвету мяса, по костям и даже по внутренностям:-)) -
-
-
-
-
-
-
-
s1avaberg АВТОР9 сен 12Опять таки, читайре внимательнее, я ведь ясно написал что если стейк не большого размера, в духовку его отправлять не надо... Чтобу довести стейк до желаемой степени готовности, rare для прайм-риб не очень рекомендуется из за высокого содержания жира, можно либо понизить огонь на плите, чтобы не сгорел с наружи, либо довезти в духовке. Принципиальной разницы не будет, кому что удобнее, все очень просто, середина стейка должна достичь определенной температуры... Этим и отличаются разные степени готовности...-
9 сен 12Давайте подумаем что происходит с мясом при жарке ..
Возьмите тот ролик ,который я предоставил ниже ,в сущности барбекюшница это таже самая духовка ,несмотря на открытый огонь ,ведь мясо вначале обжаривается ,а потом передвигается в зоны меньшей температуры и доводится до нужного состояния при закрытой крышке ,ведь при жарке белок — в первую очередь на поверхности куска мяса — сворачивается и блокирует вывод жидкости. Поэтому сначала мясо быстро обжаривают при высокой температуре, а потом доводят до кондиции при более низкой. когда стейк достигает температуры 40 °С, белки начинают разрушаться, затем, после 50 °С, сжимается коллаген, на 70 °С мясо перестает удерживать кислород и становится серым. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса. После того как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри — надо начинать есть довольно быстро.
-
-
-
-
-
-
-
-
s1avaberg АВТОР8 сен 12Думал написать это в посте или подождать вашего комента у не прогадал :) Да, не большие (200-500 граммовые) стейки надо солить после того как они готовы. А если речь идёт о килограммовом куске мяса, то его можно (и даже нужно) солить крупной солью перед приготовлением. Не бойтесь, не высохнет...
-
-
-
8 сен 12Я недавно вернулся из отпуска , отдыхал в Алма-ата. Естественно друзья гуляли меня по полной . Были мы в разных ресторанах и кушали домашнюю пищу , и если баранина и конина были на уровне , говядина , несмотря на то что она была вполне свежая , на стейки вообще не годилась
Я хочу сказать , что мясо играет важную роль во вкусовых ощущениях , может быть то мясо которое ты пробовала при посыпании солью сразу начинает отдовать соки и впоследствии становится сухим-
-
9 сен 12-сразу возникает вопрос- когда солить мясо?
Чаще всего добавление к мясу пряностей вполне достаточно, что бы подчеркнуть его вкус...и хорошее мясо можно вообще не солить!!!
Есть много разных мнений когда солить мясо-например
1.Мясо нужно солить непосредственно перед тем как положить на сковородку, так как оно начинает выделять сок
Или
2.Мясо нужно солить– только после образования на нем румяной корочки, так как иначе из соленого мяса быстро выделится сок и после жаренья оно получится сухим.
на самом деле все зависит от того в каком виде мясо попадает на сковородку или гриль
Мясо может быть парное , размороженное или охлажденное
-Парную говядину вообще не рекомендуют пускать на стейки-мясо должно быть подготовлено (искусственно состарено)
-Охлажденное можно солить без опаски-причем желательно крупной солью и мясо при этом должно быть сухим
-Размороженное от соли дает сок. Это можно избежать , если мясо правильно разморозить — в холодильнике, а не при комнатной температуре.
-
-
-
-
-
-
-
Сделано с
NoNaMe