Интересно. Я всегда просто покупаю антрекот (мясо без костей жилок и прочего, говядина) и жарю на сливочном масле с перцем и солью без маринований и отбиваний. Уже приноровилась делать так, чтобы он был средней прожарки, как мы любим. Надо следить по времени.
Во Франции мясо жарят всегда на сливочном масле и только иногда к нему еще каплю оливкового добавляют. В рецептах мне тоже часто встречается, что рекомундуют для мяся именно сливочное, а не растительное.
>>В рецептах мне тоже часто встречается, что рекомундуют для мяся именно >>сливочное,..
Знакома ли Вам вам книженция Похлебкина "Моя кухня"? (Гл 3 Вторые блюда). Там хорошо описано как жарить. Еще масло рекомендуется прокалить передначалом процесса да и мясо сухим должно быть.
Ну а по существу — в сливочном масле самом — воды много. И оно рано начинает пригорать из-за этого. Удаляем эту воду — получаем топленое. А вот это уже для жарки годится.
Поэтому для жарки — жиры и растительное. На сливочном жарят только во Франции и в России. Может русские в 1812 году и занесли эту вредную привычку?
Кстати, Похлебкин считает, что в России культуры жарения никогда не было. Поэтому и жарили на доступном сливочном. А во Франции эта культура была. Вот поэтому и удивительно что сейчас на сливочном жарят.
Вот линк, кстати, нашел, если у вас нет под рукой.
Чем Похлебкин хорош — он описывает и обосновыает простые понятные рабочие принципы. Которые сразу же упорядочивают хаос кулинарии. Как в шахматах — дебютные идеи — например — в дебюте идет борьба за 4 центральные поля и т.д.
Ну — скорее всего — я тут зря распинаюсь. Может Вы Похлебкина читали и можете возразить.
С удовольствием узнаю — почему сливочное масло — это хорошо.
Кстати, смотрел передачу с английским шеф-поваром, он утверждал, что говядина должна созревать 21-30 дней. После этого её чистят и только потом готовят.
Кто поделится правильным режимом созревания говядины?
Наберите в гугле — How to age steak at home. Некоторые умудряются выдерживать в холодильнике. Мой знакомый это делает в спец комнате в подвале своего дома. Это действительно улучшает вкус!
Маринад по определению должен содержать кислоту, ну или хотя бы соль.. В данном случае ничего из вышеупомянутого не было, поэтому это был не маринад, а травы-приправы...
О том что она молодая, может ввести в заблуждение белый цвет жира, обычно у взрослых или постаревших коров он желтый. Но присмотревшись к пленкам, поймем, что корова уже в возрасте и красный цвет мяса тоже об этом говорит. Предприимчивые и хитрые производители мяса сегодня уже научились кормить скотину так, чтобы жир ее был белым. Со стейком все правильно, но он не должен быть таким растопыренным, словно ромашка, а должен лежать на тарелке одним цельным куском и быть сочным. Ничего против не имею, но на мой характер из этого куска мяса я бы фарш на пельмени накрутил :-))
А еще я мясо коровы от мяса бычка отличу по хвосту, по виду и цвету мяса, по костям и даже по внутренностям:-))
Насколько я понял от продавца, это была молодая корова в возрасте около 10-и месяцев. У такой мясо будет красное. К тому же оно выдержанное... а про пельмени, это всегда в тему, я кстати готовлю отчёт, скоро будет :)
Опять таки, читайре внимательнее, я ведь ясно написал что если стейк не большого размера, в духовку его отправлять не надо... Чтобу довести стейк до желаемой степени готовности, rare для прайм-риб не очень рекомендуется из за высокого содержания жира, можно либо понизить огонь на плите, чтобы не сгорел с наружи, либо довезти в духовке. Принципиальной разницы не будет, кому что удобнее, все очень просто, середина стейка должна достичь определенной температуры... Этим и отличаются разные степени готовности...
Давайте подумаем что происходит с мясом при жарке ..
Возьмите тот ролик ,который я предоставил ниже ,в сущности барбекюшница это таже самая духовка ,несмотря на открытый огонь ,ведь мясо вначале обжаривается ,а потом передвигается в зоны меньшей температуры и доводится до нужного состояния при закрытой крышке ,ведь при жарке белок — в первую очередь на поверхности куска мяса — сворачивается и блокирует вывод жидкости. Поэтому сначала мясо быстро обжаривают при высокой температуре, а потом доводят до кондиции при более низкой. когда стейк достигает температуры 40 °С, белки начинают разрушаться, затем, после 50 °С, сжимается коллаген, на 70 °С мясо перестает удерживать кислород и становится серым. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса. После того как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри — надо начинать есть довольно быстро.
Думал написать это в посте или подождать вашего комента у не прогадал :) Да, не большие (200-500 граммовые) стейки надо солить после того как они готовы. А если речь идёт о килограммовом куске мяса, то его можно (и даже нужно) солить крупной солью перед приготовлением. Не бойтесь, не высохнет...
Абсолютно согласен , более того есть ролик на ютьбе как делают прайм риб в техасе — втирают крупную соль в мясо и стей получается сочный ! позже найду и выложу сюда этот ролик
Нюша ты разве не читала мои посты про стейки ? Я там про соль много писал!
Меня спецом когда-то давно накормили стейком, посоленным перед жаркой, и стейком, посоленным после. Кусманы были больше 1кг, это помню точно. Так вот, тот, что после жарки- вкуснее, ароматнее и сочнее. Хотя готовились одинаково :)
Я недавно вернулся из отпуска , отдыхал в Алма-ата. Естественно друзья гуляли меня по полной . Были мы в разных ресторанах и кушали домашнюю пищу , и если баранина и конина были на уровне , говядина , несмотря на то что она была вполне свежая , на стейки вообще не годилась
Я хочу сказать , что мясо играет важную роль во вкусовых ощущениях , может быть то мясо которое ты пробовала при посыпании солью сразу начинает отдовать соки и впоследствии становится сухим
Хорошая мысля, однако. Да, я думаю если в мясе много воды, то соль её сразу и вытянет..., а если это мясо, выдержанное да ещё и сухим методом, то соль ему будет только на пользу.
Чаще всего добавление к мясу пряностей вполне достаточно, что бы подчеркнуть его вкус...и хорошее мясо можно вообще не солить!!!
Есть много разных мнений когда солить мясо-например
1.Мясо нужно солить непосредственно перед тем как положить на сковородку, так как оно начинает выделять сок
Или
2.Мясо нужно солить– только после образования на нем румяной корочки, так как иначе из соленого мяса быстро выделится сок и после жаренья оно получится сухим.
на самом деле все зависит от того в каком виде мясо попадает на сковородку или гриль
Мясо может быть парное , размороженное или охлажденное
-Парную говядину вообще не рекомендуют пускать на стейки-мясо должно быть подготовлено (искусственно состарено)
-Охлажденное можно солить без опаски-причем желательно крупной солью и мясо при этом должно быть сухим
-Размороженное от соли дает сок. Это можно избежать , если мясо правильно разморозить — в холодильнике, а не при комнатной температуре.
Комментарии
Знакома ли Вам вам книженция Похлебкина "Моя кухня"? (Гл 3 Вторые блюда). Там хорошо описано как жарить. Еще масло рекомендуется прокалить передначалом процесса да и мясо сухим должно быть.
Ну а по существу — в сливочном масле самом — воды много. И оно рано начинает пригорать из-за этого. Удаляем эту воду — получаем топленое. А вот это уже для жарки годится.
Поэтому для жарки — жиры и растительное. На сливочном жарят только во Франции и в России. Может русские в 1812 году и занесли эту вредную привычку?
Вот линк, кстати, нашел, если у вас нет под рукой.
en.bookfi.org
Чем Похлебкин хорош — он описывает и обосновыает простые понятные рабочие принципы. Которые сразу же упорядочивают хаос кулинарии. Как в шахматах — дебютные идеи — например — в дебюте идет борьба за 4 центральные поля и т.д.
Ну — скорее всего — я тут зря распинаюсь. Может Вы Похлебкина читали и можете возразить.
С удовольствием узнаю — почему сливочное масло — это хорошо.
Считал, конечно....
Кто поделится правильным режимом созревания говядины?
Я использую австралийскую говядину. Никаких проблем — отрезал кусок и на сковороду. И без всяких духовок. Даже если толстый кусман.
А еще я мясо коровы от мяса бычка отличу по хвосту, по виду и цвету мяса, по костям и даже по внутренностям:-))
Хоть пельмени тема и избитая, но всегда меня интересующая :-)) Буду ждать.
Возьмите тот ролик ,который я предоставил ниже ,в сущности барбекюшница это таже самая духовка ,несмотря на открытый огонь ,ведь мясо вначале обжаривается ,а потом передвигается в зоны меньшей температуры и доводится до нужного состояния при закрытой крышке ,ведь при жарке белок — в первую очередь на поверхности куска мяса — сворачивается и блокирует вывод жидкости. Поэтому сначала мясо быстро обжаривают при высокой температуре, а потом доводят до кондиции при более низкой. когда стейк достигает температуры 40 °С, белки начинают разрушаться, затем, после 50 °С, сжимается коллаген, на 70 °С мясо перестает удерживать кислород и становится серым. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса. После того как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри — надо начинать есть довольно быстро.
НО! Солят только готовый стейк!!!!! Ни в коем разе не сырой- это аксиома :)
Нюша ты разве не читала мои посты про стейки ? Я там про соль много писал!
youtube.com
Меня спецом когда-то давно накормили стейком, посоленным перед жаркой, и стейком, посоленным после. Кусманы были больше 1кг, это помню точно. Так вот, тот, что после жарки- вкуснее, ароматнее и сочнее. Хотя готовились одинаково :)
Я хочу сказать , что мясо играет важную роль во вкусовых ощущениях , может быть то мясо которое ты пробовала при посыпании солью сразу начинает отдовать соки и впоследствии становится сухим
Чаще всего добавление к мясу пряностей вполне достаточно, что бы подчеркнуть его вкус...и хорошее мясо можно вообще не солить!!!
Есть много разных мнений когда солить мясо-например
1.Мясо нужно солить непосредственно перед тем как положить на сковородку, так как оно начинает выделять сок
Или
2.Мясо нужно солить– только после образования на нем румяной корочки, так как иначе из соленого мяса быстро выделится сок и после жаренья оно получится сухим.
на самом деле все зависит от того в каком виде мясо попадает на сковородку или гриль
Мясо может быть парное , размороженное или охлажденное
-Парную говядину вообще не рекомендуют пускать на стейки-мясо должно быть подготовлено (искусственно состарено)
-Охлажденное можно солить без опаски-причем желательно крупной солью и мясо при этом должно быть сухим
-Размороженное от соли дает сок. Это можно избежать , если мясо правильно разморозить — в холодильнике, а не при комнатной температуре.
Несколько раз ходил на специальные курсы от мясных ресторанов ,где шеф повара давали мастер классы
Где мясо берете?