-
G10 сен 12Казалось бы... а при чем тут стейк? По моему это просто кусок жареного мяса. Для того, что бы приготовить СТЕЙК, мясо нужно выбирать и готовить по рецептуре СТЕЙКА!
Это все равно, что сделать паштет из куриной печени и назвать получившееся блюдо — Фау-Гра...
P.S. В любом случае спасибо огромное автору за замечательное блюдо! -
10 сен 12Если и готовить стэйк на сковороде, то она должна быть правильной. Это должна быть гриль-сковорода.
Телятина (как и любое другое мясо) "дышит". Поэтому натираем его солью, перцем, приправами и затем обтираем оливковым маслом. Пытаясь "дышать" мясо будет втягивать в себя приправы, пропитываясь их вкусом. Кусок закидывается на хорошо разогретую сухую(!) сковороду, обжаривается с одной стороны до полуготовности, потом переворачивается на другую сторону таким образом, чтобы полоски от гриля на одной стороне были под углом 45 градусов к полоскам от гриля на другой стороне. На второй стороне мясо доводится до требуемой степени готовности. И уже потом вынимаем готовы стэйк на тарелку, но ни в коем случае не вилкой, а лопаткой.-
s1avaberg АВТОР10 сен 12Есть в арсенале и такая "гриль" сковорода. Вот только разницы принципиальной нет между такой и в которой готовил я... Также нет принципиальной разницы в описанном вами способом и моим, разве что я капнул немного оливкового масла в сковороду, так этим стейк не испортишь... а доводить его в сковороде или в духовке тоже не принципиально. А вот то что "правильному" стейку надо дать отдохнуть минут 5, а не сразу на тарелку, этот урок вы видимо прогуляли..-
-
10 сен 12Принципиальная разница достаточно большая. На сковороде с плоским дном приготовление происходит за счёт прямого контакта продукта с нагретой поверхностью. Т.е. 100% термическая обработка. При жарке на ребристой поверхности, всё по-другому. В канавки попадают масло, жир, сок выделяющийся при жарке, пусть порой совсем немного но попадают всегда. И всё это под нагревом сгорает и испаряется, и приводит к тому, что кроме термической обработки, мясо ещё и немного коптится. Вкус принципиально разный получается.
Тем не менее, что касается стейков, то с их структурой вполне хорошо можно готовить их и на плоских поверхностях. Это не так критично, как, скажем, при жарке котлет для бургеров (особенно при прожарке rare или medium rare). Вот там без гриля ваще никуда :))
-
-
10 сен 12Солить не стоит до жарки — увеличиваются потери влаги. И перчить тоже, т.к. перец подгорая начинает немного горчить. Только обтереть маслом — и на жарку. А что касается поперчить/посолить, то это отлично можно сделать уже после того как вы сняли мясо с гриля.
-
10 сен 12fyroq
1.Телятину никто не жарит. Телятина это молодое, не сформировавшееся мясо, не жирное, диетическое. Да, мягче, чем говядина, но и лишённое запаха и вкуса говядины. Почему на рынке последнее время продают "телятину"? Потому что исторически говядину у нас готовить не умеют. Его всегда "пере...". Поэтому и шашлык из свинины... А телятину готовить ума не надо. Она всё равно будет в пределах допустимой мягкости.
2.Мясо не "дышит". Никак. И аромат никак в середину куска не проникает. Всё остаётся снаружи. Это физика. Нет таких процессов, которые внутрь многоклеточного влажного образования по воздуху доставили бы молекулы запаха трав и позволили им остаться там.
Идёт процесс испарения влаги, именно это и обуславливает требования к вентиляции куска, равно как и к другим продуктам — влага должна свободно испаряться. Поэтому мясо в приличных странах заворачивают в бумагу, как и у нас в СССР. Принесли домой, вытащили из пакета и в бумагу.
Кстати, из-за этого и солить мясо не важно когда — во-первых оно и так солёное. Палец порезанный сосали? Содержание соли в крови живых существ 0,9%.
Во-вторых, за такой короткий промежуток соль, как высушивающий-консервирующий агент не успеет подействовать. Значит соль нужна, как усилитель вкуса. В этом случае она вся будет снаружи и поэтому не важно когда его солить — на сковороде, перед ней или в тарелке.
-
-
-
-
S10 сен 12вообще-то, правильный стейк жарят на гриле, а не на сковородке...
да и чтобы стейк был похож на то, что можно съесть в стейк-хаусе, мясо должно быть мраморным австралийским, аргентинским ну или американским (продается в МЕТРО кусками от 1,5 кг по цене 700-1200 за кг). что-то мне подсказывает, что мясо на картинке — с рынка. оно наверняка неплохое, но это не стейк, а жареное мясо.
хотя процесс приготовления (исключая сковородку) очень похож на "правильный"-
-
10 сен 12Михаил, вы не правы, кстати. Всё правильно он сказал, и про методы и про само мясо. Мясо на фотках в статье сразу видно по происхождению. К сожалению, у нас культура и качество выращивания скота сродни автопроизводству. Видно что мясо очень невысокого качество, да ещё и не вызревшее как положено. И вам, да и всем остальным, рекомендую ознакомиться с фильмом "Почти всё о стейках" Антона Лялина. Потрясающий мастеркласс.
-
-
S10 сен 12настоятельно рекомендую попробовать. я попробовал и был очень приятно удивлен. уже год как регулярно покупаю и уже научился делать вполне сопоставимо с тем, что можно заказать в гудмане, например.
готовлю на даче на гриле в решетке.
правда, попробуйте купить. не пожалеете. еще лучше — для сравнения купите свежее мясо на рынке (не подходящее для стейков) и отечественное мясо "мраморное". 100% разница будет заметна.
-
-
-
P10 сен 12Rib eye считается самым насыщеным в плане вкуса стейком. Поэтому редко встречаешь кого-то кто его выдерживает с травами всю ночь. Как правила только соль + перец и на гриль (сковороду). А так описанные процесс совпадает со всеми рекомендациями которые повора дают на Youtube, включая Рэмзи (желающие могут набрать how to cook Rib eye steak в youtube, там валом видео). Одно только вот, что-то стейк для меня выглядит суховатым для медиум стэйка. Хотя это может быть мясо. Рибаи тоже разные бывают. Prime как правило больше жирных прожилок имеет.
-
-
P10 сен 12Не всегда. В ресторанах его не только на гриле делают. Просто на гриле операций меньше, а к сковороде еще и духовка нужна, если нужно чтобы стейк хорошо прожерен был. На сковороде его, как правило, до состояния "с кровью" доводят только.
-
-
10 сен 12Согласен с автором. Стейк по виду на разрезе явно правильный. И специи правильные. Только так же получится, если убрать излишние операции, а именно:
не оставлять на ночь
не снимать с кости (раз уж это rib-eye, так пусть и будет таким)
в фольгу не заворачивать
Просто точно выдержать время жарки, помня одно правило: стейк недожарить невозможно, пережарить — легко. Автору приятного аппетита. -
-
-
-
9 сен 12Вопрос к знатокам.
Тут по близости у меня распродажа мясных продуктов, в данный момент вот такой кусок, как на фото который позиционируется как "говядина, тазобедренный кусок, п-во Россия" 320 руб. Мне как раз надо было, ибо скоро в командировку и в дорогу хотел, напечь бургеров.
Вот что меня смущает, у российской бурёнки никогда не наблюдал что бы мясо пронзали вкрапления сала. Попробовал сделать 2-х сантиметровый стейк, он зараза получился сочным и мягким, из отечественной говядины получались только подошвы для ботинок. Жалко теперь на фарш, а жадность во мне говорит, беги и купи ещё 10 килограмм.
Кто знает, может в России появились мясные сорта телят, или это скорее всего избавляются от залежалого импорта?-
-
9 сен 12Вот такое мясо килограммов 10 — 12 и брал в дорогу, но только не для гамбугеров :-)) Брал еще к нему килограмма четыре курдючного сала, топил его и выдернув оттуда шкварки, в растопленном сале это мясо жарил, размером со спичечный коробок каждый кусок. Потом все снимал в эмалированное ведро и заливал салом доверху :-)) На дорогу в самый раз — на двоих хватало на две недели : неделю туда и неделю обратно.
Однозначно, мясо брать!
-
-
-
9 сен 12Солить мясо пред жаркой или не солить, ту все просто. Самое главное, мясо ни в чем не мочить. Есть такие люди, которые хотят чувствовать чисто вкус и запах мяса с сукровицей и чтобы он ничем не подчеркивался и не оттенялся — тогда его не солить. Есть такие, которые хотят тоже с сукровицей, но чтобы вкус был ярким — тогда прежде солить. Я ем в двух вариациях, смотря какое мясо было приобретено и какое у меня настроение :-))
И самое главное : мяса нет — жизни нет :-))
Сделано с
NoNaMe