В Ленинграде по адресу Яковская 8 было общежитие аспирантов Академии наук СССР.
По выходным там стоял дым коромыслом — аспиранты узбеки, таджики и туркмены готовили свой плов, а грузины на мангалах — шашлыки.
Рецептов было много разных. Например, то, что у них на родине плов на хлопковом масле вынуждало их половину масла сжечь в казане. Жёлтую морковь и баранину они искали по всему Питеру.
Первое, что кидали в масло был лук, который в процессе готовки исчезал полностью, оставляя цвет и вкус.
Две ветви готовки заключались в том, что на жаренную баранину высыпали морковь, наструганную ножиком, но не тёркой. В одном рецепте морковь перемешивалась с мясом и пережаривалась. А в другом морковь оставалась горкой на мясе и на неё выкладывался рис.
Изучив массу вариантов, я выбрал свой, где всё готовилось без казана, а в скороварке в течение одного часа.
По поводу плова Тимура Ланского — это танец с бубнами.
Как отмечал Давид, это маркетинг и реклама. Там много всяких операторских прибамбасов и, пожалуй, самый главный — нигде у котла не прыгает столько ошпазов.
Гуглим Тимур Ланской и определяем, что он владелец сети chill-out ресторанов в Москве, и Чайхона № 1 у него 15 штук (chaihona1.ru). Спрашивается, за каким бы фигом ему ехать в Самарканд?
Ну а если отделить котлеты от мух и еще полистать Махмудова, то окажется, что предлагаемый в клипе плов — модификация Сафаки палова (плов раздельный по Самаркандски). В нем все готовится отдельно и подается порционно в пиалах. Сначала в касу кладется рис, который поливается СИЛЬНО РАЗОГРЕТЫМ ЖИРОМ, ну и т.д.
Ну а на плов из пловов он не тянет...
И еще большой вопрос, точно такой ли плов готовят в этой чайхане?
Самый большой вопрос тут в казане и это даже секрет, если кто хочет :-)) Казан — это не просто казан, а инструмент и он самый важный. Важен он тем, что держит огонь и в весе он всегда больше того, что мы в нем готовим или же весит столько или почти столько, сколько мы в него до верху зарядим. Поэтому, снаружи огонь — изнутри продукты и казан тут играет роль накопителя температуры. В таком казане продукты могут даже сгореть, если вовремя не уменьшим огонь или влаги будет недостаточно, даже при малом огне или же без огня. За счет толстых стен и накопленной в них температуры мы можем под казаном огонь убавить или же напрочь его удалить и таким образом можем то, что мы готовим, довести до желаемого.
Что есть казан на видео, который представили чугунным? Ничего подобного — этот казан кованный из металла : я никогда не видел, чтобы казаны такой формы и такой тонкой толщины стенок выливали из чугуна :-)) Поэтому, этот казан есть лишь накопитель содержимого в нем, и никак не является накопителем температуры. Снаружи сильный огонь, изнутри продукты и привет-ответ нету :-)) Для тушения он не годится и в нем все должно быстренько свариться, ибо время — деньги :-)) Надпись на нем на арабском языке — чисто понты.
Просто зададимся вопросом, почему блоки двигателей льются из чугуна или алюминия и они толстостенные, а поддоны картеров для масла из жести? :-)) Вот как то так я вижу расклад секрета, как сказали на видео, казана.
Интересно, что же будет за баталия если здесь появится борщ ;) ведь борщей существует такое огромное количество и какой из них классический никому не понять, а каждый вкусен по-своему!
Любое блюдо, национальной кухни, вызывает бурю эмоций. Один из общепринятых комментариев:
"Сразу понятно, настоящего [любое нац. блюдо] ты не пробовал, а вот у меня [селе, ауле и т.д.] моя(й) [мама, папа, дядя, сосед] делали настоящий(ее) [что угодно].
рецепт хороший как и те рецепты плова, которые выкладывались ранее. да вариантов плова много, так что сказать какой лучше сложно, на вкус и цвет как говориться. мне вот интереснее другое, азиатская кухня достаточно разнообразна, но почему то других рецептов блюд мало или не вовсе, получается какое то повторение, а хотелось бы нового разнообразия уважаемые гурманы пельмешники.
Что сказать, плов можно готовить по-разному и неправильно говорить что какой-то лучше. У нас (Север Таджикистана) говорят, что лучший плов — это Исфаринский, для него используют специальное масло — льняное, а в центре Севера многие используют хлопковое масло.
Но стандартный плов Севера — обязательно курдючное масло, лука по весу должно быть в 2 раза меньше, чем риса и как кто-то внизу писал, рис должен жариться (разложив рис, добавляют немного воды и на мощном огне выпаривают воду)
Бульон ,я так понимаю не дает жирности ,а лишь служит источником пара ,так как Давид объяснил ,здесь идет работа с полуфабрикатами ,поэтому в пропареный рис надо добавить жира чтобы хоть как то обволочь рис маслом
Когда в зирваке рис варят ,то делают в начале максимальную температуру что бы кипящий зирвак поднял весь жир в верх ,тогда он опускаясь пропитывает и укутывает каждую рисинку ,здесь видимо попытались это сделать ошпарив рис кипящим маслом !
Не однозначный плов ,пока не повторю не успокоюсь ...интересно сравнить вкусовые ощущения !
Вкусовые ощущения будут, которые в основном понравятся детям и женщинам. Еще они понравятся тем мужикам, которые плов настоящий не видели и не ели. Тебе не понравится :-)) потому что ты плов настоящий и варил и ел :-))
Есть хороший выход. Опять же сходи к тем, кто у вас конкретно и Бухары и попроси их показать, как они варят плов. Они вот этот софи — плов и сделают, но это будет так ;
1. бросят в масло лук и как только он через минутку заблестит
2. закинут мясо и как только мясо через пару минут заблестит
3. нальют водички чуть выше содержимого, посолят и
4. наденут крышку и на среднем огне будут полчаса варить
5. помоют рис через полчаса и после
6. закинут морковь и изюм и сразу же сверху
7. разложат промытый рис и дольют воды чуть выше риса
8. через несколько минут рис перевернут и наденут крышку и далее будут варить на среднем или чуть выше среднего огне
9. когда рис набухнет, убавят огонь, снова рис перевернут и наденут крышку на минут 15-20
10. снимут сперва рис в тарелку, а сверху разложат морковку и мясо
Пройдет от силы час полторы и получи софи плов и без всяких заморочек. Что мы имели? А имели мы все продукты вареными и ничего не жарили и зирвака никакого не было. Но замечу, что это будет плов и он будет нехилым и вкусным :-))
Комментарии
MALADES !!!!
vot eto mujskoe blyudo !!!!
По выходным там стоял дым коромыслом — аспиранты узбеки, таджики и туркмены готовили свой плов, а грузины на мангалах — шашлыки.
Рецептов было много разных. Например, то, что у них на родине плов на хлопковом масле вынуждало их половину масла сжечь в казане. Жёлтую морковь и баранину они искали по всему Питеру.
Первое, что кидали в масло был лук, который в процессе готовки исчезал полностью, оставляя цвет и вкус.
Две ветви готовки заключались в том, что на жаренную баранину высыпали морковь, наструганную ножиком, но не тёркой. В одном рецепте морковь перемешивалась с мясом и пережаривалась. А в другом морковь оставалась горкой на мясе и на неё выкладывался рис.
Изучив массу вариантов, я выбрал свой, где всё готовилось без казана, а в скороварке в течение одного часа.
Как отмечал Давид, это маркетинг и реклама. Там много всяких операторских прибамбасов и, пожалуй, самый главный — нигде у котла не прыгает столько ошпазов.
Гуглим Тимур Ланской и определяем, что он владелец сети chill-out ресторанов в Москве, и Чайхона № 1 у него 15 штук (chaihona1.ru). Спрашивается, за каким бы фигом ему ехать в Самарканд?
Ну а если отделить котлеты от мух и еще полистать Махмудова, то окажется, что предлагаемый в клипе плов — модификация Сафаки палова (плов раздельный по Самаркандски). В нем все готовится отдельно и подается порционно в пиалах. Сначала в касу кладется рис, который поливается СИЛЬНО РАЗОГРЕТЫМ ЖИРОМ, ну и т.д.
Ну а на плов из пловов он не тянет...
И еще большой вопрос, точно такой ли плов готовят в этой чайхане?
Что есть казан на видео, который представили чугунным? Ничего подобного — этот казан кованный из металла : я никогда не видел, чтобы казаны такой формы и такой тонкой толщины стенок выливали из чугуна :-)) Поэтому, этот казан есть лишь накопитель содержимого в нем, и никак не является накопителем температуры. Снаружи сильный огонь, изнутри продукты и привет-ответ нету :-)) Для тушения он не годится и в нем все должно быстренько свариться, ибо время — деньги :-)) Надпись на нем на арабском языке — чисто понты.
Просто зададимся вопросом, почему блоки двигателей льются из чугуна или алюминия и они толстостенные, а поддоны картеров для масла из жести? :-)) Вот как то так я вижу расклад секрета, как сказали на видео, казана.
"Сразу понятно, настоящего [любое нац. блюдо] ты не пробовал, а вот у меня [селе, ауле и т.д.] моя(й) [мама, папа, дядя, сосед] делали настоящий(ее) [что угодно].
Но стандартный плов Севера — обязательно курдючное масло, лука по весу должно быть в 2 раза меньше, чем риса и как кто-то внизу писал, рис должен жариться (разложив рис, добавляют немного воды и на мощном огне выпаривают воду)
Когда в зирваке рис варят ,то делают в начале максимальную температуру что бы кипящий зирвак поднял весь жир в верх ,тогда он опускаясь пропитывает и укутывает каждую рисинку ,здесь видимо попытались это сделать ошпарив рис кипящим маслом !
Не однозначный плов ,пока не повторю не успокоюсь ...интересно сравнить вкусовые ощущения !
Есть хороший выход. Опять же сходи к тем, кто у вас конкретно и Бухары и попроси их показать, как они варят плов. Они вот этот софи — плов и сделают, но это будет так ;
1. бросят в масло лук и как только он через минутку заблестит
2. закинут мясо и как только мясо через пару минут заблестит
3. нальют водички чуть выше содержимого, посолят и
4. наденут крышку и на среднем огне будут полчаса варить
5. помоют рис через полчаса и после
6. закинут морковь и изюм и сразу же сверху
7. разложат промытый рис и дольют воды чуть выше риса
8. через несколько минут рис перевернут и наденут крышку и далее будут варить на среднем или чуть выше среднего огне
9. когда рис набухнет, убавят огонь, снова рис перевернут и наденут крышку на минут 15-20
10. снимут сперва рис в тарелку, а сверху разложат морковку и мясо
Пройдет от силы час полторы и получи софи плов и без всяких заморочек. Что мы имели? А имели мы все продукты вареными и ничего не жарили и зирвака никакого не было. Но замечу, что это будет плов и он будет нехилым и вкусным :-))