В недавнем посте от udaf_fka (ковурма-шурпа) был показан правильный алгоритм обжарки — на этой стадии что плов, что шурпа готовятся идентично. Лук закладывают после мяса только дилетанты, которые не умеют обжаривать на перекаленном жире, при высокой температуре! Если температура недостаточна, продукт не обжаривается, а теряет от нагрева влагу, становится сухим и начинает обугливаться — короче, подгорать. Если это мясо, то еще можно сказать, что получается "красивая корочка", но горелый лук — это уже явный брак! Вот и кладут, неумехи, лук после мяса!
Плов — каша, шурпа — суп. С одной стороны вы допускаете, что два принципиально разных блюда можно начинать готовить одинаково, но при этом категорически не приемлите очерёдность закладки ингредиентов. Пойду скажу своему шеф-повару, что он дилетант и неумёха.
Он брал из расчета 1 кило риса( девзира ) на 6 человек и это вполне считается нормой, а мяса брал побольше, да и всего остального. Риса других сортов берут побольше : кило триста или кило пятьсот :-))
Я делал аналогичный плов уже не один десяток раз, и пришёл к выводу — риса(в том числе и девзира) должно быть примерно столько же сколько и мяса, можно немного больше.
Неважно, кто сколько десятков раз готовит, важно то, что мяса может быть и 500 граммов на 10 человек, но риса должно быть минимум 1 кило на 6 человек. С луком тоже надо быть осторожным, потому что он тоже может плов склеит, в то время, как наша задача заключается в том, чтобы клейковину с риса вымыть/вымочить. Есть такие приемы, как промывка лука водой и это делается в том случае, когда хотят использовать много лука :-))
Начнем с того, зачем жарят лук. Жарят его для цвета и вкуса в плове, но самое главное заключается в том, чтобы прожарить тонкую пленку между лепестками, а еще лучше ее сжечь в кипящем масле, потому что она дает хоть и микронная, а слизь даст не хилую такую. Слизь от лука и клейкость от риса — для плова недопустимые вещи. Есть еще способы, когда лук в казан закидывается после мяса и жарится слегка — вот тут его перед этим шинкуют, замачивают в воде на короткое время с тем, чтобы эти пленки всплыли и несколько раз промывают и, сцедив всю воду, используют. Таким же образом промытый в нескольких водах лук добавляется в салат для плова шакароб — ввиду того, что эти пленочки вымыты, не пучит живот.
Почему в некоторые соусу пассеруют лук, а не жарят и соусы густеют — все от этих пленок :-)) от слизи пленок луковых соусы и получаются густыми.
Не хочу заниматься критикой в первом посту ,но я видел еще и видео ,которое автор не выставил на Пельмешках ...
Мне бросилось в глаза много разных моментов ,и один из них -это то что ребята не умеют работать с открытым огнем -температурный режим у них практически всегда один и тот же -за счет этого и мясо подгорело и рис чутка не дошел ...ну и еще там всякое было :)
" ... сыпучим..." (задумчиво) ... попробовать что ли. Дрова, опять же, экономятся. А может ваще огонь не разводить ...? Рис то какой будет ... сыыыпууучииий!!!
И так и эдак делал, а вот ощутимой разницы в готовом блюде не ощутил...как-то раз был свидетелем того, что жарили вообще все по отдельности: сначала лук-обжарили вытащили из казана, затем морковку так же, потом мясо, далее все обжаренное воссоединилось, было залито кипятком и дальше традиционно варился зирвак. И в этом случае плов так же доставил удовольствие едокам.
Я тоже хрустел в одиночку и буквально на днях. Увидев в магазине вот этот рис, решил его купить и сделать из него плов.
Купился на то, что видом своим он мне напомнил девзиру, а ошибся в том, что слово Naturreis я неправильно перевел : переводил с немецкого через русский на узбекский и получилось слово девзира :-)))
В общем замочил я его часа на три и в это время нарезал продукты, готовил зирвак и все прочее. Закинул рис, когда время пришло и жду плова...а нету. Через час-нету, через два часа — нету :-)) Рис ни масла ни воду в себя не берет!
Три часа я его варил и за это время раз 5 или 6 доливал воды, в последний час я даже одеялом укутал казан и все без толку! Устал я варить...снял плов в ляган и стал в одиночестве им хрустеть. Ну, ни капельки он не сварился! Хрустел и читал немецких кулинаров с тем, чтобы узнать, что же это за рис-то такой? Оказалось, что хрустящим его по любому есть и придется, тем и успокоился.
У меня в самом начале моих кулинарных увлечений был интересный опыт ,который меня многому научил ...И дал мне понять ,что рис рису рознь ....
Взялся я делать плов ,да еще ,блин ,для гостей ...
Сунулся в закрома ,а рис с которым я привык работать почти кончился ...,ну я взял и смешал его с другим рисом (другой сорт ,другой поставщик ,единственное сходство ,что и тот и другой круглый )
Ну и на выходе получилось ,что один рис чуть разварился ,а другой не дошел до кондиции...в итоге хрустели все ....до сих пор краснею ,когда вспоминаю.....
Обязательно, Саня, хоть раз, да в чем-то ошибешься — не без этого. Но с детства знаю, что рис смешивать нельзя : когда-то батя ошибся и я этот момент запомнил...
dallex, все так и есть, как argamak2 сказал — рис этот на зуб :-)) Полчаса без замачивания варится и сиди себе, хрусти... :-)) Может он еще для чего-то и чем-то полезен — надо почитать. Есть еще такой красный из Канады и Америки....но чета я его брать не стал.
[Так.. А где зажаренная в хлопковом масле, в перемешку с курдючным салом, до черноты, буханка хлеба, луковица, кость, в конце концов? Если рис "девзира" почему морковь красная, где жёлтая, как пологается, почему про нут забыли? Помидоры, надо было нарезать вместе с луком и сделать "шакароб"]
κριτικός mode OFF
А теперь серьёзно, плов несомненно отличный! Жалко что мало фотографий, может пока не поздно если они есть, будет возможность дополнить, порой созерцать процесс, на много приятней, чем читать его описание.
Ну-ну... "Затем высыпаем рис ... Накрываем крышкой и варим до готовности на медленном огне" — это нечто новое в приготовлении плова! — так получается рисовая каша с мясом. Да и порядок закладки основных ингредиентов неверный, должно быть лук, потом мясо и, наконец, морковь. Специи кладут в зирвак сразу после закипания воды, зирвак варится ровно до размягчения барбариса и прозрачности жидкости. Рис надо предварительно замачивать — он должен жариться а не варится!
Да-да, именно так, а камень это камень, стекло это стекло.
По словарю В. И. Даля:
«Пилав, плав, плов (татарское и турецкое блюдо) — рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом; иногда с бараниной, курицей, окрашенная шафраном».
По этимологическому словарю Фасмера:
«Плов — от турецкого „пилав“ — крутая рисовая каша»
С первым постом вас ! Посмотрел видио в первоисточнике .... Закладка продуктов несколько нестардтна , но напрягло не это а конечный момент когда рис активно мешали в процессе его доводки
Ссылку на другой сайт убрал, в последующих постах , если у вас присутствуел лого вашего сайта, желательно добавить и лого пельмешек
Комментарии
P.S. На три килограма мяса полтора килограма риса, маловато будет!
Почему в некоторые соусу пассеруют лук, а не жарят и соусы густеют — все от этих пленок :-)) от слизи пленок луковых соусы и получаются густыми.
Мне бросилось в глаза много разных моментов ,и один из них -это то что ребята не умеют работать с открытым огнем -температурный режим у них практически всегда один и тот же -за счет этого и мясо подгорело и рис чутка не дошел ...ну и еще там всякое было :)
Купился на то, что видом своим он мне напомнил девзиру, а ошибся в том, что слово Naturreis я неправильно перевел : переводил с немецкого через русский на узбекский и получилось слово девзира :-)))
В общем замочил я его часа на три и в это время нарезал продукты, готовил зирвак и все прочее. Закинул рис, когда время пришло и жду плова...а нету. Через час-нету, через два часа — нету :-)) Рис ни масла ни воду в себя не берет!
Три часа я его варил и за это время раз 5 или 6 доливал воды, в последний час я даже одеялом укутал казан и все без толку! Устал я варить...снял плов в ляган и стал в одиночестве им хрустеть. Ну, ни капельки он не сварился! Хрустел и читал немецких кулинаров с тем, чтобы узнать, что же это за рис-то такой? Оказалось, что хрустящим его по любому есть и придется, тем и успокоился.
Взялся я делать плов ,да еще ,блин ,для гостей ...
Сунулся в закрома ,а рис с которым я привык работать почти кончился ...,ну я взял и смешал его с другим рисом (другой сорт ,другой поставщик ,единственное сходство ,что и тот и другой круглый )
Ну и на выходе получилось ,что один рис чуть разварился ,а другой не дошел до кондиции...в итоге хрустели все ....до сих пор краснею ,когда вспоминаю.....
[Так.. А где зажаренная в хлопковом масле, в перемешку с курдючным салом, до черноты, буханка хлеба, луковица, кость, в конце концов? Если рис "девзира" почему морковь красная, где жёлтая, как пологается, почему про нут забыли? Помидоры, надо было нарезать вместе с луком и сделать "шакароб"]
κριτικός mode OFF
А теперь серьёзно, плов несомненно отличный! Жалко что мало фотографий, может пока не поздно если они есть, будет возможность дополнить, порой созерцать процесс, на много приятней, чем читать его описание.
Да-да, именно так, а камень это камень, стекло это стекло.
По словарю В. И. Даля:
«Пилав, плав, плов (татарское и турецкое блюдо) — рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом; иногда с бараниной, курицей, окрашенная шафраном».
По этимологическому словарю Фасмера:
«Плов — от турецкого „пилав“ — крутая рисовая каша»
Плов это плов ,а шавля это шавля ...они сильно отличаются как по вкусу так и по внешнему виду
Очень аппетитные снимки! На первом — ризотто, на втором паэлья?(Шутка)
Ссылку на другой сайт убрал, в последующих постах , если у вас присутствуел лого вашего сайта, желательно добавить и лого пельмешек