Тушёнка свиная в домашних условиях, изготовленная по ГОСТУ.

Правильный вопрос. Мясо нужно не докладывать (написал и Хазанова вспомнил) 2 см. до верха.
Если пожадничать и переложить, то при кипении ему деваться из банки будет некуда и в лучшем случае лишнее выльется из банки, но банку при этом всё-же затянет, а в худшем случае банку разорвёт. Бывало у меня и то и другое.

Конечно в собственном соку. Только лишь мясо, соль, перец, лук и лаврушка )))) никакой воды. Поверьте сока от мяса получится с лихвой. Прелесть такого закрытого метода в том что жидкости с мясу некуда из банки деваться, в вакууме оно и всё это без потери купается в закрытой наглухо банке. Чего не скажешь о приготовлении тушёнки в духовке. Там при открытой во время готовки банке часть жидкости улетучивается, от чего тушёнка получается суховатой и в результате возвышается над остатком жидкости как Эверест. Знаем проходили это.
Мясо напихивать в банки не надо. Достаточно слегка придавить его пальцами. Я дополнительно штрыкаю вдоль банок мягкой силиконовой лопаткой, она и утрамбовывает мясо и не даёт слишком прилипнуть ему к бокам банки.

Тряпочка, фанерка и тд. это всё в прошлом. В моём американце имеются две подставки, на фото это видно. К скороваркам также должны в комплектах даваться подставки.

По ГОСТ 697-84. libgost.ru

И хранили наверное в холодильнике или погребе? Как то я смотрел репортаж одного мясокомбинатовского работника, так он сказал что тушёнку из говядины они делают 1 час при 120С. Я же делая свою добавляю давление в 123С и накидываю полчаса готовки с целью гарантии того что могу быть потом спокоен за неё что она будет стоять у меня в квартире, а не заполнять холодильник. А это согласитесь большое удобство.

У моего дяди был автоклав собственного изготовления. И тушенку тетка делала обалденную. И из свинины и из нутрии.

Вроде всё описал. Что интересует спрашивайте. Стрелки показывают образовавшуюся от давления дырочку в банке.