Кстати, есть такой любопытный факт про кунг пао — как утверждает википедия, во времена Культурной революции правительство Китая сменило название этого блюда на что-то вроде "куриные кубики с чили и орехами", ибо прежнее название ассоциировалось с императорским чиновником и никак не лезло в тогдашние идеологические рамки. Но в 80-х ему вернули историческое название. О как!
правда, подтверждения этому факту я в китайских источниках не нашёл, а все, что попадались — были цитаты с википедии.
у меня самого электроплита и два вока — алюминиевый с тефлоновым покрытием и стальной тонкостенный. оба нагреваются быстро и проблем у меня с ними нет. вот что касается чугунного, думаю, что отразится на времени разогрева
Решил уточнить по Шаосинскому вину. Нарыл, что можно брать любое китайское желтое рисовое вино. Шаосин просто самое популярное из них, но и самое дорогое.
Но есть непонятный момент. Эта группа вин Huangjiu может быть в диапазоне от сухого до экстра-сладкого.
Подозреваю, что лучше брать самое распространенное полусухое Ban Gan (сахар 3-10%) и добалять на свой вкус тростниковый сахар. Крепость от 15 до 20%
Для кулинарии чаще используется не дорогой шаосин, а более дешевое Liaojiu.
Итого. Шаосин не имеет эталонного вкуса. Их великое множество. Значит можно смело брать мирин и не париться. тем более что из мирина можно еще приготовить адекватый терияки, а не это Г магазинное, которое к терияки отношения не имеет
черт! пришлось пойти и всё это попробовать на вкус! ))
у меня есть:
1. шаосин (который дорогой) — он на вкус крепко-солёный и пахнет бадьяном (звездчатым анисом). цвет красноватый. крепость 10%. консистенция жидкая, как у вина.
2. Te Zhi Liao Jiu (который подешевле) — он тоже солёный, но запах очень слабый. цвет желтоватый. крепость 10%. консистенция жидкая, как у вина.
3. мирин (blue gragon) — он очень сладкий, как сироп, даже под пробкой засахарилось. консистенция сиропообразная, тягучая.
Отсюда вывод: берите рисовое красное или желтое вино, но ни в коем случае не сладкое (как раз сахар сюда не надо!). Мирин даст блюду совсем другой вкус. Мирин действительно входит в состав терияки, и для него, и для кисло-сладких блюд это то, что надо, но не для кунг пао.
Классический вариант Кунг Пао (сычуаньское блюдо) — солоноватое и очень острое.
Впрочем, если использовать сладкое вино, может получиться нечто похожее на западный вариант кунг пао — там его готовят в липковато-сладковатом соусе. Но это уже по вкусу совсем другое блюдо :)
По поводу мирина немножко не согласен — это японское сладкое вино, а шаосин — китайское несладкое, с другим вкусом и ароматом. Хотя и то, и другое — поварские рисовые вина, которые активно используются в азиатской кухне.
Шаосин можно вполне себе заменить сухим хересом. В крупных гипермаркетах продается саке (правда недешево), его конечно равнозначной заменой шаосину считать нельзя, но "азиатский" вкус будет получен. Шаосин — это китайское поварское рисовое вино 10 градусов крепостью, с характерным "пивным" вкусом. Наша водка очень крепкая по сравнению с шаосином, а наше белое вино слишком кислое.
Кунжутное и арахисовое масла — с ярко выраженным ореховым привкусом и тоже придают своеобразный вкусовой оттенок. Кунжутное масло, по-моему, даже в Пятерочках продается (то бишь в крупных магазинах не редкость), арахисовое наверное придется поискать. Если не найдете, не жарьте на оливковом (во-первых привкус появится не очень приятный и ненужный,во-вторых оно неустойчиво к большим температурам), лучше на подсолнечном рафинированном.
По поводу белка — удивили, такого варианта я не встречал, хотя пробовал это блюдо в Китае в разных вариациях. Могу предположить, что белок в подобные блюда добавляют как склеивающее вещество для кляра.
Есть похожее блюдо в китайской кухне, только без орешков (здесь этот рецепт тоже выкладывали) — курица генерала Тсо, так вот при приготовлении этого блюда существует два варианта — один в кляре (с яичным белком), другой просто замаринованный в крахмальном соусе (без белка). И тот, и другой вариант сами же китайцы используют. У нас ведь тоже рецептов борща множество разных вариаций :)
Действие белка на мясо в маринаде наверное связано с ферментами находящимися именно в белке
Говорю это как стоматолог -ибо один из народных рецептов который действительно помогает при стоматите -это взять яичный белок ,взбить в легкую пенку и прикладывать к язвочкам -заживление проходит намного быстрее
Спасибо за рецепт. Написано все подробно и хорошо. Выглядит весьма аппетитно. К сожалению, китайская кухня вызывает у меня некоторое отвращение после поездки в Китай. Несмотря на все комментарии ниже, мне было бы очень интересно взглянуть на ваши другие рецепты. Просмотрела дважды этот рецепт и так и не увидела ссылки, на которую все ругаются. Не могли бы вы мне в личку послать либо выложить тут?
И Вам спасибо за отзыв :) Вы знаете, может Вам просто не повезло с блюдами в Китае — а в каком регионе Вы были (там в разных провинциях кухни сильно отличаются)? Что касается меня — когда я в первый раз ездил в Китай, наш деловой партнер-китаец, который раньше учился в России, в Туле, знал предпочтения русских в еде, он и посоветовал, с каких блюд, по его мнению, нужно нам, русским, начать знакомство с китайской кухней. Вот после этого меня и накрыло :) у них очень вкусные и красивые мясные и рыбные блюда (и особенно из морепродуктов, которые у них всегда берутся свежайшие), а ссылку я в личку Вам напишу.
Была 2 недели в Шанхае. Я так не голодала ни в одной стране до этого. Макдональдс был маной недесной и спасал от голодной смерти. В университетской столовой так и вообще есть было невозможно. Видите ли в китайской кухне мне не нравится 2 вещи: острота и обилие масла (все что мне поподалось было жаренным в огромном количестве масла, мой организм такое переварить не очень способен). Были мы и в дорогущем ресторане в китайском стиле с прудиками, старыми домиками и прочим. Там еще было съедобно, но питаться этим каждый день я бы просто не смогла. Так что в итоге у меня стойкое отвращение к китайской кухне:) Хотя корейскую, вьетнамскую и японскую пищу просто обожаю:)
Комментарии
Кстати, есть такой любопытный факт про кунг пао — как утверждает википедия, во времена Культурной революции правительство Китая сменило название этого блюда на что-то вроде "куриные кубики с чили и орехами", ибо прежнее название ассоциировалось с императорским чиновником и никак не лезло в тогдашние идеологические рамки. Но в 80-х ему вернули историческое название. О как!
правда, подтверждения этому факту я в китайских источниках не нашёл, а все, что попадались — были цитаты с википедии.
Надо попробовать.
Решил уточнить по Шаосинскому вину. Нарыл, что можно брать любое китайское желтое рисовое вино. Шаосин просто самое популярное из них, но и самое дорогое.
Но есть непонятный момент. Эта группа вин Huangjiu может быть в диапазоне от сухого до экстра-сладкого.
Подозреваю, что лучше брать самое распространенное полусухое Ban Gan (сахар 3-10%) и добалять на свой вкус тростниковый сахар. Крепость от 15 до 20%
Для кулинарии чаще используется не дорогой шаосин, а более дешевое Liaojiu.
Итого. Шаосин не имеет эталонного вкуса. Их великое множество. Значит можно смело брать мирин и не париться. тем более что из мирина можно еще приготовить адекватый терияки, а не это Г магазинное, которое к терияки отношения не имеет
Собственно автор и написал рецеп курицы терияки. Меняем шаосин на саке с мирином, берем тростниковый сахар и получаем курицу терияки
у меня есть:
1. шаосин (который дорогой) — он на вкус крепко-солёный и пахнет бадьяном (звездчатым анисом). цвет красноватый. крепость 10%. консистенция жидкая, как у вина.
2. Te Zhi Liao Jiu (который подешевле) — он тоже солёный, но запах очень слабый. цвет желтоватый. крепость 10%. консистенция жидкая, как у вина.
3. мирин (blue gragon) — он очень сладкий, как сироп, даже под пробкой засахарилось. консистенция сиропообразная, тягучая.
Отсюда вывод: берите рисовое красное или желтое вино, но ни в коем случае не сладкое (как раз сахар сюда не надо!). Мирин даст блюду совсем другой вкус. Мирин действительно входит в состав терияки, и для него, и для кисло-сладких блюд это то, что надо, но не для кунг пао.
Классический вариант Кунг Пао (сычуаньское блюдо) — солоноватое и очень острое.
Впрочем, если использовать сладкое вино, может получиться нечто похожее на западный вариант кунг пао — там его готовят в липковато-сладковатом соусе. Но это уже по вкусу совсем другое блюдо :)
будем дерзать
рисовое вино Shaoxing — 2 ч.л. — это ближе к сухому белому или к водке?
кунжутное масло — 1 ч.л. и арахисовое масло — 2 ст.л. — ближе к оливковому, кукурузному или подсолнечному?
Очхочецца приготовить, но из-за этих ингридиентов возникает некий ступор :(
Помогите, плз!
:)
кунжутное масло -имеет свой особый запах и его вряд ли чем то заменишь,но купить его сегодня тоже не большая проблема
Кунжутное и арахисовое масла — с ярко выраженным ореховым привкусом и тоже придают своеобразный вкусовой оттенок. Кунжутное масло, по-моему, даже в Пятерочках продается (то бишь в крупных магазинах не редкость), арахисовое наверное придется поискать. Если не найдете, не жарьте на оливковом (во-первых привкус появится не очень приятный и ненужный,во-вторых оно неустойчиво к большим температурам), лучше на подсолнечном рафинированном.
:)
Все выглядит Замечательно !
Теперь это часто применяю именно к белому мясу птицы .
За сладкий перец — спасибо. Мои его просто абажают.
Есть похожее блюдо в китайской кухне, только без орешков (здесь этот рецепт тоже выкладывали) — курица генерала Тсо, так вот при приготовлении этого блюда существует два варианта — один в кляре (с яичным белком), другой просто замаринованный в крахмальном соусе (без белка). И тот, и другой вариант сами же китайцы используют. У нас ведь тоже рецептов борща множество разных вариаций :)
Говорю это как стоматолог -ибо один из народных рецептов который действительно помогает при стоматите -это взять яичный белок ,взбить в легкую пенку и прикладывать к язвочкам -заживление проходит намного быстрее
Мне кажется это интересное решение именно для белого мяса птицы.
Меньше вероятность его пересушить ;-)
Ссылку дала выше .
Аналогичный рецепт ( с белком ) вот в этой книге.
" Кулинарное путешествие Китай "
joybooks.ru/?article=34630
Вам , как знатоку Китайской кухни , очень даже верю и с нетерпением буду ждать других интересных и доступных рецептов .