-
16 янв 10Да и еще один момент. Японцы затачивают ножи несколько другим образом. У нас режущая кромка заточена под одинаковыми углами. То есть в разрезе получается "клин". Японцы любят одностороннюю заточку. То есть одна сторона прямая, а затачивается другая. В разрезе выглядит как рассеченный треугольник. В этом есть свои плюсы, но резать надо привыкнуть, поскольку нож при нарезке "ведет" и надо корректировать движения. С этим связано большое количество порезов при пользовании такими ножами. Хотя, честно говоря, это следствие неумения ставить пальцы при нарезке.-
16 янв 10там есть фишка.
в дорогих ножах обратная сторона не прямая, а сделана немного вогнутой линзой и отпалирована. Это сделано намеренно, чтобы нож к продукту прилипал, а косая сторона — напротив не сильно шлифуется, чтобы отрезаный кусок от ножа быстрей отскакивал. По словам японцев в этом кроется один из основных секретов быстрой и тонкой нарезки.
кстати, в магазинах в 40% случаев односторонние ножи продают пол левшей. Это когда держишь нож в правой руке, а скос не справа, а слева, т.е. к нерезанному продукту. Неискушённому человеку сильно трудно привыкнуть к такому ножу (искушённый такой не купит, если он ненлевша). Почему-то подобные экземпляры очень часто встречаются в домах одиноких женщин (например у бабушек), которые ведут хозяйство без хозяина по разным причинам. но это так, не закономерность, а просто наблюдение.
Вообще к одностороннему ножу нужно привыкнуть. -
17 янв 10Это тебе кто рассказал? Или ты кино "документальное" посмотрел? Ходи сюда: japaneseknifedirect.com и вот сюда:
japanesechefsknife.com
Узнаешь много нового о японцах в целом и о японских кухонных ножах в частности. Предупреждаю сразу: там всё еще дороже, чем то, что было описано в этой статье.
-
16 янв 10Отличный обзор. Керамические ножи имеют свои плюсы. Прежде всего они действительно не окисляют продукты. Что важно при разделке морепродуктов. Собственно потому они в японии и популярны. Кроме того железные ножи в японии раньше это роскошь была, и далеко не все себе позволить могли. Мечи из поколения в поколение передавали. Ну нет у них запасов железа :-) Минусы тоже есть. Этими ножами долго мясо не разделаешь. Заточка сложна и самому практически невозможна. Ножи не приспособлены для "рубки" Керамические ножи хрупки, и часто ломаются при нарезке ( достаточно небольшого крутящего момента ), и уж тем более при падении. Это еще один пример того, как из необходимости экономить, делают фетишь. Я пользовался всякими ножами. Керамические хороши для нарезки овощей ( больше фруктов ), свежего хлеба, рыбы и морепродуктов. При нарезке даже моркови сломать его просто.
-
16 янв 10интересно... а что может окислить, например, нержавеющая сталь.... */посмотрел на свои/* или скажем хром-ванадий-молибденовые?
другой вариант... берём простой углеродисто-сталистый нож (кстати, кто-нибудь видел подобные в продаже в последнее время) и пытаемся резать овощи-фрукты.... реальное время соприкосновения с продуктом? секунда? меньше? больше? какая химическая реакция может за это время произойти???
третий вариант (писсимистический) предположим мы стальным ножом (не нержавейка и не лигированная сталь) решили порезать партию лимонов, размером штук 10... В этом случае на ноже остаётся лимонный сок. Сок первого лимона, по какой-то причине, может дожить на ноже до разрезки последнего лимона? По технологии процесса — дай бог предыдущего. В этом лучае окисление вредно не столько продукту, сколько ножу. Он потемнеет.... где-то на тысячном лимоне, наверное...
думаю, что каждый, кто заботится об окислении и понимает эти процессы, попав в подобную ситуацию, просто почаще будет совать нож пол струю прохладной води и споласткивать с двух сторон.
мне кажется всё вот это дело с окислением продуктов как-то надумано в рекламных целях.
ведь, согласитесь, что разрезав яблоко, оно больше окислиться от воздуха, нежели от ножа. -
-
17 янв 10Я лично два. Один при нарезке морковки ( вот такая суровая у нас морковь ) :-) А один по привычке кинул в посудомойку где он и сломался. Ножи не мои были, я сам люблю сталь и сам точить. Когда работал это каждодневный ритуал вечерний был. А керамика дорого и непрактично. Понты одни. Ну это моё ИМХО
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
16 янв 10раз уж пошла такая песня --- но я не отступаю от кулинарной тематики — вот домашний ревизор-
-
16 янв 10Мой по молодости тоже в холодильник прыгал.
Теперь уже с таким животиком..
Мы очень смеемся,когда он на бакярде пытается за птичками или белками угнаться.
-
-
-
15 янв 10люблю хорошие ножи на кухне, но никто не дарит, все в приметы дурацкие верят. А про керамический давно думаю, но ведь его просто так наверное в заточку не отнесешь, испортить могут. И еще проблема: как прятать от сына? У меня портновские ножницы хронически тупятся по его милости. Любит он ими что-нить почикать для интересу, а мне потом хоть плачь! Придется сейф покупать для такого ножа и моих ножниц.
А статья очень интересная и полезная, да и люди на Пельмешник всегда собираются очень милые).-
nevaenough АВТОР15 янв 10Его не надо носить в заточку. Просто камни им пилить не надо и всё будет хорошо. А от сына нужно прятать также, как и остальные ножи. Если он ещё небольшого роста, то так, чтобы не достал. Если уже достаёт везде и всё равно любит играть с ножами, то показать врачу для начала, а потом отдать в секцию шпаги или сабли))) -
-
-
15 янв 10спасибо за тему!
Давно болен ножами.
не сочтите за рекламу, надыбал сайтик один и постоянно его отслеживаю, там красиво и правильно всё описано про ножи японских производителей.
По поводу цены на керамику — она реально сопоставима с ценами на хорошие стальные ножи. Вот, например, относительно недорогой набор со специальной подставкой. Можно брать и по отдельности к примеру японский шефиз чёрной керамики и японский шеф из дамаска.... честно говоря, я бы выбрал второй вариант не смотря на потерю нескольких витаминов он реально будет неубиваемым и доступным к заточке, а керамику достаточно нечаянно (да всякое же бывает!) уронить на кафельный пол!
Вообще, есть желание приобрести вот такой вариант, но он совсем не для кухни.... да и жаба давит!
Кстати говоря, в ассортименте магазинов есть не только ножи из ккерамики, но и тёрки и кортофелечистки. Наверное, картофелечистку вплне можно приобрести вечную — керамическую, а вот нож — он всё-таки должен быть стальным!
Но это моё личное мнение.
кстати, керамикой не работал, и поэтому понимаю, что мнение может кардинально поменяться.-
-
F17 янв 10Крамическая овощечистка — вещь далеко не вечная, говорю как обладатель и активный пользователь такой.
Годика через два эксплуатации режущая кромка притупилась, местами зазубрины мелкие появились — в итоге сейчас ей чистить гораздо сложнее стало, усилий больше уходит.
-
Сделано с
NoNaMe