потрясающая статья... я за здоровое питание... меня давно уже наводят на мысли всякие Е-шки на упаковках. а тут вроде без них получается. Автор молодца
С супругой периодически готовим майонез. Если правильно все сделать, то вкус просто абалденный. Кстати, домашний "правильный" майонез очень напоминает Троицкий майонез (делали еще в СССР и немного в 199х годах. Место производства г.Троицк, Челябинская обл. "Троицкий жировой комбинат"). Этот майонез продавался в стеклянных 0.25 л баночках. Но все это лирика.
По небольшому, но опыту, могу сказать, что лучше брать дорогое масло. Пробовали экспериментировать с разными: дешевыми, дорогими, оливковыми, подсолнечными, растительными. Оливковое масло еще нужно выбрать правильно и самое главное — не нарваться на туфту. Лучше взять одну бутылочку, но дорогую и только для приготовления майонеза или салата, кому как угодно.
Для себя определили следующее: ниже "золотой семечки" брать вообще не стОит — это низший предел. Будет плохо смешиваться и быстро расслаиваться. Иногда очень сильный аромат "натурального" дешевого масла вносит черезчур сильный эффект в соус.
Масла (подсолнечные), IMHO, которые можно использовать для приготовления правильного майонеза (по степени возрастания): Золотая семечка, Аведов, Ideal, Moestro-De-Oliva, другие не помню :).
Масла (оливковые): тут нужно разбираться как в винах, также есть Dry, Extra Dry, Mix и т.д. Брал Moestro-De-Oliva — процесс приготовления приятен, а вот потребление как-то не очень. Но это у нас, может кому-то понравится.
Совет по выбору подсолнечного масла (дядя просто работал на масло заводе и часто привозил различные сорта): масло нужно оценивать только при нормальной температуре (12 — 20 С) (не холодно, не жарко), оно должно быть абсолютно прозрачным с золотым (желтым) оттенком и без признаков помутнений (обратить внимание к дну бутылки). Плотность, не знаю даже с чем сравнить, в общем, немного больше чем у воды. Если бутылку потрясти, то НЕ должно образовываться пузырьков (этот тест даже дорогие масла не всегда проходят). Это первичные признаки первого отжима, выморозки, правильной отстоялости. О степени рафинирования вам скажет запах, но это уже после покупки :)
Каким образом "Применение механических мешалок...значительно ухудшает его вкус" ? Если взбивать не деревянной лопаткой а металлической (венчиком) или пластиковой — вкус поменяется ????
При механическом перемешивании получается более "тонкая" эмульсия, что благоприятно сказывается на хранении. Вкус же формируют более крупные частички (лучше к языку цепляются, хе-хе)
Vertigo — правильно сказал, при перемешивании руками образуются частички инкапсулирующие вкус, т.е. если надо сделать МНОГО маойнеза, то пожалуй можно 80 % сбить электрическим каким-то блендером, а 20% — руками, а потом смешать, вкус получиться _лучше_, чем если всё сделать электрикой.
Комментарии
С супругой периодически готовим майонез. Если правильно все сделать, то вкус просто абалденный. Кстати, домашний "правильный" майонез очень напоминает Троицкий майонез (делали еще в СССР и немного в 199х годах. Место производства г.Троицк, Челябинская обл. "Троицкий жировой комбинат"). Этот майонез продавался в стеклянных 0.25 л баночках. Но все это лирика.
По небольшому, но опыту, могу сказать, что лучше брать дорогое масло. Пробовали экспериментировать с разными: дешевыми, дорогими, оливковыми, подсолнечными, растительными. Оливковое масло еще нужно выбрать правильно и самое главное — не нарваться на туфту. Лучше взять одну бутылочку, но дорогую и только для приготовления майонеза или салата, кому как угодно.
Для себя определили следующее: ниже "золотой семечки" брать вообще не стОит — это низший предел. Будет плохо смешиваться и быстро расслаиваться. Иногда очень сильный аромат "натурального" дешевого масла вносит черезчур сильный эффект в соус.
Масла (подсолнечные), IMHO, которые можно использовать для приготовления правильного майонеза (по степени возрастания): Золотая семечка, Аведов, Ideal, Moestro-De-Oliva, другие не помню :).
Масла (оливковые): тут нужно разбираться как в винах, также есть Dry, Extra Dry, Mix и т.д. Брал Moestro-De-Oliva — процесс приготовления приятен, а вот потребление как-то не очень. Но это у нас, может кому-то понравится.
Совет по выбору подсолнечного масла (дядя просто работал на масло заводе и часто привозил различные сорта): масло нужно оценивать только при нормальной температуре (12 — 20 С) (не холодно, не жарко), оно должно быть абсолютно прозрачным с золотым (желтым) оттенком и без признаков помутнений (обратить внимание к дну бутылки). Плотность, не знаю даже с чем сравнить, в общем, немного больше чем у воды. Если бутылку потрясти, то НЕ должно образовываться пузырьков (этот тест даже дорогие масла не всегда проходят). Это первичные признаки первого отжима, выморозки, правильной отстоялости. О степени рафинирования вам скажет запах, но это уже после покупки :)
Желаю удачи!
масло extra virgen, pomace
У нас тоже предпочитают домашний майонез покупному.