В поисках Майо. Майонезные войны – 1

Да! вот забыл спросить. Не полезу гуглить, лучше так сказать из первых рук... Точно где то слышал, что для домашнего майонеза надо брать горчичный порошок, а тут горчица (по моему в ней же тоже масло?). Так вот есть ли разница, что использовать? Пасиб.

Класс. выглядит как йогурт.

Ну да уж. Всё совершенно правильно, подробно, красиво и научно обоснованно.

Правда, недавно уважаемый Бабай уже готовил майонез, но то, что он появился отдельным рецептом — несомненный плюс.

Единственные вещи, которые я могу сказать:

1. Все продукты должны иметь строго одинаковую температуру. Желательно примерно 14-16 градусов, но можно и теплее.

2. Есть 2 школы добавления лимонного сока (уксуса) — сначала (к желтку), и потом — в готовую эмульсию. Мне субъективно больше нравится первый способ.

3. Применение механических мешалок делает эмульсию более мелкодисперсной, что повышает стойкость майонеза. Из-за этого же ухудшается вкус. Хотя если у мешалки хорошо регулируется скорость вращения — то все нормально выходит.

4. При добавлении порции масла сначала мешают помедленнее, а к концу — быстрее.

5. В готовый майонез можно добавлять всякие приправы типа перца и т.д.; но если добавлять соль или сахар — их надо размешивать до полного растворения — иначе майонез расслоится.

6. Если при приготовлении майонез расслоился — не стоит его сразу выбрасывать. Стоит снова начать с желтка, и добавлять уже не масло, а распавшуюся эмульсию.

Вот примерно и все.

ЗЫ. Есть довольно толковая страничка про майонез supercook.ru/za-23.html. Там собрано многое из того, что обычно приходится искать в разных местах.

Спасибо за внимание. :))

спасибо, однажды пробовала майонез домашнего приготовления — с магазинным не сравнится

Большое спасибо за рецепт. Делал свой майонез, но по несколько иной процедуре. Получилось, но не совсем то, чего ожидал по вкусу. Не то чтобы не вкусно, но непохоже на майонез!

Эпохальный труд.....!