...оговорюсь сразу — в готовке мало того, что не спец, но ещё и очень не люблю. увы, но...
По теме: слышал такую версию про кости — сначала хорошенько пережаривают чисто кости, вытапливая полностью жир и костный мозг (вроде бы даже кости ломаются, и потом шумовкой вместе с осколками аккуратно вытаскиваются, но не факт), кости выбрасываются, полученная жижа типа как раз и даёт вкус и цвет плову..
ещё раз извиняюсь — "за что купил.."
Кости лучше подрумянить (имея в видо — мясо на кости), не пересушивая мясо. А потом — доготовить в зирваке, где баранина отдаст плову все свои соки. Потом куски мяса на кости идут на украшение плова, да и погрызть их я сам не против. Так что: выбрасывать кости не нужно.
не, я-то готовить не буду — нечего продукты переводить! :-) ..я просто озвучил услышанное, кст, вспомнил — кости перед обжаркой полностью зачищаются от мяса при ТАКОМ способе....
..кст — баранина, это, конечно, гуд... если приготовлена ПРАВИЛЬНО... а общепитовско-забегаловская — ну не идет она мне — кишки бунтуют. Сам готовить не возьмусь — ибо тупо загублю вкусномясо... :-((
...а вот ежели на говядине попробовать? — только ногами не пинайте за ламерский вопрос... :-)
Хотел отдельно ответ написать, но тут получится более к месту.
Когда лук обжарится до золотистого цвета
Лук можно жарить до любого цвета и степени готовности, в конечном счете он полностью растворяется и именно лук дает цвет плову, пожарите посильнее будет более темный плов, пожарите послабее будет более светлый плов.
> Дома не сделать, но хоть посмотреть...
>
Воспроизводил этот youtube.com алгоритм дома, на газовой плите, в воке с крышкой уже много раз. Результат (на мой вкус) изумительный и стопроцентный.
Попробуйте. Ничего сложного.
PS: Кости важны. Но их лучше тщательно промыть, поскольку при температурной обработке образуется некоторое количество их мелких фрагментов, что неприятно.
Да конешно можно, но тут нужен простор, большое пространство вокруг, чтобы вооще ничего не мешало, свежий воздух. Друзья-товарищи поблизости.
Короче, синергетика нужна.
Ну почти как у нас шашлыки — можна дома? Можна, но не то, не то...
Нельзя. В зире и шафране душа плова.
З.Ы. Мне тут подсказывают, что зиру(индийский тмин) можно заменить на обычный тмин,
а шафран на куркуму(шафран для бедных).
Однако я считаю это профанацией.
1) У тмина совершенно не тот вкус. Как ни изворачивайся — это не зира.
2) Шавран и кумин схожи разве что цветом, кот орый они придают блюду. Вкус разнится, даже не знаю как приравнять — совсем не то. Лично я использую куркуму в рядовых случаях, и часто, куда угодно, я ее вообще разве что в кофе не кладу! Но для плова — шафран, ну хоть пяток рылец (я не жадный, я домовитый (с)) — а потом и куркуму можно, тмб она полезная.
Вариантов плова 100500. Учитывая, что каноничные для того или иного вар-та плова ингредиенты достать сложно (ту же желтую морковь — практически нереально), в России зачастую готовят этакий синкретический вариант.
У Вас замечательный пост именно по Ферганскому плову, согласен (я не большой спец по плову, чтоб разбираться во всех их разновидностях) — но придется дольше бегать за хоть сколько-нибудь "правильными" ингредиентами, чем собственно готовите и кушать этот самый плов! :)) Так что готовлю, как говорил выше, что-то смешанное.
За пост спасибо, старые добрые Пельмешки с дружелюбием, уважением и без срача :)))
Конечно. И рис на макароны заменить — там выше кто-то уже отписался...
Мы дома часто "на скорую руку" готовим рис с мясом (чаще даже с курицей). Просто отваривается до полуготовности рис, промывается горячей водой, после этого в него добавляется зажарка — морковь, специи — и обжаренное мясо.
Это съедобно. И даже вкусно. Но это не плов. Это рис с мясом.
Это "рис с мясом или курицей и овощами (морковь, чеснок, иногда болгарский перец), но без лука — у жены на него аллергия". :-)
Возможно, это как-то коротко и называется — я не знаю :-)
категорически не соглашусь с Вашим подходом. Зира в плове необходима. Моя супруга раньше тоже весьма отрицательно относилась к зире. Но после появления в доме казана (на самом деле это стальной вок) её мнение о этой приправе как-то незаметно изменило свою полярность.
Без зиры можно. Рецепты разные имеют право быть. Вы же не на конкурсе поваров. А вот правильную морковь (вызревшую) тяжело купить. По крайней мере в нашем городе
Очень интересно, и прекрасно изложенно, спасибо!
По рецепту: не поздновато-ли добавленна зира?
Мне всегда казалось, что она должна отдать свой аромат в зирвак полностью, еще до закладки риса.
С детства (живя в Родном Самарканде) лакомился нашим пловом. Всё замечательно, но наверное покажется смешным, тут (в России) найти ЖЁЛТУЮ морковь ещё сложнее, чем ПРАВИЛЬНУЮ т.с. баранину! ;))
Пришлось заказать семена и выращивать в России самим. Ну а помидоры "Бычье Сердце" (солнечные, с искристой мякотью ) вообще... "днём с огнём", как говорится! Но ничего , справляемся и с тем, что есть! ))
Плов хорош, но насчет Девзиры поспорю. Этот вид риса отнюдь не считается одним из самых дорогих. Конкурентов у него — хоть отбавляй. Да хотя бы Басмати. Только не тот, что в супермаркетах продается под брендом Мистраль.
Среди девзиры (от 240 до 300 руб./кг — msk.pulscen.ru/price/400901... ) есть очень дорогие сорта (та же чунгара). Представьте: рис убирают с поля в "колосьях"; несколько лет он проводит в каком-нибудь овине (или, как там в Узбекистане?). И только потом его обшелушивают. Не может этот сорт риса быть дешёвым.
Из басмати, конечно, тоже получится плов, но только не узбекский. Примерно так выглядит готовый плов из басмати (готовил по просьбе супруги, которой традиционный ферганский плов нравится меньше):
Обратите внимание — как удлиняются зёрна этого сорта риса
Ну это понятно.Кстати есть пара книжек по всей этой кухне ,времена СССР,там и наглядно как все это катать лепить и рецепты нормальные,Махмудов?(вечером посмотрю)у нас все по этим книгам.
Точно!набрал Карим Махмудов-сам и есть + авторы разные книги.Качайте-хорошо написано
Увы: хлопковое закончилось. Привозили с Узбекистана в "полторашке". А, помню, в советское время хлопковое масло было в свободной продаже в магазинах... Сейчас тоже использую обычное растительное.
Я брал первый раз у узбеков?в 1,5 пластик -ну ничего ,не очень вкусно но все живы.Второй раз фирма,стекло,хотя и дороже но был,,местный продукт,,тёща глотнула-клиника отравления ...и в больничку.Поэтому просто не беру.Был в Ташкенте-ничего вкусно и не то,что у нас,совсем не то.Можно и наше,рафиниров.подсол.
Комментарии
Хоть сейчас приступай к готовке!
По теме: слышал такую версию про кости — сначала хорошенько пережаривают чисто кости, вытапливая полностью жир и костный мозг (вроде бы даже кости ломаются, и потом шумовкой вместе с осколками аккуратно вытаскиваются, но не факт), кости выбрасываются, полученная жижа типа как раз и даёт вкус и цвет плову..
ещё раз извиняюсь — "за что купил.."
...а вот ежели на говядине попробовать? — только ногами не пинайте за ламерский вопрос... :-)
Лук можно жарить до любого цвета и степени готовности, в конечном счете он полностью растворяется и именно лук дает цвет плову, пожарите посильнее будет более темный плов, пожарите послабее будет более светлый плов.
Дома не сделать, но хоть посмотреть...
Вспомнить...
>
Воспроизводил этот youtube.com алгоритм дома, на газовой плите, в воке с крышкой уже много раз. Результат (на мой вкус) изумительный и стопроцентный.
Попробуйте. Ничего сложного.
PS: Кости важны. Но их лучше тщательно промыть, поскольку при температурной обработке образуется некоторое количество их мелких фрагментов, что неприятно.
Короче, синергетика нужна.
Ну почти как у нас шашлыки — можна дома? Можна, но не то, не то...
Ну не так романтично..
З.Ы. Мне тут подсказывают, что зиру(индийский тмин) можно заменить на обычный тмин,
а шафран на куркуму(шафран для бедных).
Однако я считаю это профанацией.
2) Шавран и кумин схожи разве что цветом, кот орый они придают блюду. Вкус разнится, даже не знаю как приравнять — совсем не то. Лично я использую куркуму в рядовых случаях, и часто, куда угодно, я ее вообще разве что в кофе не кладу! Но для плова — шафран, ну хоть пяток рылец (я не жадный, я домовитый (с)) — а потом и куркуму можно, тмб она полезная.
У Вас замечательный пост именно по Ферганскому плову, согласен (я не большой спец по плову, чтоб разбираться во всех их разновидностях) — но придется дольше бегать за хоть сколько-нибудь "правильными" ингредиентами, чем собственно готовите и кушать этот самый плов! :)) Так что готовлю, как говорил выше, что-то смешанное.
За пост спасибо, старые добрые Пельмешки с дружелюбием, уважением и без срача :)))
Мы дома часто "на скорую руку" готовим рис с мясом (чаще даже с курицей). Просто отваривается до полуготовности рис, промывается горячей водой, после этого в него добавляется зажарка — морковь, специи — и обжаренное мясо.
Это съедобно. И даже вкусно. Но это не плов. Это рис с мясом.
Возможно, это как-то коротко и называется — я не знаю :-)
По рецепту: не поздновато-ли добавленна зира?
Мне всегда казалось, что она должна отдать свой аромат в зирвак полностью, еще до закладки риса.
Пришлось заказать семена и выращивать в России самим. Ну а помидоры "Бычье Сердце" (солнечные, с искристой мякотью ) вообще... "днём с огнём", как говорится! Но ничего , справляемся и с тем, что есть! ))
Обратите внимание — как удлиняются зёрна этого сорта риса
Точно!набрал Карим Махмудов-сам и есть + авторы разные книги.Качайте-хорошо написано