-
10 сен 13Привет)
Решил повторить, кусок взял на 2,6 кг но не разрезал его, а поместил в маринад целым. Время просолки думаю увеличить на 1 день, правильно?
И поясни пожалуйста этот этап:
"и в закрытой емкости помещаем в холодильник на 7 дней."
Ёмкость крышкой закрывать или нет? -
A8 сен 13Попробовал по рецепту. Выдержал 3 недели, дальше не смог :) Вкусно, но есть нюансы. Прослойки жира превращаются в резину, к сожалению. Лучше использовать либо биточное мясо, либо говядину. Я решил на второй раз брать говядину, а может быть и баранину. Но шея не подходит под этот рецепт, там скорее всего другие процессы нужны. Для оболочки взял смесь аджика. Очень хорошая получилась, острая, пряная, даже ничего добавлять не пришлось. Второй кусок пусть пока ещё полежит. Но всё-таки не очень из-за жира.
-
Aabvas АВТОР16 сен 13Вы знаете, у меня иногда получалось как у вас, жесткая прослойка сала. А иногда получалось просто супер и таяло во рту, хотя делал абсолютно одинаково. Тут , я думаю, очень сильно зависит от самого мяса. Уверен, что очень сильно влияет на качество то , как выращивали, чем кормили. Но покупая мясо мы ни как не можем предугадать. Ну это как и хамон — почему его делают из особой породы и кормят по особенному.
-
-
2 авг 13Летом в жару без холодильника не обойтись.
В другие времена года когда темпаратура не выше 18 градусов я делаю так (бабушка называла это Полядница):
— Мясо посыпаю крупной (обязательно крупной) солью Посыпаю обильно. В миску слой соли сверху мясо сверху соль.
— Ставлю в холодильник на 1 день. несколько раз переворачиваю. Можно на 2 дня — будет соленее. Но не больше. Я пробовал — очень солёное.
— Достаю. Обтираю салфеткой или куском ткани.
— Обваливаю в пряностях.
Пряности (столовые ложки с горкой):
— Черный перец горошек — 2
— Кориандр горошек — 2
— Тмин — 2
— Сухие ягоды можевельника — 1
(Очень важно) Каждую специю разогреть на сковородке (немножко обжарить но не сильно), перетолоч в ступке (не в пытль, на маленькие кусочки) и смешать с остальными. (Можно подогреть все специи вместе но с первого раза может не получиться, лучше по-отдельности) Обжаренные специи лучше перетираются и вкус буде другим.
- Обваляли в пряностях, завернули в марлю или тонкую ткань.
— Объвязали туго бучёвкой
— Подвесили перед вентилятором на 2 — 3 дня. утром и вечером поворачиваем
— На 4-й день вешаем на небольшом сквознячке.
— Через 3 недели можно начинать...
Когда мясо обветривается вентилятором оно подсыхает снаружи и покрывается корочкой. Получается как в коконе. После этого висит и зреет внутри. -
1 авг 13По моим ощущениям в холодильнике всегда очень влажно. Отвести лишнюю влагу от мяса там крайне трудно. Но где найти подходящее место в простой городской квартире? Чтоб и прохладно и проветривалось и мухи не летали... Вопрос)) -
-
29 июл 13Вай-вай! Какой шшэй свиной!!! Блиин, слююююнааааааааааа, тонуууу)))
CTRL+D -
-
Сделано с
NoNaMe