Давид, только из говядины, коника не буду)))))) У меня мама хотя и родилась в Сибири, но выросла и жила в Казахстане, так что такие блюда я знаю и ела не раз, хоть и я из Украины)))). Единственное мои всегда делали с картошкой, но тут я не причем.... :p
После этой новости так захотелось бешбармак. Уууууу))))) Предложила своему Женьке сделать, а он говорит: "Давай из утки." Ну, выдумщик!
-Мы так же готовим беш из утки как домашней так и дикой,из курицы тоже.Причем очень вкусно!Лично я лучше поем беш с утятины,чем из говядины.Но это личные предпочтения,говядину и барашка не ем с детства.
-У меня соседка родом из кокчетава. Она готовит бешпармак из ......утки! )))) говорит, все то же самое, только вместо мяса крупного и мелкого скота, мясо то ли подкопченной, то ли подсушенной только домашней утки!
-из утки пробовал беш. напомнил немецкий штрудель из утки.
Я просто всегда из говядины его ела, а тут утка..... Может и вправду дерзнуть... скрипя сердце.))) Чем черт не шутим, надо вылазить из рамок собственных противоречий.
Наверное, можно и из утки :-)) Хотя лично я предпочитаю только из конины. Когда делаю бешбармак, то для жены и детей, в казан закидываю еще кусок говядины — не едят они конину, а казы почему-то едят :-))
Прошу прощения, я может быть не в тему, но зацепившись за фразу "Мясо вылежало на балконе 3 дня при температуре от -2 до +5 градусов" хочу задать вопрос который мучает меня уже довольно долго.
Правильно ли готовить из вот только что зарубленного барана?
Мой свекр очень часто на дни рождения заказывает целого барана и какую-то его часть готовит прям сразу. Плов из свежей баранины получается очень даже ничего, шурпа вроде тоже, а вот шашлыки, сколько не пробовала, всегда жесткие и.. невкусные. Это проблема в мариновке или все-таки мясу надо какое-то время полежать? Так сказать созреть...
Пыталась найти про "созревание" мяса, но в сети по большей части речь идет про говядину. А когда поднимаешь вопрос про баранину, то набегают знатоки и утверждают что лучше только что зарезанного барашка на свете нету.
Казахи едят свежее мясо только в исключительных случаях — если нагрянут неожиданные гости. А вот печень, сердце, почки и прочие субпродукты, из них, свежих, делается куырдак. В рецепте, по которому я делал беш написано: тушу разделать на крупные куски, подсолить и подвесить в проветриваемом месте на сутки. Более подробно есть у комрадов басмача и, по моему, у ovimi.
Летом, конечно, большая морока подготавливать мясо: жара, мухи и т.д.
Как-то видел, по-моему, в Тургенских горах (120км от Алматы), возле юрты на 5-ти метровом шесте висела туша барана в марлечке. Обветривает, ни тебе собаки, ни пыль, ни мухи.
Готовить из только что зарубленного барана — неправильно. Туша барана должна быть, как можно лучше обескровлена и доведена до полного окоченения. А если мясо еще и полежит пару-тройку дней при идеальной температуре, а она идеальна при +2 или +3 по Цельсию, то это будет то, что нужно и для шашлыка особенно. На шашлык мясо баранины не маринуется: мясо нарезается на куски под шампур, солится-перчится, к нему добавляют крупно порезанный лук, сбрызгивается соком одного-двух помидоров или соком свежего граната и мнется руками, чтобы лук выделил сок. После этого разводится огонь и когда останется в мангале только жар, мясо насаживается на шампуры и жарится шашлык.
Вообще, в отличии от мяса свинины или говядины, процесс созревания баранины намного дольше — тем она и ценна.
Правдами — неправдами, после 92 года (тогда была последняя полнообъемная экспедиция) иногда на немного удавалось выезжать. Ну а теперь вроде намертво прикрыли. Хотя Надежда...
Возможно, если добавить в бульон ещё и немного специй — будет уже не бешбармак... Но то, что довелось пробовать мне — всегда содержало специи. Если честно, даже не могу представить себе вкус вашего блюда — душа требует кориандра, минимум...
Не, не допускается никакого кориандра, ничего в бульон, кроме соли. А вот уже в свою касу с сурпой можно и кориандра ( кинза ) мелко нарезанного, если хочется и черного перца.
Делал бешбармак и закинул в кзан с мясом одно казы, из которого в казан перешел легкий вкус зиры — казахстанцы — северяне были чуток недовольны :-)) Казахи делают казы с чесноком, а узбеки с зирой и вот если бы вкус чеснока был в бульоне, их это не смутило бы.
Леонид, делать можно почти все. Но в данном случае я даже картошки добавлять не стал. Т.е. максимально приближенно к классике. Картошку я бы отваривал вообще отдельно, — она бы не лишней была, но... жанр не допускает. Я противник догматов, но у нас на этой почве...
Петрович, я такого же мнения, что картшка здесь совсем ни к чему. Основыными составляющими являются мясо и тесто, ну и сам бульон, конечно. Без лука, запаренного в бульоне с черным перцем никак нельзя, а без картошки можно и нужно :-))
Взять хотя бы те же манты, плов, шурпу, пельмени да и многое другое — чем они проще без лишних наворотов, тем они и вкуснее.
А то вся сеть уже гудит этой зирой — шмирой и прочим :-))
Спасибо, Игорь. Я старался выложить не рецепт (он вполне понятно мог обойтись 7-ю картинками), а дух, атмосферу. Могло быть интереснее, если бы я выложил процесс потребления, не поедания, а разделки мяса и т.д.
Его нежелание понимается и принимается, чтож тут поделаешь...А в общем ты все хорошо сделал и репортаж очень даже насыщенный, понятный и емкий. Он любому понравится.
Так и для меня неожиданно. Я там о рецепте не расспрашивал, только попросил разрешения фотографировать. Ну а что там появлялось осмысливал потом. Ну а писал "как есть"
Петрович, ты постом и бешбармаками меня порадовал! Читая, я вновь до остроты ощутил запах степи и ее ветер! На меня так и пахнуло ветром, вышел на балкон — не то...
Понимаю, что шутка, но с позиции кочевого скотовода — сложновато будет — нужно вести с собой мясорубку, а у них как у альпинистов — каждый грамм на счету.
Комментарии
Рад.
После этой новости так захотелось бешбармак. Уууууу))))) Предложила своему Женьке сделать, а он говорит: "Давай из утки." Ну, выдумщик!
-Мы так же готовим беш из утки как домашней так и дикой,из курицы тоже.Причем очень вкусно!Лично я лучше поем беш с утятины,чем из говядины.Но это личные предпочтения,говядину и барашка не ем с детства.
-У меня соседка родом из кокчетава. Она готовит бешпармак из ......утки! )))) говорит, все то же самое, только вместо мяса крупного и мелкого скота, мясо то ли подкопченной, то ли подсушенной только домашней утки!
-из утки пробовал беш. напомнил немецкий штрудель из утки.
Так что дерзай!
Правильно ли готовить из вот только что зарубленного барана?
Мой свекр очень часто на дни рождения заказывает целого барана и какую-то его часть готовит прям сразу. Плов из свежей баранины получается очень даже ничего, шурпа вроде тоже, а вот шашлыки, сколько не пробовала, всегда жесткие и.. невкусные. Это проблема в мариновке или все-таки мясу надо какое-то время полежать? Так сказать созреть...
Пыталась найти про "созревание" мяса, но в сети по большей части речь идет про говядину. А когда поднимаешь вопрос про баранину, то набегают знатоки и утверждают что лучше только что зарезанного барашка на свете нету.
Где правда, братья и сестры по поварешке?
Летом, конечно, большая морока подготавливать мясо: жара, мухи и т.д.
Как-то видел, по-моему, в Тургенских горах (120км от Алматы), возле юрты на 5-ти метровом шесте висела туша барана в марлечке. Обветривает, ни тебе собаки, ни пыль, ни мухи.
Вообще, в отличии от мяса свинины или говядины, процесс созревания баранины намного дольше — тем она и ценна.
спасибо за экскурсию!
Только это, скорее всего, последняя экспедиция.
Правдами — неправдами, после 92 года (тогда была последняя полнообъемная экспедиция) иногда на немного удавалось выезжать. Ну а теперь вроде намертво прикрыли. Хотя Надежда...
Делал бешбармак и закинул в кзан с мясом одно казы, из которого в казан перешел легкий вкус зиры — казахстанцы — северяне были чуток недовольны :-)) Казахи делают казы с чесноком, а узбеки с зирой и вот если бы вкус чеснока был в бульоне, их это не смутило бы.
жир снимается с бульона
вводится в муку вместо воды
в итоге получается классное тесто
С тех пор я только так и делаю
Южане, северяне... Кто правильней?
Взять хотя бы те же манты, плов, шурпу, пельмени да и многое другое — чем они проще без лишних наворотов, тем они и вкуснее.
А то вся сеть уже гудит этой зирой — шмирой и прочим :-))
В плов добавляю 4 зернышка, потому что положено.
Кстати, у нас же Наурыз. Это хорошо. Да еще и отдыхали 5 дней — с 21 по сегодня. Это тоже хорошо!
К фразе "Мясо и картофель выкладываются..." я бы добавил "внезапно". Потому что тут картофель в рецепте появляется впервые)
-Казан – 5л
Крышку от объектива не варили."
А я уже и крышку купил... Куды её теперь? Крупнее писать надо! :)
Говорил и буду говорить, баранина, в любом виде, деликатес... А уж на огне, да на свежем воздухе... Эxxx!!!
Спасибо! Отлично подано! Зацепило. :)
Спасибо за новость и труд.
Писал как сценарий к современному триллеру — три сюжета и все разные.
Не все получилось, но уж как есть.