Суджук — это и есть? Я его в поход обычно беру. Правда, без жира. Думается мне, чтобы хранилось хорошо — можно попробовать это делать без жира. Более диетический продукт и сохнуть будет лучше.
круто, бум пробовать полюбас. Если есть время и желание, поясни пжл автор, по поводу, соли нитритной, чето читаю и не догоняю, знающие старожилы говорят, о том, что мол это замена селитры, хотелось бы подробностей
Нитритная соль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия ) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей. Пищевая селитра имеет ограничения в свободной продаже, как сырье для кустарных бомб, нитрит натрия в чистом виде является ядом и жестко контролируется государством.
Нитритную соль получают растворением нитрита натрия в рассоле и последующем выпаривании соли.
Нитрит натрия препятствует развитию патогенной микрофлоры, участвует при цвето- и вкусообразовании сыровяленых домашних колбас, ветчин.
Нитрит натрия придает классический красный цвет копченостям и вяленому мясу, розовый цвет — домашним колбаскам и сосискам.
Содержание нитрита натрия в нитритной соли — 0,5...0,65%, этого количества достаточно для придания цвета колбасам и другим мясопродуктам, но безопасно для пищевых целей — ведь вряд ли нормальный человек съест 4-5 кг. соли или 60-70 кг. колбасы за один присест :)
Кстати, если уж говорить о содержании нитритов и нитратов в наших продуктах и их вреде — в обычных овощах (особенно корнеплодах) с рынка, нитратов гораздо больше, чем в нитритной соли:)
По нормам Всемирной организации здравоохранения допустимое суточное потребление нитратов для человека не должно превышать 5 мг на 1 кг массы тела, т. е. для человека с весом 70 кг – не более 350 мг в сутки.
Особенно корнеплоды — теряют 40%-80% нитратов при варке.
Посчитаем сколько у автора:
— свиная лопатка и бескостная грудинка на шкурке (примерно 50/50) общим весом 2 кг 700гр
— Соль из расчета 20 гр на 1 кг мяса
— на выходе было где-то 1,4 кг
То есть в конечном продукте ~40 грамм нитритной соли на 1 кг продукта. Если изготовитель нитритной соли был честен и действительно отмерил 0,6%, а не просто бухнул как придется, то 350мг нитритов вы получите в 0,35/0,06=5,8г нитритной соли или в (5,8/40)*1000=145г колбаски (примерно одно колечко, судя по фото автора).
Самое смешное, что большинство читателей, прочитав Ваш комментарий, даже не подумает проверить вычисления. Зато, не переминет рассказать об этом друзьям и знакомым. Вот так и рождаются мифы. Вы ноль забыли после запятой (0,35/0,006=58г. Дальше, думаю, все понятно?
Это не тема данного поста. В этом доке обсуждают рецепты. Для обсуждения сопутствующих тем, не имеющих однозначной трактовки, иногда используется несколько другой формат- "Пельмешник". Задайте тему и все, кому эта тема интересна, могут поупражняться в умении пользоваться поисковиками и другими справочниками. :)
Мое мнение- если мозгов нет, то никакие аскорбинки не помогут.
Согласен. Все нужно кушать в меру. Но несколько миллиграмм аскорбинки на вкус и цвет не повлияют. Однако, не для веса же, и не от доброты душевной, производители добавляют аскорбинку, если применяют нитритную соль...
Аскорбинка мощный антиоксидант и добавляют ее во многом для предотвращения окисления жиров. Окисленные жиры придают неприятный вкус и запах. Для мясных продуктов это не такая большая проблема, т.к. ненасыщенных жиров не много, но тем не менее.
можно и на рынке, но как человек, неоднократно учавствовавшем в забое поросят,- могу сказать,- паразиты у поросяти,- совсем не редкое явление к сожалению.
какой бы не был источник оболочки ( за исключением точно поверенных и сертифицированных производителей) — промывать. мы — в крепком растворе соли.
это вопрос — насколько привялена колбасень, более сухая,- дольше, менее сухая,- меньше. условий хранения. если — в холодильнике и в вакууме, — очень долго.
а в деревне, в прохладном чулане , — практически вся зима. — с сезона забоя,- до пасхи,- как нефиг. но в деревнях,- тогда, из-за неимения селитры, — фигачили соли побольше. так, что , к весне, — колбаске усаливались конкретно, и внешний видон, конечно был не такой оптимистичный. но, вариантов тогда было -не много.
Комментарии
Суджук — это и есть? Я его в поход обычно беру. Правда, без жира. Думается мне, чтобы хранилось хорошо — можно попробовать это делать без жира. Более диетический продукт и сохнуть будет лучше.
Нитритная соль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия ) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей. Пищевая селитра имеет ограничения в свободной продаже, как сырье для кустарных бомб, нитрит натрия в чистом виде является ядом и жестко контролируется государством.
Нитритную соль получают растворением нитрита натрия в рассоле и последующем выпаривании соли.
Нитрит натрия препятствует развитию патогенной микрофлоры, участвует при цвето- и вкусообразовании сыровяленых домашних колбас, ветчин.
Нитрит натрия придает классический красный цвет копченостям и вяленому мясу, розовый цвет — домашним колбаскам и сосискам.
Содержание нитрита натрия в нитритной соли — 0,5...0,65%, этого количества достаточно для придания цвета колбасам и другим мясопродуктам, но безопасно для пищевых целей — ведь вряд ли нормальный человек съест 4-5 кг. соли или 60-70 кг. колбасы за один присест :)
Кстати, если уж говорить о содержании нитритов и нитратов в наших продуктах и их вреде — в обычных овощах (особенно корнеплодах) с рынка, нитратов гораздо больше, чем в нитритной соли:)
Особенно корнеплоды — теряют 40%-80% нитратов при варке.
Посчитаем сколько у автора:
— свиная лопатка и бескостная грудинка на шкурке (примерно 50/50) общим весом 2 кг 700гр
— Соль из расчета 20 гр на 1 кг мяса
— на выходе было где-то 1,4 кг
То есть в конечном продукте ~40 грамм нитритной соли на 1 кг продукта. Если изготовитель нитритной соли был честен и действительно отмерил 0,6%, а не просто бухнул как придется, то 350мг нитритов вы получите в 0,35/0,06=5,8г нитритной соли или в (5,8/40)*1000=145г колбаски (примерно одно колечко, судя по фото автора).
Много это или мало? Решайте сами.
В настоящее время производители добавляют аскорбиновую кислоту (Е300) в бекон для предотвращения образования нитрозаминов.
А вот сколько аскорбинки нужно добавить для этого "предотвращения образования нитрозаминов" не понятно. ((
Мое мнение- если мозгов нет, то никакие аскорбинки не помогут.
использовать,- строго как написано на упаковке. — не больше и не меньше.
Только где Вы взяли кишки для нее? Я искал на разных рынках и не нашел.
какой бы не был источник оболочки ( за исключением точно поверенных и сертифицированных производителей) — промывать. мы — в крепком растворе соли.
1. Насадка для ручной мясорубки (1шт)
2.Черева свиная 38/40 (5метров)
3.Соль нитритная (100гр)
4.Шпагат колбасный (5 метров).
Не сочтите за рекламу. Гугл в помощь.
Я обязательно сделаю.
Срок хранения у них, какой получается?
а в деревне, в прохладном чулане , — практически вся зима. — с сезона забоя,- до пасхи,- как нефиг. но в деревнях,- тогда, из-за неимения селитры, — фигачили соли побольше. так, что , к весне, — колбаске усаливались конкретно, и внешний видон, конечно был не такой оптимистичный. но, вариантов тогда было -не много.