-
-
-
23 мар 13круто, бум пробовать полюбас. Если есть время и желание, поясни пжл автор, по поводу, соли нитритной, чето читаю и не догоняю, знающие старожилы говорят, о том, что мол это замена селитры, хотелось бы подробностей-
alasser АВТОР23 мар 13Вот что говорит по этому поводу интернет:
Нитритная соль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия ) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей. Пищевая селитра имеет ограничения в свободной продаже, как сырье для кустарных бомб, нитрит натрия в чистом виде является ядом и жестко контролируется государством.
Нитритную соль получают растворением нитрита натрия в рассоле и последующем выпаривании соли.
Нитрит натрия препятствует развитию патогенной микрофлоры, участвует при цвето- и вкусообразовании сыровяленых домашних колбас, ветчин.
Нитрит натрия придает классический красный цвет копченостям и вяленому мясу, розовый цвет — домашним колбаскам и сосискам.
Содержание нитрита натрия в нитритной соли — 0,5...0,65%, этого количества достаточно для придания цвета колбасам и другим мясопродуктам, но безопасно для пищевых целей — ведь вряд ли нормальный человек съест 4-5 кг. соли или 60-70 кг. колбасы за один присест :)
Кстати, если уж говорить о содержании нитритов и нитратов в наших продуктах и их вреде — в обычных овощах (особенно корнеплодах) с рынка, нитратов гораздо больше, чем в нитритной соли:)-
B24 мар 13По нормам Всемирной организации здравоохранения допустимое суточное потребление нитратов для человека не должно превышать 5 мг на 1 кг массы тела, т. е. для человека с весом 70 кг – не более 350 мг в сутки.
Особенно корнеплоды — теряют 40%-80% нитратов при варке.
Посчитаем сколько у автора:
— свиная лопатка и бескостная грудинка на шкурке (примерно 50/50) общим весом 2 кг 700гр
— Соль из расчета 20 гр на 1 кг мяса
— на выходе было где-то 1,4 кг
То есть в конечном продукте ~40 грамм нитритной соли на 1 кг продукта. Если изготовитель нитритной соли был честен и действительно отмерил 0,6%, а не просто бухнул как придется, то 350мг нитритов вы получите в 0,35/0,06=5,8г нитритной соли или в (5,8/40)*1000=145г колбаски (примерно одно колечко, судя по фото автора).
Много это или мало? Решайте сами. -
-
24 мар 13Добавление нитритов в продукты может увеличивать воздействие нитрозаминов, которые являются причиной онкологических заболеваний.
В настоящее время производители добавляют аскорбиновую кислоту (Е300) в бекон для предотвращения образования нитрозаминов.
А вот сколько аскорбинки нужно добавить для этого "предотвращения образования нитрозаминов" не понятно. ((-
alasser АВТОР24 мар 13Это не тема данного поста. В этом доке обсуждают рецепты. Для обсуждения сопутствующих тем, не имеющих однозначной трактовки, иногда используется несколько другой формат- "Пельмешник". Задайте тему и все, кому эта тема интересна, могут поупражняться в умении пользоваться поисковиками и другими справочниками. :)
Мое мнение- если мозгов нет, то никакие аскорбинки не помогут.-
24 мар 13Согласен. Все нужно кушать в меру. Но несколько миллиграмм аскорбинки на вкус и цвет не повлияют. Однако, не для веса же, и не от доброты душевной, производители добавляют аскорбинку, если применяют нитритную соль...
-
-
-
-
-
-
-
-
23 мар 13Ну это как договориться. Мы берем всегда уже очищенные. Просто промыть на всякий случай и всех делов.-
R25 мар 13можно и на рынке, но как человек, неоднократно учавствовавшем в забое поросят,- могу сказать,- паразиты у поросяти,- совсем не редкое явление к сожалению.
какой бы не был источник оболочки ( за исключением точно поверенных и сертифицированных производителей) — промывать. мы — в крепком растворе соли.
-
-
-
24 мар 13Стартовый набор колбасника №1
1. Насадка для ручной мясорубки (1шт)
2.Черева свиная 38/40 (5метров)
3.Соль нитритная (100гр)
4.Шпагат колбасный (5 метров).
Не сочтите за рекламу. Гугл в помощь.
-
-
-
R25 мар 13это вопрос — насколько привялена колбасень, более сухая,- дольше, менее сухая,- меньше. условий хранения. если — в холодильнике и в вакууме, — очень долго.
а в деревне, в прохладном чулане , — практически вся зима. — с сезона забоя,- до пасхи,- как нефиг. но в деревнях,- тогда, из-за неимения селитры, — фигачили соли побольше. так, что , к весне, — колбаске усаливались конкретно, и внешний видон, конечно был не такой оптимистичный. но, вариантов тогда было -не много.
Сделано с
NoNaMe