В развитых "мясных" странах, согласно общепринятому процессу подготовки, после свежевания туша проходит период вызревания около ~2 недели при околонулевых температурах, и только после этого разделывается и фасуется. Таким образом, не вижу смысла дополнительно подвяливать мясо, если того не требует рецептура какого-то конкретного блюда. Тем не менее, пост зачётный.
P.S. Я все же покупаю охлаждённое, т.к. ни с наличием, ни с выбором в московских магазинах нет. Хотя, признаюсь, аргентину не покупал уже года три, что-то как-то не попадается на глаза. В основном австралия — новая зеландия.
Ну что за глупости вы говорите? Мясо фасуется в полиэтиленовые упаковки в газомодифицированной среде, и попадает на прилавок менее чем через неделю с даты фасовки. Не знаю где вы живёте, но в моём магазине хорошее мясо сметается с полок моментом. Сегодня полки забиты, завтра полупустые, после завтра совсем пустые. И так по кругу. Да и цены не заоблачные. Рибай 800-1500 руб. за кило (в зависимости от производителя), фасовка по 2-2.5 кило, стриплойн — 600-1200.
Это все классно про Аргентину. Но в чем проблема покупать охлажденное липецкое мясо или мясо категории А в супермаркете?
Как бы не замораживали, какие бы кристаллики не вырастали физика одна: размер замерзшей воды больше размера в жидком виде. А так же, при замерзании какие то бактерии погибают.
И еще, старение которое показано на картинках, это далеко не 2-4 дня. Это от недели, толь тогда мясо так чернеет на поверхности.
Для обычного стейка можно просто прокладывать мясо бумагой или полотенцем, что бы убирать влагу. Каждый день менять. Тот же срок 2-4 дня. Т.е. купили мясо, положили подождали пару дней и начали есть и за 2-3 дня съели. Мясо не будет черным, не будет риска, но оно уже будет мягким и вкусным.
Странно. Я заворачивал в бумагу и после 2-3 дней с него ничего не течет и оно чуть чуть темнеет. Бумагу менял (плотные салфетки) каждый день. Хранил просто на тарелке в холодильнике в середине. Градусов 3+.
Брал я не мороженное мясо, три дня " душил " его в бумаге но на холоде + 3 потом открыл и жарил, а остальное уже лежало так себе открыто до 8-и дней. Я каждый день брал по паре кусков и жарил...то на завтрак, то на обед :-)) Гостей не ждал...но если бы гости нагрянули, то я бы его состарил под матрасом за сутки и оно выгледело бы, будто ему год :-)) ха-ха-ха :-)) Знаешь, как чингизхановцы мясо созревали под седлом? :-))) Вот так бы и я его заделал, если что :-)) Не дал бы ему ни холода, ни ветра :-))
Свежее мясо должно дышать, а в полиэтилене оно тухнет, зато вес от потери влаги не теряет. Купи на рынке, у честного мясника, свежее, правильно забитое мясо — так оно изначально сухое, и ничего с него не капает.
Правильно забитое это кошерное?) С мясниками надо быть поаккуратнее если мясо брать для стейка. Дело в том, мясник сам не выращивает мясо, а покупает коровок у фермеров и у частников, в конечном счете неизвестно у кого. Основной критерий это внешний вид и похожесть на то что коровку забили 15 минут назад.
Покупать лучше мясо у крупного производителя нацеленного на качественное мясо причем с лейблом производителя, а не полиэтиленом и этикеткой супермаркета.
согласен с этим каментом — мясник кроме всего прочего берет сразу всю тушу ,а то и несколько ...и все мясо не реализуется сразу ,и что бы оно не пропало ,оно подвергается той же заморозке ....только уже не промышленной ....
Чушь. Крупный производитель вводит в мясо фермент и рассолы. Так же и в куриное, и в говядину. Так что покупайте лучше на рынке. Только на нормальном, с санинспекцией.
Не обращал почему мясо для стейков самое дешевое по 480 рублей в супермаркете, а липецкое мясо в вакуумной упаковке. И еще там пишут бычки 20 месяцев. А на рынке тебе мясо от быка производителя дадут, которое будет как полено. Что касается соуса, то в стейке ты его сразу почувствуешь.
1. У нас нет правильной культуры выращивания мясных пород скота
2. Наши коровы жрут как минимум половину года силос и прочее говно, в то время как в аргентине и австралии коровы круглогодично едят свежую траву (на вкусе мяса сказывается кардинально)
3. У нас отсутствует культура предпродажной подготовки мяса (если парная говядина считается идеалом, то мне на эту глупость и сказать нечего.. одни эмоции)
В промышленности ещё применяют аппараты наподобие бетономешалки. Куски мяса там крутят несколько часов без каких -либо добавок; оно там скорее не отбивается, а "отминается" и становится равномернее.
ЖАААЛЬ!!! не могу плюсануть! Загнали в минус за политику, ПЛЮСАНУЛБЫ!!!. Автору зачетище! Статья супер! А где (если в Москве такое аргентинское купить)? в общем по любому 100500+
Кровь сливают при забое, иначе мясо элементарно протухнет — испортится.
"Стейк с кровью" — это не значит, что там льётся кровь.
Это способ жарки, когда снаружи мясо прижаривается — "закрывается", чтобы остальной мясной сок при приготовлении не вытекал, и далее готовится в собственном соку. Особый шик, когда внутренняя часть слегка недожарена, но горячая. "Кровь" — это мясной сок розовато-красного цвета.
Комментарии
P.S. Я все же покупаю охлаждённое, т.к. ни с наличием, ни с выбором в московских магазинах нет. Хотя, признаюсь, аргентину не покупал уже года три, что-то как-то не попадается на глаза. В основном австралия — новая зеландия.
а где можно купить такое мясо ( в Израиле) ?
На рынке есть огромное количество поставщиков ,и разное качество мяса !
Как бы не замораживали, какие бы кристаллики не вырастали физика одна: размер замерзшей воды больше размера в жидком виде. А так же, при замерзании какие то бактерии погибают.
И еще, старение которое показано на картинках, это далеко не 2-4 дня. Это от недели, толь тогда мясо так чернеет на поверхности.
Для обычного стейка можно просто прокладывать мясо бумагой или полотенцем, что бы убирать влагу. Каждый день менять. Тот же срок 2-4 дня. Т.е. купили мясо, положили подождали пару дней и начали есть и за 2-3 дня съели. Мясо не будет черным, не будет риска, но оно уже будет мягким и вкусным.
Вот фото после 4 дней выдержки ,я побоялся его выложить в репортаж
Был ли постоянный обдув?
У меня оно приобрело темный цвет на четвертый день -дальше я побоялся его держать ,да и времени уже не было -гости должны были прийти
там кстати 2 вида мяса -замороженное это Аргентинская говядина (более ранние фото ) ,Размороженное -Уругвай
Если вы хотите кашрута -то надо идти в специальные мясные лавки или искать мясо со знаком кашрута !
Покупать лучше мясо у крупного производителя нацеленного на качественное мясо причем с лейблом производителя, а не полиэтиленом и этикеткой супермаркета.
Отсюда делай выводы и больше на пушечный выстрел не подходи к тому месту где это мясо приобрел
2. Наши коровы жрут как минимум половину года силос и прочее говно, в то время как в аргентине и австралии коровы круглогодично едят свежую траву (на вкусе мяса сказывается кардинально)
3. У нас отсутствует культура предпродажной подготовки мяса (если парная говядина считается идеалом, то мне на эту глупость и сказать нечего.. одни эмоции)
Идёшь в мясной ряд.
Всегда можно найти хороший, недорогой кусок заветрившейся говядины.
Если ещё и нос наморщить, то неопытную продавщицу можно продавить посильнее в плане скидки ))))
я бы не шутил с мясниками :-)) которые знают свое дело :-))
С такими договариваются, и они потом подсказывают — "сегодня нет хорошего",
или "...на неделе баранина приедет"
))
:)я предвидел такие вопросы ...,ибо то ,о чем я сейчас написал немножко дико для обывателя
да, мне диковато. за это время процесс гниения не начинается?
в чём хитрость? правда, интересно.
кроме того, можно ли так старить свинину?
я там в низу по ветке каментов дал интересные ссылки
Стeйки никoгдa нe гoтoвят из пapнoгo мяca, гoвядинa дoлжнa «вызpeвaть» нe мeнee 20 днeй. Тaкoй cpoк нeoбxoдим, чтoбы в пpoцecce фepмeнтaции мышeчнaя ткaнь cтaлa бoлee pыxлoй и нeжнoй.
ЭЭЭ что то не понял ??.... стейк с кровью -это что прямая дорога на горшок???)
я чисто из любопытства...
"Стейк с кровью" — это не значит, что там льётся кровь.
Это способ жарки, когда снаружи мясо прижаривается — "закрывается", чтобы остальной мясной сок при приготовлении не вытекал, и далее готовится в собственном соку. Особый шик, когда внутренняя часть слегка недожарена, но горячая. "Кровь" — это мясной сок розовато-красного цвета.