не смешите тапочки ))) фермеров "своих" не в магазин не на рынок не пустят без дикой взятки — и не дай бог по меньшей или равной цене попробуют продать. — это раз )
второе — за "своим" фермером стоят "свои" купленные справки...
1. Южноамериканская говядина лучше. Она круглогодично жрёт свежую травку под солнцем. У нас климат всё-таки пожёстче — нет ни такой сочной травы и вообще есть зима. Южноамериканская говядина ещё и дешевле по тем же причинам — затраты там на выращивание скота минимальны.
Даже не знаю, что и сказать, что бы случайно не преуменьшить своего восхищения.
Конечно здорово когда мы видим тут разные рецепты приготовления, но это уже прикладная наука так сказать. А этот пост это фундаментальная наука из Академии Поварского Искуства. Именно на таких вот фундаментальных разработках и паразатируем потом мы применяя их в своих практических изысках :)
з.ы. кстати, удавалось ли кому нибудь старить мясо в домашних условиях в течении двух-трёх недель?
смотрел по дискавери, как повар ходит между кусками мяса подвешенному к потолку по специальному помещению в котором спец. температура и влажность и проверяет дошло ли мясо. Минимум 3 дня. Лучший ресторан, в каком-то немаленьком городе в америке.
это значит только одно -вы полный профан в мясе ,и не знаете как выглядит тот или иной отруб на внешний вид ...перед вами элитный отруб ,один из самых дорогих ....и я не знаю где вы увидели там пленки и жилы :))))
А я вот никак не могу подружится с термометром, в наличии такой же термометр как и у Вас. Проблема в общем заключается в запекании большого куска мяса (в особенности свинины), когда производится замер температуры внутри куска, стрелка термометр все никак не доползёт до обозначенного значения. А ведь время, которое мясо уже в духовке находится, очень приличное (к сожалению сейчас не могу сказать про время точнее). И получается, что время много прошло, мясо по термометру не готово, а страх просто все пересушить ещё больше. Вытаскиваю мясо раньше и проверяю по цвету сока.
Конечно у всех духовки и их режимы работы разные, но вот комбинация из нашей духовки (ИКЕА вариант) + термометр + мясо + мои ручки не работает :( Знаю, знаю, вариант с кривыми ручками не исключён, но все же интересно побольше узнать про комбинацию мясо+духовка+термометр. Александр, если Вам не трудно, разъясните пожалуйста: какая температура в духовке? сколько времени мясо находится в духовке, чтобы термометр дошёл до нужной отметки (конечно же в зависимости от размеров последнего). Я даже приобрёл термометр для самой духовки, чтобы точнее контролировать температура там. Пользуетесь ли Вы при этом обдувом, или как там эта функция называется, на нем. Умлуфт
Кусок мяса ,как свинину ,так и говядину желательно предварительно обжарить до золотистой корочки со всех сторон
И лишь потом поместить в духовку ,термометр всегда втыкать в самую толстую часть куска ,если температура внутри мяса 63° С (145° F),ждите еще минуты три и смело вытаскивайте мясо из духовки
Поддерживаю предыдущего оратора, я иногда делаю кусок просто в толстостенном чугунном казане. Но начинаю обычно именно с обжарки, особенно это касается свинины, у неё тенденция отдавать сок больше (хотя это скорее потому что говядина обычно хотя бы немного но подсушена, а свинина нет). Причём я стараюсь кусок во время готовки не резать и редко тыкать даже термометром, иначе через те самые срезы убегает много сока.
Мясо, покупаемое в израильских суперах, всегда повергало меня в ужас. Перемороженное, часто с запашком (мягко говоря), бывает и цвета какого-то... То ли дело я брал в русском магазине на Агрипас в Иерусалиме у знакомого мясника. Там было уже более-менее. А самое лучшее мясо, конечно, я беру в Москве, на рынке, у проверенных годами продавцов.
А где ж Вы его берете? В Израиле выбор продавцов ох как небогат. Либо Мега, Мания, Суперсаль, Тив Таам, либо маколет около дома. И в конце концов — какая разница — дешевый супер или дорогой маколет? Мясо то все идет от одного поставщика. Не думаю, что в Израиле есть конкуренция на этом рынке (да и на других что-то не замечал). Только наценка разная.
мясо попадает в супер от поставщика (явуана ),что делает с ним супер неизвестно ,хотя нет известно ! его либо обливают водой что бы увеличить вес ,либо закачивают внутрь пищевой гель ....
Я беру мясо из первых рук прямо от поставщика ,минуя супер ...
Кроме того у поставщика есть три категории антрекотов -они естественно отличаются в цене и качестве ...что брать выбор за вами !
Разьясняю из первых , так- скать , рук. По роду деятельности знаю подробно, лично был во всех цехах, вникал в детали. Производителей только 3 на всю страну. Самые крупные — Тивон — виль, Зоглобек, Тнува. Причем, ВСЕ они занимаются на 99,9% импортным мороженым мясом. 0,1% приходит на обработку с боен. (Речь только о говядине.)
Тивон виль поставляет мясо во все сети. Суперсаль, Йохананов, Мега, Кооп, Кимат хинам и пр. В мороженом виде. Кстати, в Адом-адом тоже. Прямо в тех ящиках, в которых оно приходит из Аргентины, Уругвая, Бразилии. Так что где-бы вы ни покупали, вы берете одно и то-же, с вариациями. Весь импорт приходит десятками контейнеров в эти три конторы. Зоглобек, Тнува, Тивон. Там массово разгружается и передается НА ОБРАБОТКУ около 80 % всего мяса. Вникать в тонкости обработки не стану, хотя лично видел все стадии. Для нормального потребителя скажу только совершенно авторитетно — красивое красное мясо, хоть на витрине, под видом свежего, хоть в холодильнике, если написано "меубад" — обработанное, не брать. Точка. Настоящее, необработанное, не размороженное ни разу мясо имеет цвет свежезаваренного черного кофе. Это его родной цвет. Темно-коричневый. Без вариантов. Все красивое, красное и аппетитное — результат разморозки, шприцевания в станках с высоким давлением смесью "мелах адом" — хлористый натрий + соевый раствор с антиоксидантами. Потом в вакуумные барабаны, где в него всасывается еще 55-60% смеси водного раствора кукурузного крахмала, немецкой пищевой краски и еще кое-какие реагенты. Место в комментах ограничено, поэтому сильно разьяснять негде. Поверьте на слово.
После всего процесса мясо снова заталкивают в пластиковые трубы, и конвеером отправляют в ударный холодильник. В нем — 30 и внутри стоят большие вентиляторы, гоняют эту арктику по холодильнику. Через 20 минут красивое второй раз замороженное мясо выходит из него для дальнейшей обработки. НУ там, порезать на ленточной пиле на стейки, проложить в упаковки, всунуть красивую наклейку. И вот это все идет во все крупные сети израиля. Причем, от Эйлата до Ярки. От 3х основных поставщиков.
Не брать и не покупать готовую продукцию. НИКОГДА. Мясо можно покупать только в одном случае. Оно имеет интенсивно-коричневый цвет. Оно не порезано на ломти, стейки, гуляшные кубики и пр. На нем нет красивых наклеек типа Зоглобек или Тивон-Виль. А есть скромная белая карточка, на которой написано URUGUAI или аргентина. И Это все, что можно покупать. В крупных сетях изредка , но встречается. Но изредка. Проще попросить в любом частном итлизе продать замороженное мясо, как оно приходит к мяснику от поставщика. Это то самое, что нужно. В том виде и в том целлофане.
И уж совсем боже упаси покупать сосиски, сардельки и прочее в этом роде. Там конечно, нет туалетной бумаги, но есть мелкодисперсную смесь из краски, сои, коровьего сала, куриной кожи и загустителей я не советую вообще никому.
А суперы ничего не делают с мясом. Им просто некогда и некому. Все приходит уже резаное, крашеное, взвешенное. Испортилось — делают возврат поставщику, а тот уже отдает просроченное на благотворительность, что замечательно помогает списывать с налогов очень нехилые суммы.
Так что , как говорится, кулинария-наше всё! Делайте САМИ! Не доверяйте СВОЕ здоровье НИ-КО-МУ.
Кстати, на снимке — правильное мясо. Именно в таком виде оно и приходит в израиль. Наклейки лепят прямо в аргентине, поскольку мясо идет под оплаченные контракты , поставка напрямую в израиль, потому и на иврите.
В нормальных суперах есть мясо "Адом Адом" фирмы Тнува. Стейки конечно отстойные, а вот для всего остального достаточно приличное мясо.. Ещё очень не плохое свежее мясо есть в сети "Еден Тева Маркет"...
Некоторые вообще не парятся... Закапывают филейку на неделю-полторы в песчаную почву, потом выкапывают и лопают... вот там ферментация так ферментация... Но самое сильное ощущение от подготовки мясного блюда я испытал при просмотре фильма "Кровь и кости" (с Такеши Китано в гл. роли)... Как вспомнишь ЭТУ сцену — желание что то съесть на сутки пропадает (я предупредил! :) )...
Не хочу что бы каменты были про часы ,а что касается свинины ,шашлыка ..так и я большой любитель этой пищи ,если ты читаешь наш док регулярно ,то должен был видеть мои посты ,про шашлык ,кебаб ,джигар и т.д
ну по 700-800 рублей если покупать там и то без гарантии, что сертификат от санитарной службы не куплен... А вот в Греции смя лучшая говядина стоит 6 Евро.
Комментарии
— результат выглядит очень аппетитным — спасибо.
второе — за "своим" фермером стоят "свои" купленные справки...
2. В России своей говядины хронически не хватает.
Да еще и специями посыпать сверху...
Конечно здорово когда мы видим тут разные рецепты приготовления, но это уже прикладная наука так сказать. А этот пост это фундаментальная наука из Академии Поварского Искуства. Именно на таких вот фундаментальных разработках и паразатируем потом мы применяя их в своих практических изысках :)
з.ы. кстати, удавалось ли кому нибудь старить мясо в домашних условиях в течении двух-трёх недель?
Голос Америки :)))))
какой был процесс?
На предпоследней картинке разделанные стейки
(один из кусков я порезал порционно )
А на последней цельный кусок ,который я приготовил как ростбиф
для последней
какой был применен процесс приготовления?
Конечно у всех духовки и их режимы работы разные, но вот комбинация из нашей духовки (ИКЕА вариант) + термометр + мясо + мои ручки не работает :( Знаю, знаю, вариант с кривыми ручками не исключён, но все же интересно побольше узнать про комбинацию мясо+духовка+термометр. Александр, если Вам не трудно, разъясните пожалуйста: какая температура в духовке? сколько времени мясо находится в духовке, чтобы термометр дошёл до нужной отметки (конечно же в зависимости от размеров последнего). Я даже приобрёл термометр для самой духовки, чтобы точнее контролировать температура там. Пользуетесь ли Вы при этом обдувом, или как там эта функция называется, на нем. Умлуфт
Спасибо заранее.
И лишь потом поместить в духовку ,термометр всегда втыкать в самую толстую часть куска ,если температура внутри мяса 63° С (145° F),ждите еще минуты три и смело вытаскивайте мясо из духовки
Я беру мясо из первых рук прямо от поставщика ,минуя супер ...
Кроме того у поставщика есть три категории антрекотов -они естественно отличаются в цене и качестве ...что брать выбор за вами !
Разьясняю из первых , так- скать , рук. По роду деятельности знаю подробно, лично был во всех цехах, вникал в детали. Производителей только 3 на всю страну. Самые крупные — Тивон — виль, Зоглобек, Тнува. Причем, ВСЕ они занимаются на 99,9% импортным мороженым мясом. 0,1% приходит на обработку с боен. (Речь только о говядине.)
Тивон виль поставляет мясо во все сети. Суперсаль, Йохананов, Мега, Кооп, Кимат хинам и пр. В мороженом виде. Кстати, в Адом-адом тоже. Прямо в тех ящиках, в которых оно приходит из Аргентины, Уругвая, Бразилии. Так что где-бы вы ни покупали, вы берете одно и то-же, с вариациями. Весь импорт приходит десятками контейнеров в эти три конторы. Зоглобек, Тнува, Тивон. Там массово разгружается и передается НА ОБРАБОТКУ около 80 % всего мяса. Вникать в тонкости обработки не стану, хотя лично видел все стадии. Для нормального потребителя скажу только совершенно авторитетно — красивое красное мясо, хоть на витрине, под видом свежего, хоть в холодильнике, если написано "меубад" — обработанное, не брать. Точка. Настоящее, необработанное, не размороженное ни разу мясо имеет цвет свежезаваренного черного кофе. Это его родной цвет. Темно-коричневый. Без вариантов. Все красивое, красное и аппетитное — результат разморозки, шприцевания в станках с высоким давлением смесью "мелах адом" — хлористый натрий + соевый раствор с антиоксидантами. Потом в вакуумные барабаны, где в него всасывается еще 55-60% смеси водного раствора кукурузного крахмала, немецкой пищевой краски и еще кое-какие реагенты. Место в комментах ограничено, поэтому сильно разьяснять негде. Поверьте на слово.
После всего процесса мясо снова заталкивают в пластиковые трубы, и конвеером отправляют в ударный холодильник. В нем — 30 и внутри стоят большие вентиляторы, гоняют эту арктику по холодильнику. Через 20 минут красивое второй раз замороженное мясо выходит из него для дальнейшей обработки. НУ там, порезать на ленточной пиле на стейки, проложить в упаковки, всунуть красивую наклейку. И вот это все идет во все крупные сети израиля. Причем, от Эйлата до Ярки. От 3х основных поставщиков.
Не брать и не покупать готовую продукцию. НИКОГДА. Мясо можно покупать только в одном случае. Оно имеет интенсивно-коричневый цвет. Оно не порезано на ломти, стейки, гуляшные кубики и пр. На нем нет красивых наклеек типа Зоглобек или Тивон-Виль. А есть скромная белая карточка, на которой написано URUGUAI или аргентина. И Это все, что можно покупать. В крупных сетях изредка , но встречается. Но изредка. Проще попросить в любом частном итлизе продать замороженное мясо, как оно приходит к мяснику от поставщика. Это то самое, что нужно. В том виде и в том целлофане.
И уж совсем боже упаси покупать сосиски, сардельки и прочее в этом роде. Там конечно, нет туалетной бумаги, но есть мелкодисперсную смесь из краски, сои, коровьего сала, куриной кожи и загустителей я не советую вообще никому.
А суперы ничего не делают с мясом. Им просто некогда и некому. Все приходит уже резаное, крашеное, взвешенное. Испортилось — делают возврат поставщику, а тот уже отдает просроченное на благотворительность, что замечательно помогает списывать с налогов очень нехилые суммы.
Так что , как говорится, кулинария-наше всё! Делайте САМИ! Не доверяйте СВОЕ здоровье НИ-КО-МУ.
За статью спасибо... узнал много полезного.
за статью спасибо ...интересно!!!
И еще раз. Процессы тухления и заветривания совершенно разные.
При тухлении, больше влаги на мясе, мухи откладывают личинки, выше температура — в таких условиях мясо в течении нескольких часов испортится.