-
-
-
27 апр 12Лёд при приготовлении кляра — очень известный приём. Например у японцев, при приготовлении темпуры. Смысл именно в достижении максимальной разницы температур продукта и масла.
Как обратный пример: стейк необходимо выдержать при комнатной температуре именно для снижения разницы температуры мяса и масла. (Не для вкуса, но для более предсказуемого поведения середины куска. Хотим blue — значит blue; хотим rare — значит rare, а не снова blue).
Но, в вашем случае, достигнутое снижение температуры вы нивелируете высушиванием и промывкой. А потом опять в холодильник...-
Avedzovg АВТОР27 апр 12но ведь тут и не кляр вовсе, так что сравнение не совсем умесное. Про кляры мне тоже извесно, сама этим балуюсь. Однако в данном случае хоть и имеется какое-то подобие кляра, но он не дает никаких вкусовых добавок. Все же ложка яичного белка с ложкой крахмала на пол кило креветок дают очень тоненькую пленочку.... И, кстати говоря, таким способом можно креветки и для пельменей сделать.
-
-
-
-
-
Avedzovg АВТОР27 апр 12Спасибо:) Да вот только не помню я процесса жарки. Так как балуемся креветками очень часто, то пробую десятки разных комбинации соусов и приправ. Так что именно какой из вариантов был сфотан не умею понятия:) Самый простой способ: на сильном огне в масле (растительном или сливочном) обжарить креветки с мелко нарубленным чесноком или имбирем(тут кому как нравится); как только креветки зазолотились, то поливаем их темным китайским соевым соусом, быстро перемешиваем до однородного покрытия креветок (а то этот соус горит только в путь из-за наличия патоки), даем пару-тройку секунд креветкам привыкнуть к соусу и подаем на стол.
-
-
-
Avedzovg АВТОР27 апр 12Изменится. Я проверяла. Еффект конечно будет и в теплой воде, но не слишком сильный. Согласна автору статьи на которую я давала ссылку вся фишка в создании среды Ph9. В теории, можно оставить креветки под проточной ледяной водой на несколько часов, но это совершенно неудобно в домашних условиях.
-
-
-
27 апр 12Я тоже не химик и не физик, потому могу быть и не права, но мне кажется, что понижение температуры не позволяет соде проникать глубоко внутрь и вся "химия" происходит на поверхности, сода подготавливает поверхность для более легкого проникновения крахмального маринада благодаря чему в дальнейшем и создается "эффект виноградинки".
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
28 апр 12какашки, не какашки.. мелкую рыбку никто никогда не чистит..
3-5минут должно хватить.. просто из-за того что не описан сам процесс жарки, да еще и холодные внутренности.. непонятно было, прожариваются ли они внутри..
Вы не представляете сколько говяжьего кала вы съедаете с отбивной ))
Может всем животным клизьму делать прикажете? ))
-
-
-
-
-
-
-
-
Avedzovg АВТОР27 апр 12Спасибо. Рецепт риса был подобран вот отсюда rasamalaysia.com и немного видоизменен:) Получается вкусно, ароматно и сладковато. Если положить их в больки из под ананаса, то он преобретает еще более насыщенный ананасный вкус. Очень хорошо идет со сладковатыми креветками или курицей в лимонной траве (лемонграсс, лимонное сорго или lemongrass).
Сделано с
NoNaMe