Согласен с saha5 (Разруха в головах), но кроме комментария по первому пункту, мне кажется, что все таки в масле остается аромат и цвет, иначе зачем при приготовлении пасты, допустим, итальянцы чеснок предварительно поджаривают, понятно, что у оливкового масла точка кипения ниже, но все же.
А вот по-поводу рецепта, действительно не встречал. Очень интересный подход к плову. Таки смесь нескольких культур, почти фьюжн...:)
да ,но там обжаривают продукт чуть что бы выпустить вкусы наружу ,а здесь перекаливают в уголь что бы забрать на себя все возможно существующие запахи.
Но есть вещи которые мне сильно ударили в глаз и я хотел бы их обсудить ! Пойдем сверху вниз
1-Обжарка.
Дядя Вова я почти на 100% уверен ,что жарили вы не на хлопковом масле .Те растительные масла которые мы сегодня используем не имеют запаха,поэтому выжаривание лука ,хлеба и яблока ничего не дает (спорили мы об этом с Иванычем ) Масло итак без запаха а к вкусу это ничего не добавляет т.к. раскаленное масло убивает все!
Ну и про хлеб уже написали ниже
2-Помидоры.
Это дело такое .В плов их обычно не добавляют ,хотя про данный рецепт ничего не знаю и когда буду воспроизводить добавлю для чистоты эксперимента,Помидоры обычно идут в Шавлю
3-Специи.
бадьян,гвоздика,кардамон-очень сильные специи- 3 звездочки бадьяна это очень много ,да еще вкупе с гвоздикой и кардамоном....они перетянут все вкусы на себя. Сэтими специями осторожнее надо быть
Сушеных , допустим, тоже ложку, а то и три норовлю в плов сыпануть. Есть слабость. НО!!! Ежели вдруг мне на пути приготовления плова встречается НАСТОЯЩИЙ ЖИВОЙ помидор, то, бывает, его и нечищеным в казан отправлю. И ни разу ещё плов испорчен не был.
Саш, с мой т.з., если в пропорциях плова, скажем на кило риса, добавить один очень хороший помидор, зрелый, сладкий, духовитый... ну, ты сам знаешь о ем я .... Так вот кислоты какой-то ярко выраженной, чесслово, не появляется. А нюансик во вкусе образуется. Это, как я уже говорил про перцы, тот самый момент "на любителя". Как думаешь? :)
Саша,, рад встретиться с Вами, теперь на этом ресурсе! Есть, что от ветить ... и оговорюсь сразу, хотелось бы быть понятым, не смотря на "разруха- она в голове" (улыбающийся смайлег) Кста, а где здессь зают смайликов?
По сабжу:
Да, Саша, плов этот действительно редкий, и даже для его родных краев. В начале пост, я рассказывал, что его готовят как весенний плов и только тогда, когда винградные листья еще молодые и очень нежные, но уже набрали размер. И еще скажу, я конечно не ездил за ним в этнографическую экспедицию. Я даже его никогда до этого дня не пробовал. Я всего лишь следовал тем рекомендациям, которые мне давал Олег. Но, Саша, у меня нет оснований не доверять этому человеку.
И еще. Согласитесь есть вещи, которые ты просто не подвергаешь... не то чтобы сомнению, а и даже анализу. Религия, например. Да, мало ли.... Просто веришь... а и даже не то чтобы веришь... а просто так повелось. У меня лично такой подход:"Не мною начиналось, не на мне и закончится должно!" В данном случае это я к вопросу о выжаривании яблочка, лука, горбушки хлеба.... А я еще слышал и про несколько ядер грецкого ореха... Действительно, у меня было не хлопковое масло. Это так. Но меня так научили, и я буду так делать.. даже просто потому что ритуал такой... И во время этого ритуала, я буду зрителям рассказывать, что меня этому научил..."ПетрПетрович"... А он...бла-бла-бла.... Ну вы поняли меня.
А вот в чем я действительно виноват, так это в том, что не сказал про добавку кунжутного масла. Уже после всех "выжарок" я добавил полстакана кунжутного масла. Ну и сразууууу...АХ!!!! Кстати и во время жарки яблока тоже духан, я вам скажу, симпотный пошел.
О специях. ... Нет, Саш, ну не много это. Всё же казан 12-ти литровый. Сухого риса туда 2 кг вошло. Ну-у-у... может быть... специи, дело такое. Но вот что настоятельно порекомендую, так это класть их не целиком, и не молотыми, а именно чуток порушенными в ступе, или на крайний случай, завернуть в бумагу и прокатать скалкой. Вот такая "ломанина"- самая духовитая! Точно говорю!
О помидорах. ... Всегда их клал в пловы. Какой бы плов не готовил. Так меня научил кореец Серёга. Так теперь делаю я. Пресный он мне без помидоров... хоть удави меня, ну не торт смак и всё! Но! С помидорами дело такое. Тут с огнем нужно работать. Без опыта не обойтись. Дело в том, что наличие помидоров инициирует пригорание. Какой бы "намоленый" у вас не был казан, а с огнем прижиматься нужно, иначе будут пригорелости в плове.
ХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХ
Резюме.
Очень надеюсь быть правильно понятым, поэтому сказал всё как на духу. И еще! Сам никогда не говорю и других "кусаю" за категоричные заявления типа "Это неправильно!" Я всегда отвечаю:"Это ты моей маме скажи, что у неё неправильный борщ... посмотрим, где тебя после этого искать..."
Я так думаю... Вот мне подарили этот рецепт, видимо тоже с чьих то слов. Я его приготовил, и ля меня отправной точкой был рецепт Олега. Для кого то из вас будет отправной точкой будет то, что вы сегодня увидели. Но в следующий раз, я приготовлю этот плов уже чуть по-другому... такая у меня противная натура- я не повторяюсь, и кто то увидит тот будущий вариант, и для него он будет отправной точкой. Это диалектика, а значит — жизнь!!! Почти тост! Ура!
Спасибо всем и за критику и похвальбу. Очень волновался.
" ... не подвергать анализу что ты делаешь в кулинарии..."
Соглашусь только при одном условии. Если это, тобой же и озвученным. Т.е. проще говоря — анализируй то, что ты ДЕЛАЕШЬ!!! ... или собираешься СДЕЛАТЬ!!! без тЭорий...
Да, это так! Много и часто работаю с "домашней посудой", но давно мечтал научитья управляться с настоящим "дворовым". Был капризен, долго и придирчиво выбирал. Терпел глубокие вздохи и ворчания, сначала продавщихи, потом и хозяина посудной лавки.То дно шершавое было... то еще что-то... Когда вынес мозг и себе и продавцам... тут принесли мне этот 12-ти литровый... со странным названием формы "Ваза азиатская"(!!!) С него только бумагу сняли... и я понял, что я хочу именно его. Потом конечно я его осмотрет-ощупал... но первая влюбленность не подвела. Пока он отвечает мне взаимностью. Ни разу не подъвел.
А здорово, что тебя окружают хорошие люди. Мне было легко подружитья с этим казаном. Я "нарыл" эпическое полотно про воспитание казанов от Иваныча... плюс еще пара личных консультаций по инету, и всё случилось само собой.
Но, правда этот плов не первый в том казане. Первым был афганский плов от Елены. Она во время Афганской войны была медсестрой в госпитале прямо там, за речкой. В том плове тоже есть свои мудрунности.
точно такие же замечания бы сказал, если бы не ты первый успел )))
давно уже никаких луковиц (и яблок и других продуктов) не обжариваю, достаточно раз попробовать приготовить с вонючим маслом-сразу становится ясно, зачем нужны были эти обжарки. Рафинированному маслу они не нужны! точка.
ну а раз сам не успел — то присоединяюсь, для усиления убедительности.
Так сворачивают голубцы молдаване. Тушат их в сметанном соусе. Только зовут они их галушками, что поначалу вводило меня в ступор, ведь по нашему галушки — это клёцки, вареные кусочки теста. Синтез плова и долмы мне понравился. Я бы угостилась!
Не галушки, а галУшть, что по-молдавски значит "голубцы". Просто слово на слух похожее. Вообще-то молдавские голубцы делаются очень маленькие, из одного листа от 2 до 4 голубцев можно накрутить. Но вы правы, их сворачивают только треугольником. И тушат обычно в томатном соусе дабы придать кислинку сладковатой начинке (мясо+морковь+рис).
Значит, сами молдаване путают, потому как говорили имеено галушки, я ведь не слабослышащая. Спасибо за разъяснение, а я то всё голову ломала — какая связь между галушками и молдавскими голубцами.
Молдавская кухня очень своеобразная, но очень питательная и вкусная. Когда я впервые попробовала мамалыгу мне было очень плохо, я после этого дня три отходила, ничего есть не могла, ну, не привык мой организм к такой пище. А потом распробовала и просто влюбилась в молдавскую кухню.
Вот эти самые молдавские голубцы я тоже не сразу распробовала. Несмотря на то, что украинская кухня основана на животных жирах, а точнее на сале, смальце, шкварках, мне они показались очень жирными и немного безвкусными по сравнению с украинскими голубчиками в овощных соусах, а потом уплетала — за уши не оттащишь.
Я когда по расспределению приехала на западную Украину, граничащую с Молдавией, то тоже сильно удивлялась, когда там весь народ голубцы голушками называли, даже по словарям лазила выискивала )), делали их маленькими, зачастую даже без мяса, но со свежим салом порезанным кусками. А еще там делали галушки кое голубцы из листьев квашенной капусты. Тяжело для не привычного желудка, но очень вкусно.)) И не поверите, но хозяйки к праздникам их в эмалированных ведрах готовили. И еще готовили много чего со старнными названиями "нАчинка" например. Что то такое коричнервого цвета запеченное и жирное. Тоже вкусно и очень необычно.
Ну, я уже выше говорил об этом. Верите, нет, но что то забирает всякие дуурные запахи из масла, а что то наоборот отдает. Но кто из этой троицы что делает- убейте не помню. Проссто так делаю и всё! Даже не заморачиваюсь вопросом "почему"? Да потому, что доверяю тем людям, которые мне это посоветовали! А как иначе?
Плов делают в основном на хлопковом масле (за частую не совсем очищенном) поэтому и луковицу пережаривают на уголь, что бы запах и привкус ушел вместе с ним (луком). А вот зачем хлебную корку пережарили ну уголь не совсем понятно. Первый раз такое вижу. Да и к хлебу отношение в средней Азии не такое как в России. С малолетства воспитывают так что бы хлеб ни когда на полу, на земле не валялся, его всегда поднимут. А этот пережаренный по моему просто выкинут, его даже скотина есть не будет !!
Комментарии
Спасибо!
А вот по-поводу рецепта, действительно не встречал. Очень интересный подход к плову. Таки смесь нескольких культур, почти фьюжн...:)
Мне очень понравилось в ближайшее время повторю!
Но есть вещи которые мне сильно ударили в глаз и я хотел бы их обсудить ! Пойдем сверху вниз
1-Обжарка.
Дядя Вова я почти на 100% уверен ,что жарили вы не на хлопковом масле .Те растительные масла которые мы сегодня используем не имеют запаха,поэтому выжаривание лука ,хлеба и яблока ничего не дает (спорили мы об этом с Иванычем ) Масло итак без запаха а к вкусу это ничего не добавляет т.к. раскаленное масло убивает все!
Ну и про хлеб уже написали ниже
2-Помидоры.
Это дело такое .В плов их обычно не добавляют ,хотя про данный рецепт ничего не знаю и когда буду воспроизводить добавлю для чистоты эксперимента,Помидоры обычно идут в Шавлю
3-Специи.
бадьян,гвоздика,кардамон-очень сильные специи- 3 звездочки бадьяна это очень много ,да еще вкупе с гвоздикой и кардамоном....они перетянут все вкусы на себя. Сэтими специями осторожнее надо быть
Вот вроде и все !
Плов буду повторять Обязательно! Спасибо!
и вкус другой и пропорции
Так что — "... всё относительно ... всё ... всё ... ВСЁ!!! ... " ©
Помидоры дают ярко выраженный кислый вкус -он на любителя!
Сухие помидоры .так себя в зирваке не ведут ,ну а количество которое повар добавляет в зирвак это чисто индивидуальное !
Ты зря так рьяно бросился защищать Дядю Ваню :) Я Лишь кинул приглашение к дискуссии и хотел бы услышать автора :) Как ты готовишь плов я знаю :))))
Я этот плов воспроизведу в точности по рецепту а там видно будет !
Саш, с мой т.з., если в пропорциях плова, скажем на кило риса, добавить один очень хороший помидор, зрелый, сладкий, духовитый... ну, ты сам знаешь о ем я .... Так вот кислоты какой-то ярко выраженной, чесслово, не появляется. А нюансик во вкусе образуется. Это, как я уже говорил про перцы, тот самый момент "на любителя". Как думаешь? :)
но ведь это же ритуал. Магия! :)
По сабжу:
Да, Саша, плов этот действительно редкий, и даже для его родных краев. В начале пост, я рассказывал, что его готовят как весенний плов и только тогда, когда винградные листья еще молодые и очень нежные, но уже набрали размер. И еще скажу, я конечно не ездил за ним в этнографическую экспедицию. Я даже его никогда до этого дня не пробовал. Я всего лишь следовал тем рекомендациям, которые мне давал Олег. Но, Саша, у меня нет оснований не доверять этому человеку.
И еще. Согласитесь есть вещи, которые ты просто не подвергаешь... не то чтобы сомнению, а и даже анализу. Религия, например. Да, мало ли.... Просто веришь... а и даже не то чтобы веришь... а просто так повелось. У меня лично такой подход:"Не мною начиналось, не на мне и закончится должно!" В данном случае это я к вопросу о выжаривании яблочка, лука, горбушки хлеба.... А я еще слышал и про несколько ядер грецкого ореха... Действительно, у меня было не хлопковое масло. Это так. Но меня так научили, и я буду так делать.. даже просто потому что ритуал такой... И во время этого ритуала, я буду зрителям рассказывать, что меня этому научил..."ПетрПетрович"... А он...бла-бла-бла.... Ну вы поняли меня.
А вот в чем я действительно виноват, так это в том, что не сказал про добавку кунжутного масла. Уже после всех "выжарок" я добавил полстакана кунжутного масла. Ну и сразууууу...АХ!!!! Кстати и во время жарки яблока тоже духан, я вам скажу, симпотный пошел.
О специях. ... Нет, Саш, ну не много это. Всё же казан 12-ти литровый. Сухого риса туда 2 кг вошло. Ну-у-у... может быть... специи, дело такое. Но вот что настоятельно порекомендую, так это класть их не целиком, и не молотыми, а именно чуток порушенными в ступе, или на крайний случай, завернуть в бумагу и прокатать скалкой. Вот такая "ломанина"- самая духовитая! Точно говорю!
О помидорах. ... Всегда их клал в пловы. Какой бы плов не готовил. Так меня научил кореец Серёга. Так теперь делаю я. Пресный он мне без помидоров... хоть удави меня, ну не торт смак и всё! Но! С помидорами дело такое. Тут с огнем нужно работать. Без опыта не обойтись. Дело в том, что наличие помидоров инициирует пригорание. Какой бы "намоленый" у вас не был казан, а с огнем прижиматься нужно, иначе будут пригорелости в плове.
ХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХ
Резюме.
Очень надеюсь быть правильно понятым, поэтому сказал всё как на духу. И еще! Сам никогда не говорю и других "кусаю" за категоричные заявления типа "Это неправильно!" Я всегда отвечаю:"Это ты моей маме скажи, что у неё неправильный борщ... посмотрим, где тебя после этого искать..."
Я так думаю... Вот мне подарили этот рецепт, видимо тоже с чьих то слов. Я его приготовил, и ля меня отправной точкой был рецепт Олега. Для кого то из вас будет отправной точкой будет то, что вы сегодня увидели. Но в следующий раз, я приготовлю этот плов уже чуть по-другому... такая у меня противная натура- я не повторяюсь, и кто то увидит тот будущий вариант, и для него он будет отправной точкой. Это диалектика, а значит — жизнь!!! Почти тост! Ура!
Спасибо всем и за критику и похвальбу. Очень волновался.
А так, остальное, всё правильно.
Соглашусь только при одном условии. Если это, тобой же и озвученным. Т.е. проще говоря — анализируй то, что ты ДЕЛАЕШЬ!!! ... или собираешься СДЕЛАТЬ!!! без тЭорий...
А здорово, что тебя окружают хорошие люди. Мне было легко подружитья с этим казаном. Я "нарыл" эпическое полотно про воспитание казанов от Иваныча... плюс еще пара личных консультаций по инету, и всё случилось само собой.
Но, правда этот плов не первый в том казане. Первым был афганский плов от Елены. Она во время Афганской войны была медсестрой в госпитале прямо там, за речкой. В том плове тоже есть свои мудрунности.
Могу показать есличё :)
давно уже никаких луковиц (и яблок и других продуктов) не обжариваю, достаточно раз попробовать приготовить с вонючим маслом-сразу становится ясно, зачем нужны были эти обжарки. Рафинированному маслу они не нужны! точка.
ну а раз сам не успел — то присоединяюсь, для усиления убедительности.
Категоричность у меня появляется только после того как я сам что то опробую и прочувствую ...Только когда я в чем то уверен на 100%
А пока ,только высказал свои сомнения :))) .
Я тоже люблю добавить всякой кулинарной отсебятины в процессе готовке ,НО я всегда должен понимать что ,как и зачем .....
И Не всегда слепо доверяюсь оригиналу ,даже несмотря на то что автор мне симпатичен :)
Удачи вам и ждем следующих ваших рецептов !
А плов-как только повторю -фотки выложу !
Вот эти самые молдавские голубцы я тоже не сразу распробовала. Несмотря на то, что украинская кухня основана на животных жирах, а точнее на сале, смальце, шкварках, мне они показались очень жирными и немного безвкусными по сравнению с украинскими голубчиками в овощных соусах, а потом уплетала — за уши не оттащишь.
Только вот с хлебом не совсем понятем смысл действа.
хотя по мне — туда куда больше их попадет при горении продуктов
Плов делают в основном на хлопковом масле (за частую не совсем очищенном) поэтому и луковицу пережаривают на уголь, что бы запах и привкус ушел вместе с ним (луком). А вот зачем хлебную корку пережарили ну уголь не совсем понятно. Первый раз такое вижу. Да и к хлебу отношение в средней Азии не такое как в России. С малолетства воспитывают так что бы хлеб ни когда на полу, на земле не валялся, его всегда поднимут. А этот пережаренный по моему просто выкинут, его даже скотина есть не будет !!
Очень хорошо,что вы к нам в пельмешки пришли.