-
-
T8 окт 11Обращаюсь к специалистам.
Главное- какой рис нужен?
Белый, прозрачный, длинный, тёмный,- какой?-
8 окт 11использую краснодарский круглый недорогой рис
также на него похож — калифорнийский рис.
полет пока что — нормальный, всем доволен.
конечно, рис не нужен темный и дикий, рис на плов — белый.
но если очень хочется, то можно использовать совершенно любой рис, и даже и из смеси с диким и даже из пропаренного риса, плов получается вполне отличный.
на мой взгляд ключи в хорошем плове это: выжарить кости и куски жира в масле; закладывать мясо не всё, а порциями, чтобы быстро схватилось; мыть рис; использовать достаточно зиры, барбарис, шафран, чеснок, стручок перца; лить кипяток; плотно закрывать крышку. приятные мелочи: можжевельник, нут, курдюк, зеленый чай, есть руками. -
8 окт 11Я использую вьетнамский белый длинный, но ему нужно уделять особое внимание, чтобы плов не превратился в кашу с мясом )))
Многие знакомые берут пропаренный "золотистый", но мне он не нравится, припахивает чем-то посторонним, хотя не разваривается даже если у повара рукожопие в терминальной стадии ))
-
-
T8 окт 111. Плов не может быть из топора. Ибо плов — РИС, приготовленный специальным образом.
2. Изобретать хреновый велосипед, когда есть превосходный, — идиотизм.
3. И тут, в Пельмешках и, например у Сталика (stalic.ru) есть превосходные, правильные рецепты, даже видео.
--------------------------
Зачем плодить псевдопловы? Пусть те, кто готовить только учатся смотрят на уроки мастеров.
Минусовать не буду — автор старался, но... (-
-
T8 окт 11Как то попался рецепт плова из заменителей.
Вместо риса перловка или гречка вместо и.т.д.
Кто отведал настоящего плова тот не захочет...
-
-
Jeyko АВТОР8 окт 11спасибо за неминусование! как отметил тов. Огнеедов этим постом и хотел показать что можно приготовить то что люди, к примеру, из Узбекистана за обе щеки уплетают. Это не хвастовня.
Поэтому и название-то такое.
Плов это, к сожалению, не только рис. Основа это "бульон" который рис впитывает.
Ну и изобретение какое оно бы нибыло идиотизмом не могу назвать.
-
-
-
7 окт 11Антон, ну чаво ты опять ворчишь...?... :)
Ты ж добрый на самом деле ... :)-
8 окт 11Да ладно, пусть поворчит. Без его ворчалок и пельмешки не пельмешки)) -
-
-
Jeyko АВТОР8 окт 11Ну нерусский я... Тем более клавы русской нету. К примеру, у нас по математике училка закрывала глаза на орфографию и синтаксис, ежели по математическим понятиям все пучком. Тута тоже самое. Орфография к пловешнику закуска неважная. Не хотел никак показать этим неуважение и пренебрежение.
-
-
7 окт 11С почином!
А почему вы используете "Vegetable oil" a не "Canola oil" той же компании? "Vegetable oil" оно при нагревании имеет специфический запах, "Canola oil" не имеет запаха вообще и по полезности для организма ближе всех других масел к оливковому.-
-
8 окт 11Если судить по количеству народа употребляющих в еду много сои,страхи ваши безосновательные))
И даже они эти самые народы,которые употребляют в пищу много сои,жарят все не на соевом масле, а на ореховом с добавлением кунжутного))
-
-
-
-
-
7 окт 11что хотелось бы обсудить:
1. про мясо: концептуально сомнительна идея класть мясо не в раскаленное масло, а в теплое и там его жарить. Раскаленное масло, когда в него кладут кусочки, и не все, а понемногу, немедленно запечатает мясо и мясо потеряет мало сока, сок внутри будет быстро вскипать, расширяться и рвать волокна, в итоге мясо сочное, мягкое, но какждый кусочек снаружи румян. У автора кусочек в итоге тоже получается румян, но сочность его заведомо ниже, а твердость-твёрже.
2. Нут можно замочить как угодно рано, даже и со вчера. если не замочился вчера, то первое что делаем-наливаем воду в нут, еще до того как достали остальные ингредиенты, а только созрело решение его использовать. Можно, конечно и совсем без нута. Кроме нута в лов запросто добавляются мороженые или свежие, но не консервированные, зерна кукурузы, зелгорох
3. Рис надо мыть в семи водах. Такое число получается если его мыть "пока не станет чистым" или по традиции или по любой другой причине — неважно почему, у любого человека получится, что надо семь раз залить рис водой, помешать рис и семь раз воду слить. Можете проверить, а можете не проверять — проверено предками. Есть мнение, что это просто Великий Закон Кулинарии.
4. Автору надо почаще делать плов, неважно по какому рецепту, он явно неуверен насчет того, сколько ему надо воды. Кулинар привыкает к своей посуде и знает что к чему еще до начала работы, вот мой казан требует воды на палец над рисом, и рис я использую один и тот же, не жду подвохов. Однако даже если вдруг будет рис, про который я подумаю, что он возьмет меньше воды, более одного раза добавлять не придется. И уж тем более непонятно, зачем ждать, выпаривать воду если ее тут же добавлять.
Конечно, каждый готовит как хочет, но есть приемы, которые доказали свою практическую пользу, их надо использовать потому что удобно и снижает трудоемкость, время исполнения, улучшает вкус и прочая. Пять часов на плов это слишком. А ведь еще и ребрышки-косточки не выжаривали!-
7 окт 11Вы — потомок Ментора ?
теперь по сути :
1. Вы правы
2.нут замачиваю на сутки, но не его, не " мороженые или свежие, но не консервированные, зерна кукурузы, зелгорох " в плов не добавляются.
3.Если вам необходимо приготовить до 1000 порций риса одновременно, и раздать, в скольких водах вас выполощут, при ваших теориях ?
4.автору необходимо полагаться на себя, не слушать заумь...ВСЁ ПРИХОДИТ С ОПЫТОМ...так держать...-
7 окт 11Думаю, если мои посты хоть кому-то из менее опытных кулинаров пригодятся, а там есть к чему присмотреться, в этом и будет их главный смысл и ценность
даже и Вы, пытаясь меня задеть использованием слов "ментор" и "заумь", по существу первое что написали — "вы правы". Вот и хорошо, это и есть рациональное зерно, и для меня и для Вас и для Автора и для любого, кто до того на это внимания не обращал.
А если вы хотите поязвить — язвите, пусть наши читатели почитают и развеются.
Вы потомок Петросяна?
-
-
Jeyko АВТОР8 окт 11Про мясо согласен. Но когда делаю это в маленькой кухне не хочу брызгать во все стороны маслом. Горох. Поверьте что в Узбекистане что в Америке этот горох достаточно пару часов подержать в воде и он готов в варенью. Мытье риса. Не считал семь раз или более сливал воду :) Не знаю. тока мою пока сливаемая вода будет прозрачной. Т.е. вымылась вся рисовая мука. Я не для кулинаров писал это. Плов делаю раз примерно в тримесяца. Последний раз год назад. Не удается всегда достать нужных ингридиентов. Хочу заметить если рис незнакомый, посуда незнакомая все незнакомое, пальцы разные — то если по ним (по пальцам) наливать воду — то 93% будет каша. Ждать что бы проверить как он дошел. Потом воду выловить не просто сухарями и корками.
Узбеки-повара в 4-3 часа ночи начинают его готовить его и только к 7-8 он готов. Быстро просто не получися вкусно. Каждый этап должен быть завершен во время.
-
-
-
Сделано с
NoNaMe