для поклонников утки по-пекински выкладываю рецепт приготовления утки в домашних условиях. фото, к сожалению, нет.
этот рецепт мне дал китаец, отлично говорящий по-русски. сразу хочу предупредить вас, что этот рецепт в жизнь не воплощал. поэтому разных практических советов дать не смогу.
нужно взять одну утку.
если она заморожена, то разморозить ее в холодильнике. (возможно, на это понадобится целый день).
удалить шею и потроха, промыть ее и просушить (промокнуть салфеткой).
заштопать ей шею и промежность (то есть не оставить никаких отверстий).
ошпарить утку в кипящей воде 2-3 минуты. если нет подходящей большой кастрюли, можно лить на нее кипяток над раковиной.
положите утку куда-нибудь на решетку, дайте стечь воде и снова просушите салфеткой. кожа утки должна выглядеть гладкой и блестящей.
вместо мальтозы можно взять мед. мальтоза имеет свойство затвердевать, поэтому можно смешивать маринад, держа емкость на водяной бане.
кладем утку в форму с высокими бортиками, совершаем акт вандализма — выворачиваем крылья. ложкой поливаем маринадом тушку.
далее самое сложное. нужно приспособить утку в висячем положении гузкой вниз, подставив емкость под нее, чтобы стекал маринад (он же будет капать с нее), и повесить утку надо в прохладном сухом месте, где 6-12 часов будет постоянный сквозняк. китаец для этого использовал вентилятор, чтобы он ее хорошенько обдувал. если воспользуетесь вентилятором — то это часов на 4-5.
итак, время экзекуции утки подходит к концу. разогреваем духовку до 240 градусов.
положите утку грудкой вниз на решетку, которую расположите на поддоне с налитой в него водой. (когда маринад и жир будут капать в воду, они не будут гореть).
запекайте утку в течение 15 минут при 240 градусах, затем переверните ее грудью вверх, уменьшите температуру до 180 и запекайте ее 70 минут.
если утиная кожа, на ваш взгляд, начинает слишком сильно темнеть, накройте ее фольгой.
как вариант — можно использовать хитрый кухонный девайс — кулинарный термометр, который втыкайте в самый толстый кусок мяса на груди утки и проверяйте ее температуру. как уверяет инструкция к термометру, при 90 градусах внутри птицы мясо готово.
порежьте огурец соломкой. приготовьте стрелки зеленого лука. распарьте блинчики для пекинской утки (в Китае они продаются готовые, как у нас рисовая бумага или тесто для спринг-роллов, а вот где их взять у нас, я не знаю — скорее всего, придется делать самостоятельно, это обычная пресная круглая тончайшая лепешка диаметром с блюдце и толщиной 1-2 мм).
самое интересное — накрываем стол. в стаканчик ставим огуречную соломку. в блюдца выкладываем зеленый лук. на тарелку кладем стопочку блинчиков. достаем палочки. ставим соусницы — в Китае есть специальный соус для пекинской утки, сладкий, еще они подают сливовый соус (тоже сладкий) и соус Хойсин (солено-пряный).
дальше подаем блюдо с уткой на стол. кожа у нее будет темно-красная, карамелизованная, хрустящая. отрезаем тонкие ломтики с ее груди (отрезать надо так, чтобы на каждом ломтике был кусок кожи. толщина ломтика максимум 5 мм. китайцы самым смаком в этом блюде считают именно кожу).
берем блинчик. наполняем его начинкой — ломтиком утиной груди с кожей, огуречной соломкой, зеленым луком и любым из соусов.
заворачиваем рулетик и кусаем. утку по-пекински едят именно в виде таких рулетиков.
чем запить — дело вкуса. можно и пивом, можно и маотаем (дрянь редкостная!)
отпишитесь, пожалуйста, кто дерзнет — зело интересно!
Получилось довольно интересно, необычно. Подавал с рисом. В след раз надо будет и хорошего тёмного пива взять :)
Судя по фото, мясо я пережарил. Оно у меня заметно темнее получилось. Учтём. Так же — перец, имбирь, чеснок тоже заметно сильней пожарились. Хотя время старался выдерживать по рецепту. Имбирь с перцем почти сразу начали рыжеть и через минуту... Правда, я жарил в чугунном казане :) ну, уж что было под рукой :) Хотя, вполне удобно было. Форма, думаю, схожая. И газовая конфорка у меня с тремя кольцами огня. Огонь потише надо было делать? :) (он, правда, и так не на всю был)
к сожалению, покрытие и у меня есть, хотя и сам казан чугунный ((
по острате получилось слабовато. Я использовал почти целую перчину, но из ней вычистил все семечки и перегородки. А в них всё острота. Но, кроме меня, ещё жена есть ))) и ей сильно острое едва ли понравилось бы. Хотя, всё равно надо было чуть больше перчу. Стрючка полтора-два. Попробую в след раз увеличить показатель :)
Спасибо за Ваши ответы. Чем нравится nnm, тут прочитаешь рецепт и комментарии, обычно уже вопросов не остаётся :) так вот и сейчас. Разобрали уже почти все варианты, который только можно ))
Арахисовое масло нашёл только в одном магазине — 400 руб за 250 мл о_0 и решил пока повременить. Попробую на подсолнечном, а потом посмотрим. Если понравится блюдо...
Потом, перец — это огонёк, что ли? Что дома у многих растёт?
С имбирём тоже не совсем ясно :) 2 см... так он разной совсем ширины ))) Ну да ладно, на фото примерно видно.
ещё одна досада — недопитая бутылка Хереса простояла где-то месяц! И только неделю назад было плохое настроение, допил её :( придётся новую открывать :(
Сахара 2.5%, массандровский. Думаю, это более сухой, чем сладкий )) А вот рисового вина тоже не нашёл.
картофельный крахмал, ежели нет кукурузного, тоже годится.
перец тоже можно взять тот мелкий, что растет дома, про который Вы говорили.
не обязательно сушеный! просто зачастую те, кто готовит дома много китайских блюд, стараются держать про запас сушеный перец, чтобы он был под рукой всегда, благо хранится хорошо.
хорошо, что Вы решились на арахисовое масло, с ним совсем особый вкус, да и пригодится оно Вам потом еще не раз. почти все блюда в воке хорошо готовить на таком масле.
имбирь — кусочек 2 см это примерно равный по объему грецкому ореху.
зеленый перец Вы можете использовать так же, как и красный — главное, чтобы было так же остро. сколько его нужно — не берусь предсказать остроту вашего перца, единственный способ это проверить — попробовать на вкус, только аккуратно ) добавляйте по своему усмотрению.
кешью нужно обжарить примерно так же, до золотистого цвета. чтобы понять, готов ли — попробуйте на вкус — должен быть сладковатым, мягким. хороший вариант — купить уже обжаренный соленый кешью, а при приготовлении блюда просто разогреть такой кешью в воке.
к сожалению, не нашёл у Вас на сайте рецепта "утки по-пекински". А мне её (утку эту) очень рекомендовали :о)
В попавшихся мне рецептах встретил соус хой-син — обошёл столько магазинов и супермаркетов — Real, Okey, Ашан и более мелкие — нигде его нет ((((((((((( а так бы хотелось попробовать приготовить... (( на данный момент всё из рецепта есть, кроме самой утки и соуса. С первым проще :о)
рецепта утки по-пекински я не делал, так как аутентичный рецепт в домашних условиях воспроизвести невозможно :) (а я стараюсь использовать именно аутентичные рецепты). сам рецепт в том виде, в котором подают эту утку в ресторанах, у меня есть. теплообработка утиной тушки должна проходить с применением древесины груши, персика или финикового дерева. плюс специальная печь. плюс подготовка тушки перед термообработкой, в частности, ввод сжатого воздуха под кожу. если Вам интересно, я скину в личку рецепт.
хойсин Вы нигде в супермаркетах и не найдете — только в специализированных магазинах.
возни две — одна: измельчить продукты, включая куриные бедра, вторая: обжарить арахис. но готовый соленый жареный арахис Вы купите на каждом углу. а если вместо куриных бедер, чтобы не заморачиваться, возьмете филе куриной грудки, то ваши трудозатраты почти в два раза уменьшатся.
возможно, кажется громоздким подробное описание рецепта. но у меня ушло на измельчение (помыть, почистить, порезать) порядка 15 минут, маринование 30 минут, обжарка 10 минут. быстро, как и многие китайские блюда, приготовленные в воке.
да, вот бедра пришлось пообдирать )) мне ещё жена говорила, когда я стоял перед выбором — филе грудки или бедра — что там кости, но я как-то думал, что попроще будет )))
Но получилось вкусно! Действительно сочно... Думаю, что ниже было справедливо сказано про филе грудки — будет суховато. Хотя, в след раз хочу попробовать филе. Может эта суховатость мне покажется более к месту.
и да, действительно тут нечего готовить. Разве что мариновать 30 мин. А так всё просто:
- берём миску, сливаем туда компоненты маринада, перемешиваем, крошим туда мясо, убираем в холодильник.
— орехи можно купить жаренные, так что skip
— чистим и нарезаем перцы, чеснок, имбирь.
— смешиваем в другой миске соус для обжаривания..
— разогреваем чан, кидаем туда мясо, оно слегка обжаривается несколько минут, вытаскиваем, кидаем "зелень" по очереди и через 2-3 минуты возвращаем мясо, арахис, тут же вливаем соус, мешаем, выключаем.
Вся обжарка происходит так быстро, что ... У меня даже рис свариться не успел. Ещё ждать пришлось :( и слюной давиться :)
Реально, проще только яичницу пожарить или бифштекс ))
...злодей!!- не то что кушать — жрать до чёртиков захотелось!!! :-))))
..вопрос — арахисовое и кунжутное масло можно чем-то относительно безболезненно заменить — я просто таких изысков у нас в магазинах не встречал, увы.... :-(
Комментарии
1. секунд пять обжариваем чили, он отдаст маслу свой запах и вкус !!!!
2. закидываем курицу и постоянно поммешивая, обжариваем две минуты, за это время курица побелеет
3. Добавляем честнок и имбарь и белую часть риса, перемешивам
4. Вливаем соус, тушим около двух минут, уменьшив огонь, до загустения
5. Снимаем и добавляем лук.
++++++ еслиб смог поставил )))
kungpao1.ru
Найти бы хуадзяо.
этот рецепт мне дал китаец, отлично говорящий по-русски. сразу хочу предупредить вас, что этот рецепт в жизнь не воплощал. поэтому разных практических советов дать не смогу.
нужно взять одну утку.
если она заморожена, то разморозить ее в холодильнике. (возможно, на это понадобится целый день).
удалить шею и потроха, промыть ее и просушить (промокнуть салфеткой).
заштопать ей шею и промежность (то есть не оставить никаких отверстий).
ошпарить утку в кипящей воде 2-3 минуты. если нет подходящей большой кастрюли, можно лить на нее кипяток над раковиной.
положите утку куда-нибудь на решетку, дайте стечь воде и снова просушите салфеткой. кожа утки должна выглядеть гладкой и блестящей.
дальше — маринад.
1, 25 воды, 6 ст.л. мальтозы (жидкого сахара), 4 ст.л. темного соевого соуса, 3 ст.л. поварского рисового вина Шаосин, 2 ст.л. черного рисового уксуса.
вместо мальтозы можно взять мед. мальтоза имеет свойство затвердевать, поэтому можно смешивать маринад, держа емкость на водяной бане.
кладем утку в форму с высокими бортиками, совершаем акт вандализма — выворачиваем крылья. ложкой поливаем маринадом тушку.
далее самое сложное. нужно приспособить утку в висячем положении гузкой вниз, подставив емкость под нее, чтобы стекал маринад (он же будет капать с нее), и повесить утку надо в прохладном сухом месте, где 6-12 часов будет постоянный сквозняк. китаец для этого использовал вентилятор, чтобы он ее хорошенько обдувал. если воспользуетесь вентилятором — то это часов на 4-5.
итак, время экзекуции утки подходит к концу. разогреваем духовку до 240 градусов.
положите утку грудкой вниз на решетку, которую расположите на поддоне с налитой в него водой. (когда маринад и жир будут капать в воду, они не будут гореть).
запекайте утку в течение 15 минут при 240 градусах, затем переверните ее грудью вверх, уменьшите температуру до 180 и запекайте ее 70 минут.
если утиная кожа, на ваш взгляд, начинает слишком сильно темнеть, накройте ее фольгой.
как вариант — можно использовать хитрый кухонный девайс — кулинарный термометр, который втыкайте в самый толстый кусок мяса на груди утки и проверяйте ее температуру. как уверяет инструкция к термометру, при 90 градусах внутри птицы мясо готово.
порежьте огурец соломкой. приготовьте стрелки зеленого лука. распарьте блинчики для пекинской утки (в Китае они продаются готовые, как у нас рисовая бумага или тесто для спринг-роллов, а вот где их взять у нас, я не знаю — скорее всего, придется делать самостоятельно, это обычная пресная круглая тончайшая лепешка диаметром с блюдце и толщиной 1-2 мм).
самое интересное — накрываем стол. в стаканчик ставим огуречную соломку. в блюдца выкладываем зеленый лук. на тарелку кладем стопочку блинчиков. достаем палочки. ставим соусницы — в Китае есть специальный соус для пекинской утки, сладкий, еще они подают сливовый соус (тоже сладкий) и соус Хойсин (солено-пряный).
дальше подаем блюдо с уткой на стол. кожа у нее будет темно-красная, карамелизованная, хрустящая. отрезаем тонкие ломтики с ее груди (отрезать надо так, чтобы на каждом ломтике был кусок кожи. толщина ломтика максимум 5 мм. китайцы самым смаком в этом блюде считают именно кожу).
берем блинчик. наполняем его начинкой — ломтиком утиной груди с кожей, огуречной соломкой, зеленым луком и любым из соусов.
заворачиваем рулетик и кусаем. утку по-пекински едят именно в виде таких рулетиков.
чем запить — дело вкуса. можно и пивом, можно и маотаем (дрянь редкостная!)
отпишитесь, пожалуйста, кто дерзнет — зело интересно!
В принципе, ничего сложного.
Получилось довольно интересно, необычно. Подавал с рисом. В след раз надо будет и хорошего тёмного пива взять :)
Судя по фото, мясо я пережарил. Оно у меня заметно темнее получилось. Учтём. Так же — перец, имбирь, чеснок тоже заметно сильней пожарились. Хотя время старался выдерживать по рецепту. Имбирь с перцем почти сразу начали рыжеть и через минуту... Правда, я жарил в чугунном казане :) ну, уж что было под рукой :) Хотя, вполне удобно было. Форма, думаю, схожая. И газовая конфорка у меня с тремя кольцами огня. Огонь потише надо было делать? :) (он, правда, и так не на всю был)
(я жарил в алюминиевом воке с тефлоновым покрытием, плита электрическая)
по острате получилось слабовато. Я использовал почти целую перчину, но из ней вычистил все семечки и перегородки. А в них всё острота. Но, кроме меня, ещё жена есть ))) и ей сильно острое едва ли понравилось бы. Хотя, всё равно надо было чуть больше перчу. Стрючка полтора-два. Попробую в след раз увеличить показатель :)
Спасибо за Ваши ответы. Чем нравится nnm, тут прочитаешь рецепт и комментарии, обычно уже вопросов не остаётся :) так вот и сейчас. Разобрали уже почти все варианты, который только можно ))
а если добавить ананасы и кешью вместо арахиса — будет мое любимое тайское блюдо!!!
Потом, перец — это огонёк, что ли? Что дома у многих растёт?
С имбирём тоже не совсем ясно :) 2 см... так он разной совсем ширины ))) Ну да ладно, на фото примерно видно.
Сахара 2.5%, массандровский. Думаю, это более сухой, чем сладкий )) А вот рисового вина тоже не нашёл.
А вот кукурузный крахмал ((( попробую пока с картофельным — это же нормально?
Осталось найти сушёный перец чили.
картофельный крахмал, ежели нет кукурузного, тоже годится.
перец тоже можно взять тот мелкий, что растет дома, про который Вы говорили.
не обязательно сушеный! просто зачастую те, кто готовит дома много китайских блюд, стараются держать про запас сушеный перец, чтобы он был под рукой всегда, благо хранится хорошо.
хорошо, что Вы решились на арахисовое масло, с ним совсем особый вкус, да и пригодится оно Вам потом еще не раз. почти все блюда в воке хорошо готовить на таком масле.
имбирь — кусочек 2 см это примерно равный по объему грецкому ореху.
А простой зелёный чили не пойдёт? И если пойдёт, то ориентировочно сколько его надо?
Итак, что из ингредиентов поменял:
- орехи взял кешью
— крахмал имеется только картофельный
— вино — Херес
— из мяса взял куриные бёдрышки
Завтра вечером попробую, что из этого получится, отпишусь.
Итак, интересует пока вопрос про перец )) и про кешью — его так же обжаривать надо? ~15 минут?
кешью нужно обжарить примерно так же, до золотистого цвета. чтобы понять, готов ли — попробуйте на вкус — должен быть сладковатым, мягким. хороший вариант — купить уже обжаренный соленый кешью, а при приготовлении блюда просто разогреть такой кешью в воке.
В попавшихся мне рецептах встретил соус хой-син — обошёл столько магазинов и супермаркетов — Real, Okey, Ашан и более мелкие — нигде его нет ((((((((((( а так бы хотелось попробовать приготовить... (( на данный момент всё из рецепта есть, кроме самой утки и соуса. С первым проще :о)
хойсин Вы нигде в супермаркетах и не найдете — только в специализированных магазинах.
возможно, кажется громоздким подробное описание рецепта. но у меня ушло на измельчение (помыть, почистить, порезать) порядка 15 минут, маринование 30 минут, обжарка 10 минут. быстро, как и многие китайские блюда, приготовленные в воке.
Но получилось вкусно! Действительно сочно... Думаю, что ниже было справедливо сказано про филе грудки — будет суховато. Хотя, в след раз хочу попробовать филе. Может эта суховатость мне покажется более к месту.
- берём миску, сливаем туда компоненты маринада, перемешиваем, крошим туда мясо, убираем в холодильник.
— орехи можно купить жаренные, так что skip
— чистим и нарезаем перцы, чеснок, имбирь.
— смешиваем в другой миске соус для обжаривания..
— разогреваем чан, кидаем туда мясо, оно слегка обжаривается несколько минут, вытаскиваем, кидаем "зелень" по очереди и через 2-3 минуты возвращаем мясо, арахис, тут же вливаем соус, мешаем, выключаем.
Вся обжарка происходит так быстро, что ... У меня даже рис свариться не успел. Ещё ждать пришлось :( и слюной давиться :)
Реально, проще только яичницу пожарить или бифштекс ))
..вопрос — арахисовое и кунжутное масло можно чем-то относительно безболезненно заменить — я просто таких изысков у нас в магазинах не встречал, увы.... :-(