Написал комент, а он зараза стерся, не успев запоститься... :(
Попытка номер два.
1. Промыть девзиру, литров 20-25 теплой воды, и залить теплой подсоленой водой. Рис без воды не оставлять!
2. Режим бараний курдюк маленькими кубиками, растапливаем жир. После вытапливания снимаем поджарки и немного их солим (употребляются далее под водочку)
3. Готовится зирвак. В жире обжариваются бараньи косточки с мясом (мясо на косточке)
4. Вынимаем косточки. Закладываем лук и обжариваем до золотистого цвета (температура в казане близкая к максимальной)
5. Закладываем кусочки мяса, примерно килограмм баранины и так же обжариваем до румяной корочки.
6. Кладем морковь, даем ей пару минут потомиться, затем постоянно перемешивая обжариваем до золотистого цвета моркови.
6. Добавляем немного специй.
7. Заливаем воду так, что бы чуть закрыть уже имеющуюся консистенцию, добавляем специи и соль так, что бы было пересолено (у меня это горсть). Закладываем косточки и чеснок. Огонь убирается до тихого кипения. Все это варится минут 40-50. Крышку не закрывать. Огонь минимален.
8. Закладываем острый перец. Пару стрючков зеленого или красного перца (целого, резать нельзя! а то будет "горяченький" плов). Закладываем рис, выравниваем его и заливаем горячую воду, примерно литр.
9. Увеличить огонь до сильного кипения
10. Постоянно пробовать рис на предмет готовки и контролируем воду, если вода испарилась, а рис еще не готов — добавляем понемного.
11. Как только рис готов — выключить огонь и только теперь накрыть крышкой минутна 10-15
12. Снимаем крышку и наслаждаемся полученным результатом.
Это не легкий плов, а очень тяжелый, если смотреть на трудоемкость процесса.
Плов, как блюдо народное и традиционное, имеет самый простой и легкий спосою приготовления из всех возможных, фактически готовится сам и прощает даже грубые ошибки, а в представленном варианте эти тонкости не учитываются, и повару приходится проводить много времени вокруг казана, что-то подливать, что-то помешивать и собирать горкой ...
Прежде всего, начинать посоветовал бы с прокаливания костей в жире. Так вы используете несъедобные и малосъедобные части животного хотя бы для получения аромата и обогащения блюда минералами. Далее-прожаривания в этом жире мяса, в таком "фритюре" мясо зажарится, а не потушится. (А при зажаривании-сначала немедленно "закроется", а позже та вода, что осталась внутри быстро вскипит, порвет волокна мяса-и получим более мягкое мясо, чем было бы например при варке) Закладка лука до мяса разбавляет жир луковым соком, температура смеси снижается, мясо в ней варится, а не жарится — то есть теряет и сок и структуру.
Далее кидаете лук и морковь и приготавливаете зирвак. Зирвак очень жирный, когда в него попадает промытый и наполнившийся водой рис, жир облепляет зернышки и препятствует проникновению жидкой воды внутрь зерна риса и слипанию зерен. Та вода, что там уже имеется вскипит и разорвет структуру зерна, сделав рис чуть более питательным. Этот секрет приготовления риса в недостаточном количестве воды, можно найти во многих кухнях мира-вспомните, например, ризотто, где эффект достигается тем, что бульон добавляют в рис понемногу, чтобы воды в посуде было всегда очень мало.
Для тех, кто не понял этого маленького секрета, цивилизация предлагает "пропаренный рис", в этом продукте мы все сделали за вас ))) Готовьте из него хоть кашу-все равно будет рассыпчатая )))
По поводу замены горького перца болгарским и томатов в блюде критически высказываться не буду, считаю такие варианты приемлемыми как вариации, также как например добавления нута, кукурузы и гороха в рис.
Порекомендую попробовать добавить в плов семена можжевельника. Специально собираю можжевельник и барбарис в крыму по случаю — исключительно для добавления в пловы.
Максимум что терпит в себе плов это нут но не горох-фасоль-кукуруза. НЕТ перцу и томатам! Для кислинки можно добавить айву, для пикантного вкуса — чеснок (вытаскивать не обязательно).
Ещё как добавку к готовому плову рекомендую зёрна граната. Пальчики оближите.
Приправу к плову у хачиков не беру. Приправа очень простая. Соль, перец, зира никаких гвоздик и прочих вольготностей. Барбарис допустим но я его не использую.
Опять таки есть замечания по плову в ссылке. Мясо кидается в масло и прожаривается до золотистой корочки и он сохраняет всю влагу внутри. А там кидают в лук и в луке варят.
а чего вечером готовили (в темноте)? на ночь плов есть вредно.
на "олейне" и из такого риса не готовил. у Вас по-моему рисовая каша вышла...
не показан важный процесс пропаривания риса, поэтому технологически — это не плов, а каша, как я сказал.
рецепта "самого правильного плова" не существует, только в Узбекистане их несчетное количество. Есть технология. Она состоит из нескольких, важных этапов:
1.Обжаривание овощей и мяса — лука, моркови, баранина или зрелая говядина (красная), не телятина и тем более не свинина. может быть мясо птицы, дичь, а так же море продукты и другие приколы. все зависит от фантазии. но в этом случае я изменяю набор специй
2.Приготовление зирвака — тушение мяса и овощей
3.Закладка и варка риса — на сильном огне, с целью выкипания воды. Для улучшения выхода пара делают отверствия деревянной палочкой до самого дна казана. самый важные технологически
в идеале плов готовится вообще без масла. Но на первый раз даю совет кинуть спичку в масло. Спичка вспыхнула — масло прокалилось и можно закидывать мясо.
Бздит, говоришь? Предъяви доказательства того, что спичка в масле именно ВСПЫХИВАЕТ?!?! Это раз! И коли это так, то убеди что масло не горит ... (ворчливо) ... поначитаются херни разной и выдают себя за апологетов ...
И это правильно! То, что сготовили эти, с позволения сказать "узбеки", ни что иное как шавля (каша) Ошибки!: Болгарский Перец — нахуй, помидоры — туда же. Ещё бы капусту нарубили бы! Воду в мясо не лить!!!! Это бля не шурпа!!! Мясо надо обжаривать а не тушить. Рис к стенке!? Ахты блять ноу-хау. Рис засыпать ровно и сразу же через шумовку крутым кипятком залить на палец.
Закипела вода — огонь на минимум и 30-40 минут ждать. И блять не копашить плов!!!! Максимум проткнуть деревяной палочкой до дна.
еще секрет: Плов — это не блюдо из риса а из морковки. Моркови больше надо. Обычно берут пропорции кило мяса-кило лука-кило моркови и кило риса. Но моркови БОЛЬШЕ!
так обычно делают чтобы он чуть твёрдым остался. если оставить и не вынимать становиться как паста мягкий. просто вдавливаешь в рот из кожуры. тоже вкусно но на любителя.
Комментарии
Попытка номер два.
1. Промыть девзиру, литров 20-25 теплой воды, и залить теплой подсоленой водой. Рис без воды не оставлять!
2. Режим бараний курдюк маленькими кубиками, растапливаем жир. После вытапливания снимаем поджарки и немного их солим (употребляются далее под водочку)
3. Готовится зирвак. В жире обжариваются бараньи косточки с мясом (мясо на косточке)
4. Вынимаем косточки. Закладываем лук и обжариваем до золотистого цвета (температура в казане близкая к максимальной)
5. Закладываем кусочки мяса, примерно килограмм баранины и так же обжариваем до румяной корочки.
6. Кладем морковь, даем ей пару минут потомиться, затем постоянно перемешивая обжариваем до золотистого цвета моркови.
6. Добавляем немного специй.
7. Заливаем воду так, что бы чуть закрыть уже имеющуюся консистенцию, добавляем специи и соль так, что бы было пересолено (у меня это горсть). Закладываем косточки и чеснок. Огонь убирается до тихого кипения. Все это варится минут 40-50. Крышку не закрывать. Огонь минимален.
8. Закладываем острый перец. Пару стрючков зеленого или красного перца (целого, резать нельзя! а то будет "горяченький" плов). Закладываем рис, выравниваем его и заливаем горячую воду, примерно литр.
9. Увеличить огонь до сильного кипения
10. Постоянно пробовать рис на предмет готовки и контролируем воду, если вода испарилась, а рис еще не готов — добавляем понемного.
11. Как только рис готов — выключить огонь и только теперь накрыть крышкой минутна 10-15
12. Снимаем крышку и наслаждаемся полученным результатом.
Удачи. :)
Плов, как блюдо народное и традиционное, имеет самый простой и легкий спосою приготовления из всех возможных, фактически готовится сам и прощает даже грубые ошибки, а в представленном варианте эти тонкости не учитываются, и повару приходится проводить много времени вокруг казана, что-то подливать, что-то помешивать и собирать горкой ...
Прежде всего, начинать посоветовал бы с прокаливания костей в жире. Так вы используете несъедобные и малосъедобные части животного хотя бы для получения аромата и обогащения блюда минералами. Далее-прожаривания в этом жире мяса, в таком "фритюре" мясо зажарится, а не потушится. (А при зажаривании-сначала немедленно "закроется", а позже та вода, что осталась внутри быстро вскипит, порвет волокна мяса-и получим более мягкое мясо, чем было бы например при варке) Закладка лука до мяса разбавляет жир луковым соком, температура смеси снижается, мясо в ней варится, а не жарится — то есть теряет и сок и структуру.
Далее кидаете лук и морковь и приготавливаете зирвак. Зирвак очень жирный, когда в него попадает промытый и наполнившийся водой рис, жир облепляет зернышки и препятствует проникновению жидкой воды внутрь зерна риса и слипанию зерен. Та вода, что там уже имеется вскипит и разорвет структуру зерна, сделав рис чуть более питательным. Этот секрет приготовления риса в недостаточном количестве воды, можно найти во многих кухнях мира-вспомните, например, ризотто, где эффект достигается тем, что бульон добавляют в рис понемногу, чтобы воды в посуде было всегда очень мало.
Для тех, кто не понял этого маленького секрета, цивилизация предлагает "пропаренный рис", в этом продукте мы все сделали за вас ))) Готовьте из него хоть кашу-все равно будет рассыпчатая )))
По поводу замены горького перца болгарским и томатов в блюде критически высказываться не буду, считаю такие варианты приемлемыми как вариации, также как например добавления нута, кукурузы и гороха в рис.
Порекомендую попробовать добавить в плов семена можжевельника. Специально собираю можжевельник и барбарис в крыму по случаю — исключительно для добавления в пловы.
Ещё как добавку к готовому плову рекомендую зёрна граната. Пальчики оближите.
Приправу к плову у хачиков не беру. Приправа очень простая. Соль, перец, зира никаких гвоздик и прочих вольготностей. Барбарис допустим но я его не использую.
но в шавлю-то помидоры и перец не возбраняется?
nnm.ru
ну разве только не продырявил...
Не довел до кипения, и не всплыло масло и т.д.
Это конечно косяки. Но даже у него про горочки написано все, зачем и как!?
вот например
kashnich.livejournal.com
на "олейне" и из такого риса не готовил. у Вас по-моему рисовая каша вышла...
не показан важный процесс пропаривания риса, поэтому технологически — это не плов, а каша, как я сказал.
рецепта "самого правильного плова" не существует, только в Узбекистане их несчетное количество. Есть технология. Она состоит из нескольких, важных этапов:
1.Обжаривание овощей и мяса — лука, моркови, баранина или зрелая говядина (красная), не телятина и тем более не свинина. может быть мясо птицы, дичь, а так же море продукты и другие приколы. все зависит от фантазии. но в этом случае я изменяю набор специй
2.Приготовление зирвака — тушение мяса и овощей
3.Закладка и варка риса — на сильном огне, с целью выкипания воды. Для улучшения выхода пара делают отверствия деревянной палочкой до самого дна казана. самый важные технологически
4.Доваривание на пару
усе. плов не слипается.
Головка режется пополам и ..., а кружок ничего не даст.
и зачем горку делать — что будет если не перемешивать?
что не перемешивать?
Закипела вода — огонь на минимум и 30-40 минут ждать. И блять не копашить плов!!!! Максимум проткнуть деревяной палочкой до дна.
1. Мясо
2. Лук
3. Морковка
4. Чеснок
5. Рис
6. Специи
эт я делаю, и в поджарку я воду не заливаю.
у автора получилась шавля, или он передержал.