-
-
R6 фев 10а у меня, после общепитовской рыбной котлеты, скушаной в лет 12-13 в рыбном городе Квлининград, рвало не доходя до автобуса. поэтому, нужно быть предельно осторожным с рыбным фаршем и условиями его хранения и тепловой обработки.
но зато, из Калининграда вывез память об вкуснейшем способе приготовления пряной скумбрии по-калининградски. той, жирной, которую делают в пергаменте, с перцем и кориандром и как-то хитро заворачивают в пергамент.
это оффтоп, — но если кто знает как делать — поделитесь. но знаю точно, что скумбрия должна быть "скумбрией" -полосатой а не крапчатым средиземноморским макрелем.
-
-
-
-
-
-
-
4 фев 10СУпер! Саш))) Искал-искал не нашёл. пусть теперь попробует не поменять!
-
-
-
-
3 фев 10О! как приятно вспомнить тот ни с чем не сравнимый столовский вкус! Я вот в школу пошла в 81 году. Завтрак 15 копеек с омлетом или запеканкой. Ням-ням. Потом обед. Сразу был 25 коп., потом стал 30. И биточки в соусе, таком, как вы описали. Их по 2 штуки в порции было. Не, счас так не готовят. Я к детям в столовку заглядывала, у них даже пахнет по-другому.
Спасибо за душевный пост! -
-
-
-
3 фев 10Я бьюсь уже лет 20, и не могу приготовить тот омлет, который готовили мне сначала в детском саду, после в школе, аналогичен он был и общепите. Отец работал в ресторане, повар 6-го разряда. Я спрашивал... Он не знал.
Как же у них получался такой омлет? Он был весь такой пористый, с хрустящей корочкой, и с чуть желтоватой и офигенно вкусной водичкой! Может кто знает технологию?-
-
-
3 фев 10Да нет, с обычного, скорее всего с магазинного, уверяю, я всё пробовал1
-
-
-
3 фев 10Батюшки! Да кабы я знал! Думаю, вряд ли меланж. В Те годы... Нет. Молоко стоило 24 коп., Яичный порошок дороже был! Меланж шел в рестораны, вряд ли в столовые.
-
-
satsh АВТОР3 фев 10Ну зря ты думаешь, что в школы или рабочие столовые не шёл меланж. Скорее Всего он и был Списывался хорошо и его не жалели. Плиты и духовые шкафы были электрическими Большого разгона температуры не было и была она постоянная. Хорошенько вы мешай, добавь соды. Она кидалась из-за не надёжности молока. Всегда могло подвести. Самое конечно что омлет не любит резких колебаний температуры.
-
-
-
-
satsh АВТОР4 фев 10Смесь яичных белков и желтков (или отдельно белки и желтки), замороженная при температуре – 18-25°.
Используется в крупном кондитерском производстве (на фабриках) при приготовлении печенья, бисквитов и различного сдобного теста, расходуется в весовых единицах, в связи с чем рецептура кондитерских изделий с меланжем отличается от обычных домашних, где компоненты измеряются в штуках. Меланж приготавливается из боя яиц на птицефабриках и доставляется на кондитерские фабрики в больших емкостях (цистернах), хранится в холодильниках.
Замечено, что заправка теста меланжем значительно повышает стандартность изделий, улучшает их внешний вид после выпечки.
Это связано с низкой температурой меланжевой массы, положительно влияющей на сдобные мучные изделия с применением искусственных разрыхлителей (соды, аммония, бензойной кислоты, пекарского порошка).
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
3 фев 10у моей бабушки очень похожий омлет получался в глубокой сковороде с "вкусной водичкой" и пористый, с корочкой. У нее есть эмалированная кружка на 1 литр. Она туда разбивала 6 крупных домашних яиц ( у нее были раньше куры) и потом доливала настоящим молоком (корова тоже была), подсаливала слегка и выливала в свою алюминиевую глубокую сковордку. Ставила на обычную газовую плиту на очень маленький огонь и накрывала крышкой. Не мешела в процессе совсем. Готовился омлет долго. Помню, что крутились мы с сестрами и доставали бабушку вопросми, скоро ли. И эту душевную сковордку на нас 4х было самое оно.
-
-
-
Сделано с
NoNaMe