а у меня, после общепитовской рыбной котлеты, скушаной в лет 12-13 в рыбном городе Квлининград, рвало не доходя до автобуса. поэтому, нужно быть предельно осторожным с рыбным фаршем и условиями его хранения и тепловой обработки.
но зато, из Калининграда вывез память об вкуснейшем способе приготовления пряной скумбрии по-калининградски. той, жирной, которую делают в пергаменте, с перцем и кориандром и как-то хитро заворачивают в пергамент.
это оффтоп, — но если кто знает как делать — поделитесь. но знаю точно, что скумбрия должна быть "скумбрией" -полосатой а не крапчатым средиземноморским макрелем.
О! как приятно вспомнить тот ни с чем не сравнимый столовский вкус! Я вот в школу пошла в 81 году. Завтрак 15 копеек с омлетом или запеканкой. Ням-ням. Потом обед. Сразу был 25 коп., потом стал 30. И биточки в соусе, таком, как вы описали. Их по 2 штуки в порции было. Не, счас так не готовят. Я к детям в столовку заглядывала, у них даже пахнет по-другому.
А мне почему то запомнились биточки, которые не в сухарях, а в муке обваливали. А вот что с ними дальше делали не знаю. Но на вид они были не поджаренные, а какие то тушеные что ли...
Так панировали в муке и чуть закрепляли на противнях. Переворачивать трудно да и лень. Заливали водой и в духовку. Пар обдавал муку и всё, вот тебе требуемый продукт.
Я бьюсь уже лет 20, и не могу приготовить тот омлет, который готовили мне сначала в детском саду, после в школе, аналогичен он был и общепите. Отец работал в ресторане, повар 6-го разряда. Я спрашивал... Он не знал.
Как же у них получался такой омлет? Он был весь такой пористый, с хрустящей корочкой, и с чуть желтоватой и офигенно вкусной водичкой! Может кто знает технологию?
Батюшки! Да кабы я знал! Думаю, вряд ли меланж. В Те годы... Нет. Молоко стоило 24 коп., Яичный порошок дороже был! Меланж шел в рестораны, вряд ли в столовые.
Ну зря ты думаешь, что в школы или рабочие столовые не шёл меланж. Скорее Всего он и был Списывался хорошо и его не жалели. Плиты и духовые шкафы были электрическими Большого разгона температуры не было и была она постоянная. Хорошенько вы мешай, добавь соды. Она кидалась из-за не надёжности молока. Всегда могло подвести. Самое конечно что омлет не любит резких колебаний температуры.
Зачем плохо?! Сода пищевая добавлялась и в каши молочные и прочее. Допустим на 20 литров каши ст.ложка без верха. Может лучше было вылить молоко и послать детишек в лес кислицу грызть. Ты что то путаешь. Насчёт уважения.
Смесь яичных белков и желтков (или отдельно белки и желтки), замороженная при температуре – 18-25°.
Используется в крупном кондитерском производстве (на фабриках) при приготовлении печенья, бисквитов и различного сдобного теста, расходуется в весовых единицах, в связи с чем рецептура кондитерских изделий с меланжем отличается от обычных домашних, где компоненты измеряются в штуках. Меланж приготавливается из боя яиц на птицефабриках и доставляется на кондитерские фабрики в больших емкостях (цистернах), хранится в холодильниках.
Замечено, что заправка теста меланжем значительно повышает стандартность изделий, улучшает их внешний вид после выпечки.
Это связано с низкой температурой меланжевой массы, положительно влияющей на сдобные мучные изделия с применением искусственных разрыхлителей (соды, аммония, бензойной кислоты, пекарского порошка).
у моей бабушки очень похожий омлет получался в глубокой сковороде с "вкусной водичкой" и пористый, с корочкой. У нее есть эмалированная кружка на 1 литр. Она туда разбивала 6 крупных домашних яиц ( у нее были раньше куры) и потом доливала настоящим молоком (корова тоже была), подсаливала слегка и выливала в свою алюминиевую глубокую сковордку. Ставила на обычную газовую плиту на очень маленький огонь и накрывала крышкой. Не мешела в процессе совсем. Готовился омлет долго. Помню, что крутились мы с сестрами и доставали бабушку вопросми, скоро ли. И эту душевную сковордку на нас 4х было самое оно.
...и мне напомнило бабушкин самый-самый вкусный в мире омлет с "вкусной водичкой"... только она его готовила пока мы с сестрой ещё спали, а когда он был почти готов, шла нас будить...
Комментарии
А рыбные? про рыбные расскажете? Имхо, это вообще пища богов. с таким соусом еще...белым, а нем что-то зелено-кисло-остро-вкуснющее.
но зато, из Калининграда вывез память об вкуснейшем способе приготовления пряной скумбрии по-калининградски. той, жирной, которую делают в пергаменте, с перцем и кориандром и как-то хитро заворачивают в пергамент.
это оффтоп, — но если кто знает как делать — поделитесь. но знаю точно, что скумбрия должна быть "скумбрией" -полосатой а не крапчатым средиземноморским макрелем.
я такое готовить ни за что не возьмусь и не буду)))
кстати — идея с анимированным gif в рецептах — ужасна, откажись от нее))
просто кажется, что отдельные фотки лучше смотрятся
PS за рассказ про столовские рецепты — спасибо!
Огромнейшее спасибо ++++++
Спасибо за душевный пост!
если первая часть трилогии как то на меня впечатление не произвела ,то 2 и 3 наоборот очень даже впечатлили!
СПАСИБО!
Satsh, так может, коль уж вспомнилось и про бифштексы рубленные расскажешь?)
Как же у них получался такой омлет? Он был весь такой пористый, с хрустящей корочкой, и с чуть желтоватой и офигенно вкусной водичкой! Может кто знает технологию?
Вариантов куча. Был ли он порционным в виде пирожка или "шматно", как "запиханка"
Используется в крупном кондитерском производстве (на фабриках) при приготовлении печенья, бисквитов и различного сдобного теста, расходуется в весовых единицах, в связи с чем рецептура кондитерских изделий с меланжем отличается от обычных домашних, где компоненты измеряются в штуках. Меланж приготавливается из боя яиц на птицефабриках и доставляется на кондитерские фабрики в больших емкостях (цистернах), хранится в холодильниках.
Замечено, что заправка теста меланжем значительно повышает стандартность изделий, улучшает их внешний вид после выпечки.
Это связано с низкой температурой меланжевой массы, положительно влияющей на сдобные мучные изделия с применением искусственных разрыхлителей (соды, аммония, бензойной кислоты, пекарского порошка).
Просто есть и в инете этические правила.