[quote]Как закипело, сделал огонь совсем маленьким, чтобы еле колыхалась поверхность. Убрал шумовкой пену, протер салфеткой стенки кастрюли, выше ватерлинии. Добавил столовую ложку соли и накрыл кастрюлю крышкой.[/quote]
А как же главный принцип готовки мяса — солит только в самом конце ?
Для тек, кто не дружит с горчицей или хреном (такие иногда встречаются), рекомендую потреблять такие блюда с винным или яблочным уксусом. Бальзамический типа модены — на любителя.
Традиция добавления хереса к мясным блюдам (имхо) обязана своим появлением (в том числе) Англии. Херес известен тем, что благотворно влияет на пищеварительные процессы (в малых дозах!). Английские же врачи конца 19-го века часто прописывали его своим пациентам. Типа: херес 2 ст. ложки 2 раза в день перед едой, ежедневно :)
Помимо своих лечебных свойств, херес обладает терпким вкусом, который добавляет свою изюминку во вкусовую гамму блюда.
Те же, кому не нравится херес, могут использовать при приготовлении мясных и рыбных блюд ягоды терна или можжевельника.
Про херес мне кое что известно. Но я считал, что лучше его употребить "в чистом виде", 50-100 грамм, перед обедом (может быть ужином). Но применять его при приготовлении, тем более "варить" (подвергать тепловой обработке), это просто "зря перевести продукт". Хотя и понимаю, что он там для вкуса и не более того.
Ну и, конечно, больной вопрос — где взять Херес? Настоящий! В последние десятилетия не могу найти ничего хорошего. Что ни купишь — если не откровенный "левак", то, всё равно, вкус отвратный! Хорошее вино могут дать попробовать только на дегустации там, где его делают. Но в магазинах вина на мой вкус нет. Из Кишинева, как-то привез (1990 г.) 4 бутылки хереса (две дали на дегустационном пункте, две купил в местном магазине). Естественно, что "дегустационные" были намного приятнее. А то, что продавалось в Москве (или у нас, в Самаре), уже не имеет такого вкуса!
А что насчет красного перца? Резать его, аль нет? Варить, аль положить в самом конце варки?
На счет того, где взять настоящий херес... ммм, даже затрудняюсь что вам можно посоветовать... Из наиболее доступных вариантов — посетить Массандровский завод в Крыму (пока он не закрылся). massandra.crimea.com
Естественно, что настоящий херес можно попробовать на его родине или попросить знакомых привезти.
По поводу перца — тут кому как нравится: поострее любите — режьте и кладите в конце.
Ну с Хересом, на самом деле, по крайней мере в Москве, проблем нет никаких. Массандровский Херес, как и все прочие вина этого многоуважаемого завода все же не то... Очень сладки. Херес должен быть сухой и Португальский... Если в ваших магазинах можно выбрать вина по стране изготовления, так сказать, идите в Португалию и выбирайте сухой Херес... С Массандрой не сравнить. А вот Бабаю!!! Я ничего не скажу. Он и так все знает.
За 40 минут из перчика бульон взял достаточно, на мой взгляд. Но если поострее, то конечно можно и порубить его.
Про херес, долго думал, что это баловство. В старых кулинарных книгах, таки рекомендуют добавлять его. Любопытство взяло верх. Действительно стоит добавлять. Вкус более правильным получается.
Кстати, с хересом и шафраном, получилось настолько самодостаточно, что и хрен оказался лишним и горчица.
Комментарии
А как же главный принцип готовки мяса — солит только в самом конце ?
По этому мясо сначала варят(жарят, тушат....), а потом солят, тогда оно будет мягким и сочным.
Хотя... всего одна ложка...
Хотелось бы услышать ответ Бабая
З.Ы. Блин что ж так жрать захотелось ? :)
Ням-ням, спасибо.
Херес-то зачем?
Зачем херес? Он ко вкусу что добавляет?
Помимо своих лечебных свойств, херес обладает терпким вкусом, который добавляет свою изюминку во вкусовую гамму блюда.
Те же, кому не нравится херес, могут использовать при приготовлении мясных и рыбных блюд ягоды терна или можжевельника.
Ну и, конечно, больной вопрос — где взять Херес? Настоящий! В последние десятилетия не могу найти ничего хорошего. Что ни купишь — если не откровенный "левак", то, всё равно, вкус отвратный! Хорошее вино могут дать попробовать только на дегустации там, где его делают. Но в магазинах вина на мой вкус нет. Из Кишинева, как-то привез (1990 г.) 4 бутылки хереса (две дали на дегустационном пункте, две купил в местном магазине). Естественно, что "дегустационные" были намного приятнее. А то, что продавалось в Москве (или у нас, в Самаре), уже не имеет такого вкуса!
А что насчет красного перца? Резать его, аль нет? Варить, аль положить в самом конце варки?
Естественно, что настоящий херес можно попробовать на его родине или попросить знакомых привезти.
По поводу перца — тут кому как нравится: поострее любите — режьте и кладите в конце.
Про херес, долго думал, что это баловство. В старых кулинарных книгах, таки рекомендуют добавлять его. Любопытство взяло верх. Действительно стоит добавлять. Вкус более правильным получается.
Кстати, с хересом и шафраном, получилось настолько самодостаточно, что и хрен оказался лишним и горчица.