аха, точно готово: была рыба, довольно много рыбы, куда она так быстро делась?!?!:))) вот сижу и думаю, то ли молоко уменьшает рыбу, то ли оно ее делает нежной и чертовски вкусной..... оч понравился рецепт, еще раз гранд мерси :)
не не не!!!! С муксуном вообще кощунство такое делать:) свежий просто режешь или строгаешь если замороженный, мокнешь кусок в сольиперец после в рот, предварительно пропустив стопарик:)) Вот это тема:)
ну со свежепойманной семгой или кумжей тоже проще — режешь пластами, посыпаешь крупной солью и засол идет в тот момент, пока разливают:)
Эх... есть еще саамское блюдо — семга квашенная, на манер квашения капусты, это на любителя, ибо вкус божественный, а запах...;) Но спирт позволяет забыть про запах:) В смысле спирт не в рыбу, а в себя;)
ну ту, что нас кормили в мерзлоте, с весны прикопана в яме из оленьих шкур... Кормили осенью... Лучшая хозяйка считается та, у кого взяв рыбину за хвост и тряхнув получают скелет с костями, а все мясо осыпается...
ну сам не готовил, только пробовал. Процесс описывали так:
Рыба потрошится, натирается солью и укладывается в яму, над мерзлотой. Яма выстилается выделанными оленьими шкурами. После заполнения ямы ее засыпают и рыба лежит там в прохладном месте пару месяцев. Идет процесс квашения, как с капустой, без доступа воздуха. После яму открывают, рыбу достают, мясо полностью переработано, по цвету как у вареной рыбы, чуть ярче. Запах неповторим, непривычным к подобному нюхать с осторожностью, один знакомый потреблял ее зажав нос, иначе не мог...:) Вкус нежный, чуть с кислинкой , но описывать вкус сложно....
когда стал ставить ватермарки — как-то чего-то захотелось в противовес... а тут под руку попался этот уголок... давно отсканировал из немецкой книги по графике, вот — пригодилось )
Я в шоке! Такого я не знал, хотя и меня родственники в Мурманске. Будем испытывать. Хотя смущает эта отмазка: "и время не равняется шести часам, то все претензии по качеству списываем на вашу инициативность." ;-) +++++
Очень сильно меняется вкус. Очень. Лучше строго при нулевой температуре, ну минус 1 или 2 градуса для соленых продуктов. Но дать замерзнуть — смерть вкусу.
Предлагаю эксперимент — сделайте два десятка домашних пельменей, одной партией, одного вкуса, размера и т.д., десяток пельменей — в морозилку, можно на ночь, другой десяток — в ноль-минус 2. Утром их все можно сварить в одной кастрюле и с легкостью отличать при поедании бывшие в заморозке от тех, других... вкусных...
Ну между прочем, по настоящему, так сказать сибирскому рецепту, пельмени все таки ОБЯЗАТЕЛЬНО должны быть заморожены. Эти ухи, морозили, встарь, на улице, в крепких сибирских морозах... Просто морозить надо обязательно в "закрытом" виде. Например я, уложенные на доски/подносы пельмени, сначала заворачиваю с доской/подносом в пакет, а потом уже в морозилку, потом снимаю с доски и пересыпаю в герметически закрытый ПУ пакет.
Неправда ваша. Совсем необязательно. Просто пельмени лепили впрок, а по-другому хранить их нельзя. Летом пельмени тоже лепили, но ровно столько, сколько нужно было. И есть нюанс. Заморозга на улице при -30 и заморозка в холодильнике это две принципиальные разницы. Уж поверьте. Бытовые холодильники, в силу конструкции и правил эксплуатации ( редкая разморозка и мытье камеры, небольшая утечка охладителя ) портят продукты. И тут Вы справедливо заметили о "закрытом" виде. В хороших ресторанах используют дорогие профессиональные, которые лишены этих недостатков. Но цены на это оборудование на несколько порядков выше, и правила эксплуатации строгие.
"Пельмени великолепно подходят для условий Урала и Сибири: при морозах они способны храниться всю зиму, не теряя своих вкусовых и питательных качеств, а мясо, закатанное в тесто и смешанное со специями для зверья менее привлекательно, чем просто кусок мяса."
Так что миф о обязательности :-) заморозки пельменей это просто миф. Сам, когда на Саянах отдыхал, видел как голодные лайки ( там на зиму охотники их отпускают на вольные хлеба ) наше мясо сожрали, а два противня свежеприготовленных пельменей даже не понюхали. Хотя, ради справедливости, одна сожрала пол-подноса. От безисходности или от большого ума. В той ситуации было два варианта — пристрелить или не подходить. Пара лаек медвеля валят, так что.. Вообщем ужинали не так сытно, как хотелось :-(
Как один из вариантов использовать контейнеры с относительным вакуумом. Браун и цептер такие системы предлогают. При разряженом воздухе продукты хранятся долше и меньше теряют свои питательные вещества. Или глубокая заморозка, но тут нужен очень дорогой холодильник. Если на улице — 40 то можно замораживать на воздухе а потом уж в морозилку в режим хранения.
Зачем хранит до послезавтра то, что можно съесть сегодня? :))
А если серьезно — то соленую рыбу можно хранить просто в холодильнике, залив ее растительным маслом (тогда она не заветрится). Вяленую обычно заворачиваю в бумагу и в пакет (тоже хранится не долго). Видел что волжане хранят вяленую рыбу в каменной соли и в тряпочке. А вот на счет остального — даже не знаю, все съедается раньше, чем выйдет срок хранения (за исключением консервов)
по вяленой рыбе: великолепно хранится если корюшку вяленую напихать в 3-х литровую банку , сверху бросить замоченный спиртом кусок ваты, закатать, и обязательно в тёмное место. мой личный рекорд ( по расп.....у забыл съесть) 3 года без потери качества...
Комментарии
я как раз к новому году всё это и....
надо попробовать молочным, интересно, спасибо.
какое молоко брать — пофиг?
а то, ведь, современное молоко можно и серной кислотой заливать — не скиснет.
вроде бы пофиг...
можно и долгоиграющее, но лучше просто пастеризованное
На Дальнем Востоке этот "маринад" Тузлук молочный звали. Рецепт стоящий.
запомнить бы!
Порылся в истории этого вопроса...
Оказывается к моим родственникам в Мурманске этот рецепт попал именно с Дальнего Востока!!!
так и теряем корни )
опробуем!
обычно рыбу долго маринуют, а тут всего шесть часов.
без неё банальное суши получается! точнее сашими... но толстое )
Эх... есть еще саамское блюдо — семга квашенная, на манер квашения капусты, это на любителя, ибо вкус божественный, а запах...;) Но спирт позволяет забыть про запах:) В смысле спирт не в рыбу, а в себя;)
похороненая в болоте, в берестяных туесах?
Рыба потрошится, натирается солью и укладывается в яму, над мерзлотой. Яма выстилается выделанными оленьими шкурами. После заполнения ямы ее засыпают и рыба лежит там в прохладном месте пару месяцев. Идет процесс квашения, как с капустой, без доступа воздуха. После яму открывают, рыбу достают, мясо полностью переработано, по цвету как у вареной рыбы, чуть ярче. Запах неповторим, непривычным к подобному нюхать с осторожностью, один знакомый потреблял ее зажав нос, иначе не мог...:) Вкус нежный, чуть с кислинкой , но описывать вкус сложно....
а рыба, встряхнутая за хвост?
тоже?
а вот на некоторых пациентов нет.....паубивал бы гадов.....
извиняюсь....накипело....
Ведь зло — оно от голода и неустроенности....
и сразу все пациенты добрые и милые!
не забудьте включить в счёт приёма эксклюзивные пельмешные блюда, обслуживание официанта и на чай )))
самый правильный доктор!
*сарказм*
Могу предложить небольшое дополнение — для тех, кто любит посолонее, например, к пиву.
Мои родственники на Камчатке используют соевый соус и слегка подвяливают готовые пластины рыбы.
Интересно.
Граждане, не храните в морозилке балыки, консервы, икру, вяленую, соленую и копченую рыбу!!
Почему? 8-\
Предлагаю эксперимент — сделайте два десятка домашних пельменей, одной партией, одного вкуса, размера и т.д., десяток пельменей — в морозилку, можно на ночь, другой десяток — в ноль-минус 2. Утром их все можно сварить в одной кастрюле и с легкостью отличать при поедании бывшие в заморозке от тех, других... вкусных...
правда, обычно из делаю зимой и морожу на балконе — традиция. а уж потом в колотульник.
А вот производные рыбы — увы, в морозилке необратимо теряют вкусовые, да и пищевые свойства.
Так что миф о обязательности :-) заморозки пельменей это просто миф. Сам, когда на Саянах отдыхал, видел как голодные лайки ( там на зиму охотники их отпускают на вольные хлеба ) наше мясо сожрали, а два противня свежеприготовленных пельменей даже не понюхали. Хотя, ради справедливости, одна сожрала пол-подноса. От безисходности или от большого ума. В той ситуации было два варианта — пристрелить или не подходить. Пара лаек медвеля валят, так что.. Вообщем ужинали не так сытно, как хотелось :-(
но ведь рыба-то, если её несколько недель при нуле или даже при минус одном градусе держать — сама испортится...
что теперь делать-то?
А если серьезно — то соленую рыбу можно хранить просто в холодильнике, залив ее растительным маслом (тогда она не заветрится). Вяленую обычно заворачиваю в бумагу и в пакет (тоже хранится не долго). Видел что волжане хранят вяленую рыбу в каменной соли и в тряпочке. А вот на счет остального — даже не знаю, все съедается раньше, чем выйдет срок хранения (за исключением консервов)