Запеченные яйца с куриной печенью в соусе с белыми грибами а ля Россини

Не путайте, бройлер это породы, что там у него яд, печень самый быстровостанавливыемый орган, проблема в том что печень восстанавливает обьем а не структуру, отсюда и фуагра, которая цирроз

Херес более привычное название, да.
И в оригинале наверняка фуа-гра, а не куриная печень.
И с соусом что-то тоже нахимичено, в оригинале похоже было или велюте, судя по грибам или соус херес, если исходить из хереса. В любом случае красному сухому вину там делать нечего, а если это соус херес, то и ру там лишнее.

По второму вопросу — у шампиньонов менее выражен грибной аромат. Либо количество менять, либо лисички брать. По моему скромному мнению.