Зачётный пост. Только вот почему-то в рубрике о заточках ножей неоправданно обошли вниманием японский нож. Они с одной стороны полностью вертикальные, а с другой под углом. Сам повседневно пользую кованные в наборе и для особых случаев японский. Кованные подтачиваю не чаще раза в месяц, японский пока ещё и не точил, хотя дарили его год назад на ДР. Готовить в быту приходится достаточно часто. Всем респект!
Выскажу только ИМХО, без претензий на истину в последней инстанции... В последние годы использую на кухне и в быту, в основном, два ножа из французской стали Z160 (фирму-изготовителя называть не буду/не реклама): бОльший с длиной клинка 145, толщина 4.5 мм), другой/средних размеров — 130 мм, толщина клинка 3.5 мм. Форма — классическая, верхняя часть обуха немного приспущена. Высокая твердость стали 58-59 единиц.
Правлю режущую кромку/полирую на керамике (обратная сторона/ дно тарелок или керамические стержни высоковольтного выпрямительного столбика ВТ-18 (поищите на рынке или в старых телевизорах).
После этих ножей обычными уже стараюсь не пользоваться. Только совсем малыми — для чистки овощей.
Крупные ножи — действительно, для профессиональных шеф-поваров.
.
Рукоятки ножей выбирайте нескользящие — из микарты или из резины (эластрона-резинопластика).
Для хорошей управляемости ручка ножа должна быть несимметричной, не круглой, а овальной в сечении, обладать хорошей "ухватистостью" по форме вашей ладони. Лучше всего подгонять под свою ладонь рукоятки из микарты (аналог текстолита), это ткань, пропитанная синтетическими смолами, например, эпоксидкой, при полимеризации сдавливают под прессом. Потом эти накладки хорошо обрабатываются "под хват ладони" напильником, наждачной бумагой и немного полируем. Удобная, прочная, теплая, разные слои ткани дают своеобразные рисунки после обработки.
"с добавлением хрома, молибдена, кремния, марганца, углерода и ванадия. Последний отвечает за остроту, а остальные исключают хрупкость." Ужос!!! Катастрофическая некомпетентность... Что вы вообще хотели сказать этим постом?
а где турецкая заточка (когда одна сторона плоская), а где одна из японских (когда одна сторона близка к плоскому, а на деле чуть вогнута, а вторая имеет 2-3 разных угла спуска)? Такие заточки (турецкая и японская) очень удобны отрезать что либо, т.к. плоская сторона скользить вдоль основного куска, а вторая выпуклая часть находится со стороны отрезанного. Недостаток: заточки левши и правши отличаются.
Для того, чтобы ножи резали как надо, важно иметь алмазную электроножеточку, под тип заточки, который у автора обозначен как №5. С такой ножеточкой можно обеспечить долгосрочное адекватное резание даже ножами среднего качества. И она же будет полезна для поддержания должной заточки на крутых ножах. Руками так не заточишь.
Не сочтите за рекламу: имею и пользую подобные уже много лет:
Ну и из реально хороших ножей могу порекомендовать только (не потому, что сравнимых в мире нет, а потому, что лично я других сравнимого уровня не знаю) серии "Spitzenklasse" и "Spitzenklasse Plus" немецкого производителя "WMF". Пользуюсь много лет богатым ассортиментов ножей и других принадлежностей обеих серий — очень доволен — такие кухонные причиндалы и внукам завещать не совестно.
Ну и, естественно, в целях экономии всё это — и ножеточки, и ножи — совсем необязательно покупать в России — за бугром их можно найти, если повезёт, заметно дешевле.
P.S. Ещё, слышал, ножи старших серий фирмы "Fissler" имеют сравнимое качество. На этом мои познания в кухонных ножах практически кончаются :-)
Признаю только кухонные ножи бразильской компании Tramontina. Соотношение "цена-качество" превосходное. жаль их стало трудно найти. Раньше в "Ашане" можно было взять. Но нынче там только китайское фуфло.
Комментарии
Это просто охуенно!
Правлю режущую кромку/полирую на керамике (обратная сторона/ дно тарелок или керамические стержни высоковольтного выпрямительного столбика ВТ-18 (поищите на рынке или в старых телевизорах).
После этих ножей обычными уже стараюсь не пользоваться. Только совсем малыми — для чистки овощей.
Крупные ножи — действительно, для профессиональных шеф-поваров.
.
Рукоятки ножей выбирайте нескользящие — из микарты или из резины (эластрона-резинопластика).
Для хорошей управляемости ручка ножа должна быть несимметричной, не круглой, а овальной в сечении, обладать хорошей "ухватистостью" по форме вашей ладони. Лучше всего подгонять под свою ладонь рукоятки из микарты (аналог текстолита), это ткань, пропитанная синтетическими смолами, например, эпоксидкой, при полимеризации сдавливают под прессом. Потом эти накладки хорошо обрабатываются "под хват ладони" напильником, наждачной бумагой и немного полируем. Удобная, прочная, теплая, разные слои ткани дают своеобразные рисунки после обработки.
Автор пропустил, что крутизна ножа измеряется в колтчестве "резов". Хороший нож очень долго держит заточку, плохой не держит вообще.
Остроту ножа может определить каждый у своего ножа сам.
Самый острый снимает стружку с волоса. Покажите мне хоть одну трамонтину которая это сделает :)
Разрезает газету вдоль (снимает снимат слой с газеты). Покажите мне трамонтину которая это сделает :)
Разрезает лист офисной бумаги (снимает слой бумаги). Трамонтине это под силу.
Режет любую бумагу, а не рвет её. По силу любому ножу, нужна только правильная заточка.
Острый кухонный нож режет любой!!! продукт не "пилением", а просто "надавливанием" сверху вниз.
Теперь можете поэкспереминтировать на кухне и рассказать о "крутизне" китайских\бразильских изделий.
Очень хорошие ножу делают из ржавеющей высокоуглеродистой стали и "обкладывают" нержавейкой с "дамаским" рисунком
Самые самые ножи делают с порошковой стали Cowry X
Кроме Швеции и Японии нигде больше не варят такие ножевые стали. Сказки про зэковские поделки оставьт себе.
ps Делюсь секретом. Нож точется не вдоль!!!, только лезвием навстречу камню.
pps Сравнивают ножи "резами" по пеньковой веревке, моркови и яблоку.
Вы описали все верно, но повторюсь — описанные вами требования по резу и заточке более применимы к охотничьим, буш-крафту и прочим ножам.
Ну я в состоянии нашинковать морковку как на терке :) Для этого у меня есть накири от Хаттори.
А вообще, жЫна семь лет уже пользуется японскими кухониками, и другими ножами пользоваться для нее беда.
По началу были отрезанные ногти, кусочки кожи, но теперь все хорошо.
Не сочтите за рекламу: имею и пользую подобные уже много лет:
Из крутых сейчас я бы брал:
chefschoice-rus.ru
Из любительских я бы брал:
chefschoice-rus.ru
На цены прошу не ругаться — хорошие ножи тоже не по пять рублей стоят.
Ссылка вот:
kitchen-profi.ru
Ну и, естественно, в целях экономии всё это — и ножеточки, и ножи — совсем необязательно покупать в России — за бугром их можно найти, если повезёт, заметно дешевле.
P.S. Ещё, слышал, ножи старших серий фирмы "Fissler" имеют сравнимое качество. На этом мои познания в кухонных ножах практически кончаются :-)
japanesechefsknife.com
В Россию шлют. Палку принимают.
taker.im