Как работник пищевой консервной промышленности, могу сказать что зерна горчицы при консервировании добавляют не для вкуса или остроты, а для сохранения целостности, плотности консервированного продукта.
Стараемся солить в эмалированной посуде — ведро, бак.
Но видел, что в селах, например, огурцы солят и в пластиковых баках.
Стандартный универсальный (и для помидоров, и для огурцов) набор приправ в нашей местности:
1. Укроп с семенами (что на первой картинке, а не на второй).
2. Листья хрена.
3. Листья черной смородины (тоже есть на первой картинке).
4. Чеснок зубчиками.
5. Черный перец горошком.
6. Перец душистый (горошком).
7. Лавровый лист.
8. Лист вишни.
Если что-то из списка сушеное, то кладется в кипящий рассол и чуть-чуть кипятится, если свежее, то кладется так.
Еще хорошо положить семена горчицы (их купить легче), семена кориандра (купить сложнее), возможно, тмин (то появляется, то исчезает).
Петрушку у нас не кладут (наверное, нужно также как и укроп брать с семенами?).
Красный перец — опционально — по вкусу.
Рассол:
Соль 2 ложки на литр.
Сахар кладут, но опционально, считаю, что лучше положить.
В качестве «крышки» для солки в ведре используем широкую неглубокую тарелку, чтобы воздух не скапливался.
В качестве гнета — литровую банку с водой. Раньше были грузики из нержавейки, но затерялись.
Подкисление, например, уксусом используют, насколько я понимаю, чтобы избежать встречи с ботулизмом при консервировании. В просто соленых грибах или, скажем, в кабачковой икре, ботулизм встречается, а если подкислить, то вроде нет. Для этого подходят и другие кислоты, например лимонная, а также на некоторых банках в магазинах можно прочитать — молочная кислота.
Если же солить (квасить) в негерметичной посуде, то смысла добавлять сразу уксус, наверное, нет, хотя по вкусу и по традиции.
Про то, что кладут аспирин слыхал, но пока не пробовали. Он тоже ведь, кроме всего прочего, подкисляет.
Помидоры прокалываем со стороны плодоножки зубочисткой, можно и проще, вилкой, но как бы дань традиции.
Я живу в Израиле, у нас свежий укроп круглый год и он продаётся именно такой, как на фото, без семян.
Почти все эти ингредиенты я добавлял раньше и когда солили в бочках, но однажды сделал без хрена и лаврушки, перец горошком заменил свежим острым перцем, результат и вкус оказался тот же, с тех пор солю, как в клипе.
Спасибо, но под домашние соления, и празднично накрытый домашними блюдами стол, лучше холодной водки не бывает. Смотрю западные фильмы и не понимаю, стоят мужики в баре и тянут виски без закуски и только курят, курят и курят, аж противно.
Комментарии
Но со своего огорода вне конкуренции.
У нас в этом году не народились, погода подвела
а сам рецепт таки хороший.
Для себя открыл в засолке помидор добавлять горчичный порошок, столовая ложка на 3л. рассола.
Это добавляет резкости и лёгкой остроты
Но если, смотреть промышленную засолку (маринование), то в банке, как правило, семена горчицы видны в изобилии.
Но видел, что в селах, например, огурцы солят и в пластиковых баках.
Стандартный универсальный (и для помидоров, и для огурцов) набор приправ в нашей местности:
1. Укроп с семенами (что на первой картинке, а не на второй).
2. Листья хрена.
3. Листья черной смородины (тоже есть на первой картинке).
4. Чеснок зубчиками.
5. Черный перец горошком.
6. Перец душистый (горошком).
7. Лавровый лист.
8. Лист вишни.
Если что-то из списка сушеное, то кладется в кипящий рассол и чуть-чуть кипятится, если свежее, то кладется так.
Еще хорошо положить семена горчицы (их купить легче), семена кориандра (купить сложнее), возможно, тмин (то появляется, то исчезает).
Петрушку у нас не кладут (наверное, нужно также как и укроп брать с семенами?).
Красный перец — опционально — по вкусу.
Рассол:
Соль 2 ложки на литр.
Сахар кладут, но опционально, считаю, что лучше положить.
В качестве «крышки» для солки в ведре используем широкую неглубокую тарелку, чтобы воздух не скапливался.
В качестве гнета — литровую банку с водой. Раньше были грузики из нержавейки, но затерялись.
Подкисление, например, уксусом используют, насколько я понимаю, чтобы избежать встречи с ботулизмом при консервировании. В просто соленых грибах или, скажем, в кабачковой икре, ботулизм встречается, а если подкислить, то вроде нет. Для этого подходят и другие кислоты, например лимонная, а также на некоторых банках в магазинах можно прочитать — молочная кислота.
Если же солить (квасить) в негерметичной посуде, то смысла добавлять сразу уксус, наверное, нет, хотя по вкусу и по традиции.
Про то, что кладут аспирин слыхал, но пока не пробовали. Он тоже ведь, кроме всего прочего, подкисляет.
Помидоры прокалываем со стороны плодоножки зубочисткой, можно и проще, вилкой, но как бы дань традиции.
Почти все эти ингредиенты я добавлял раньше и когда солили в бочках, но однажды сделал без хрена и лаврушки, перец горошком заменил свежим острым перцем, результат и вкус оказался тот же, с тех пор солю, как в клипе.
Свежий мелкий укроп — он как-то не дает сильного запаха, по-крайней мере, у нас магазинный.
Иной раз встречал и очень пахучий уроп, но редко — не везет, наверное.
Я вот не знаю, стоит ли пробовать добавлять зиру (кумин), когда нет под рукой семян укропа или тмина?
Ну, это уже в следующем сезоне... =))
Супер помидоры!
УРААА!!!!
[С разбега ныряет в пучину яств]
Это они от жадности и бедности. Вот посмотреть как они ведут себя на дармовом фуршете, дорогого стоит.