Соус Рокфор

В данном случае я все же имела в виду котлету из фарша =)

Всё, то же самое. Если больше сыра, будет гуще, когда остынет вообще снова станет твёрдым.
С пропорциями можно поиграться, достаточно немного сыра что бы соус уже приобрёл свой интересный вкус. Более того если считаете калории, можно вместо сливок и молоко использовать.
В последний раз когда делал, у меня остался кубик Дор Блю объёмом примерно с столовую ложку, а сливки закончились. Я использовал молоко 100 мл. немного выпарил и подал с куриными отбивными. Никто не заметил подлога ;)
Много лет назад когда я работал в ресторане, этот соус у нас назывался горгонзола, так как ресторан позиционировался как итальянский. Неуместно было использовать французский Рокфор. Не смотря на это, в нашу "Горгонзолу" мы добавляли немецкий "Дор Блю" так как он дешевле первых двух и мало кто заметит разницу ;)