-
C21 май 13Таки нет. Не так. пробабушка еще делала и лучше рецепта нет:
1) Утку, куру, или гуся, солим по вкусу в рассоле с перцем и прочими пряностями по вкусу около суток
2) Вымачиваем птичку в молоке тоже около того, чуть меньше
3) Коптим в русской печи несколько часов с закрытым поддувом и кучкой опилок.
Вот это истинно правильно я Вам обещаю.
Можно п3 заменить на примитивную коптильню из большой НЖ кастрюли с плотной крышкой и регулируемыми дырочками(медицинский бикс для стерилизации) на электроплитке на даче, внутрь полочку, на дно опилок...-
-
22 май 13Несколько вопросов — уточнений по копчению в русской печи: 1. Куча ?опилок? это что? (материал, размер , объём)??? Насколько я понимаю, для копчения применяют щепу, в крайнем случае толстую стружку... 2. Закрытый поддув? В русской печи поддува как такового нет — есть устье: приток воздуха на горение осуществляется в нижней части устья, а выход дыма в верху. По Вашему рецепту нужно полностью закрыть устье заслонкой? 3. Как размещается продукт в печи? лежит на противне, на решетке или при помощи какой либо конструкции подвешивается ближе к своду печи? По логике последний вариант правильней так как концентрация дыма наверху больше...
Так что, вопросы ждут ответов... в противном случае этот рецепт из категории: "насыпьте на дно коптильни 1,5 см опилок...."-
-
pensioner58 АВТОР22 май 13Это только мысли.... В протопленной печи можно закоптить утку. Вернее сказать — это будет не совсем копчение. Подвешиваешь утки к своду печи. На крюк там или на треноге. Закрываешь заслонку и оставлешь ее запекаться. Типо "птица по столичнокитайски". Ну и добавить на под, это, если кто не знает — дно горнила..., стружки, щепы, веточек ... горсть сахара накрайняк. Для цвета и аромата. Как такового копчения не будет. Дым этот вытянет в трубу. Если заслонку закрыть, то ..., как я думаю, дым, в основном, уйдет в тот объем, что "до заслонки" и там остынет.
В общем копчения, как такового не выйдет.
Коптильные камеры для г.к. в Русской печи устраиваются совсем по-другому.-
-
pensioner58 АВТОР23 май 13Увы, у меня камеры нет. А дом, где была давно уже сгорел. Так случилось.
-
-
-
-
-
21 май 13Шикарная утятина!!!
Как то курил форумы производителей мясных деликатесов на тему варёно копчёных ништяков, там был описан техпроцесс производства куриных рулетов из деликатесов из птицы...
после посолки, готовые рулеты заворачивали в плёнку и приваривали очень медленно нагревая до кажется 70-80 градусов....тогда мясо готово...но белки ещё не сворачиваются...и оно сохраняет в себе соки и мясо нежное по консистенции.....ну все наверное пробовали фабричных кур копчёных.....вот руки никак не дойдут испробовать этот техпроцесс....-
pensioner58 АВТОР21 май 13эта самая утка, которая "по...", вроде бы и просто, а вот с какой стороны к ней подойти ... оказывается и вовсе непросто. Решиться надо.
-
-
-
pensioner58 АВТОР21 май 13А что тут такого? Вечерос замариновал, утром — готовь.
А разделка ... По себе знаю, что самые простые действия в процессе готовки иногда вызывают самые сложные затруднения. Вот и стараюсь показать подробнее. Не все же умеют эту самую утку разделывать. А надо!
-
-
Сделано с
NoNaMe