-
-
-
23 мар 13круто, бум пробовать полюбас. Если есть время и желание, поясни пжл автор, по поводу, соли нитритной, чето читаю и не догоняю, знающие старожилы говорят, о том, что мол это замена селитры, хотелось бы подробностей-
alasser АВТОР23 мар 13Вот что говорит по этому поводу интернет:
Нитритная соль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия ) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей. Пищевая селитра имеет ограничения в свободной продаже, как сырье для кустарных бомб, нитрит натрия в чистом виде является ядом и жестко контролируется государством.
Нитритную соль получают растворением нитрита натрия в рассоле и последующем выпаривании соли.
Нитрит натрия препятствует развитию патогенной микрофлоры, участвует при цвето- и вкусообразовании сыровяленых домашних колбас, ветчин.
Нитрит натрия придает классический красный цвет копченостям и вяленому мясу, розовый цвет — домашним колбаскам и сосискам.
Содержание нитрита натрия в нитритной соли — 0,5...0,65%, этого количества достаточно для придания цвета колбасам и другим мясопродуктам, но безопасно для пищевых целей — ведь вряд ли нормальный человек съест 4-5 кг. соли или 60-70 кг. колбасы за один присест :)
Кстати, если уж говорить о содержании нитритов и нитратов в наших продуктах и их вреде — в обычных овощах (особенно корнеплодах) с рынка, нитратов гораздо больше, чем в нитритной соли:)-
B24 мар 13По нормам Всемирной организации здравоохранения допустимое суточное потребление нитратов для человека не должно превышать 5 мг на 1 кг массы тела, т. е. для человека с весом 70 кг – не более 350 мг в сутки.
Особенно корнеплоды — теряют 40%-80% нитратов при варке.
Посчитаем сколько у автора:
— свиная лопатка и бескостная грудинка на шкурке (примерно 50/50) общим весом 2 кг 700гр
— Соль из расчета 20 гр на 1 кг мяса
— на выходе было где-то 1,4 кг
То есть в конечном продукте ~40 грамм нитритной соли на 1 кг продукта. Если изготовитель нитритной соли был честен и действительно отмерил 0,6%, а не просто бухнул как придется, то 350мг нитритов вы получите в 0,35/0,06=5,8г нитритной соли или в (5,8/40)*1000=145г колбаски (примерно одно колечко, судя по фото автора).
Много это или мало? Решайте сами. -
24 мар 13Добавление нитритов в продукты может увеличивать воздействие нитрозаминов, которые являются причиной онкологических заболеваний.
В настоящее время производители добавляют аскорбиновую кислоту (Е300) в бекон для предотвращения образования нитрозаминов.
А вот сколько аскорбинки нужно добавить для этого "предотвращения образования нитрозаминов" не понятно. ((-
alasser АВТОР24 мар 13Это не тема данного поста. В этом доке обсуждают рецепты. Для обсуждения сопутствующих тем, не имеющих однозначной трактовки, иногда используется несколько другой формат- "Пельмешник". Задайте тему и все, кому эта тема интересна, могут поупражняться в умении пользоваться поисковиками и другими справочниками. :)
Мое мнение- если мозгов нет, то никакие аскорбинки не помогут.
-
-
-
-
-
-
-
23 мар 13Ну это как договориться. Мы берем всегда уже очищенные. Просто промыть на всякий случай и всех делов.-
R25 мар 13можно и на рынке, но как человек, неоднократно учавствовавшем в забое поросят,- могу сказать,- паразиты у поросяти,- совсем не редкое явление к сожалению.
какой бы не был источник оболочки ( за исключением точно поверенных и сертифицированных производителей) — промывать. мы — в крепком растворе соли.
-
-
-
24 мар 13Стартовый набор колбасника №1
1. Насадка для ручной мясорубки (1шт)
2.Черева свиная 38/40 (5метров)
3.Соль нитритная (100гр)
4.Шпагат колбасный (5 метров).
Не сочтите за рекламу. Гугл в помощь.
-
-
-
R25 мар 13это вопрос — насколько привялена колбасень, более сухая,- дольше, менее сухая,- меньше. условий хранения. если — в холодильнике и в вакууме, — очень долго.
а в деревне, в прохладном чулане , — практически вся зима. — с сезона забоя,- до пасхи,- как нефиг. но в деревнях,- тогда, из-за неимения селитры, — фигачили соли побольше. так, что , к весне, — колбаске усаливались конкретно, и внешний видон, конечно был не такой оптимистичный. но, вариантов тогда было -не много.
-
-
-
23 мар 13Матри!!! Кота не обижай! А то, знаешь что будет? ... Подаст он на тебя в суд!!! Не отмоешься! ... :) ... Или друганов позовет. Обчарапают!
-
-
-
-
23 мар 13Вот — нарыл.
«Нитритная» соль представляет собой смесь, состоящую из нитрита натрия- 0,5-0,6%. антислеживающего агента – 0,0010%, остальную часть составляет вакуумная соль.
Вакуумная соль проходит глубокую механическую очистку и выпаривается по циклу в шести вакуумных аппаратах, что делает ее микробиологически стерильной.
Остаточная КМАФАнМ -
23 мар 13C нитритной солью как раз все просто, она специально сделана дабы народ не траванулся нитратами. И они там в очень небольшом количестве.-
alasser АВТОР23 мар 13Абсолютно верно. Чуть ниже, Yurii_E (Юрий) нашел исчерпывающую справку. В чистом виде, чтобы отравиться необходимо съесть 5 грамм нитрита натрия, что касается нитритной соли, то не меньше килограмма. Соль эту можно заказать в интернете, 100гр, вроде, стоит 60 рублей. Так она стоит копейки, но европейские производители фасуют по 20 кг. Задачи ускорить процесс у меня не было (к замечанию по поводу коробки). Кстати, сейчас на производстве используются специальные культуры-бактерии, которые позволяют ускорить процесс созревания колбасы, особенно сырокопченой, но это, как говорят "не наш метод". :)
-
-
-
22 мар 13Киску, ага, жалко ... афтар злой и противный ... :)
Посмотрел. Позавидовал. Задумался. Если сейчас озаботиться, то как раз к окончанию поста и ... Вопрос. А если в погребе повесить, чтобы доходили? Хуже не будет?-
-
-
-
alasser АВТОР23 мар 13Да, влажность это очень важный показатель, то, что должно быть сухо- это абсолютно точно, вот только допустимые значения не подскажу. weber, думаю, прав, в погребе не есть здорово. Я вялил на подоконнике на кухне. Форточка у меня всегда приоткрыта, даже зимой, а влажность небольшая благодаря отоплению. Пока колбаса была в холодильнике, там за влажность система no frost отвечала.
-
O26 мар 14Идеальные условия в городской квартире — день в тени на кухне, ночь — в холодильнике no frost. При попытках ускорить процесс сушки может отойти оболочка. А если не заморачиваться, то забросьте ее в холодильник no frost на 3-4 недели. Если полки стеклянные, то надо переворачивать. За это время этот холодильник вытянет из колбасы всю влагу. Но колбаска созреет.
Довести эту костяной твердости палочку до съедобной кондиции очень просто. Заверните колбаску во влажную бумажную салфетку, затем в пакет-маечку и подержите ночь в том же холодильнике.
Результат вас приятно удивит.
Эти маленькие хитрости подсмотрены на блоге Домашняя колбаса.
-
-
-
-
-
Сделано с
NoNaMe