Ну, ещё соль хорошо — но я её исключительно ПОСЛЕ жарки посыпаю, или непосредственно перед употреблением. Почему? А вкусы у всех разные, к тому же соль сушит мясо.
Вот про яйца идея понравилась, надо будет попробовать — вижу рациональное зерно :)
Изыски, конечно, интересные, но как написал ниже Юрий с прекрасным аватаром, придерживаюсь своих правил.
Маринады не ризнаю ни в каком виде, кроме баранины т.к. она любит много лука.
Шашлык делаю так: порционно нарезаю мясо, пересыпаю небольшим количеством приправы и....в холодильник охладить. Приправа традиционная для шашлыка, сборная. Если нет компонентов беру "Пять поваров" для шашлыка. Если нужно быстро или нет холодильника — через 15-20 минут после "женитьбы" мяса на приправе можно нанизывать и готовить. Чтобы не пересушить мясо нужно хорошо приготовить угли — далее дело техники.
Мясо не обгорает, получается естесственного, ровного и красивого цвета, сочное вкус мяса пеобладает и немного подчеркнут приправой. Обязательно мариную лук — обдать кипятком + соль, сахар, уксус, черный молотый перец. И плюс ко всему несколько соусов.
В результате имеем шашлык, маринованный лук и несколько соусов (чесночный на майонезе+грецкий орех, ткемали, вариации с томатом и т.п.) — макйте по вкусу и ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
Спасибо. Скоро лето,попробую ваши рецепты. Попробуйте мясо замориновать в сметане.Лук,перец,соль как всегда и сметана.На ночь оставить.Утром можно жарить.
А я хочу внести большую ложку дегтя ,ибо (ИЗВИНИ ЗЕМЛЯК ! ) вижу здесь кучу погрешностей в обоих маринадах !Что бы не быть голословным попробую разобрать оба маринада в отдельности ....
Первая ошибка кроется в нарезке мяса — сухое мясо никогда не стоит нарезать мелкими кубиками ,ибо оно быстро высохнет на углях ,куски должны быть крупные (пусть на шампуре будет меньше кусочков ,но зато они не высохнут )
Правильно ,что любое сухое мясо надо мариновать с добавкой растительного масла ,но маринад должен быть относительно "жидкий "
1- маринад для индюшки ,где использовалась диженская горчица с зернышками ,на мой взгляд очень густой
Горчица -всегда вызывает образование зажаренной корочки ,и на углях (если шампуры не вращать очень часто ,что кстати рекомендуется делать при приготовлении мяса индюшки ) она быстро пригорает ,особенно зернышки горчицы
Далее Крупно порезанный перец -маринаду особо ничего не дал ,как в прочем и лук -который должен дать сок -в сущности очень важный для маринада ...Чеснок это сугубо на любителя ...Но даже он не раскроется в таком густом маринаде ...
Еще один совет- не смешивать мясо с луком и перцем во время обжаривания над углями .Лучше делать это на разных шампурах -ибо время готовки у них разное ,и пока один продукт доходит до готовности ,другой уже пригорает
Следующий маринад для Синты -позиционируется как кисло сладкий ...Здесь произошло следующее в маринаде очень много дублирующих друг друга составляющих ,которые кстати немного перебивают вкус друг друга
Сладкая часть -это кетчуп и соус барбекю (в составе которого есть много специй ,мед ,горчица ,томаты ...и т.д ) Соус изначально заточен под маринад и совсем не надо разбавлять его кетчупом ...,это ослабляет его действие и добавляет сладости...
Кислая часть -Яблочный уксус (что само по себе уже плохо для сухой синты ,ибо уксус дубит и сушит такое мясо ) и Гранатовый сок . Гранатовый сок -сделает всю работу сам ,и не нужно добавлять туда яблочный уксус ибо он имеет свой определенный вкус ,который вступит в противоборство со вкусом граната
К Соевому соусу и специям у меня претензий нет :))))
И самый главный совет -НЕ ПОДПУСКАЙТЕ ЖЕНЩИН К ГОТОВКЕ НА МАНГАЛЕ ,особенно в день 8 марта :)))
Все,что я сказал выше ,прошу принимать не как нравоучения а просто как подсказку на будущее ...
А вообще каждый волен делать как ему вкусно ,и как ему хочется !
Ссылочку то можно было дать общественности. Напомнить так сказать, а то ведь давно выложенные рецептики сами не вылезут наружу, а это частенько весьма полезно бывает.
И ещё... если бы ты в мой пост вставил ссыль на своё похожее блюдо, я бы гордился тем, что человек знающий про мясо всё(или почти всё) заинтересовался моим творением. Ну, как-то так.... Ничего личного!
Фактически майонез выступает в роли основного размягчителя- ибо что есть майонез ? Это 3 составляющих масло , яйца и горчица + разные вкусовые добавки ( если это не домашнее приготовление )
Я немножко не уловил , как может жир повлиять на высушивание мяса ???? Всегда наоборот жир добавляли для сочности и смягчения мяса , например когда я делаю мясо на больших шампурах , я между большими кусками прокладываю курдючный жир и когда шампур крутися ( у меня электромоторчик ) жир от курдюка равномерно окутывает мясо не давая ему высохнуть
Поверьте мне , что если даже взять просто оливковое масло , соль перец и замариновать любое мясо — оно будет намного мягче — просто попробуйте ( но для пробы надо взять изначально сухое мясо , что бы была возможность сравнить )
Наши женщины и не претендуют, у нас ещё снега по... им, как раз, по пояс будет.
Не смотря на холод, некоторые умельцы из рособщепита умудряются не только жарить шашлыки на народных гуляниях, например, на масленицу, в лёгкий 18 градусный морозец, но и продавать это.
Комментарии
ну хорошо — я еще , периодически, делаю на вине =)
а остальное — от лукавого =) Ибо вкус мяса есть ВКУС МЯСА — а все овощи лучше соусами подавать аль просто в нарезочку =)
Вот про яйца идея понравилась, надо будет попробовать — вижу рациональное зерно :)
В соль на несколько часов, в любом соусе будет мясо сухое, как подошва.
Если только нет холодильника, ну или слюновыделение повышенное.
Приправы, лук и всё остальное по вкусу и в холодильник.
Соль за час самое большое, или непоследственно перед.
Про то что всё нужно резать мелко уже сказали, полностью согласен, чем больше поверхность тем лучше.
А я персонально, в маринад почти всегда кладу немного папаи. Попробуйте, не пожалеете
Маринады не ризнаю ни в каком виде, кроме баранины т.к. она любит много лука.
Шашлык делаю так: порционно нарезаю мясо, пересыпаю небольшим количеством приправы и....в холодильник охладить. Приправа традиционная для шашлыка, сборная. Если нет компонентов беру "Пять поваров" для шашлыка. Если нужно быстро или нет холодильника — через 15-20 минут после "женитьбы" мяса на приправе можно нанизывать и готовить. Чтобы не пересушить мясо нужно хорошо приготовить угли — далее дело техники.
Мясо не обгорает, получается естесственного, ровного и красивого цвета, сочное вкус мяса пеобладает и немного подчеркнут приправой. Обязательно мариную лук — обдать кипятком + соль, сахар, уксус, черный молотый перец. И плюс ко всему несколько соусов.
В результате имеем шашлык, маринованный лук и несколько соусов (чесночный на майонезе+грецкий орех, ткемали, вариации с томатом и т.п.) — макйте по вкусу и ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
но с предыдущим камрадом согласен. женщина у мангала.то же самое,что и женщина у штурвала корабля.
мы все утонем.....
Первая ошибка кроется в нарезке мяса — сухое мясо никогда не стоит нарезать мелкими кубиками ,ибо оно быстро высохнет на углях ,куски должны быть крупные (пусть на шампуре будет меньше кусочков ,но зато они не высохнут )
Правильно ,что любое сухое мясо надо мариновать с добавкой растительного масла ,но маринад должен быть относительно "жидкий "
1- маринад для индюшки ,где использовалась диженская горчица с зернышками ,на мой взгляд очень густой
Горчица -всегда вызывает образование зажаренной корочки ,и на углях (если шампуры не вращать очень часто ,что кстати рекомендуется делать при приготовлении мяса индюшки ) она быстро пригорает ,особенно зернышки горчицы
Далее Крупно порезанный перец -маринаду особо ничего не дал ,как в прочем и лук -который должен дать сок -в сущности очень важный для маринада ...Чеснок это сугубо на любителя ...Но даже он не раскроется в таком густом маринаде ...
Еще один совет- не смешивать мясо с луком и перцем во время обжаривания над углями .Лучше делать это на разных шампурах -ибо время готовки у них разное ,и пока один продукт доходит до готовности ,другой уже пригорает
Следующий маринад для Синты -позиционируется как кисло сладкий ...Здесь произошло следующее в маринаде очень много дублирующих друг друга составляющих ,которые кстати немного перебивают вкус друг друга
Сладкая часть -это кетчуп и соус барбекю (в составе которого есть много специй ,мед ,горчица ,томаты ...и т.д ) Соус изначально заточен под маринад и совсем не надо разбавлять его кетчупом ...,это ослабляет его действие и добавляет сладости...
Кислая часть -Яблочный уксус (что само по себе уже плохо для сухой синты ,ибо уксус дубит и сушит такое мясо ) и Гранатовый сок . Гранатовый сок -сделает всю работу сам ,и не нужно добавлять туда яблочный уксус ибо он имеет свой определенный вкус ,который вступит в противоборство со вкусом граната
К Соевому соусу и специям у меня претензий нет :))))
И самый главный совет -НЕ ПОДПУСКАЙТЕ ЖЕНЩИН К ГОТОВКЕ НА МАНГАЛЕ ,особенно в день 8 марта :)))
Все,что я сказал выше ,прошу принимать не как нравоучения а просто как подсказку на будущее ...
А вообще каждый волен делать как ему вкусно ,и как ему хочется !
1.мелкие кубики мяса готовятся быстро и не успевают высохнуть, а а "дижёнская" горчица обгореть.
2. перцы и особенно лук больше сами мариновались нежели отдавали свой вкус, и как я написал они с чесноком были нанизаны на отдельный шампур.
3. Маринад только выглядит густой, на самом деле таким не является.
4. По поводу кисло сладкого маринада гдето с вами согласен (количество похожих ингридиентов) я эксперементировал, и вышло впринципе не плохо.
В любом случае спасибо за комент :)
Индюшка это один из самых любимых моих шашлыков ! Если можно сказать -мой фирменный шашлык ! Если будет желание могу скинуть в личку рецепт !
Вот nnm.ru
Да простит меня автор этого поста
Мне кажется, что майонез в итоге выступает как защита для мяса от выпаривания сока при тепловом воздействии.
В майонезе же есть масло.
А мясо индюшки наверное либо обладает низким количеством сока по сравнению с ... либо высокая пористость волокон.
И если держать в уме это, то чтение способа маринования сразу становится каким то не таким :)
Добавляя жир в шашлык при жарении, это просто попытка защитить мясо от теплового воздействия, что приведет к его высыханию.
Очевидно, что тема с мясом индейки не раскрыта.
Просто дана инструкция как не навредить.
Я немножко не уловил , как может жир повлиять на высушивание мяса ???? Всегда наоборот жир добавляли для сочности и смягчения мяса , например когда я делаю мясо на больших шампурах , я между большими кусками прокладываю курдючный жир и когда шампур крутися ( у меня электромоторчик ) жир от курдюка равномерно окутывает мясо не давая ему высохнуть
Поверьте мне , что если даже взять просто оливковое масло , соль перец и замариновать любое мясо — оно будет намного мягче — просто попробуйте ( но для пробы надо взять изначально сухое мясо , что бы была возможность сравнить )
+++
Наши женщины и не претендуют, у нас ещё снега по... им, как раз, по пояс будет.
Не смотря на холод, некоторые умельцы из рособщепита умудряются не только жарить шашлыки на народных гуляниях, например, на масленицу, в лёгкий 18 градусный морозец, но и продавать это.