-
-
A18 окт 12В нашей традиции мясо два дня не висит. Его сжирают раньше. )))
Для ускорения — маринуют. -
18 окт 12а у меня всеравно предубеждение, что мясо которое пролежало несколько дней и заветрилось — порченое! ((-
18 окт 12Это надо попробовать, оценить и так далее. Все суть в том, чтобы мясо пахло мясом все лучше и лучше :-)) Вот так выглядит мясо месячной выдержки
но после зачистки и обрезки оно выглядит уже вот так
Теперь его можно или пожарить или засунуть в вакуумную упаковку и хранить :-))
-
M17 окт 12Мясо -любимая тема! Огромное спасибо за репортаж! Именно так пишутся правильные публикации — с обзором — методов — с описанием тонкостей. Просто читал с удовольствием.
Моя книга перед сном — The River Cottage MEAT book (Hugh Fearnley-Whittingstall). :-)
Но мелкие вопросы есть :
1.Аргентинская классификация — хороша — спору нет — самая детальная.
Но практически везде более простые используются.
Более того — названия английские — не совпадают с аргентинскими — это в Вашем комменте.
7- голяшка? На спине?
2. Мясо на первом и последнем фото не готовилось как стэйки традиционные — а запекалось в духовке?
3. Ну и понты улыбнули — охотничий ножик на 5 фото, и часики. :-)
Держать такое оружие убийства на кухне?
Не вопрос, конечно!-
-
M18 окт 12Скромнее надо быть... когда в кухню заходишь :-)))
>>а если бы хотел понты проколотить я бы нож из дамасскаой стали сфотал
Давай — на даскую стал посмотрим... у меня только маленький такой из Toledo -
-
M18 окт 12>>Мясо обжаривалось на сковородке , и доходило в духовке ,
Спасибо за ответ.
Есть у меня такой термометр. Но для печи использую с датчиком на шнуре. Просто чтобы быть в курсе.
Хотя по тем таблицам, чем пользуюсь — выходит очень хорошо и без термометра.
thehealthybutcher.com -
-
-
-
M18 окт 12Евгений,
У меня 6 часов.
3- спортивных. 3 — для выходов.
Самые дорогие — tagheuer за 2.5 бакинских подаренных на ДР.
А что у Вас?
-
-
-
-
-
17 окт 12Было время, когда мы сами для себя держали баранов и откармливали их. Смотришь так на барашка молодого и смотришь на то, как он лежит и на каком боку чаще всего. Ту половину туши, на котором баран лежал чаще всего, на продажу, а другую половину оставляли себе. Теперь же мясо приходится покупать самому и толком не знаешь, что покупаешь....
-
-
17 окт 12Само собой, Саша, говядина это нечто другое и похариться с ней придется немало :-))) все-таки КРС, как ни крути :-))) Кстати, сколько дней у тебя занял весь процесс? Я более 8-и дней не рисковал еще, так как условий всех нет...Может поздней осенью на улице кусок мяса повешу :-)) ветры дуют тут будь здоров и обветрю этот кусок дней за семь- десять. Надо попробовать.
-
-
M17 окт 12Верю Вашему опыту, но неужели такая большая разница на чем лежит молодая барашка?
-
-
17 окт 12Саш, могу только повториться. Оно, по науке, может так и надо. Но предпочитаю парное мясо. Т.е. чтобы было свежее. После заморозки ... как ни крути, а оно как то не так ... Но это чисто ИМХО.-
-
17 окт 12Сань, я в Москве и вообще в России в рестораны хожу только при крайней необходимости. Слишком хорошо знаю всю эту кухню. Как она поставлена у нас. Какие продукты и прочее там используют. Я не сноб. Просто мне не сильно нравится, когда из меня делают дурака. Уж такой у на общепитовский бизнес. Наверное по-привычке делают все весьма специфично.
А у вас ... спорить не стану. В смысле "сходить" ... а уж с таким знающим человеком, как ты и подавно.
Мы в Иерусалиме, кстати, ты будешь смеяться ... так и не нашли ресторанчика "по сердцу". В ТА ... там да. На набережной ... впрочем я в своих репортажах об этом писал.-
M18 окт 12Московские рестораны — это что-то. С лрузъями, с коллегами — недавно совсем посещал несколько — еда не впечатлила, но счет — нереальные деньги за еду. Самое вкусное было — когда товарищ дома стол накрывал. Сказано было так — это из армянского ресторана — с другой стороны ЖД. Хозяин мне денег должен. Пища хорошая должна быть.
-
-
-
-
17 окт 12Спасибо, тема интересная и нужная. Но у меня проблема начинается с выбора нужной части. Я наверное пойму где какая, только если при мне тушу хоть раз разделают. А на рынке подсовывают все что только можно, продавцы на сквозь видят , когда клиент не разбирается. Саша, может у тебя есть возможность сделать фото частей в сыром виде, и чтобы так и подписаны были часть №... с таким то названием и куда используется. Может не я одна такая бестолковая и кому то еще полезно будет.-
saha5 АВТОР17 окт 12Если помнишь я писал про то ,как выбрать мясо на базаре и в супермаркете (ссылка в верху этого поста )
Там так же представлены разные классификации отрубов ,ибо в разных странах мясную тушу разделывают по разному
вот хорошая фотка ,премиальных кусков ,т.е кусков которые идут на стейки-
saha5 АВТОР17 окт 12Если взять за основу аргентинскую разделку туши -вот она
Передний отруб:
№1 — антрекот на кости (Cube Roll)
№2 — толстый край (Ribs)
№3 — грудинка (Brisket)
№4 — лопатка (Shoulder)
№5 — лопаточно-плечевая часть (жаркое из лопатки)
№6 -фальш-филе (Blade)
№7,8 — голяшка (Shank)
№9 — тонкий край (Thin ribs)
№10 — шея (Neck)
Задний отруб:
№11 — толстый филей (плоский ростбиф) (sirloin)
№12 — филе (tenderlion)
№13 — оковалок, кострец (rump)
№14 — верхняя часть костреца (Top rump, Nuss -немецкий)
№15 — мякоть подбедерка (Silver side)
№16 — внутренняя часть тазобедренного отруба (Top side)
№17 — пашина (flank)
№18 — лодыжка задняя (shank)
№19 — белое мясо для жаркого (Weiß Braten)
и пройти по этой ссылке abushkara.co.il/beef-chart/,то можно увидеть фотографии каждого отруба
-
-
-
-
saha5 АВТОР17 окт 12Жалко что ,уже не могу вставить это в тело новости ...:0 Вот так выглядит специальная камера для созревания мяса в хорошем стейк хаусе
вообще
рекомендую к просмотру и прочтению следующие ссылки
maxnicol.livejournal.com
nasha-pischa.livejournal.com
maxnicol.livejournal.com
beef-chef.livejournal.com-
18 окт 12Попробую сделать ссылки кликабельными для ленивых:
maxnicol.livejournal.com/86...
nasha-pischa.livejournal.co...
maxnicol.livejournal.com/96...
beef-chef.livejournal.com/
-
Сделано с
NoNaMe