Мясо -любимая тема! Огромное спасибо за репортаж! Именно так пишутся правильные публикации — с обзором — методов — с описанием тонкостей. Просто читал с удовольствием.
Моя книга перед сном — The River Cottage MEAT book (Hugh Fearnley-Whittingstall). :-)
Но мелкие вопросы есть :
1.Аргентинская классификация — хороша — спору нет — самая детальная.
Но практически везде более простые используются.
Более того — названия английские — не совпадают с аргентинскими — это в Вашем комменте.
7- голяшка? На спине?
2. Мясо на первом и последнем фото не готовилось как стэйки традиционные — а запекалось в духовке?
3. Ну и понты улыбнули — охотничий ножик на 5 фото, и часики. :-)
Вполне, во всех стейкаусах оно доходит в специальных шкафах (по сути духовке), это совсем не значит что температура в духовке должна быть высокой, там просто должно быть тепло и мясо "отдыхает", температура с поверхности распределяется по всему куску. Хотя можно просто плотно прикрыть/обернуть фольгой итд.
Я для определения готовности пользую такой метод:
simplyrecipes.com через некоторое время руку уже трогать не будете, будет всё понятно потрогав стейк.
А в баню — с какими часами? А на пляже? А в лес, а на лыжах — то же с Vacheron?
В часы — нее верю, не инвестирую. Никогда сам более штуки не заплачу.
И то — если там с технологиями. Они вообщем-то время показывают. Ну и пульс . А если есть GPS чип — самое точное время в мире будут показывать. Но все это до штуки хорошего качества можно купить.
Ну а если Navstar не будет (это подразумавается ядерный апокалипсис)- то никаких часов не надо будет — по солнцу определим.
Часы по цене авто, или яхты... не буду глумится — просто не мое.
Недавно с инвестором общались. Так у него на руках timex — баксов за 70 на руке.
Было время, когда мы сами для себя держали баранов и откармливали их. Смотришь так на барашка молодого и смотришь на то, как он лежит и на каком боку чаще всего. Ту половину туши, на котором баран лежал чаще всего, на продажу, а другую половину оставляли себе. Теперь же мясо приходится покупать самому и толком не знаешь, что покупаешь....
Само собой, Саша, говядина это нечто другое и похариться с ней придется немало :-))) все-таки КРС, как ни крути :-))) Кстати, сколько дней у тебя занял весь процесс? Я более 8-и дней не рисковал еще, так как условий всех нет...Может поздней осенью на улице кусок мяса повешу :-)) ветры дуют тут будь здоров и обветрю этот кусок дней за семь- десять. Надо попробовать.
Не, я не шучу. От лежания на боку кровь плохо поступает в некоторые участки тела, от чего мясо жестче. Баран, он как ляжет на один бок, так на нем и лежит...жестче этот бок, чем другой.
Саш, могу только повториться. Оно, по науке, может так и надо. Но предпочитаю парное мясо. Т.е. чтобы было свежее. После заморозки ... как ни крути, а оно как то не так ... Но это чисто ИМХО.
Сань, я в Москве и вообще в России в рестораны хожу только при крайней необходимости. Слишком хорошо знаю всю эту кухню. Как она поставлена у нас. Какие продукты и прочее там используют. Я не сноб. Просто мне не сильно нравится, когда из меня делают дурака. Уж такой у на общепитовский бизнес. Наверное по-привычке делают все весьма специфично.
А у вас ... спорить не стану. В смысле "сходить" ... а уж с таким знающим человеком, как ты и подавно.
Мы в Иерусалиме, кстати, ты будешь смеяться ... так и не нашли ресторанчика "по сердцу". В ТА ... там да. На набережной ... впрочем я в своих репортажах об этом писал.
Московские рестораны — это что-то. С лрузъями, с коллегами — недавно совсем посещал несколько — еда не впечатлила, но счет — нереальные деньги за еду. Самое вкусное было — когда товарищ дома стол накрывал. Сказано было так — это из армянского ресторана — с другой стороны ЖД. Хозяин мне денег должен. Пища хорошая должна быть.
Спасибо, тема интересная и нужная. Но у меня проблема начинается с выбора нужной части. Я наверное пойму где какая, только если при мне тушу хоть раз разделают. А на рынке подсовывают все что только можно, продавцы на сквозь видят , когда клиент не разбирается. Саша, может у тебя есть возможность сделать фото частей в сыром виде, и чтобы так и подписаны были часть №... с таким то названием и куда используется. Может не я одна такая бестолковая и кому то еще полезно будет.
Комментарии
Суперсаль? Рами? Мега?....
На первой фотке , где мясо заморожено это Аргентина ,( просто использовал старую фотку )
На фотке где мясо оттаяло ( на черном. Фоне ) это уругвай
А за пост спасибо! Хотя всё как обычно банально просто...
Для ускорения — маринуют.
но после зачистки и обрезки оно выглядит уже вот так
Теперь его можно или пожарить или засунуть в вакуумную упаковку и хранить :-))
Моя книга перед сном — The River Cottage MEAT book (Hugh Fearnley-Whittingstall). :-)
Но мелкие вопросы есть :
1.Аргентинская классификация — хороша — спору нет — самая детальная.
Но практически везде более простые используются.
Более того — названия английские — не совпадают с аргентинскими — это в Вашем комменте.
7- голяшка? На спине?
2. Мясо на первом и последнем фото не готовилось как стэйки традиционные — а запекалось в духовке?
3. Ну и понты улыбнули — охотничий ножик на 5 фото, и часики. :-)
Держать такое оружие убийства на кухне?
Не вопрос, конечно!
А нож , когда мясо режу пользую постоянно — им бриться можно , а если бы хотел понты проколотить я бы нож из дамасскаой стали сфотал
>>а если бы хотел понты проколотить я бы нож из дамасскаой стали сфотал
Давай — на даскую стал посмотрим... у меня только маленький такой из Toledo
Спасибо за ответ.
Есть у меня такой термометр. Но для печи использую с датчиком на шнуре. Просто чтобы быть в курсе.
Хотя по тем таблицам, чем пользуюсь — выходит очень хорошо и без термометра.
thehealthybutcher.com
Я для определения готовности пользую такой метод:
simplyrecipes.com через некоторое время руку уже трогать не будете, будет всё понятно потрогав стейк.
У меня 6 часов.
3- спортивных. 3 — для выходов.
Самые дорогие — tagheuer за 2.5 бакинских подаренных на ДР.
А что у Вас?
Из серьезных часов у меня улисс и раймонд вел
Странно все это.
Часы — понимаю.
Стандартный набор джентельмена — часы — башмаки — авто.
Но причем здесь ножи — неужели на ремне носите охотничий такой?
Сам на часы — тратить много не буду — лучше компьютер ultrabook новый заряженный возьму. Положение обязывает.
В часы — нее верю, не инвестирую. Никогда сам более штуки не заплачу.
И то — если там с технологиями. Они вообщем-то время показывают. Ну и пульс . А если есть GPS чип — самое точное время в мире будут показывать. Но все это до штуки хорошего качества можно купить.
Ну а если Navstar не будет (это подразумавается ядерный апокалипсис)- то никаких часов не надо будет — по солнцу определим.
Часы по цене авто, или яхты... не буду глумится — просто не мое.
Недавно с инвестором общались. Так у него на руках timex — баксов за 70 на руке.
А вот говядина это что то совсем другое :))))
Шучу... прикалываюсь. :-)
Думаю и басмач — на каком бочке животное лежало... с той же оперы... .
Со своей стороны я тебе торжественно обещаю сводить тебя в хороший мясной ресторан ,когда ты посетишь наши края :)
А у вас ... спорить не стану. В смысле "сходить" ... а уж с таким знающим человеком, как ты и подавно.
Мы в Иерусалиме, кстати, ты будешь смеяться ... так и не нашли ресторанчика "по сердцу". В ТА ... там да. На набережной ... впрочем я в своих репортажах об этом писал.
Там так же представлены разные классификации отрубов ,ибо в разных странах мясную тушу разделывают по разному
вот хорошая фотка ,премиальных кусков ,т.е кусков которые идут на стейки
Передний отруб:
№1 — антрекот на кости (Cube Roll)
№2 — толстый край (Ribs)
№3 — грудинка (Brisket)
№4 — лопатка (Shoulder)
№5 — лопаточно-плечевая часть (жаркое из лопатки)
№6 -фальш-филе (Blade)
№7,8 — голяшка (Shank)
№9 — тонкий край (Thin ribs)
№10 — шея (Neck)
Задний отруб:
№11 — толстый филей (плоский ростбиф) (sirloin)
№12 — филе (tenderlion)
№13 — оковалок, кострец (rump)
№14 — верхняя часть костреца (Top rump, Nuss -немецкий)
№15 — мякоть подбедерка (Silver side)
№16 — внутренняя часть тазобедренного отруба (Top side)
№17 — пашина (flank)
№18 — лодыжка задняя (shank)
№19 — белое мясо для жаркого (Weiß Braten)
и пройти по этой ссылке abushkara.co.il/beef-chart/,то можно увидеть фотографии каждого отруба
Рецепт подробный, фотки качественные, мясо аппетитное, нож зачетный...
Интересно, часы настоящие? :)
вообще
рекомендую к просмотру и прочтению следующие ссылки
maxnicol.livejournal.com
nasha-pischa.livejournal.com
maxnicol.livejournal.com
beef-chef.livejournal.com
maxnicol.livejournal.com/86...
nasha-pischa.livejournal.co...
maxnicol.livejournal.com/96...
beef-chef.livejournal.com/