Стейк (правильный)

Всё, диссертацию сдал на 4+, на 5 не тянет, есть грамматические ошибки :)

я этим летом был занят сильно, и еще занят, но прикупил гриллец. не самый дорогой и не самый знаменитый, как вебер, но уже опробировал новомодную примочку — searing station.

короче, — керамическая плоская горелка с чугунной решеткой. буду проводить эксперименты.

идея,- как-раз, полностью совпадает с теорией. сильный равномерный жар и чугун, — делают корочку идеально. и есть регулятор объема жара. т.е, как бы стейк можно и не тащить на большой гриль доходить . но я немного пошел традиционным путем. — стал переносить стейки. а они, не очень любят лишних телодвижений. у вебера джинезис, — такая приспособа встроена в основной гриль, — у меня, — в отдельную камеру. с крышкой.

т.е имеет смысл, после первоначальной "запечатки, — просто понизить интенсивность, накрыть колпаком , и через минуты три перевернуть.

жаль, сезон уже заканчивается, но потому как прикупил домик, в по стенам которого олени по утрам рогами стучат, то несколько выпал из темы.

а еще, у автора, — "Хорошее мясо мариновать не надо, а вот правильные приправу ему никак не помешают. " — ну и после этого — со специями и в пакете, — бац -на сутки.

вообще, — дело вкуса. хорошо созревшее свежее качественное мясо вообще, — не очень нуждается в чем-то кроме соли и перца. да,даже и без перца можно обойтись, и минимумом соли.

вообще, — в стейконауке, — всё начинается от хорошего исходного продукта. — это, — я бы сказал, — ну добрых 50 процентов того, что на выходе, — получится то, что должно получиться. процентов , процентов 30,навыки, процентов 10, — рецепт( но в основном, всё крутится около 5-6 базовых правил) и процентов 10, — утварь.

в принципе, нужно иметь достаточно мощный источник тепла. копеечный гриль или мангал или чугунная сковородка , но достаточного объема и мощности , — при сноровке, — уже будет достаточно. при более хорошем оборудовании — "острые углы" — обходить легче.

нужно понимать, что это блюдо, — по природе, очень древнее . до перфекционизма, доведенное только буквально как лет сто. тут и введены породы исключительно мясные, и утварь, позволяет не ковыряться с углями , или с углями,когда есть время. разработаны рецептуры соусов и маринадов и технология.

saha5 (Разруха в головах)

"...весь сок от краев распределяется по всей поверхности куска мяса ,..." и предыдущее по тексту.

Мои знания по физике не позволяют согласиться с этим утверждением. То, что это говорят уважаемые грильмастера, не значит, что они глубоко понимают биофизику процесса.

Давайте рассмотрим жарку как два процесса: движение тепла и движение сока. Наружные слои куска имеют большую температуру за счёт прямого контакта с нагревательной поверхностью или окружающим жаром. Внутри — температура ниже. То есть, снаружи внутрь тепла меньше. С жидкостью наоборот. Снаружи она уже испарилась, белки коагулировались-сжались, а внутри её много. То есть, снаружи внутрь содержание сока растёт. При отстаивании куска мяса, без продолжающегося нагрева снаружи, система стремится к равновесию, тепло и сок перераспределяются: снаружи — внутрь, изнутри — кнаружи. Естественно это происходит только в слоях, выведенных из равновесия. У blue это совсем тонкий слой, остальная толща даже не поняла, что случилось; у medium well в процесс успевает вовлечься вся толща.