-
-
1 май 12Ел такие в Абрау-Дюрсо, как ни странно, в сочетаниии с местным вином пошли хорошо. -
1 май 12Обязательно попробую! С среднеазиатской кухней не пересекался, восполню пробел! Хотя что такое чебуреки с соком, правильные беляши и бурятские позы — отлично знаю и ценю!
Воздадим же дань глубокого почтения и всенародного признания самому народному виду искусства — кулинарному!!! -
-
-
udaf_fka АВТОР1 май 12Я бы такого не утверждал. Туркмены — нация разбитая на племена, а это уже значит, что быт, а вместе с тем и еда может отличаться и отличается. Например, те туркмены, что живут на море, в пишу используют мясо морских птиц и морскую рыбу, что, скажем, в голову не придет туркмену с юга ;.)) Там ни моря нет, ни птиц морских, ни рыбы морской.-
B1 май 12Это точно, туркмены разбиты на три основных племени: йомуты- на побережье Каспийского моря, до Небит-Дага, текинцы-центр Туркмении и кажется, таты- западная часть. Текинцы считаются праправнуками белой рассы, что жила в предгорьях Копед-Дага (в районе современного Ашхабада), во времена похода Александра Македонского была разрушена огромная парфянская крепость Нисса — сегодня её раскопки ведутся в Багире, недалеко от Ашхабада, ближе к горам.
По этой теме можно писать кучу статей!-
-
udaf_fka АВТОР1 май 12Директ вот у этой крепостной стены крепости Хан-Кала во рве, именуемом "мыльный арык" или "мылька" и базировалась с"емочная группа фильма "Белое солнце пустыни". Конницу басмачей из себя представляли душакские пограничники, солдаты срочной службы вместе с боевыми лошадьми :-))
-
1 май 12Мавзолей султана Санджара, в фильме — музей восточного быта, в котором убили Петруху:
Крепость, в которой нужно было "через дымоход" брать:
Моя нога ступала там, хоть и была тогда другого размера. Фотки из интернета, своии старые уж и не знаю где, нужно будет забрать их из России у родителей.
-
-
-
-
-
-
1 май 12Еще вспоминаю питыр — слоенная лепешка с добавлением курдючного сала, мелких кусочков масла и уж не знаю чего еще. Готовила их соседка — туркменка и съедался питыр ... не черствел, в общем.
Очень часто готовили каурму — сильно обжаренное соленое говяжье или баранье мясо со специями, залитое курдючным жиром. Хранилось почти вечно и без холодильников, в трехлитровых банках. Достаешь из банки пару ложек, заливаешь кипятком, крошишь чорек, нарезанной зелени и наслаждаешься шурпой в поле, когда на хлопок гоняли.-
-
-
-
1 май 12Судя по специям, Вы в Германии теперь? Не, в духовке не то! А корочка у него какая, там где его к глиняной стенке прилепляют! Кстати, тандыр протапливали хворостом из хлопковых стеблей, пламя, помню, стояло метра под два. Заем лепешку пробивали специальными пробойниками из гвоздей на рукоятке, после чего на руку надевался специальный нарукавник и варежка и лепешку, положенную на круг прилепляли к стенке тандыра. Тандыры в Тупкмении в форме перевернутой пиалушки. Как они умудрялись их вытаскивать вовремя, чтобы не пересушить и не недоготовить, до сих пор не понимаю.
-
udaf_fka АВТОР1 май 12Скорее всего роль играет многовековой способ выпечки хлеба и к этому делу серьезный подход. Я всегда и за всем тем, что меня интересовало, внимательно следил и вывод мой таков. Использование хлопчатника ( гузапай ) применялоь по нескольким причинам : он был дармовой и не нужно было покупать уголь или горбыль на дрова... Потом, сгорая, он давал отличный жар и этого жара хватало как раз на то, чтобы испечь чуреки. Правда, на время выпечки снизу тамдыра нужно было заткнуть 4 отверсия и горловину тамдыра так же нужно было прикрыть, чтобы не было тяги. Обратную сторону чуреков или петыров тоже накалывали палочкой, сбрызгивали водой и уже потом прилепляли к стенкам, тем самым создавая корочку. С наружной стороны чурек или петыр, после того как его выдернут из тамдыра, тоже сбрызгивался водой, легким движением женской руки размазываясь и отставлялся в сторону для остывания. Тем самым и создавался глянцево-блестящий вид чурека :-))
Вот такие мои наблюдения...-
1 май 12Лучше не опишешь. Именно четыре отверстия снизу, которые прикрывают во время выпечки. А насчёт угля — многие общепитовские шашлычники использовали в мангалах уголь, да, да, самый настоящий каменный уголь. Меня возмущало это уже тогда, когда был ребенком, ужас, если кто будет в тех краях, следите за процессом. Мне, кстати, понравилось, что Вы неоднократно заостряете внимание на том, кем и как готовится еда.
-
-
-
-
-
-
-
1 май 12Спасибо автору, что напомнил мне о далеком детстве. Относительно блюда, помидоров в фитчах я не помню, хотя, не особо и всматривался. Но фитчи распространены были меньше, конек туркменской уличной торговли — сомса, приготовленная в тандыре. Помню, как на переменах бегали покупать в ближайшую самсышницу. Мясо в них было в явном меньшинстве, однако, помню до сих пор, как обжигающий ароматный сок норовил обжечь или брызнуть непременно на белую школьную рубашку. Но самым вкусным в сомсе была нижняя корочка, хрустящая снаружи и пропитанная соком изнутри, счастье, где ты?
-
udaf_fka АВТОР1 май 12Помидоры в тех краях всегда были дорогими и работникам общепита было не выгодно их использовать. Вообще, без помидор в туркменской кухне никак не обойтись и в тех краях в большинстве случаев их сушили, даже томатной пасты на всех не хватало :-)) Я не знаю из каких ты мест, но могу подтвердить, что фитчи были не так распространены, как пирожки или же самса :-)) Я здесь писал о Марыйской области, где эти фитчи и попробовал. Встречал их так же и в Ашхабаде, но они были совсем не те. То ли на Текинке, то ли на Русском, но точно на каком-то из этих рынков я их встретил, но купить с лотка не решился — мясо в них было че ножом рубленное, а через мясорубку фарш. Позднее уже с местными мы сделали заказ и нам их отдельно сделали и подали: я просил мясо ножом нарубить и помидоров туда покрошить.
Самсу в Туркмении тоже пробовал и они необычной формы : есть в форме полумесяца и есть, как бы трапециевидной формы и мясо в них было обязательно ножом нарубленное.
О кавурме...знатная штука — хоть год может храниться :-)) Закинул мяса в пиалушку, присолил и залил все это свежезаваренным зеленым чаем сорта 125 и класс твои дела :-))-
1 май 12Я из Байрам-Али, Марыйской области. Черт возьми, приятно встретить земляка, или почти земляка, да какая разница, если Вы там бывали неоднократно.
Сомсу только трапециевидную ел, в форме полумесяца ни разу не встречал. А еще в любом дворе был запас саксаула, для приготовления шашлыка или люля-кебаба, аромат был знатный. А чай в основном девяносто пятый пили, заваришь, а от него дымком пахнет. Помню, приду со школы, весь мокрый, а дед под навесом из хмеля сидит, и чайничек уже горячий. Чайник чая в одиночку выпивался с наслаждением.-
udaf_fka АВТОР1 май 12Аха...Байрам-Парижский ты, значит :-)) Именно так, Байрам-Париж этот город в тех краях и называли, если мне не изменяет память и это было неспроста.
В общем, по дороге на Мары ны 65-м раз"езде, где Джар справа стояла кафешка и вот сзади нее самсышник делал самсу в форме полумесяца, большая такая она была. А на втором переезде, на старом при в"езде в Мары, справа был дом, где на вынос продавали чал — я сразу покупал трехлитровую банку. У меня была банка, окутанная кошмой — обольешь ее водой и на бампер повесишь...Часа через три пьешь ледяной напиток :-)) Докупал этот чал уже по об"ездной в Ашхабаде. В общем, часто проезжая Туркмению мне пришлось завести себе точки, где можно было бы достойно покушать.
Вот, недалеко от этих ворот я ставил свой грузовик и шел на базар :-))
Через эти ворота...
-
-
-
-
T1 май 12Очень вкусно написано, но есть незначительное замечание по тексту. Не совсем верно употреблен термин "производные" там, где уместнее было бы сказать "ингредиенты". Производная характеризует динамику (если речь идет о производной по времени), т.е. это то, что будет получено из объекта обсуждения через некоторое время. Хотя если если рассматривать интервал времени вплоть до окончания процесса пищеварения, тогда действительно, все сходится ))). Но я склоняюсь к мысли, что автор все-таки подразумевал компоненты блюда или другими словами ингредиенты.
-
1 май 12Уважаемый talyi, похоже, что Вы правы, но, пока я голодный, мы с дочкой нарезаем овечью жопу как "производное", как написано у автора. Через часок-другой, когда будет съедена добавка, возможно, у меня будет больше оснований согласиться с Вами, но я почти уверен, что мне это будет всё равно.
Хотя, тогда я бы с удовольствием освежил свою латынь, спрягая Ingredior, gressus sum, и так далее, так как я последний раз этим занимался ещё при Советской власти. Уверен, что сейчас без ашыбак не обошлось бы, чего раньше не было.
Более того, Вы доставите мне огромное удовольствие, если отвлечётесь от своих профессиональных трактовок русских слов и погрузитесь, если угодно, вместе со мной, в рассмотрение семантики слова "Производное". Сопоставляя наши соображения, уверен, что мы с Вами, уважаемый talyi, придём к определённому согласию.
Сделано с
NoNaMe