"ну не виноватая я" --привычка соватся везде с луком и морковкой / точно так-же как и в тесто с фаршем — это я про яйца // но действительно — это уже другое
Если уж классически, то без лука (точнее, лука-шалота) вряд ли можно обойтись. А традиционный гарнир как раз паста, рис или картофель. Но именно как гарнир, а не компонент самого блюда.
Крахмал в соус хорош, если это замена муки. А если ничего нет, то это, действительно, огрубляет консистенцию. Крахмал отличается тем, что имеет более нейтральный вкус, можно даже сказать, что безвкусен. В данном случае, на мой взгляд, ничего загущать не надо, это же винный соус, а не разновидности белого.
Согласно The New Best Recipe (2004). America's Test Kitchen основной рецепт выглядит так:
Chicken marsala is an Italian dish made from chicken cutlets, mushrooms, and Marsala wine. The chicken is coated in flour, briefly sautéed, and then removed from the pan, which is then used to make a Marsala reduction sauce. The sauce is made by reducing the wine to nearly the consistency of a syrup while adding onions or shallots, as well as mushrooms, herbs and possibly other ingredients. The sauce is then poured over the chicken, which has been kept in a warming oven, and served immediately.
А вот в альтернативном, действительно, никаких луков:
In an alternative method, the chicken breasts may be braised in a mixture of Marsala, butter, olive oil, mushrooms, and spices. The dish is commonly served with pilaf, potatoes, or pasta.
Приведенные в рецепте вина относятся к крепленым и сходны технологическими принципами. Иногда этот технологический принцип называют "портвейнизацией" по названию одного из самых известных крепленых вин — портвейна. Основная идея — повысить процент содержащегося в виноматериале сахара. Есть и другие приемы, приводящие к такому же результату — оставление винограда на лозе для подвяливания или раскладывание кистей винограда под солнцем, что обычно используют при производстве некрепленых сладких вин. Портвейнизация же происходит с виноматериалом на той стадии, когда виноград уже отжат, но не отделен от мезги — кожицы. Один из способов — открытые бочки выставляют на солнечные площадки, где под действием солнца объем виноматериала уменьшается до 2/3 от исходного. Таким образом достигается не только повышение концентрации сахаров, что дает возможность поднять градусность, но также вкус вина становится более густым, насыщенным — под жарким солнцем виноматериал нагревается и кожица отдает всю свою терпкость. Марсала относится как раз к подобному классу вин. Пожалуй, ближе всего она к мадере, но содержит больше сахара. Менее сладкий — херес, поэтому чаще всего именно его используют в качестве апперитива. В русской традиции роль апперитива играет стопочка водки с соответствующей закуской перед трапезой. Здесь же вино с подобным концентрированным вкусом гораздо эффективнее обогащает вкус блюда винными тонами. Да еще и сахар, вполне гармонирующий со вкусом куриного мяса. Так что если не нашлась марсала, то вполне можно заменить хоть хересом, хоть портвейном, хоть мадерой, добавив чуть сахара. Относительно пряностей, можно еще добавить давленный кориандр, он на мой вкус очень недурно сочетается с курятиной.
Марсала — крепкое вино, имеющее некоторое сходство с мадерой, но отличается от неё бо́льшим содержанием сахара. Содержание спирта 18-20 %, сахара 1,5-7 %.
Марсалу впервые начали производить на острове Сицилия, в окрестностях городов Марсалы (по имени которого и названо вино) и Трапани. Для итальянской марсалы характерен специфический привкус — результат добавки к вину небольшого количества предварительно вываренной корабельной смолы. Впоследствии этот оттенок вкуса стали получать добавлением сильно уваренного виноградного сусла.
Кстати, оригинально считается, что у марсалы может быть три градации по содержанию сахара — secco (до 40 г/л), semisecco (41-100 г/л) и sweet (более 100 г/л). Что явно больше 7%. Но это не советско-российская классификация. Считается, что создателем вина был английский торговец Джон Вудхауз, который в 1773 году из-за шторма вынужден был высадиться в порту Марсала и нашел местное вино перспективным для поставок в Англию. Оно ему напомнило популярные мадеру и херес. Он решил привезти это новое вино и для лучшей сохранности во время перевозки по обычной тогда технологии добавил бренди. Когда же он прибыл в Англию, то обнаружил, что вкус у вина оказался даже лучше, чем был оригинально. Кстати, одна из замен марсалы в кулинарии — смесь 1/4 стакана виноградного сока и 1 столовой ложки бренди (коньяка). После удачной продажи, он вернулся на Сицилию и вложился в производство этого вина. Только в 1832 году производством этого типа вина занялся итальянец — Винченцо Флорио. Считается, что он изменил образ марсалы, как вина английских матросов, на образ изысканного вина. Адмирал Нельсон так любил это вино, что выбирал именно его для обмывания своих побед и так и называл — победное вино.
Спасибо, звучит заманчиво. Только хочу заметить, что Sherry по-русски это обычный Херес. Это чтобы все, кто не владеет английским, не очень-то расстраивались. Русскоязычный сайт вроде как. Всё просто. А для SergGGG хочу сказать, что Марсала просто обязана быть в продаже в Союзном пространстве. Или же заменить как и написал сам же.Или просто дешёвая Мадера по вкусу ну просто как Марсала, ИМХО конечно.)))
Не расстраивайся, при использовании вина в блюде, букет уже не играет особой роли, поэтому есть даже такой продукт, как "кулинарное вино". Естественно, марочные вина в блюда не добавляют, только столовые или ординарные.
Kuka, букет играет большую роль.Поэтому и название "Chicken Marsala", "Veal Marsala"."Veal Marsala" делается по другому немножко.
У вас в Калифорнии есть Итальянские рестораны, попробуйте сперва там.Потом сделайте дома. Я когда пробовала в ресторане, даже представить не могла,что настолько легко делать
Любой нагрев для букета губителен. Иногда даже говорят "вареное вино", описывая вкус прогретого вина. Естественно, полностью он не улетучивается, но для кулинарных целей ординарные вина в самый раз. Если только в самом конце, уже после снятия с огня плеснуть чуть марочного, тогда букет останется. Вполне верю — я уже давно пришел к выводу, что курочку очень хорошо готовить с чем-нибудь сладким — еще в советские времена делал с сухофруктами и коньяком. А если еще сдобрить набором жгучих пряностей — то получается очень интересный вкусовой контраст. Но это уже, правда, будет совсем не итальянская кухня. ;)
Но ведь Итальянцы и Французы готовят с вином веками.И этому соусу тоже больше чем 100 лет и разница в соусах именно в букете. Я когда готовлю что то из классического, я верю, что так оно и должно быть, а уже приготовив не отходя от рецепта ни на шаг я могу сказать вкусно или нет)) Это как в том анекдоте про оперного певца, помните ?)
Именно поэтому существует вино марочное и ординарное. Одно — для наслаждения букетом, другое — для запивания во время трапезы и для готовки. Вино — очень деликатный продукт. Именно поэтому при его созревании и хранении очень строго выдерживаются температурные условия. А тут — сто градусов и никаких проблем! Поэтому использование для готовки марочных вин — это варварство. Улетучивается значительно больше, чем остается. И сегодня, и сто лет назад в винопроизводящих областях это знали и очень ценили зрелое вино. И потом — нормальное коллекционное вино легко может стоить несколько сотен долларов бутылочка. Или даже тысяч. Наверное, на нем соус будет просто фантастическим, да? Ну не стОит птицефабричный цыпленок марочного вина в соус. И потом о чем спорить? У марсалы есть пять степеней качества по времени созревания. Fine — обычно меньше года, Superiore — как минимум два года, Superiore Riserva — как минимум четрые года, Vergine e/o Soleras — как минимум пять лет и высшая — Vergine e/o Soleras Stravecchio e Vergine e/o Soleras Riserva — как минимум десять. Так какая именно марсала была указана в рецепте? И как прикажете не отступать от рецепта ни на шаг? И от какого рецепта?
у нас это называется просто — расходное вино.. если хотим на праздник и еще к чему — я стараюсь не брать в магазине — в 90% выбор не нравится. просто заезжаю в соседний кибуц ... там есть дегустационный зал . если потом покупаеш бутылку, это не входит в счет. зато нет прокола.
В наших джунглях капитализма обычно устраивают дегустацию вин в крупных специализированных магазинах. Что-то вроде за доллар — пять вин. А в дегустационные залы винопроизводителей ездить — долго... Поэтому некоторые слушают, как Рабинович напевает, как поет Шаляпин. ;)
Ну дык и я удивился, об чем спор идет. На фото-то откровенно ординарные вина — херес по $5 за бутылку, а марсала — по $12 за более распространенную 1.5 литровую бутыль, что косвенно тоже говорит об ординарности содержимого. Всегда правильно иметь не только мужа, но и профессионала. ;)
Да бросьте, все равно результаты побед и поражений будут с удовольствием съедены без остатка. ;)
"Наша служба и опасна, и трудна". Бойцы невидимого фронта. Это ж какой силой воли надо обладать, чтобы не упробоваться всеми достижениями мирового виноделия?...
И тихонечко шепотом: Это, пожалуй, самый удачный способ реализации неликвидов. С каким вином будем готовить следующее блюдо?
Марсала — крепкое сладкое вино из Сицилии, бывает желтого или красного цвета (по-мокму зависит от срока выдержки). Видимо сродни хорошему португальскому портвейну
Комментарии
2 tablespoons finely chopped shallot
5 tablespoons unsalted butter
10 oz mushrooms, trimmed and thinly sliced
1 1/2 teaspoons finely chopped fresh sage
1/4 teaspoon salt
1/8 teaspoon black pepper
1 cup all-purpose flour
4 skinless boneless chicken breast halves (2 lb total)
2 tablespoons extra-virgin olive oil
1/2 cup plus 2 tablespoons dry Marsala wine
2/3 cup heavy cream
1 teaspoon fresh lemon juice
Как говорится, возможны варианты.
У меня классика, от нее и танцуют
Chicken marsala is an Italian dish made from chicken cutlets, mushrooms, and Marsala wine. The chicken is coated in flour, briefly sautéed, and then removed from the pan, which is then used to make a Marsala reduction sauce. The sauce is made by reducing the wine to nearly the consistency of a syrup while adding onions or shallots, as well as mushrooms, herbs and possibly other ingredients. The sauce is then poured over the chicken, which has been kept in a warming oven, and served immediately.
А вот в альтернативном, действительно, никаких луков:
In an alternative method, the chicken breasts may be braised in a mixture of Marsala, butter, olive oil, mushrooms, and spices. The dish is commonly served with pilaf, potatoes, or pasta.
;)
Надо попробовать грибы картофелем заменить.
"Мы грибы очень любим и я обычно ложу их больше чем в рецепте "
Поэкспериментирую с портвейном массандровским (менее сладким).
Главное вина возьмите не больше 250 гр
Марсала — крепкое вино, имеющее некоторое сходство с мадерой, но отличается от неё бо́льшим содержанием сахара. Содержание спирта 18-20 %, сахара 1,5-7 %.
Марсалу впервые начали производить на острове Сицилия, в окрестностях городов Марсалы (по имени которого и названо вино) и Трапани. Для итальянской марсалы характерен специфический привкус — результат добавки к вину небольшого количества предварительно вываренной корабельной смолы. Впоследствии этот оттенок вкуса стали получать добавлением сильно уваренного виноградного сусла.
Кстати, оригинально считается, что у марсалы может быть три градации по содержанию сахара — secco (до 40 г/л), semisecco (41-100 г/л) и sweet (более 100 г/л). Что явно больше 7%. Но это не советско-российская классификация. Считается, что создателем вина был английский торговец Джон Вудхауз, который в 1773 году из-за шторма вынужден был высадиться в порту Марсала и нашел местное вино перспективным для поставок в Англию. Оно ему напомнило популярные мадеру и херес. Он решил привезти это новое вино и для лучшей сохранности во время перевозки по обычной тогда технологии добавил бренди. Когда же он прибыл в Англию, то обнаружил, что вкус у вина оказался даже лучше, чем был оригинально. Кстати, одна из замен марсалы в кулинарии — смесь 1/4 стакана виноградного сока и 1 столовой ложки бренди (коньяка). После удачной продажи, он вернулся на Сицилию и вложился в производство этого вина. Только в 1832 году производством этого типа вина занялся итальянец — Винченцо Флорио. Считается, что он изменил образ марсалы, как вина английских матросов, на образ изысканного вина. Адмирал Нельсон так любил это вино, что выбирал именно его для обмывания своих побед и так и называл — победное вино.
надо писать "кладу", пардон
может скажите, чем можно заменить (я понимаю) с меньшими потерями для вкуса — вашу Марсалу...
nashkiev.ua
У вас в Калифорнии есть Итальянские рестораны, попробуйте сперва там.Потом сделайте дома. Я когда пробовала в ресторане, даже представить не могла,что настолько легко делать
Вино у меня на фото именно дешевое и держу его дома для готовки. Не пьем мы его. Хотя можно.
Муж сказал,что пить можно тоже, но лучше для питья взять дороже.
Когда я ему заказываю вина он всегда спеашивает для чего пить или готовить. И я ему очень доверяю.Привыкла доверять проффесионалам))
И тихонечко шепотом: У мужа винный магазин
"Наша служба и опасна, и трудна". Бойцы невидимого фронта. Это ж какой силой воли надо обладать, чтобы не упробоваться всеми достижениями мирового виноделия?...
И тихонечко шепотом: Это, пожалуй, самый удачный способ реализации неликвидов. С каким вином будем готовить следующее блюдо?
Marsala и Sherry они как родственники. 17% алкоголя и там и там.Только Марсала легче и не такая тягучая