"Заместо же этого, мы упорно пытаемся "облагородить" чай искуственными ароматами в виде бергамотов, фруктовых эссенций и прочей синтетики."
Вообще-то ароматизированные чаи — тоже китайское изобретение и выдуманы не для "облагораживания", а вполне самостоятельные напитки, в том числе и не чисто чайные смеси.
Да, и красный чай — это не наш черный, это между их зеленым и черным по степени ферментации. По цвету он, действительно, мало отличается от черного, но вкус существенно другой. Желтый чай — это чай, за попытку вывоза которого во времена императоров полагалась смертная казнь. Единственный период истории и страна, куда он поставлялся — это сороковые-пятидесятые 20 века в СССР, пока отношения не испортились.
Согласен принять к сведению, если Вы приведёте пример хоть одного чая, который китайцы ароматизировали. Чай с бергамотом или Wintergreen не в счёт. Они могут быть на базе китайского, но их ароматизизация — выдумка не китайская. Китаец это пить не будет.
А насчёт чёрного чая сделайте следующий эсперимент: угостите китайца любым чёрным чаем, потом спросите его, что это за чай. Он не раздумывая ответит, что красный. Независимо от степени ферментации. Нет такого понятия в Китае, как "чёрный чай".
Любой чай. Дело в том, что ароматизированные чаи — это разновидности обычных, поэтому практически любой сорт чая имеется и в виде ароматизированного. Китайцы ароматизируют не эссенциями (что сугубо западное изобретение), а натуральными носителями аромата, добавляя в чай различные душистые цветы, другие части растений (семена, корни), равномерно перемешивают сразу после сушки, пока чай еще теплый. Через несколько часов, максимум сутки, их из чая удаляют и чай подсушивают. В качестве ароматизаторов чаще всего используют жасмин самбак, душистую маслину, хлорант, бадьян (семена), корни ириса и куркумы. При правильном хранении этот дополнительный аромат сохраняется от года до шести лет. А всякие Wintergreen никакого отношения к Китаю по определению не имеют. Насчет черного чая — китайский гораздо нежнее и, в принципе, в значительной степени ориентирован на экспорт, так как китайцы сами бОльшей частью предпочитают зеленые чаи. Так что есть такое понятие в Китае. Существуют три степени ферментации, в результате которой получается желтый, красный (или оолонг) и черный чай — по степени ферментации. Из-за огрубления вкуса черный у китайцев особой популярностью и не пользуется. А эксперимент можно и самостоятельно поставить — заварить красный и черный и сравнить. Отличие весьма заметно. Да, и еще внутренний чайный рынок Китая и структура его чайного экспорта существенно отличаются. Значительная часть сортов не экспортируется. Разве что если какой частник вывозит, а государственный монополист в основном вывозит юнаньский и фуцзяньский. История чайной торговли внесла очень много путаницы в сорта, так что один и тот же сорт чая может оказаться под десятком различных названий.
Оолонг не есть красный чай, и хотя он не относится к зелёным чаям, но его тем не менее называют зелёный. Путаница в иероглифах: зелёный чай — это люйча 绿茶, а оолонг — это (как синоним!) цинча 青茶. При переводе на русский оба иероглифа переводятся как зелёный. Но в китайском иероглиф цин означает "темновато-зелёный". Что касается чёрного чая, ну нету такого словосочетания — чёрный+чай. Возмите любой чёрный чай на своё усмотрение (индийский, грузинский, цейлонский, краснодарский, липтон, Wintergreen) и поставте рядом с любыми китайскими сортами, которые вы утверждаете что они чёрные/красные — китаец всё распознает как красный чай.
正山小种, 烟小种, 祁門, 滇紅, 英徳紅, 九曲红梅 — вот несколько сортов черного китайского чая из разных районов. Термин "красный чай" сейчас стараются не употреблять при описании китайских чаев, так как сейчас это название относят к африканскому роибос. Оолонг — это, в отличие от зеленого, фементированный чай, но в значительной степени сохраняет отличительные черты зеленого. Да китайцы — хуже французов — у них сортов чая — тыща, запутаться запросто можно.
Кстати, еще заметил, что про воду ничего не сказано. Очень важная характеристика — жесткость воды. В жесткой воде никакой чай хорошо заварить не удастся. На этом, кстати, Липтон поднялся — стал в районы с жесткой водой присылать смеси с сортами чая, обладающими повышенной экстрактивностью. В результате довольно средненький чай после заварки по вкусу оказывался гораздо лучше значительно более качественных.
Отлично! Мы обсуждали чёрный чай как категорию (вид), а Вы привели пример нескольких сортов, которым дали определение "чёрный". Это ведь не вид и не категория. Приведённые вами примеры находятся под категорией красные чаи, несмотря на то, что их и позиционируют как чёрные. Даже в трёх из них присутствует иероглиф Хун — красный, заметили?
Про воду я коснулся слегка, отметив что она играет важную роль. Но намеренно не стал утомлять народ хим. терминами. Чай ведь пьём, а не реферат пишем. Да и кому это интересно, кроме нас с Вами ;-).
Ну дык поэтому китайцы и путают красный с черным, что другая классификация. Что ничуть не отменяет существование черного чая в отдельно взятой стране Китае. ;)
Ну да, насчет воды-то! Вон, народ уже поминал "рыбий вкус" — это как раз от перегретой воды. Да и избегание "водичек" вполне может быть из-за слишком жесткой воды при заварке. И — грешен — зеленый чай завариваю значительно крепче, чем китайцы заваривают. Благо, кофеин на меня не действует — что из чая, что из кофе. И с температурой — даже 95 градусов может оказаться слишком много. Обычно рекомендуют верхний предел температуры 81°C to 87°C, а нижний — 61°C to 69°C. Я думаю, интересно это всем, другое дело, далеко не все будут этого придерживаться на практике — все таки другие культурные традиции. В общем, лишнюю инфомацию всегда можно отфильтровать, а вот недостающую иной раз и взять неоткуда.
Мне тоже было интересно почитать и саму статью, и комменты — многое о чае рассказывается с общемировой точки зрения, что во многом не учитывает местные традиции изобретателей чая. А вот плюсик я, кажется, уже успел истратить... Так что, возможно, на любезность не смогу ответить, разве что большим спасибом!
Ароматизировать чай придумали, когда захотелось продать подпорченную партию чая, дабы забить прелый запах самого чая. Конечно исключая варианты ароматизации жасмином и др.цветами, но следует заметить, что в данном случае цветы не добавляют в чай, а при сушке и ферментации раскладывают цветы рядом с чаем.
Ароматизировать чай жасмином китайцы стали более 800 лет назад. Вот эссенциями — это да, для восстановления естественно теряемого при производственном процессе аромата. И не обязательно подпорченную — в Китае старая традиция при приготовлении пищи — безжалостно удалять все негодное. Например, если есть повреждение плода, начавшее чуть портиться, в европейской традиции это место вырезают, в китайской — выбрасывают весь плод. Вот перепродавцы — те могут.
Теперь по поводу классического жасминового чая. Цветки жасмина собираются в первой половине дня, когда бутоны еще плотно закрыты. До вечера их хранят в прохладном месте. Ранним вечером, когда бутоны начинают открываться, их смешивают с чаем и оставляют на ночь. Обычно хватает 4 часов, чтобы чай впитал аромат жасмина и этот процесс может повторяться до 6-7 раз. Так как чай кроме эфирных масел впитывает и влагу из свежих цветов, после завершения процедуры его дополнительно подсушивают. Так что смешивают, смешивают. И такую процедуру уж точно никто не будет проводить над подпорченным чаем.
Приятно, когда тебя считают умным, в то время как сам так не считаешь. :-) А вообще — Да здравствует чат ННМ! Самый суровый чат с мануальным рефрешем :-)
Липтон — это перепродавец чая и составитель чайных смесей, первый, который стал учитывать степень жесткости воды в районе продаж. Ну это как есть кофе сорта Робуста, Арабика, Мокко, а есть кофе марки Folgers.
спасибо, хорошая статья, способы заварки приняты на заметку, от себя добавлю, все гениальное просто, попробовав 1 описанный вами способ был приятно удивлен:) до второго руки пока не дошли:)
Читайте Довлатова. Согласно его "Записным книжкам", эта фраза принадлежит Михаилу Горбачеву, который, будучи в восторге от спектакля Марка Захарова, именно так сформулировал свою оценку. Хотя мне почему-то кажется, что впервые я этот шедевр великого и могучего встретил у Стругацких, в "Понедельнике" и произносил ее профессор Выбегалло. Лениво проверять...
Комментарии
по теме — за холодный чай огромное спасибо.. пригодится
Вообще-то ароматизированные чаи — тоже китайское изобретение и выдуманы не для "облагораживания", а вполне самостоятельные напитки, в том числе и не чисто чайные смеси.
Да, и красный чай — это не наш черный, это между их зеленым и черным по степени ферментации. По цвету он, действительно, мало отличается от черного, но вкус существенно другой. Желтый чай — это чай, за попытку вывоза которого во времена императоров полагалась смертная казнь. Единственный период истории и страна, куда он поставлялся — это сороковые-пятидесятые 20 века в СССР, пока отношения не испортились.
А насчёт чёрного чая сделайте следующий эсперимент: угостите китайца любым чёрным чаем, потом спросите его, что это за чай. Он не раздумывая ответит, что красный. Независимо от степени ферментации. Нет такого понятия в Китае, как "чёрный чай".
Кстати, еще заметил, что про воду ничего не сказано. Очень важная характеристика — жесткость воды. В жесткой воде никакой чай хорошо заварить не удастся. На этом, кстати, Липтон поднялся — стал в районы с жесткой водой присылать смеси с сортами чая, обладающими повышенной экстрактивностью. В результате довольно средненький чай после заварки по вкусу оказывался гораздо лучше значительно более качественных.
Про воду я коснулся слегка, отметив что она играет важную роль. Но намеренно не стал утомлять народ хим. терминами. Чай ведь пьём, а не реферат пишем. Да и кому это интересно, кроме нас с Вами ;-).
Ну да, насчет воды-то! Вон, народ уже поминал "рыбий вкус" — это как раз от перегретой воды. Да и избегание "водичек" вполне может быть из-за слишком жесткой воды при заварке. И — грешен — зеленый чай завариваю значительно крепче, чем китайцы заваривают. Благо, кофеин на меня не действует — что из чая, что из кофе. И с температурой — даже 95 градусов может оказаться слишком много. Обычно рекомендуют верхний предел температуры 81°C to 87°C, а нижний — 61°C to 69°C. Я думаю, интересно это всем, другое дело, далеко не все будут этого придерживаться на практике — все таки другие культурные традиции. В общем, лишнюю инфомацию всегда можно отфильтровать, а вот недостающую иной раз и взять неоткуда.
Мне тоже было интересно почитать и саму статью, и комменты — многое о чае рассказывается с общемировой точки зрения, что во многом не учитывает местные традиции изобретателей чая. А вот плюсик я, кажется, уже успел истратить... Так что, возможно, на любезность не смогу ответить, разве что большим спасибом!
Теперь по поводу классического жасминового чая. Цветки жасмина собираются в первой половине дня, когда бутоны еще плотно закрыты. До вечера их хранят в прохладном месте. Ранним вечером, когда бутоны начинают открываться, их смешивают с чаем и оставляют на ночь. Обычно хватает 4 часов, чтобы чай впитал аромат жасмина и этот процесс может повторяться до 6-7 раз. Так как чай кроме эфирных масел впитывает и влагу из свежих цветов, после завершения процедуры его дополнительно подсушивают. Так что смешивают, смешивают. И такую процедуру уж точно никто не будет проводить над подпорченным чаем.
Хоть мне это и не близко, но узнал много нового. Опять же, по гуглу (не автору) побродил))
спасибо еще раз
Спасибо что, статья заставляет забыть, об этой не для дикторов фразе.