Пятница... за окном ветрище и ливень с мокрым снегом, +3С. Шашлык-машлык, лишь в отдалённой перспективе :(
Но! Какая грусть? О чём вы?
Сэр Ovimu! Наши темы исключительно дополняют друг друга, поскольку встречается "Что" и "На чём"! :) А "С кем" — в данный момент присутствуют и обсуждают :)
Отличная идея с шашлычной вечной темой. Неисчерпаем опыт сопельмешников и сочувствующих любителей МЯСА, ну и овощей тоже :)
Я — из второй серии эксплуататоров маринада, но не скажу какого. Из вредности не скажу :) В 1997 году на лесной встрече так называемых "первых интернетчиков" мой друг Вартан aka Random угостил меня своим шашлыком, убившим меня насмерть (а я бегаю вокруг мангала с 3 лет), а потом поделился рецептом. И я поделюсь со всеми вами, друзья, летом, когда буду готовить уже 13 год этот шашлык и от души радоваться тому, что качественный кулинарный опыт реально заразен до невозможности :)!
Вартан! Я не видел тебя 13 лет и, ежели ты когда-нибудь увидишь эти строки, — поклон тебе и радости в жизни от всех с кем я поделился твоим рецептом!
Вот еще вопрос- об использовании масла при мариновании.
Масло по моему разумению действует на мясо двояко:
— гидрофобное масло закупоривает капилляры мяса, вытесняя маринад и прекращая доступ маринада вглубь кусочка, препятствуя газообмену и окислению, в этом смысле добавление масла без сомнения вредно для маринования: кусочки получатся недомаринованными внутри
— вытеснив маринад, масло придает мясу дополнительную жирность, причем эти жиры — ненасыщенные растительные жиры, что (наверное) делает постный кусочек более мягким.
Предположу, что для маринования масло нежелательно, а эффеста дополнительной жирности можно достичь, искупнув шашлык в масле непосредственно перед костром (но и так делать тоже непонятно зачем: припитанный маринадом, приготовленный на хороших углях шашлык никогда не разочаровывает своей мягкостью и сочностью).
Кроме действия на мясо, масло оказывает действие на повара: повару конечно нравится, если его маринады и соусы содержат хорошее оливковое масло: смеси получаются жирными, "богатыми". Масло улучшает настроение. Но способствует ли масло улучшению вкуса?
Что Вы ей-богу развели, извиняюсь, нанотехнологии? Это для Чубайса! Мясо должно быть МЯСОМ!
Хорошее мясо+немного приправ и успех обеспечен, а, да забыл про руки написать — ВСЁ!
Вы просто попробуйте и всё Вас будут считать лучшим шашлычником в компании!
Более подробно ниже.
Успехов! Добавлю, что одновременно жарил 106 шампуров на 3-х мангалах, поставленных торцами друг к другу. Последний положил, пошёл переворачивать 1-й, два прохода, две партии и готово! А почему так получилось — просто очень уважаемый мной человек сильно хотел, чтобы именно я этим занялся на небольшом его праздничке, а я не смог отказать.
ув GeorgeKn все уже поняли ,что вы делаете очень крутой шашлык и цены вам нету в базарный день ,когда надо приготовить 160 палочек .
Критиковать ,и безапеляционно что либо утверждать последнее дело .Если хотите что бы ваши слова не звучали как бесполезные понты 0сфотайте плоды своего труда и предоставте публике решать что у вас получилосьюююа все остальное простой треп...
По поводу масла- Как уже сказал Игорь -каждому мясу свой маринад
Я думаю что достаточно простой эксперимент расставит все на свои места
Замаринуйте один и тот же вид мяса в разных маринадах и сравните вкусовые качества .
Что мы имеем? "Все ароматы по своей химической природе – эфиры, а эфиры растворяются в органических растворителях" — масло именно такой растворитель, который передает вкусы и запахи от растений к маслу. И масло не дает выйти сокам из мяса.
Возможно немного не в тему, но думаю полезный обмен опытом никому не повредит. А тема следующая, не последнюю роль при жарке шашлыка имеют дрова (точнее угли). Я обычно предварительно говлю в пластиковой бутылке крутой (насыщенный) раствор поваренной соли. После чего (при жарке шашлыка) когда дрова немного прогорели, разравнию их и по мере необходимости сбрызгиваю приготовленным ранее крутым раствором поваренной соли. Угли после этого стараемся больше не трогать. Вода из соляного раствора испаряется, а угли покрываюся тонкой соляной коркой и получается хорошая жаровня. Дольше сохраняется жар, не летит зола и т.п. Попробуйте, вожно кому-то и понравится этот совет.
C чем я очень очень несогласен в приготовлении мяса на открытом огне — так это с использованием томатной пасты, кетчупа. Томат сильно влияет на вкус своих соседей, и если (разделяя мнение автора) заботится о сохранении и приумножении вкуса мяса — томат к нему надолго подпускать нельзя.
Пусть будет рядом как гарнир, как часть салатика или холодного соуса — но именно рядом, вприкуску, а не пропитав весь кусочек.
То же-про другие пахучие овощи, алычу и сливу. Маринады с ними поучаются яркими на вкус, но этот вкус не подчеркивает вкус мяса, а заменяет его.
Комментарии
Но! Какая грусть? О чём вы?
Сэр Ovimu! Наши темы исключительно дополняют друг друга, поскольку встречается "Что" и "На чём"! :) А "С кем" — в данный момент присутствуют и обсуждают :)
Отличная идея с шашлычной вечной темой. Неисчерпаем опыт сопельмешников и сочувствующих любителей МЯСА, ну и овощей тоже :)
Я — из второй серии эксплуататоров маринада, но не скажу какого. Из вредности не скажу :) В 1997 году на лесной встрече так называемых "первых интернетчиков" мой друг Вартан aka Random угостил меня своим шашлыком, убившим меня насмерть (а я бегаю вокруг мангала с 3 лет), а потом поделился рецептом. И я поделюсь со всеми вами, друзья, летом, когда буду готовить уже 13 год этот шашлык и от души радоваться тому, что качественный кулинарный опыт реально заразен до невозможности :)!
Вартан! Я не видел тебя 13 лет и, ежели ты когда-нибудь увидишь эти строки, — поклон тебе и радости в жизни от всех с кем я поделился твоим рецептом!
Масло по моему разумению действует на мясо двояко:
— гидрофобное масло закупоривает капилляры мяса, вытесняя маринад и прекращая доступ маринада вглубь кусочка, препятствуя газообмену и окислению, в этом смысле добавление масла без сомнения вредно для маринования: кусочки получатся недомаринованными внутри
— вытеснив маринад, масло придает мясу дополнительную жирность, причем эти жиры — ненасыщенные растительные жиры, что (наверное) делает постный кусочек более мягким.
Предположу, что для маринования масло нежелательно, а эффеста дополнительной жирности можно достичь, искупнув шашлык в масле непосредственно перед костром (но и так делать тоже непонятно зачем: припитанный маринадом, приготовленный на хороших углях шашлык никогда не разочаровывает своей мягкостью и сочностью).
Кроме действия на мясо, масло оказывает действие на повара: повару конечно нравится, если его маринады и соусы содержат хорошее оливковое масло: смеси получаются жирными, "богатыми". Масло улучшает настроение. Но способствует ли масло улучшению вкуса?
Никогда не использовал масло в мариновании мяса,
Прошу ваших мнений.
Хорошее мясо+немного приправ и успех обеспечен, а, да забыл про руки написать — ВСЁ!
Вы просто попробуйте и всё Вас будут считать лучшим шашлычником в компании!
Более подробно ниже.
Успехов! Добавлю, что одновременно жарил 106 шампуров на 3-х мангалах, поставленных торцами друг к другу. Последний положил, пошёл переворачивать 1-й, два прохода, две партии и готово! А почему так получилось — просто очень уважаемый мной человек сильно хотел, чтобы именно я этим занялся на небольшом его праздничке, а я не смог отказать.
Критиковать ,и безапеляционно что либо утверждать последнее дело .Если хотите что бы ваши слова не звучали как бесполезные понты 0сфотайте плоды своего труда и предоставте публике решать что у вас получилосьюююа все остальное простой треп...
По поводу масла- Как уже сказал Игорь -каждому мясу свой маринад
Я думаю что достаточно простой эксперимент расставит все на свои места
Замаринуйте один и тот же вид мяса в разных маринадах и сравните вкусовые качества .
Зы. Я масло использую в маринадах часто !
Фото вкуса не передашь!
Безапеляционно не утверждаю — маринуйте на здравие хоть в вишнёвом масле.
Успехов!!!
Наша цель:
1. не выпустить соки из мяса,
2. пропитать мясо специями.
Что мы имеем? "Все ароматы по своей химической природе – эфиры, а эфиры растворяются в органических растворителях" — масло именно такой растворитель, который передает вкусы и запахи от растений к маслу. И масло не дает выйти сокам из мяса.
Возможно немного не в тему, но думаю полезный обмен опытом никому не повредит. А тема следующая, не последнюю роль при жарке шашлыка имеют дрова (точнее угли). Я обычно предварительно говлю в пластиковой бутылке крутой (насыщенный) раствор поваренной соли. После чего (при жарке шашлыка) когда дрова немного прогорели, разравнию их и по мере необходимости сбрызгиваю приготовленным ранее крутым раствором поваренной соли. Угли после этого стараемся больше не трогать. Вода из соляного раствора испаряется, а угли покрываюся тонкой соляной коркой и получается хорошая жаровня. Дольше сохраняется жар, не летит зола и т.п. Попробуйте, вожно кому-то и понравится этот совет.
Друзьям позвонил, щас колбасок принесут — выйдем во двор, сделаем мясо!
Пусть будет рядом как гарнир, как часть салатика или холодного соуса — но именно рядом, вприкуску, а не пропитав весь кусочек.
То же-про другие пахучие овощи, алычу и сливу. Маринады с ними поучаются яркими на вкус, но этот вкус не подчеркивает вкус мяса, а заменяет его.
Данное руководство буду принимать к действию, и оттачивать мастерство.
Большое спасибо!
как все классно и вкусно...
захлебнулся