Да я понимаю что непрофильно. Поэтому в этой новости рецепты опубликовал. Не пошаговые конечно и не мои. Если общественность скажет нет, то не буду док засорять
Если по рецепту Григория то дам совет. Раков можно недосолить но можно и пересолить. Чтобы этого не случилось формула простая. Вода должна покрывать всех раков и соли надо добавлять 1ст.л. на литр жидкости. Укропа можно много, он вкус не испортит. Перед варкой раков ( живых, дохлых даже и не пробуй варить, от них можно так отравиться что бутулизм покажется манной небесной ) надо в проточной воде тщательно щеточкой почистить. Раки падальщики по своей природе и на панцири много гадости содержат. Это лишнее. Варить надо на сильном огне минут 25-30. Как панцири стали красными можно выключать. Вуаля все готово :-)
история интересна, но не здесь. Я не помню, здесь, можно размещать рецепты без фоток? ... а можно с одной фоткой? И главное, лично для меня, это авторский рецепт(без копипаста), который приготовлен с душой... и далее по тексту.
Я правильно понимаю, что здесь можно размещать теперь, обзорные новости? если да, то было бы не плохо в шапке об этом упоминать, что б народ, а я как его представитель, не разочаровывался заходя под кат:)))
сори за флуд, просто охота все точки над И поставить:)
Очень интересные статьи. Хотя есть нюанс. Ингридиенты салата были извесны и ничего в них сложного нет. А вот майонез, которым заправлял повар салат, до сих пор не известен. В этом и секрет салата. Кстати один из следующих постов я посвящу майонезу или соусу Провансаль. То что продается в магазинах это "химия и жизнь". А настоящий майонез очень вкусный и полезный соус. Спасибо за ссылки! Там очень интересные рецепты.
А у меня в семье любят вместо мяса отварного кальмара в салате и еще яблоко к огурцам маринованным. Ну и сметаны больше чем майонеза. Дети так и говорят: Сделай мама типа Оливье, только с кальмарами и яблоком. Ну и как у всех: картошка, яйца, горошек, морковь.
Соление в Индии — древнее искусство сохранения продовольствия. Индийские пикули (рассолы) весьма отличаются от европейских тем, что в них соление сделано в масле вместо того, чтобы использовать уксус.
Большинство пикулей сделано летом, что позволило их ингредиентам созреть на горячем солнце в течение по крайней мере трех недель перед использованием. Пикули вообще хранятся в фарфоре или стеклянной посуде с воздухонепроницаемыми крышками. Кислый характер маринада задерживает бактериальный рост, в то время как масло служит консервантом. Индийские пикули могут сохранять свежесть и аромат, пока они не входят в контакт с влажностью. Однако, в промышленно сделанных пикулях используют консерванты типа лимонной кислоты или бензоата натрия.
Если вы хотите добавить уникальный индийский вкус к вашим блюдам, тогда пикули это для вас. Положите немного пикулей на край тарелки с основным блюдом. Пикули хорошо подходят к овощным и мясным блюдам, рису и бутербродам.
В индийской кухне чатни — обозначение для разновидностей сладких и пряных приправ индопакистанского субконтинента.
На ее родине чатни часто сделана, чтобы быть съеденной свежей, используя любые подходящие приправы, которые традиционны или доступны в то время в этой местности. Обычно чатни не содержат каких-либо компонентов для сохранения, так как они употребляются вскоре после готовки. Чатни, как блюдо, подобно салату, поскольку обычно они состоят из свежих, порезанных плодов с добавлением приправ.
Слово "чатни" употребляется в значении "размельчить", "сокрушить". Это потому, что процесс создания чатни состоит из измельчения и перемешивания вместе ее компонентов.
Чатни более знакома в Северной Америке и Европе в форме, которая может быть сохранена. В этом случае, используется растительное масло, уксус или сок лимона, чтобы увеличить срок хранения.
1. Зеленые молодые стручки фасоли, гороха, турецких бобов, молодые маленькие огурчики, недозрелые арбузы, дыни, семена настурции, небольшие яблоки, груши, крепкие, хотя и зрелые, вишни и сливы, стручковый перец, цветная капуста.
В качестве маринада используют уксус, вскипяченный с солью, сахаром, черным и ямайским перцем, гвоздикой, эстрагоном. Обработку овощей и фруктов ведут сообразно их плотности: бобовые, кукурузу, цветную капусту — отваривают до полуготовности, остальные — бланшируют. Все растения чистят так, что их можно употреблять полностью, то есть яблоки, груши освобождаются от сердцевины, с арбузов и дынь срезают внешнюю жесткую кожу, вишни и сливы освобождают от косточек.
В результате маринования как отваренные, так и бланшированные овощи и фрукты должны иметь одинаковую консистенцию. Иногда, чтобы достичь более нежного вкуса пикулей, уже спустя два-три дня или неделю уксус-маринад сливают и заливают их раствором (слабым рассолом), вскипяченным на одних пряностях. В маринады пикулей, кроме указанных пряностей, всегда добавляют готовую горчицу — это придает характерный "английский" вкус пикулям, отличая их от всех иных маринадов.
(от англ. pickled — маринованный). Маринованные овощи в сочетании с фруктами, нарезанные одинаковыми небольшими кусочками и предназначенные для гарнирования мясных блюд или как закуска. Пикули характерны для английской кухни XIX в., которая воспользовалась по-своему для их создания идеями индийской кухни. В пикули используют разный состав овощей, но тем не менее всегда определенный: в них должны быть бобовые наряду с бахчевыми, а также такие овощи, как цветная капуста, кукуруза, семена папоротника, настурции, которые в XIX в. были совершенно несвойственны русской кухне, и поэтому пикули либо закупались готовыми в Англии и Германии, либо, если и приготавливались в России, воспринимались как английское изделие и применялись к блюдам английской кухни, которых в русском меню было, весьма немного (ростбиф, бифштекс).
Кроме того, пикули, будучи маринадами с использованием уксуса и красного (жгучего) перца, не могли, конечно, конкурировать с русскими квашениями, имевшими хороший и приятный, мягкий естественный вкус и аромат, и казались просто грубыми и резкими на русский вкус.
Таким образом, как состав пикулей, так и особенно технология их приготовления не способствовали распространению этого изделия в русской кулинарной практике. После революции, когда привоз готовых консервированных пикулей из Англии вообще прекратился, от них практически не осталось никакого воспоминания, кроме чисто литературного.
Я готовлю стандартно, как все... картошка, яйца, горошек, огурец, а вот лук чаще всего кладу зеленый. И с мясной составляющей экспериментирую-- мясо, когда говядина, когда свинина или язык, филе куриное отварное или копченое, или колбаса сырокопченая. Знаю, что мне сейчас скажут, что при изменении одного компонента это считается уже разными салатами, но в быту он все равно Оливье.
Описание термина "ПИКУЛИ" в кулинарной энциклопедии:
ПИКУЛИ
(от англ. pickled — маринованный). Маринованные овощи в сочетании с фруктами, нарезанные одинаковыми небольшими кусочками и предназначенные для гарнирования мясных блюд или как закуска. Пикули характерны для английской кухни XIX в., которая воспользовалась по-своему для их создания идеями индийской кухни. В пикули используют разный состав овощей, но тем не менее всегда определенный: в них должны быть бобовые наряду с бахчевыми, а также такие овощи, как цветная капуста, кукуруза, семена папоротника, настурции, которые в XIX в. были совершенно несвойственны русской кухне, и поэтому пикули либо закупались готовыми в Англии и Германии, либо, если и приготавливались в России, воспринимались как английское изделие и применялись к блюдам английской кухни, которых в русском меню было, весьма немного (ростбиф, бифштекс).
Кроме того, пикули, будучи маринадами с использованием уксуса и красного (жгучего) перца, не могли, конечно, конкурировать с русскими квашениями, имевшими хороший и приятный, мягкий естественный вкус и аромат, и казались просто грубыми и резкими на русский вкус.
Таким образом, как состав пикулей, так и особенно технология их приготовления не способствовали распространению этого изделия в русской кулинарной практике. После революции, когда привоз готовых консервированных пикулей из Англии вообще прекратился, от них практически не осталось никакого воспоминания, кроме чисто литературного.
Типичные составы пикулей.
1. Зеленые молодые стручки фасоли, гороха, турецких бобов, молодые маленькие огурчики, недозрелые арбузы, дыни, семена настурции, небольшие яблоки, груши, крепкие, хотя и зрелые, вишни и сливы, стручковый перец, цветная капуста.
В качестве маринада используют уксус, вскипяченный с солью, сахаром, черным и ямайским перцем, гвоздикой, эстрагоном. Обработку овощей и фруктов ведут сообразно их плотности: бобовые, кукурузу, цветную капусту — отваривают до полуготовности, остальные — бланшируют. Все растения чистят так, что их можно употреблять полностью, то есть яблоки, груши освобождаются от сердцевины, с арбузов и дынь срезают внешнюю жесткую кожу, вишни и сливы освобождают от косточек.
В результате маринования как отваренные, так и бланшированные овощи и фрукты должны иметь одинаковую консистенцию. Иногда, чтобы достичь более нежного вкуса пикулей, уже спустя два-три дня или неделю уксус-маринад сливают и заливают их раствором (слабым рассолом), вскипяченным на одних пряностях. В маринады пикулей, кроме указанных пряностей, всегда добавляют готовую горчицу — это придает характерный "английский" вкус пикулям, отличая их от всех иных маринадов.
Неплохая статья. Я правда не согласен с рецептами. Яблок первонально в салат не добавляли. Это уже "гурманство" гораздо более позднее. Хотя споры о первоначальном рецепте как оливье так и цезаря ведутся с момента приготовления :-)
Комментарии
Я правильно понимаю, что здесь можно размещать теперь, обзорные новости? если да, то было бы не плохо в шапке об этом упоминать, что б народ, а я как его представитель, не разочаровывался заходя под кат:)))
сори за флуд, просто охота все точки над И поставить:)
Во-первых, Бабай готовил майонез для всех — ищи в доке.
Во-вторых, Провансаль — это всего лишь майонез с горчицей. Вот тут supercook.ru/za-23.html все расписано.
Большинство пикулей сделано летом, что позволило их ингредиентам созреть на горячем солнце в течение по крайней мере трех недель перед использованием. Пикули вообще хранятся в фарфоре или стеклянной посуде с воздухонепроницаемыми крышками. Кислый характер маринада задерживает бактериальный рост, в то время как масло служит консервантом. Индийские пикули могут сохранять свежесть и аромат, пока они не входят в контакт с влажностью. Однако, в промышленно сделанных пикулях используют консерванты типа лимонной кислоты или бензоата натрия.
Если вы хотите добавить уникальный индийский вкус к вашим блюдам, тогда пикули это для вас. Положите немного пикулей на край тарелки с основным блюдом. Пикули хорошо подходят к овощным и мясным блюдам, рису и бутербродам.
В индийской кухне чатни — обозначение для разновидностей сладких и пряных приправ индопакистанского субконтинента.
На ее родине чатни часто сделана, чтобы быть съеденной свежей, используя любые подходящие приправы, которые традиционны или доступны в то время в этой местности. Обычно чатни не содержат каких-либо компонентов для сохранения, так как они употребляются вскоре после готовки. Чатни, как блюдо, подобно салату, поскольку обычно они состоят из свежих, порезанных плодов с добавлением приправ.
Слово "чатни" употребляется в значении "размельчить", "сокрушить". Это потому, что процесс создания чатни состоит из измельчения и перемешивания вместе ее компонентов.
Чатни более знакома в Северной Америке и Европе в форме, которая может быть сохранена. В этом случае, используется растительное масло, уксус или сок лимона, чтобы увеличить срок хранения.
А вот где их можно купить indianspices.ru
1. Зеленые молодые стручки фасоли, гороха, турецких бобов, молодые маленькие огурчики, недозрелые арбузы, дыни, семена настурции, небольшие яблоки, груши, крепкие, хотя и зрелые, вишни и сливы, стручковый перец, цветная капуста.
2. Бобы, огурцы-корнишоны, цветная капуста, лук-шалот, кукуруза молочно-восковой спелости, чеснок, красный перец стручками.
В качестве маринада используют уксус, вскипяченный с солью, сахаром, черным и ямайским перцем, гвоздикой, эстрагоном. Обработку овощей и фруктов ведут сообразно их плотности: бобовые, кукурузу, цветную капусту — отваривают до полуготовности, остальные — бланшируют. Все растения чистят так, что их можно употреблять полностью, то есть яблоки, груши освобождаются от сердцевины, с арбузов и дынь срезают внешнюю жесткую кожу, вишни и сливы освобождают от косточек.
В результате маринования как отваренные, так и бланшированные овощи и фрукты должны иметь одинаковую консистенцию. Иногда, чтобы достичь более нежного вкуса пикулей, уже спустя два-три дня или неделю уксус-маринад сливают и заливают их раствором (слабым рассолом), вскипяченным на одних пряностях. В маринады пикулей, кроме указанных пряностей, всегда добавляют готовую горчицу — это придает характерный "английский" вкус пикулям, отличая их от всех иных маринадов.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
(от англ. pickled — маринованный). Маринованные овощи в сочетании с фруктами, нарезанные одинаковыми небольшими кусочками и предназначенные для гарнирования мясных блюд или как закуска. Пикули характерны для английской кухни XIX в., которая воспользовалась по-своему для их создания идеями индийской кухни. В пикули используют разный состав овощей, но тем не менее всегда определенный: в них должны быть бобовые наряду с бахчевыми, а также такие овощи, как цветная капуста, кукуруза, семена папоротника, настурции, которые в XIX в. были совершенно несвойственны русской кухне, и поэтому пикули либо закупались готовыми в Англии и Германии, либо, если и приготавливались в России, воспринимались как английское изделие и применялись к блюдам английской кухни, которых в русском меню было, весьма немного (ростбиф, бифштекс).
Кроме того, пикули, будучи маринадами с использованием уксуса и красного (жгучего) перца, не могли, конечно, конкурировать с русскими квашениями, имевшими хороший и приятный, мягкий естественный вкус и аромат, и казались просто грубыми и резкими на русский вкус.
Таким образом, как состав пикулей, так и особенно технология их приготовления не способствовали распространению этого изделия в русской кулинарной практике. После революции, когда привоз готовых консервированных пикулей из Англии вообще прекратился, от них практически не осталось никакого воспоминания, кроме чисто литературного.
ПИКУЛИ
(от англ. pickled — маринованный). Маринованные овощи в сочетании с фруктами, нарезанные одинаковыми небольшими кусочками и предназначенные для гарнирования мясных блюд или как закуска. Пикули характерны для английской кухни XIX в., которая воспользовалась по-своему для их создания идеями индийской кухни. В пикули используют разный состав овощей, но тем не менее всегда определенный: в них должны быть бобовые наряду с бахчевыми, а также такие овощи, как цветная капуста, кукуруза, семена папоротника, настурции, которые в XIX в. были совершенно несвойственны русской кухне, и поэтому пикули либо закупались готовыми в Англии и Германии, либо, если и приготавливались в России, воспринимались как английское изделие и применялись к блюдам английской кухни, которых в русском меню было, весьма немного (ростбиф, бифштекс).
Кроме того, пикули, будучи маринадами с использованием уксуса и красного (жгучего) перца, не могли, конечно, конкурировать с русскими квашениями, имевшими хороший и приятный, мягкий естественный вкус и аромат, и казались просто грубыми и резкими на русский вкус.
Таким образом, как состав пикулей, так и особенно технология их приготовления не способствовали распространению этого изделия в русской кулинарной практике. После революции, когда привоз готовых консервированных пикулей из Англии вообще прекратился, от них практически не осталось никакого воспоминания, кроме чисто литературного.
Типичные составы пикулей.
1. Зеленые молодые стручки фасоли, гороха, турецких бобов, молодые маленькие огурчики, недозрелые арбузы, дыни, семена настурции, небольшие яблоки, груши, крепкие, хотя и зрелые, вишни и сливы, стручковый перец, цветная капуста.
2. Бобы, огурцы-корнишоны, цветная капуста, лук-шалот, кукуруза молочно-восковой спелости, чеснок, красный перец стручками.
В качестве маринада используют уксус, вскипяченный с солью, сахаром, черным и ямайским перцем, гвоздикой, эстрагоном. Обработку овощей и фруктов ведут сообразно их плотности: бобовые, кукурузу, цветную капусту — отваривают до полуготовности, остальные — бланшируют. Все растения чистят так, что их можно употреблять полностью, то есть яблоки, груши освобождаются от сердцевины, с арбузов и дынь срезают внешнюю жесткую кожу, вишни и сливы освобождают от косточек.
В результате маринования как отваренные, так и бланшированные овощи и фрукты должны иметь одинаковую консистенцию. Иногда, чтобы достичь более нежного вкуса пикулей, уже спустя два-три дня или неделю уксус-маринад сливают и заливают их раствором (слабым рассолом), вскипяченным на одних пряностях. В маринады пикулей, кроме указанных пряностей, всегда добавляют готовую горчицу — это придает характерный "английский" вкус пикулям, отличая их от всех иных маринадов.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
eda-server.ru