Соль+сахар 2 к 1. Может быть коньяк или водка для плотности. И всё. Через 3 часа можно начинать пожирать или на дня 3 в прохладное место, что б созрела. Будет уже другой вкус. Всё выше написанное относится к сёмге и форели, а горбушу я не очень...
Конечно, солят! Вкус, на мой взгляд — семга нежнее будет. Ну и пожирнее, естественно. Хотя, похоже, что та рыба, которая у вас — жиру еще не добрала, она еще маленькая. Семга, которая уже набрала свой вес и вкус, килограмма на два должна тянуть минимум. А так обычно — 3-3,5 кг. Так что у вас, скорее всего, нельма или что-то вроде этого.
Да в любом случае, взрослая семга больше форели раза в три-четыре....
Хотя, если она выловлена в море, то, конечно, может и маленькая попасться. Просто промысловый лов семги происходит тогда, когда она идет в реки на нерест и ловится или в реках, или в местах их впадения в море. Там идут тушки, бывает и по 15 кг. А мелкая, незрелая, гуляет в море, пока ее время не придет.
Вчера, когда рыбу друзья давали еще и жаренным стейком из семги угощали... сказка. Во рту рыба таяла и очень приятное послевкусие... мариновали час в оливковом масле смешанным с лимоном.
Филе сёмги/форели отделяем от шкуры,режем(по направлению от хребта до брюха) на полоски толщиной сантиметра 2.Укладываем слоями в герметичный контейнер.Каждый слой переспается где-то 1-2ч.л соли,1ч.л.сахара,резаным чесноком,сухими травками,немного ломаной лаврушки.Закрываем крышкой и в холодильник на ночь.
Плотно в контейнер не утрамбовываем,иначе одна жидкость будет.
"У вас есть доска и хороший острый нож. Вы кладете на доску филе, кожей вниз, разумеется, и начинаете под углом срезать мякоть, доходя до кожи острием ножа, но по коже, когда вы дошли до нее лезвием, нужно скользить, то есть подрезать мякоть кожицы."
эммм *краснеет* мы никогда целым куском не солили,всё время полосками+лень было красиво снимать со шкурки,выкладывать на тарелку...Исходили из принципа:"Сам бери сколько хочешь,сам отделяй" :)
Когда я вчера размещал этот пост, раздался звонок с коротким предложением: "Приезжай". Звонили друзья. Новость отправил в засланки и поехал. Из гостей я вернулся за полночь и с полными руками гостинцев. Обожаю наших друзей. В нагрузку к конской колбасе, куриным яйцам я получил вот этих двух красоток.
НУЖНА ПОМОЩЬ? Утверждалось, что одна из них семга, вторая — форель? Так ли ЭТО? У кого какие соображения на этот счет? Фолиант застойной эпохи (Промысловые рыбы СССР) ничего не принес. Рыба изменилась с того времени. Мутировала?
У меня попроще. Беру на рынке. Стоит стаканчиком 50 рублей. Очень люблю его использовать к месту и не к месту ;))))) Но он явно слабее того, о котором говорит Игорь. Как в этом посту он заливал его кипятком — этот такого ни цвету ни вкуса не дает, конечно.
Вопрос, что мы видим на картинке тогда? Не бумага — точно. Волоски кукурузы? Может быть. Стакан не большой — маленький. Но я согласен и шафраном это называю с большой натяжкой. Об этом я и писал выше. А и про качество и про стоимость знаю, покупаю
В фиш-буке/форель использованы иллюстрации из этой книги — "Промысловые рыбы СССР", Пищепромиздат, 1949 года, о которой я упоминал выше. У той, что больше похожа на форель, хвост при транспортировке пострадал, но крапинки на нем есть.
Обязательно попробую ваш рецепт. Вообще заметил, что при засолке/мариновании, под гнетом все получается намного мягче и нежнее. Сомнения только по поводу перцев. Мне кажется это лишнее.
Водку и коньяк лучше использовать по назначению. Но это уже на любителя.
чем больше кета, тем лучше. лучше несколько кетин сразу. потрошу, я часто потом еще чешую снимаю, хотя не принципиально, но лучше снять. так как когда зубами будешь жир от шкурки отскребать (самое вкусное в ките и хрящь в голове) будет приятней. ))) режу со стороны брюха по позвоночнику, до шкуры. саму шкуру не прорезая. так чтоб как книжкой рыба развернулась. на одной стороне остаётся хребет позвоночника. солю со всех сторон крупной солью, внутри тоже, так чтобы белым покрывало, на глазок, всё зависит от крупности. рыбы. сыплю сахар. Тоже на глазок. для мягкости вкуса. предпочитаю в красную рыбу больше ничего не ложить. т.к. вкус самой рыбы не испортить. далее закрываю рыбу книжкой и ложу в таз или другую ёмкость накрываю. и в холодное место для просола. сверху груз. рыба выделяет воду. проверяю чтобы рассол от рыбы покрыл все куски (если нет то меняю посуду или часто переворачиваю рыбу) . на второй день пробую по соли, если не доложил. подсаливаю саму рыбу. через 2-3 дня, зависит от крупности рыбы и температуры хранения. вынимаю и подвешиваю желательно в прохладном месте. за неименеем могу и в квартире. прорезаю дырочки в углах. продеваю веревочки и вешаю за них в развёрнутом виде. висит пока рыба не становится ярко красной и на ней появляется жир, это можно ощутить проведением пальца по рыбе. вид у неё должен быть как у копченой и она не должа быть мокрой. затем снимаю рыбу. разрезаю дальше шкуру и плучаю две половинки.
далее на хранение в холодильник.
ем не ранее чем через 2 недели как рекомендуют все книги. правда родственники постоянно давят
рыба получается за счет вывешивания некоторым образом на подкопченную похожа по вкусу.
и не правильно что в рыбу можно сколько угодно соли. но я не люблю малосольную, да и храниться она плохо.
Только что проделал эту процедуру ;) Разделывал с живота, чтобы верхняя шкура осталась целой. Разделывается нормально. Нужен острый нож и аккуратность ;))))
Комментарии
Хотя, если она выловлена в море, то, конечно, может и маленькая попасться. Просто промысловый лов семги происходит тогда, когда она идет в реки на нерест и ловится или в реках, или в местах их впадения в море. Там идут тушки, бывает и по 15 кг. А мелкая, незрелая, гуляет в море, пока ее время не придет.
Рыба наша — из Мурманска
Вчера, когда рыбу друзья давали еще и жаренным стейком из семги угощали... сказка. Во рту рыба таяла и очень приятное послевкусие... мариновали час в оливковом масле смешанным с лимоном.
форель — 2,7 кг
думаю уже жирок рыбы нагуляли.!?
зы:Лет 10 уже солим рыбу так:
Филе сёмги/форели отделяем от шкуры,режем(по направлению от хребта до брюха) на полоски толщиной сантиметра 2.Укладываем слоями в герметичный контейнер.Каждый слой переспается где-то 1-2ч.л соли,1ч.л.сахара,резаным чесноком,сухими травками,немного ломаной лаврушки.Закрываем крышкой и в холодильник на ночь.
Плотно в контейнер не утрамбовываем,иначе одна жидкость будет.
За счёт того,что рыба не задавливается сверху ничем,получается лёгкий аромат чеснока.
зы:самое главное,съесть рыбу в течении 2х суток максимум.Иначе получается мансийский вариант :)
А чеснок — это на любителя
+без шкуры меньше соли уходит,которая белый яд :)
"У вас есть доска и хороший острый нож. Вы кладете на доску филе, кожей вниз, разумеется, и начинаете под углом срезать мякоть, доходя до кожи острием ножа, но по коже, когда вы дошли до нее лезвием, нужно скользить, то есть подрезать мякоть кожицы."
Продолжение следует...
Когда я вчера размещал этот пост, раздался звонок с коротким предложением: "Приезжай". Звонили друзья. Новость отправил в засланки и поехал. Из гостей я вернулся за полночь и с полными руками гостинцев. Обожаю наших друзей. В нагрузку к конской колбасе, куриным яйцам я получил вот этих двух красоток.
НУЖНА ПОМОЩЬ? Утверждалось, что одна из них семга, вторая — форель? Так ли ЭТО? У кого какие соображения на этот счет? Фолиант застойной эпохи (Промысловые рыбы СССР) ничего не принес. Рыба изменилась с того времени. Мутировала?
И сравнить потом. Заодно станет понятно — одинаковые или нет.
Можно по половинке попробовать от каждой рыбы. Роскошь? Нормально. Кусок соленой рыбы в холодильнике никогда не помешает.
Стоимость упаковки 0,25 гр. — 100 рублей
упаковки 0,50 гр. — 170 рублей
упаковки 1,00 гр. — 320 рублей
А надо-то его чуть-чуть.
nnm.ru
Форель fish-book.ru/forel/
Обсуждение kuking.net/my/viewtopic.php...
Вроде бы у них морды разные и хвосты должны быть разные.
Обязательно попробую ваш рецепт. Вообще заметил, что при засолке/мариновании, под гнетом все получается намного мягче и нежнее. Сомнения только по поводу перцев. Мне кажется это лишнее.
Водку и коньяк лучше использовать по назначению. Но это уже на любителя.
Буду рад еще вашим рецептам из "красненькой".
Перец не ощущаются... да и его очень мало...
Хотел бы поэкспериментировать, но семья сказала делать по уже проверенному рецепту ;))))))
но за наводку спасибо...
чем больше кета, тем лучше. лучше несколько кетин сразу. потрошу, я часто потом еще чешую снимаю, хотя не принципиально, но лучше снять. так как когда зубами будешь жир от шкурки отскребать (самое вкусное в ките и хрящь в голове) будет приятней. ))) режу со стороны брюха по позвоночнику, до шкуры. саму шкуру не прорезая. так чтоб как книжкой рыба развернулась. на одной стороне остаётся хребет позвоночника. солю со всех сторон крупной солью, внутри тоже, так чтобы белым покрывало, на глазок, всё зависит от крупности. рыбы. сыплю сахар. Тоже на глазок. для мягкости вкуса. предпочитаю в красную рыбу больше ничего не ложить. т.к. вкус самой рыбы не испортить. далее закрываю рыбу книжкой и ложу в таз или другую ёмкость накрываю. и в холодное место для просола. сверху груз. рыба выделяет воду. проверяю чтобы рассол от рыбы покрыл все куски (если нет то меняю посуду или часто переворачиваю рыбу) . на второй день пробую по соли, если не доложил. подсаливаю саму рыбу. через 2-3 дня, зависит от крупности рыбы и температуры хранения. вынимаю и подвешиваю желательно в прохладном месте. за неименеем могу и в квартире. прорезаю дырочки в углах. продеваю веревочки и вешаю за них в развёрнутом виде. висит пока рыба не становится ярко красной и на ней появляется жир, это можно ощутить проведением пальца по рыбе. вид у неё должен быть как у копченой и она не должа быть мокрой. затем снимаю рыбу. разрезаю дальше шкуру и плучаю две половинки.
далее на хранение в холодильник.
ем не ранее чем через 2 недели как рекомендуют все книги. правда родственники постоянно давят
рыба получается за счет вывешивания некоторым образом на подкопченную похожа по вкусу.
и не правильно что в рыбу можно сколько угодно соли. но я не люблю малосольную, да и храниться она плохо.
И ещё, а как можно рыбу с живота разрезать по позвоночнику? Там же рёбра мешать будут.