Я обычно мясо просто запекаю — ни дыма, ни особого надзора. Ну разве что не засушить. Если есть настроение пожарить, то ни в коем случае не солю ибо соль вытягивает воду из мяса (осмос и с этим ничего не поделать). Разогреваю растительное масло, кидаю кусок мяса (именно минимум сантиметра 3), жарю с одной стороны 4 минуты, с другой — 3. Все. Мясо практически любое тает во рту. Но — это "с кровью". Такое мясо, в принципе, не требует никаких соусов, даже подчас солить не надо. Вкус именно мяса — на удивление самодостаточный. И, разумеется, мясо должно быть хорошего качества. Качества, при котором его можно использовать и для блюд из сырого мяса, как, например, венский шницель.
И маленькое замечание по поводу американской кухни. Этой кухне пару-тройку веков. Поэтому весьма забавно звучит фраза:
"Европа подарила миру стейки из частей туш, ранее не использовавшихся на американском континенте"
Вообще-то именно Европа "подарила" Америке основы кулинарной культуры. Которые американцы развили. С переменным успехом. В основном американская культура базируется на традициях британской кухни, но есть и серьезные региональные отличия, как, например, сильны традиции французской кухни в Луизиане или мексиканской в Калифорнии. А любовь британцев к ростбифу — ну это уже притча во языцех. Поэтому неудивительно, что американцы несколько помешаны на стейках. А насчет культуры потребления мяса лучше поучиться у французов. Как, впрочем, и кулинарии вообще. Как утверждают некоторые профессиональные повара, в мире существует три оригинальные кулинарные школы — французская, китайская и русская. Остальные — несут в себе нечто оригинальное, но в основе своей базируются на этих трех основных.
В остальном — спасибо. Интересно, познавательно и аппетитно.
Да, еще заметил:
"на 70 °С мясо перестает удерживать кислород и становится серым"
Если мясо крупным куском готовить в ячневой каше по традиционному русскому рецепту, то на срезе оно остается розовым. Хотя за час пребывания в горячей духовке нагревается выше 70 градусов. Только через минутку сереет. Поэтому разделка подобного мяса очень эффектна прямо перед подачей.
Погоди, ты берёшь кусок мяса, лапоть, типа стейка 3 см в толщину и обжариваешь 3-4 минуты с каждой стороны? Всё, никакой другой обработки? А внутри оно не сырое? Ну, с кровью, то понятно, розовое с кровью. Но вот не сырое-ли совсем, успевает прожариться?
На любителя. Я это попробовал, когда взяло любопытство, что это за зверь такой — "с кровью" и почему его так на "цивилизованном Западе" любят. Первый кусочек было страшновато откусывать, вид был, действительно, будто сырой внутри, непрожаренный. А когда распробовал... На мой вкус лучшая степень — когда мясо буквально тает во рту. Если чуть больше жарить, оно начинает твердеть, если чуть меньше — не успевает размякнуть. Но степень прожаренности зависит от многих факторов — в моем случае раскаленного масла в сантиметровом слое хватило столь короткой обработки. Так что надо пробовать, с какой скоростью прожаривается до понравившейся тебе степени выбранный тобой кусочек на твоей плите и посуде. Тип мяса тоже влияет — я имею в виду "толстый край", "тонкий край" и остальное, что в данной статье описано в англоязычных терминах. В общем, кулинария — это прикладное искусство, пока не попробуешь, не узнаешь. Но оно того стОит. ;)
В ресторанах обычно выбираю Medium или Medium Rare, если по американской терминологии. Если уж быть совсем точным, то степень определяется значением внутренней температуры кусочка. Поэтому совсем тонкие кусочки обжариваются гораздо быстрее, как в китайской и другой кухне Юго-восточной Азии.
есть такая книга... (жалею очень, что не всю серию тогда собрал — 90 — 130 руб. за том было тогда целым состоянием) на русский в 1998 году... Шикарная серия — сегодняшний "самиздат" рядом на полку ставить стыдно
У меня как-то не доходило до того, чтобы мерять готовность на ощупь или термометром — все на глаз. ;) Но, в принципе, термометр очень полезен на кухне, особенно в процессе любого запекания — хоть мяса, хоть бисквита.
Ну это поискать надо — сам не пользовался. Просто если бисквит выпекать не отдельными коржами для многослойного торта, то велика вероятность снаружи его спалить, а внутри недопечь. Я просто выпекаю коржами, готовность которых определить очень просто — чуть нажать пальцем — если остается вмятинка — не готов, если упруго возвращается обратно — готов. Посему, когда появилась возможность взять термометр, я уже не удосужился разбираться с тестом. ;) Просто помнится, что то ли в инструкции к термометру, то ли в какой-то книжке это дело встречал. Отметил тогда еще про себя, что если бы это раньше попалось... У американцев немного другое отношение к бисквиту, поэтому их рекомендации могут и не подойти. В отношении бисквита для кекса говорилось, что внутренняя температура должна быть как минимум 75, в отношении бисквитов несладких (что-то вроде несладких бездрожжевых пирожков к бульону) рекомендуемая температура готовности доходила до 95-100.
Обычно опыт лучше всего, но когда приходится делать что-то нестандартное, типа запекать кусок мяса бОльшего, чем обычно веса или какое-нибудь экзотическое блюдо, то термометр может выручить. Ну и на первых порах, пока опыта еще недостаточно. Помню, сколько я прыгал вокруг духовки, когда лет в 12 делал свой первый бисквитно-маслянный торт с масляным кремом... Даже без опыта получился. ;)
Чеснок берет от мяса ....в масле (когда его варят) уходят почти все летучие вещества и запахи .
Так что чеснок это отдельный и самостоятельный гарнир....
Я планирую постепенно выкладывать все виды стейков ...но как пожарить мясо вы я думаю уже знаете ,поэтому к каждому рецепту будет либо какой-то гарнир ,либо специальный соус....
Добавлю, чеснок до этого прошёл обработку в масле и отдал ему часть своего аромата. Т.е. он уже не даст такого чесночного запаха, как если бы положить его не прогретым в масле.
Saha5, стэйк шикарен, хоть и после обеда только что, но слюней напускал уйму )))
Комментарии
Попробую повторить!
И маленькое замечание по поводу американской кухни. Этой кухне пару-тройку веков. Поэтому весьма забавно звучит фраза:
"Европа подарила миру стейки из частей туш, ранее не использовавшихся на американском континенте"
Вообще-то именно Европа "подарила" Америке основы кулинарной культуры. Которые американцы развили. С переменным успехом. В основном американская культура базируется на традициях британской кухни, но есть и серьезные региональные отличия, как, например, сильны традиции французской кухни в Луизиане или мексиканской в Калифорнии. А любовь британцев к ростбифу — ну это уже притча во языцех. Поэтому неудивительно, что американцы несколько помешаны на стейках. А насчет культуры потребления мяса лучше поучиться у французов. Как, впрочем, и кулинарии вообще. Как утверждают некоторые профессиональные повара, в мире существует три оригинальные кулинарные школы — французская, китайская и русская. Остальные — несут в себе нечто оригинальное, но в основе своей базируются на этих трех основных.
В остальном — спасибо. Интересно, познавательно и аппетитно.
Да, еще заметил:
"на 70 °С мясо перестает удерживать кислород и становится серым"
Если мясо крупным куском готовить в ячневой каше по традиционному русскому рецепту, то на срезе оно остается розовым. Хотя за час пребывания в горячей духовке нагревается выше 70 градусов. Только через минутку сереет. Поэтому разделка подобного мяса очень эффектна прямо перед подачей.
В ресторанах обычно выбираю Medium или Medium Rare, если по американской терминологии. Если уж быть совсем точным, то степень определяется значением внутренней температуры кусочка. Поэтому совсем тонкие кусочки обжариваются гораздо быстрее, как в китайской и другой кухне Юго-восточной Азии.
то в конце статьи увидите как определить готовность мяса на ощупь
а вообще для любителей жарить мясо я бы посоветовал приобрести специальный термометр-его видно здесь на фотках -я им температуру масла замерял
А вот термометром только недавно стал пользоваться ,и то когда готовлю сразу много ,то какой к черту термометр...не до него...:)
но чеснок буду для себя считать лишним: говядина не баранина, ее аромат жалко душить.
Тут все скорее наоборот ....
Чеснок берет от мяса ....в масле (когда его варят) уходят почти все летучие вещества и запахи .
Так что чеснок это отдельный и самостоятельный гарнир....
Я планирую постепенно выкладывать все виды стейков ...но как пожарить мясо вы я думаю уже знаете ,поэтому к каждому рецепту будет либо какой-то гарнир ,либо специальный соус....
Saha5, стэйк шикарен, хоть и после обеда только что, но слюней напускал уйму )))
и вкусно, и познавательно.