в свою очередь готов помочь версткой материалов в удобочитаемый и печатепригодый формат (pdf). правда, оперативность гарантировать не могу, но душевный подход — совершенно точно! :)
Ну и коли ввязался в дискуссию, для примера, как лично я делаю щи. За основу были взяты похлебкинские ленивые или рахманные вегетарианские щи. Оригинал можно найти по линку на приведенной ниже в тексте ссылке. Вот этой ссылке:
на которой приведены общие принципы приготовления щей.
Я обычно беру половину некрупного кочашка капусты, крупную или пару средних луковиц, морковку — крупную или среднюю, крупный помидор, корень и зелень петрушки и сельдерея, примерно такого же размера пучок укропа, немного майорана, среднюю или крупную головку чеснока, пяток лавровых листиков, с полдюжины горошин черного перца (если мелкие — то и десяток), соль.
Желательно заранее подготовить все продукты — почистить, обмыть, нарезать капусту (я режу очень тонкими "полосками"), лук, чеснок, пряную зелень. Наливаю в кастрюлю воду, солю, закладываю мелко порезанную морковь, корень петрушки, сельдерея и лук, варю минут пять. Добавляю капусту, так чтобы в конечном продукте ложка стояла — жалеть не надо, наваристее будет, это же вегетарианские щи. Если надо, доливаю кипятком, чтобы капуста была почти покрыта водой. Пока вода не закипела после добавления капусты, добавляю раздавленный перец горошком. Свежераздавленный дает куда более сильный аромат, а вот добавлять его надо обязательно до закипания воды после закладки капусты, иначе он сохранит свою жгучесть. Туда же добавляю лавровый лист и первую закладку пряностей, для чего беру все стебли и примерно треть зелени петрушки, сельдерея, майорана (если он свежий), укропа и чеснока, все — мелкопорезанное. При желании, можно добавить немного вегеты — в ней тоже есть сушеные коренья и она придает бульону дополнительную плотность. Также добавляю порезанный помидор и досаливаю. Варю, отрегулировав огонь так, чтобы щи только побулькивали по краям, постоянно помешивая при открытой крышке, что помогает удалить неприятный капустный запах и позволяет капусте свариться более равномерно. Когда капуста (толстая часть листов ближе к кочерыжке) становится мягкой, но не перестает чуть похрустывать, вынимаю лавровый лист (если его оставить, он даст неприятную горечь), добавляю оставшуюся часть пряностей — петрушка, сельдерей, укроп, майоран и чеснок, даю поварится буквально с минуту, выключаю огонь и оставляю минут на пять настояться под крышкой. Общее время варки щей не превышает получаса, даже меньше — я определяю по готовности капусты. Если капуста молодая, то еще быстрее. И уж ни в коем случае не варить капусту 20-30 минут, как рекомендуется в таблице — характерная капустная вонь будет обеспечена. Как видите, я не добавляю картошку и сметану. На мой вкус картошка огрубляет, а сметана нивелирует нежный, пряный и освежающий вкус щей, хотя сметанная заправка считается обязательной для щей. Есть желательно со свежим ржаным хлебом — рижским Земниеку, ржаным подовым, Орловским. Карельским, кисло-сладким с тмином, Бородинским — кому какой нравится, а можно и со свеже поджаренными тостами из ржаного хлеба. Такие щи могут стоять в холодильнике почти неделю и если разогревать их в микроволновке, то почти не теряют во вкусе и аромате. Да, капуста очнь активно поглощает соль, поэтому щи легко пересолить. Именно поэтому я солю щи окончательно в тарелке.
Серьезная дискуссия развернулась вокруг поста, но в любом случае, подобная информация полезна для начинающих кулинаров и для любителей со стажем, но у них всегда свои поправки.:)))
Нет, действительно очень даже интересное начинание... Я целиком за!!! :) НО, господа стоит и тогда уж учитывать разные условия готовки. У меня, например, ну никак картошка за 15 минут в супе не приобретен нормальный тонус, а только через 30-40 минут. Толи газ в трубах не газучий толи пасуда токая, но енто факт. А ругатся это не комильфо....
Да, еще вдогонку. Соль, как и специи-пряности закладываются два раза. Если в суп закладывается свежая капуста (особо касается щей, где капуста — основа) — варить надо при открытой крышке. Иначе получите классическую "капустную вонь". И — обязательно — помешивать, не давая кипеть. Картошку в щи, особенно, в щи из квашенной капусты вообще лучше не класть — бульон становится непрозрачным и слизистым. И вкус заметно огрубляется, как от мучной подболтки (которую, кстати, при появлении на Руси картошки перестали делать). Особенно, если щи готовятся не на один раз. Хотя, конечно, это — на любителя. Я не добавляю картошку в щи никогда. При закладке пряностей нужно успеть положить черный перец до того, как закипит вода после закладки капусты, иначе щи получатся слишком перчеными.
Почему так много относительно щей — да потому что их банально не умеют готовить. А ведь это — наиболее характерный для русской кухни суп. Собственно, в классификации русской кухни щи — это не суп, это особое блюдо. Я не привожу примера щей, так как о них очень подробно написал Похлебкин в своей книге "Национальные кухни народов СССР". После прочтения этого капитального труда у меня появился простейший тест для проверки качества кулинарной книги — как в ней предлагают готовить щи. Если первой закладывается капуста и тем более, предлагается пассеровать лук — книга не заслуживает внимания.
Смотрим первую картинку, вторую строчку красным шрифтом, третье слово сначала, в скобках. Я знаю, что это из учебника. Именно поэтому многие супы в столовых есть невозможно. И уж во всяком случае рецепты имеют мало общего с технологией оригинала.
Насчет вариантов именно щей — читайте Похлебкина. В отличие от многих, его специальность "в миру" — историк. Поэтому рецепт щей у него соответствует исторически сформировавшемуся национальному блюду. Другое дело, что существует еще и ресторанная кухня, которая очень часто использует весьма условные названия для блюд. Ну, для примера, салат "татарский", который к татарской кухне не имеет ни малейшего отношения. Так вот принципы, изложенные здесь как раз относятся к ресторанной кухне и в отношении щей как раз грубо нарушают базовую технологию их приготовления. Получается вполне недурной суп, но не щи. Именно такие "щи" готовила моя бабушка. Другой пример подобной подмены — похлебки. Согласно классификации супов русской национальной кухни, похлебка — это овощной суп, строго вегетарианское, легкое блюдо. Однако в любом учебнике запросто можно встретить мясную похлебку. Ну это примерно как "Вегетарианские пельмени с говядиной".
Для поста необходимы картинки, а у меня с этим на кухне напряженка, поэтому так и не сложилось за время моего участия в nnm запостить чего-нибудь. Ну разве что в комментах, голым текстом. К счастью, недавно на nnm был пост про книги Похлебкина, в том числе и "Национальные кухни народов СССР". Ссылки дать не могу — не под рукой, но было в пределах пары-тройки недель, практически все его книги. Очень полезные книжки. Среди профессиональных поваров Похлебкин — это величина, так что имеет смысл прислушаться. Из "официальных" учебников мне в свое время понравилась книжка Титюнника и Новожилова, выпущенная перед Московской Олимпиадой в качестве учебника для ПТУ и кулираных техникумов, но это образец именно ресторанной кухни. Тоже был пост о новом ее издании на nnm, но примерно с полгода-год назад.
Так что в качестве коммента могу свой вариант щей написать. Отдельный пост без картинок — это как бы нарушение сложившихся традиций дока.
Да, общепит был разный, но там готовили (в полном соответствии с учебниками, утвержденными для обучения поваров в СССР) щи как раз вразрез с традициями и это никак нельзя объяснить региональными различиями.
Ну, посмотрим, как в тексте Похлебкина и приведенной таблице нет противоречий. Читаем текст первой картинки:
Технология приготовления заправочных супов
(борщи, рассольники, щи, солянки, супы с картофелем, крупами, мучными и макаронными изделиями)
Ниже в таблице приведены продукты, входящие в соответствующие супы и способ их подготовки:
Лук репчатый, мелко шинкованный — пассерование
Что-то мне подсказывает, что продукты, входящие в состав перечисленных в заголовке супов, следует готовить в соответствии с данной таблице. Ну, разумеется, те, которые входят в соответствующий суп. Например, свекла в щи не входит, соответственно, на нее я внимания не обращал, а вот на лук, который в обязательном порядке присутствует в щах, получается, обязательно пассеровать. Ну что, смотрим на страницу с текстом Похлебкина, в которой "противоречий с таблицей" найдено не было:
В щи нельзя вносить пережаренный отдельно на масле лук – в таком виде он не свойствен настоящим щам.
Оба-на! Чего-то не сходится. Либо я торможу, либо лыжи не едут. Так следует ли жарить лук для щей или это ни в коем случае нельзя? Хитрое, как я погляжу, это дело — отсутствие противоречий!
Далее, на следующей картинке:
При варке супов, в состав которых входят, например, квашенная капуста [...] в первую очередь надо закладывать картофель...
А что утверждает Похлебкин?
Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы.
Хм... А как же картошка? Ведь ее же надо в первую очередь закладывать!
Далее по тексту, разумеется, разъясняется:
Поэтому с появлением картофеля в целях крахмализации бульона в щи стали добавлять одну-две картофелины – в целом виде, до закладки капусты и кислой основы. Причём часто картофель затем изымают из щей, так как от кислоты он затвердевает.
Вот ведь — и опять нету противоречий? Чертовски интересный получается ликбез — ну широчайшая возможность для интерпретации. Причем в диаметрально противоположных направлениях.
Технология пассерования на Руси присутствовала практически всегда и ее активно использовали при приготовлении различных блюд и, если касаться супов, то в частности солянок. Но ни в коем случае — щей. Насчет картошки — отсылаю к приведенному вами же тексту Похлебкина, там этому моменту уделено внимание.
Насчет того, зачем пассеруют овощи я прекрасно знаю. Но не надо забывать, что различные технологии применяются и для изменения вкуса и консистенции блюда. И добавленный в щи пассерованный лук кардинально изменит вкус блюда, сделав его уже не щами, а супом. Надо заметить, что Похлебкину не разъяснял полезность пассерования не потому, что он историк, а потому, что подобные элементарные вещи он в приведенной книге не объяснял, он это объяснял для чайников на кухне в других своих книгах, рассчитанных как раз для гастрономического ликбеза. Вы бы для начала узнали, кто такой Похлебкин и чем он знаменит среди междурнародного сообщества профессиональных поваров. Именно среди профессионалов, а не среди любителей. Ну честное слово, детский сад какой-то — "Хотя он сам давая разьяснения, что такое пассирование, не объяснял, почему надо пассеровать, оно и понятно было он же не химик, а историк." Пассерование, кстати, а не пассирование.
Да, вот еще интересный факт относительно региональных отличий. В русской кухне кулебяка — это закрытый пирог со сложной начинкой, в которой минимум присутствует два "угла", то есть слоя разных начинок, разделенных блинчиками. В поморской кухне (предки мои по материнской линии из Архангельска) кулебяка — это закрытый рыбный пирог, где в качестве начинки кладется нехилый кусок сырой трески и так вот запекается. Впрочем, про архангельских трескоедов всегда говорили, что в обычные дни они едят картошку с треской, а в праздничные — треску с картошкой. Между прочим, базовые принципы русской кухни в этом варианте кулебяки просматриваются — запекание желательно цельного куска, в данном случае — рыбы.
Пассерование — - Обжаривать муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон, соус, жаркое.
Это предпоследняя строка второй таблички.
Насчет картошки — имелось в виду очередность. Уж повторю то, что я писал в предыдущем посте:
При варке супов, в состав которых входят, например, квашенная капуста [...] в первую очередь надо закладывать картофель...
"в первую очередь надо закладывать картофель..."
Не перед капустой, а просто в первую очередь.
Насчет знаменитого повара Похлебкина думаю не я, а международная ассоциация поваров, которая избрала его своим членом. И он как раз готовил. Уж не поленитесь, почитайте его книжки. Это и разовьет кулинарную культуру и просто для души.
Это не мой кумир, это просто оценка одного из талантиливых кулинаров, по совместительству популяризатора. Я с ним далеко не во всем согласен. Что, впрочем, можно увидеть, сравнив оригинальный рецепт и практикуемый мной. А уж мне довелось много книжек почитать и на практике их испробовать. Есть достаточная база для сравнения. Ну а уж какие ассоциации вызываю я у "знатока кухни", не знающего имени Похлебкина... А имя Карема что-нибудь говорит? Это не имя, это фамилия такой.
Ликбез должен быть без проколов, а то на шатких основах ничего серьезного не построить. Кстати, полюбопытствуйте, сколько предлагается варить рыбу в классической книге о вкусной и здоровой пище. По-моему, в издании 1954 года лососевые предлагалось варить аж 40 минут. Я прекрасно понимаю, почему. А Вы?
Я просто продемонстрировал нестыковки таблички, которая должна бы быть руководством к действию. Хреновая оказалась табличка. Причем, самое смешное, что я пользуюсь исключительно информацией, предоставляемой вами самими. Моя бабушка как раз делала щи ближе всего к представленной табличке. Похлебкинские оказались вкуснее. Я говорил не о "правильных" а о "классических". Разницу чувтствуете? Мне не надо было читать его биографию, я читаю его рецепты. Это как с Киплингом, из его завещания сыну. Это потом я уже поинтересовался, что это за повар такой.
Да, кстати, относительно усилителя вкуса. Цитирую:
"При желании, можно добавить немного вегеты — в ней тоже есть сушеные коренья и она придает бульону дополнительную плотность."
Ну уж зачем уж так попадаться? При желании. Между прочим, и в перечислении продуктов этот компонент не присутствует. А уж если про традиции, то это будет по более древним, китайским традициям, которым лет 700 уже исполнилось. Вполне можно и прислушатся к такому опыту. Вы не находите?
Коли так лень прочитать книги самого Похлебкина, извольте немного про его международное признание:
В 1993 году Вильям Васильевич Похлёбкин был награждён международной премией Ланге Черетто (англ. Langhe Ceretto Prize) за выдающиеся книги в области кулинарии, присуждаемой винным заводом братьев Черетто на основе рекомендаций интернационального жюри кулинаров Англии, Франции, Германии и Италии.
Как бы мало похоже на "тоже академик международной академии наук , которого избрали члены академии".
Между прочим, не все академики даже имели законченное среднее образование. При этом получили звание академика вполне заслуженно. Правда, не эти свадебные генералы из "международной академии наук", а те, чьи книжки и студенты и инженеры до дыр зачитывали. Так что вовсе необязательно иметь отметочку в досье, чтобы быть профессионалом некоего дела. Да что, собственно, трюизмы разжевывать...
Для меня дискуссия закончилась с певого ответного поста. Стало ясно, что нестыковки в таблице, видные невооруженным взглядом, все равно не будут признаны. Каждый останется при своем мнении.
Комментарии
в свою очередь готов помочь версткой материалов в удобочитаемый и печатепригодый формат (pdf). правда, оперативность гарантировать не могу, но душевный подход — совершенно точно! :)
vkus.narod.ru
на которой приведены общие принципы приготовления щей.
Я обычно беру половину некрупного кочашка капусты, крупную или пару средних луковиц, морковку — крупную или среднюю, крупный помидор, корень и зелень петрушки и сельдерея, примерно такого же размера пучок укропа, немного майорана, среднюю или крупную головку чеснока, пяток лавровых листиков, с полдюжины горошин черного перца (если мелкие — то и десяток), соль.
Желательно заранее подготовить все продукты — почистить, обмыть, нарезать капусту (я режу очень тонкими "полосками"), лук, чеснок, пряную зелень. Наливаю в кастрюлю воду, солю, закладываю мелко порезанную морковь, корень петрушки, сельдерея и лук, варю минут пять. Добавляю капусту, так чтобы в конечном продукте ложка стояла — жалеть не надо, наваристее будет, это же вегетарианские щи. Если надо, доливаю кипятком, чтобы капуста была почти покрыта водой. Пока вода не закипела после добавления капусты, добавляю раздавленный перец горошком. Свежераздавленный дает куда более сильный аромат, а вот добавлять его надо обязательно до закипания воды после закладки капусты, иначе он сохранит свою жгучесть. Туда же добавляю лавровый лист и первую закладку пряностей, для чего беру все стебли и примерно треть зелени петрушки, сельдерея, майорана (если он свежий), укропа и чеснока, все — мелкопорезанное. При желании, можно добавить немного вегеты — в ней тоже есть сушеные коренья и она придает бульону дополнительную плотность. Также добавляю порезанный помидор и досаливаю. Варю, отрегулировав огонь так, чтобы щи только побулькивали по краям, постоянно помешивая при открытой крышке, что помогает удалить неприятный капустный запах и позволяет капусте свариться более равномерно. Когда капуста (толстая часть листов ближе к кочерыжке) становится мягкой, но не перестает чуть похрустывать, вынимаю лавровый лист (если его оставить, он даст неприятную горечь), добавляю оставшуюся часть пряностей — петрушка, сельдерей, укроп, майоран и чеснок, даю поварится буквально с минуту, выключаю огонь и оставляю минут на пять настояться под крышкой. Общее время варки щей не превышает получаса, даже меньше — я определяю по готовности капусты. Если капуста молодая, то еще быстрее. И уж ни в коем случае не варить капусту 20-30 минут, как рекомендуется в таблице — характерная капустная вонь будет обеспечена. Как видите, я не добавляю картошку и сметану. На мой вкус картошка огрубляет, а сметана нивелирует нежный, пряный и освежающий вкус щей, хотя сметанная заправка считается обязательной для щей. Есть желательно со свежим ржаным хлебом — рижским Земниеку, ржаным подовым, Орловским. Карельским, кисло-сладким с тмином, Бородинским — кому какой нравится, а можно и со свеже поджаренными тостами из ржаного хлеба. Такие щи могут стоять в холодильнике почти неделю и если разогревать их в микроволновке, то почти не теряют во вкусе и аромате. Да, капуста очнь активно поглощает соль, поэтому щи легко пересолить. Именно поэтому я солю щи окончательно в тарелке.
Дерзай, развивай тему — должно все получиться:)
Еще, кстати, от воды зависит. Если вода жесткая — то проблемы на кухне обеспечены...
я лично по вот этому учился готовить
rapidshare.com
коротко (часть 2) для торопливых
подробно (вступление) для въедливых.
рекомендую. по моему даже где-то тут и брал.
Почему так много относительно щей — да потому что их банально не умеют готовить. А ведь это — наиболее характерный для русской кухни суп. Собственно, в классификации русской кухни щи — это не суп, это особое блюдо. Я не привожу примера щей, так как о них очень подробно написал Похлебкин в своей книге "Национальные кухни народов СССР". После прочтения этого капитального труда у меня появился простейший тест для проверки качества кулинарной книги — как в ней предлагают готовить щи. Если первой закладывается капуста и тем более, предлагается пассеровать лук — книга не заслуживает внимания.
Насчет вариантов именно щей — читайте Похлебкина. В отличие от многих, его специальность "в миру" — историк. Поэтому рецепт щей у него соответствует исторически сформировавшемуся национальному блюду. Другое дело, что существует еще и ресторанная кухня, которая очень часто использует весьма условные названия для блюд. Ну, для примера, салат "татарский", который к татарской кухне не имеет ни малейшего отношения. Так вот принципы, изложенные здесь как раз относятся к ресторанной кухне и в отношении щей как раз грубо нарушают базовую технологию их приготовления. Получается вполне недурной суп, но не щи. Именно такие "щи" готовила моя бабушка. Другой пример подобной подмены — похлебки. Согласно классификации супов русской национальной кухни, похлебка — это овощной суп, строго вегетарианское, легкое блюдо. Однако в любом учебнике запросто можно встретить мясную похлебку. Ну это примерно как "Вегетарианские пельмени с говядиной".
Для поста необходимы картинки, а у меня с этим на кухне напряженка, поэтому так и не сложилось за время моего участия в nnm запостить чего-нибудь. Ну разве что в комментах, голым текстом. К счастью, недавно на nnm был пост про книги Похлебкина, в том числе и "Национальные кухни народов СССР". Ссылки дать не могу — не под рукой, но было в пределах пары-тройки недель, практически все его книги. Очень полезные книжки. Среди профессиональных поваров Похлебкин — это величина, так что имеет смысл прислушаться. Из "официальных" учебников мне в свое время понравилась книжка Титюнника и Новожилова, выпущенная перед Московской Олимпиадой в качестве учебника для ПТУ и кулираных техникумов, но это образец именно ресторанной кухни. Тоже был пост о новом ее издании на nnm, но примерно с полгода-год назад.
Так что в качестве коммента могу свой вариант щей написать. Отдельный пост без картинок — это как бы нарушение сложившихся традиций дока.
Ну, посмотрим, как в тексте Похлебкина и приведенной таблице нет противоречий. Читаем текст первой картинки:
Технология приготовления заправочных супов
(борщи, рассольники, щи, солянки, супы с картофелем, крупами, мучными и макаронными изделиями)
Ниже в таблице приведены продукты, входящие в соответствующие супы и способ их подготовки:
Лук репчатый, мелко шинкованный — пассерование
Что-то мне подсказывает, что продукты, входящие в состав перечисленных в заголовке супов, следует готовить в соответствии с данной таблице. Ну, разумеется, те, которые входят в соответствующий суп. Например, свекла в щи не входит, соответственно, на нее я внимания не обращал, а вот на лук, который в обязательном порядке присутствует в щах, получается, обязательно пассеровать. Ну что, смотрим на страницу с текстом Похлебкина, в которой "противоречий с таблицей" найдено не было:
В щи нельзя вносить пережаренный отдельно на масле лук – в таком виде он не свойствен настоящим щам.
Оба-на! Чего-то не сходится. Либо я торможу, либо лыжи не едут. Так следует ли жарить лук для щей или это ни в коем случае нельзя? Хитрое, как я погляжу, это дело — отсутствие противоречий!
Далее, на следующей картинке:
При варке супов, в состав которых входят, например, квашенная капуста [...] в первую очередь надо закладывать картофель...
А что утверждает Похлебкин?
Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы.
Хм... А как же картошка? Ведь ее же надо в первую очередь закладывать!
Далее по тексту, разумеется, разъясняется:
Поэтому с появлением картофеля в целях крахмализации бульона в щи стали добавлять одну-две картофелины – в целом виде, до закладки капусты и кислой основы. Причём часто картофель затем изымают из щей, так как от кислоты он затвердевает.
Вот ведь — и опять нету противоречий? Чертовски интересный получается ликбез — ну широчайшая возможность для интерпретации. Причем в диаметрально противоположных направлениях.
Технология пассерования на Руси присутствовала практически всегда и ее активно использовали при приготовлении различных блюд и, если касаться супов, то в частности солянок. Но ни в коем случае — щей. Насчет картошки — отсылаю к приведенному вами же тексту Похлебкина, там этому моменту уделено внимание.
Насчет того, зачем пассеруют овощи я прекрасно знаю. Но не надо забывать, что различные технологии применяются и для изменения вкуса и консистенции блюда. И добавленный в щи пассерованный лук кардинально изменит вкус блюда, сделав его уже не щами, а супом. Надо заметить, что Похлебкину не разъяснял полезность пассерования не потому, что он историк, а потому, что подобные элементарные вещи он в приведенной книге не объяснял, он это объяснял для чайников на кухне в других своих книгах, рассчитанных как раз для гастрономического ликбеза. Вы бы для начала узнали, кто такой Похлебкин и чем он знаменит среди междурнародного сообщества профессиональных поваров. Именно среди профессионалов, а не среди любителей. Ну честное слово, детский сад какой-то — "Хотя он сам давая разьяснения, что такое пассирование, не объяснял, почему надо пассеровать, оно и понятно было он же не химик, а историк." Пассерование, кстати, а не пассирование.
Пассерование — - Обжаривать муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон, соус, жаркое.
Это предпоследняя строка второй таблички.
Насчет картошки — имелось в виду очередность. Уж повторю то, что я писал в предыдущем посте:
При варке супов, в состав которых входят, например, квашенная капуста [...] в первую очередь надо закладывать картофель...
"в первую очередь надо закладывать картофель..."
Не перед капустой, а просто в первую очередь.
Насчет знаменитого повара Похлебкина думаю не я, а международная ассоциация поваров, которая избрала его своим членом. И он как раз готовил. Уж не поленитесь, почитайте его книжки. Это и разовьет кулинарную культуру и просто для души.
Это не мой кумир, это просто оценка одного из талантиливых кулинаров, по совместительству популяризатора. Я с ним далеко не во всем согласен. Что, впрочем, можно увидеть, сравнив оригинальный рецепт и практикуемый мной. А уж мне довелось много книжек почитать и на практике их испробовать. Есть достаточная база для сравнения. Ну а уж какие ассоциации вызываю я у "знатока кухни", не знающего имени Похлебкина... А имя Карема что-нибудь говорит? Это не имя, это фамилия такой.
Ликбез должен быть без проколов, а то на шатких основах ничего серьезного не построить. Кстати, полюбопытствуйте, сколько предлагается варить рыбу в классической книге о вкусной и здоровой пище. По-моему, в издании 1954 года лососевые предлагалось варить аж 40 минут. Я прекрасно понимаю, почему. А Вы?
Да, кстати, относительно усилителя вкуса. Цитирую:
"При желании, можно добавить немного вегеты — в ней тоже есть сушеные коренья и она придает бульону дополнительную плотность."
Ну уж зачем уж так попадаться? При желании. Между прочим, и в перечислении продуктов этот компонент не присутствует. А уж если про традиции, то это будет по более древним, китайским традициям, которым лет 700 уже исполнилось. Вполне можно и прислушатся к такому опыту. Вы не находите?
Коли так лень прочитать книги самого Похлебкина, извольте немного про его международное признание:
В 1993 году Вильям Васильевич Похлёбкин был награждён международной премией Ланге Черетто (англ. Langhe Ceretto Prize) за выдающиеся книги в области кулинарии, присуждаемой винным заводом братьев Черетто на основе рекомендаций интернационального жюри кулинаров Англии, Франции, Германии и Италии.
Как бы мало похоже на "тоже академик международной академии наук , которого избрали члены академии".
Между прочим, не все академики даже имели законченное среднее образование. При этом получили звание академика вполне заслуженно. Правда, не эти свадебные генералы из "международной академии наук", а те, чьи книжки и студенты и инженеры до дыр зачитывали. Так что вовсе необязательно иметь отметочку в досье, чтобы быть профессионалом некоего дела. Да что, собственно, трюизмы разжевывать...
Для меня дискуссия закончилась с певого ответного поста. Стало ясно, что нестыковки в таблице, видные невооруженным взглядом, все равно не будут признаны. Каждый останется при своем мнении.