Не хочу уподобляться некоторым критикам, которые любят говорить :"это неправильный плов, а правильный должен быть таким..."
Но несколько ремарок.
1. Помарочка небольшая. Есть фото казана с желтой и красно морковью (хотя она из-за цветопередачи какая-то светло-коричневая), а на следующих фото желтой моркови уже нет. Надо бы сохранять единообразный подход в одном и том же рецепте.
2. А вот это уже не помарочка, а косяк. Начал читать и все боялся, что Вы мясо (мякоть) будете закладывать перед луком, но, слава богу, "все обошлось"! А вот дальше удивился очень: после лука в ферганском плове закладывают мясо!!! Это уже прямое нарушение технологии приготовления ферганского плова. Чтобы не быть голословным скажу, что прожил в Фергане 20 лет и дам ссылку на Дундука кулинара. Вот у него рецепт классический: dunduk-culinar.ru
Кстати, рекомендую пройти по ссылке тем, кто говорит, что без желтой моркови или без хлопкового масла (курдючного жира и т.д) плов — это не плов, или, что казан должен быть только чугунный. По ссылке уже ниже рецепта Марат (Дундук) рассуждает о пловомифологии. Это очень важно для всех!
И еще, выше в комментах один коллега говорит "лук можно жарить до любого цвета — он все равно растворится в плове"! Надо очень осторожно давать такие советы: доведите лук до черного цвета — и лук уже не растворится, а плов будет испорчен, это во первых. А во-вторых, степень обжарки влияет на вкус — это объективно.
1. Недоволен, как нагревает моя газовая плита — поэтому мясо (чтобы быть уверенным, что оно приготовится как надо) закладываю первым. На природе (на костре) — сначала -морковь, потом мясо.
2. А действительно можно отличить по вкусу плова, что порядок мясо-морковь или морковь-мясо был нарушен?
1. А я недоволен как готовит моя стеклокерамическая — не хватает мощности чтобы быстро (как на костре) обжарить лук. На газе всегда получалось проще. А главное на газе можно использовать казан со сферическим дном!!! Именно в таком казане готовить проще всего — обогрев идет со всех сторон, на стеклокерамике греется только дно (там казаны с плоским дном). Но опыт позволяет мне свести эти проблемы на "0". Разницы в пловах не будет.
2.За себя могу сказать одно: НЕ ЗНАЮ. Просто никогда не менял классическую последовательность, поэтому и сказать нечего. Но добавлю, я чувствую разницу между замоченным и не замоченным рисом. Замоченный рис для меня ощущается слегка водянистым (сразу скажу — замачивал правильно и не один раз опыт имею)! Хоть верьте — хоть не верьте! Поэтому рис никогда не замачиваю. А по поводу последовательности закладки и ощущения разницы, расскажу про маленький секрет итальянской кухни: там при приготовлении разных блюд или соусов чеснок обжаривается в масле самым первым до золотистого цвета! Так вот, заявляю совершенно ответственно — я на раз определю, обжаривался чеснок сначала или добавлялся уже в середине или конце приготовления. И еще, обжаривание мяса перед луком свойственно именно ташкентскому способу приготовления плова. Давайте лучше поверим более авторитетным специалистам, которые совсем не зря различают плов по-фергански, по-ташкентски, по-бухарски. Наверно в этом что-то есть. По Вашей логике морковь можно вообще жарить первой, только вот что от нее останется после обжарки мяса и лука? Давайте посмотрим на Ваше последнее фото. Врать не буду, не ел, поэтому про вкус молчу, но морковь, честно говоря, скажем так, совсем невнятная, некрасивая, бесформенная, переваренная. Не зря же в классическом рецепте говорится, что морковь надо обжарить до полуготовности. Поэтому если её еще и жарить с мясом, несомненно она переварится. Про вкус ничего не знаю... Кстати, в Вашем первом плове морковь выглядит гораздо привлекательнее.
И не про плов. На последнем фото блюдо риштанской керамики, красивая керамика, но, зараза, очень непрактичная, это видно и на фото — огромное количество сколов по краю, очень хрупкая и поэтому есть риск получить осколок в пищу.
А мне не нравится узгенский рис. Его особенность что впитывает много воды, поэтому его легко готовить, каша не получится.
По поводу настоящего плова, есть множество вариаций. Мы делаем плов не обжаривая мясо. Мясо варим отдельно, зирвак делаем на бульоне от мяса, а мясо добавляем на последней стадии. Получается вкусно и здоровее.
очень правильно все это. Классический вариант. Но я люблю из говядины (с косточками, конечно) и круглого риса. Это совсем не правильно, но что делать... А автору — респект !
Когда речь заходит о узбекском плове на память приходит интервью с Рафиком Нишановичем Нишановым (да-да тот самый про которого пошутили в КВН: Что получится если объединить РАФ и НИССАН).
Так вот в том интервью он сказал:
— Я люблю пилёв не из такой длиннинький зёрнышко, а из такой кругленький...
Интересно, что словосочетание "настоящий плов" давно уже потеряло изначальный смысл. Не так уж давно по историческим масштабом при готовке "настоящего" плова в него клали кусочек гашиша.
Приснился мне однажды плов. И такой сон реальный, я даже запах плова почувствовал. Ну, и конечно проснулся с правильной идеей. Открываю холодильник – облом. За мясом надо идти в гараж, а перед этим соответственно его разгребать от снега. Потом еще размораживать это мясо. Но есть же фарш ептиль :) А сойдет. Открываю кухонный шкафчик – облом. Риса нет. Точней есть, но только который сразу в пакетиках варится. Но есть же макаронные изделия типа рожки :) А сойдет.
Короче мой плов называется "Макароны по флотски".
P.S. А эту страничку положил в закладки. Просто сегодня и так наготовлено лишку. Вчера разошлись с дочерью во мнениях как лучше мясо приготовить. В итоге она готовила свой рецепт, а я свой. Терь как то надо все это съесть. Может супруга поможет. Сегодня к вечеру должна из командировки приехать :)
Комментарии
Но несколько ремарок.
1. Помарочка небольшая. Есть фото казана с желтой и красно морковью (хотя она из-за цветопередачи какая-то светло-коричневая), а на следующих фото желтой моркови уже нет. Надо бы сохранять единообразный подход в одном и том же рецепте.
2. А вот это уже не помарочка, а косяк. Начал читать и все боялся, что Вы мясо (мякоть) будете закладывать перед луком, но, слава богу, "все обошлось"! А вот дальше удивился очень: после лука в ферганском плове закладывают мясо!!! Это уже прямое нарушение технологии приготовления ферганского плова. Чтобы не быть голословным скажу, что прожил в Фергане 20 лет и дам ссылку на Дундука кулинара. Вот у него рецепт классический: dunduk-culinar.ru
Кстати, рекомендую пройти по ссылке тем, кто говорит, что без желтой моркови или без хлопкового масла (курдючного жира и т.д) плов — это не плов, или, что казан должен быть только чугунный. По ссылке уже ниже рецепта Марат (Дундук) рассуждает о пловомифологии. Это очень важно для всех!
И еще, выше в комментах один коллега говорит "лук можно жарить до любого цвета — он все равно растворится в плове"! Надо очень осторожно давать такие советы: доведите лук до черного цвета — и лук уже не растворится, а плов будет испорчен, это во первых. А во-вторых, степень обжарки влияет на вкус — это объективно.
А как насчет последовательности закладывания лук-мясо-морковь?
2. А действительно можно отличить по вкусу плова, что порядок мясо-морковь или морковь-мясо был нарушен?
2.За себя могу сказать одно: НЕ ЗНАЮ. Просто никогда не менял классическую последовательность, поэтому и сказать нечего. Но добавлю, я чувствую разницу между замоченным и не замоченным рисом. Замоченный рис для меня ощущается слегка водянистым (сразу скажу — замачивал правильно и не один раз опыт имею)! Хоть верьте — хоть не верьте! Поэтому рис никогда не замачиваю. А по поводу последовательности закладки и ощущения разницы, расскажу про маленький секрет итальянской кухни: там при приготовлении разных блюд или соусов чеснок обжаривается в масле самым первым до золотистого цвета! Так вот, заявляю совершенно ответственно — я на раз определю, обжаривался чеснок сначала или добавлялся уже в середине или конце приготовления. И еще, обжаривание мяса перед луком свойственно именно ташкентскому способу приготовления плова. Давайте лучше поверим более авторитетным специалистам, которые совсем не зря различают плов по-фергански, по-ташкентски, по-бухарски. Наверно в этом что-то есть. По Вашей логике морковь можно вообще жарить первой, только вот что от нее останется после обжарки мяса и лука? Давайте посмотрим на Ваше последнее фото. Врать не буду, не ел, поэтому про вкус молчу, но морковь, честно говоря, скажем так, совсем невнятная, некрасивая, бесформенная, переваренная. Не зря же в классическом рецепте говорится, что морковь надо обжарить до полуготовности. Поэтому если её еще и жарить с мясом, несомненно она переварится. Про вкус ничего не знаю... Кстати, в Вашем первом плове морковь выглядит гораздо привлекательнее.
И не про плов. На последнем фото блюдо риштанской керамики, красивая керамика, но, зараза, очень непрактичная, это видно и на фото — огромное количество сколов по краю, очень хрупкая и поэтому есть риск получить осколок в пищу.
По поводу настоящего плова, есть множество вариаций. Мы делаем плов не обжаривая мясо. Мясо варим отдельно, зирвак делаем на бульоне от мяса, а мясо добавляем на последней стадии. Получается вкусно и здоровее.
достаю из кладовки казан и посуду привезённую из Ферганы много лет назад!
А кроме шуток, у нас в городе я вообще баранины не видел. Делаем из свинины или говядины.
у нас баранину тоже редко встретишь, заказывать нужно у торговцев.
говядина сойдёт)
Так вот в том интервью он сказал:
— Я люблю пилёв не из такой длиннинький зёрнышко, а из такой кругленький...
Короче мой плов называется "Макароны по флотски".
P.S. А эту страничку положил в закладки. Просто сегодня и так наготовлено лишку. Вчера разошлись с дочерью во мнениях как лучше мясо приготовить. В итоге она готовила свой рецепт, а я свой. Терь как то надо все это съесть. Может супруга поможет. Сегодня к вечеру должна из командировки приехать :)