"чтобы жидкость не покрывала овощи: нужно оставить место в казане под выделяемый овощной и мясной сок." — ээээээ, очередная жертва ЕГЭ? Увеличение объёма происходит за счёт поступаемой энергии от нагрева, но не за счёт "соков" от овощей никак, и именно от нагрева бывает "выплёскивание" жидкости во время варки
Не понимаю и не принимаю во внимание рецепты, где тупо написано варить/жарить/тушить и т.д. столько-то минут. А на каком источнике тепла? На какой посуде? При какой температуре окружающей среды? (я живу в тропиках и температура на кухне летом достигает как в парной). При каком атмосферном давлении? (в данном случае речь идет о вашем расположении над уровнем моря). Согласен, можно все усреднить. Но жизнь не так банальна, как нам может показаться. По-этому, в работе на кухне я больше уделяю внимание тому, как ведут себя те или иные продукты при термической обработке. Зачастую, они сами нам сообщают когда наступает момент нужной кондиции. Например: лук стал полупрозрачным или достиг "тараканьего цвета", или морковь начала отдавать цвет и тд
Но и это не самое важное. По моему мнению, самое важное это КОНЦЕПЦИЯ блюда в частности, или кухни вообще. В данном случае концепция проста: послойная выкладка овощей и мяса с последующим длительным тушением в казане на медленном огне. И ВСЕ! Какие овощи и какое мясо вы заложите в казан, это уже не суть важно. Ибо, то что вы заложите — такой вкус и получите. Посему, все прения об аутентичности или правильности названия считаю бессмысленными, так как каждый по-своему будет прав.
"самое важное это КОНЦЕПЦИЯ: ... послойная выкладка овощей и мяса с последующим длительным тушением" Получается, что если из стати убрать ВЕСЬ текст, то получится даже лучше!
Оно к стати так и есть, для не искушенного в кулинарии читателя. По крайней мере будет короче и ни чуть не менее информативно.
Всё прекрасно. Как и любое практически блюдо из мяса с овощами... Один вопрос есть: где вы до сих пор берёте баклажаны, которым надо "лишнюю горечь" убирать? Я уже лет 10-15 таких не встречал...
Уже писал как-то: в своих кулинарных темах не указываю количество продуктов, температуру готовки, размер (литраж) посуды и прочее. Всё очень индивидуально и требует небольшой частицы творческого подхода. С уважением.
А по моему, было бы гораздо лучше указать и ваши количественные предпочтения, соотношения температуру готовки. Для не искушенного кулинара, но вдохновленного вашей статьей, было бы очень полезно. Было бы от чего оттолкнутся.
А про ценителей абсолютной аутентичности вы все правильно сказали. Таким же боком и те, кто знает лучше вас, сколько луку вкуснее добавить.
В одной из телепередач Сталик Ханкишиев однажды озвучил мысль: "Нет такого понятия как национальная (узбекская, армянская...) кухня — есть область (ущелье, район...), где произрастает такие-то овощи и пасётся то-то скот. Вот из этих доступных продуктов и готовятся местные блюда, меняющие традиционные рецепты под свои условия". Не прямая речь, но — как мог — постарался передать смысл сказанного.
Комментарии
Я накрываю сверху "весь набор" капустными листами.. удерживать тепло.
Но и это не самое важное. По моему мнению, самое важное это КОНЦЕПЦИЯ блюда в частности, или кухни вообще. В данном случае концепция проста: послойная выкладка овощей и мяса с последующим длительным тушением в казане на медленном огне. И ВСЕ! Какие овощи и какое мясо вы заложите в казан, это уже не суть важно. Ибо, то что вы заложите — такой вкус и получите. Посему, все прения об аутентичности или правильности названия считаю бессмысленными, так как каждый по-своему будет прав.
Оно к стати так и есть, для не искушенного в кулинарии читателя. По крайней мере будет короче и ни чуть не менее информативно.
А за широты я не в курсе — не огородник ни разу.
Спасибо!
А про ценителей абсолютной аутентичности вы все правильно сказали. Таким же боком и те, кто знает лучше вас, сколько луку вкуснее добавить.
=Как бы не пересолить...