-
G9 июн 17"чтобы жидкость не покрывала овощи: нужно оставить место в казане под выделяемый овощной и мясной сок." — ээээээ, очередная жертва ЕГЭ? Увеличение объёма происходит за счёт поступаемой энергии от нагрева, но не за счёт "соков" от овощей никак, и именно от нагрева бывает "выплёскивание" жидкости во время варки
-
9 июн 17Не понимаю и не принимаю во внимание рецепты, где тупо написано варить/жарить/тушить и т.д. столько-то минут. А на каком источнике тепла? На какой посуде? При какой температуре окружающей среды? (я живу в тропиках и температура на кухне летом достигает как в парной). При каком атмосферном давлении? (в данном случае речь идет о вашем расположении над уровнем моря). Согласен, можно все усреднить. Но жизнь не так банальна, как нам может показаться. По-этому, в работе на кухне я больше уделяю внимание тому, как ведут себя те или иные продукты при термической обработке. Зачастую, они сами нам сообщают когда наступает момент нужной кондиции. Например: лук стал полупрозрачным или достиг "тараканьего цвета", или морковь начала отдавать цвет и тд
Но и это не самое важное. По моему мнению, самое важное это КОНЦЕПЦИЯ блюда в частности, или кухни вообще. В данном случае концепция проста: послойная выкладка овощей и мяса с последующим длительным тушением в казане на медленном огне. И ВСЕ! Какие овощи и какое мясо вы заложите в казан, это уже не суть важно. Ибо, то что вы заложите — такой вкус и получите. Посему, все прения об аутентичности или правильности названия считаю бессмысленными, так как каждый по-своему будет прав.-
R9 июн 17"самое важное это КОНЦЕПЦИЯ: ... послойная выкладка овощей и мяса с последующим длительным тушением" Получается, что если из стати убрать ВЕСЬ текст, то получится даже лучше!
Оно к стати так и есть, для не искушенного в кулинарии читателя. По крайней мере будет короче и ни чуть не менее информативно.
-
-
-
-
-
R9 июн 17А по моему, было бы гораздо лучше указать и ваши количественные предпочтения, соотношения температуру готовки. Для не искушенного кулинара, но вдохновленного вашей статьей, было бы очень полезно. Было бы от чего оттолкнутся.
А про ценителей абсолютной аутентичности вы все правильно сказали. Таким же боком и те, кто знает лучше вас, сколько луку вкуснее добавить.
-
-
-
yesterday АВТОР9 июн 17В одной из телепередач Сталик Ханкишиев однажды озвучил мысль: "Нет такого понятия как национальная (узбекская, армянская...) кухня — есть область (ущелье, район...), где произрастает такие-то овощи и пасётся то-то скот. Вот из этих доступных продуктов и готовятся местные блюда, меняющие традиционные рецепты под свои условия". Не прямая речь, но — как мог — постарался передать смысл сказанного.
-
9 июн 17ну потушил баранину с овощами, что в этом крутого ? ни грамма чего нить интересного в рецепте -
B9 июн 17"Далее — слой моркови и томатов, приправленные ферганской зирой". Никакой моркови, а тем более какой-то ферганской зиры добавлять не надо. Только помидоры. По поводу баклажанов ситуация такая же, как и с картошкой. Предпочитаем не класть. Кабачки и молотый паприка тоже не кладём. И доливаем как правило пиво, а не вино. И если всё же решили вино, то белое, а не красное. Можно только на воде приготовить.
-
yesterday АВТОР9 июн 17Вот по этому поводу и написал в самом начале: "Нередко, разные кулинары считают, что именно его борщ или хашлама являются аутентичным блюдом". В частности (по моему мнению), зира — приправа как раз в тему в этом блюде. А что касается исключения из состава моркови: сколько не ел это блюдо, приготовленное профессиональными поварами — морковь присутствовала всегда. Впрочем: на вкус и цвет — фломастеры разные. С уважением.
-
B9 июн 17Естественно и Ваш рецепт имеет право на жизнь, может так даже вкуснее получается (никогда в таком варианте не пробовал, и даже не видел). Но хашлама одно из основных армянских блюд, и будучи коренным армянином и проживая в Армении хорошо знаком с кухней, и в первую очередь как потребитель. Хотя такие национальные блюда, как минимум, готовятся под зорким надзором мужчин, а нередко при непосредственном активном участии. Так что, не понаслышке знаком с этим делом. Мы так готовим, и с удовольствием потребляем, наслаждаясь от приёма вкусной пищи. Чего и Вам желаем.
-
-
J9 июн 17Несколько слов в защиту автора.
Готовить люблю и готовлю постоянно, но вот утверждения, что "так я там-то проживаю, и знаю лучше", как минимум самонадеянны.
Это явно не современное блюдо, так что томатов, паприки, кабачков, картошки там быть не может, даже теоретически. Они родом из Южной Америки. Так что грузинский вариант, он ближе к первоисточнику, так мне кажется.
Это как щи, ну откуда там быть картошке и помидорам? Или харчо с теми же ингредиентами.)
Это одно из моих любимых занятий — беру современный рецепт, вычеркиваю, все составляющие, которых лет пятьсот назад и быть в той местности не могло, смотрю, что возможно заменить, на аутентичные продукты той же местности, и готовлю. Иногда лучше, иногда хуже (на мой вкус), чем с современным набором продуктов.
Вот с мясом сложнее. Правда, опять же по моему мнению, все основы, закладывались в момент когда не было религиозных ограничений, так что мясо пойдет любое.
Ну и опять же, русская кухня — в духовку, включая супы и каши, кавказская, среднеазиатская — на открытый огонь, если есть возможность, или на худой конец на плите.
Кухня это экспериментальная лаборатория. -
-
Сделано с
NoNaMe