При набивке через обычную мясорубку контролируется плотность наполнения. В прошлый раз половину прокатывал скалкой через 3 дня, а другую оставлял нетронутой. Высохли одновременно и без бузырей. В этот раз слентяйничал и не прокатал. Погода кренделя выписывает , а я метеочувствителен. Никакого желания творить.
Заранее извиняюсь за то что кидаю в чужой пост. 29 марта делал колбаску. Просили показать что выходит. Я мясо измельчаю на электрической мясорубке , а набиваю вручную на ручном :) приводе,Тут сосбственно процесс и инструмент.
Раз пошла "такая свадьба", хотел бы вставить свои пару копеек, относительно изготовления сыровяленой колбасы и особенно ее сохранения, да еще в пределах нескольких месяцев и в холодильнике :-)) Совет и просьба — не играйтесь. Есть такой термин, как кислотная среда Ph и для того, чтобы ее сбалансировать, только нитритной соли не хватит — нужны еще и бактерии, которые будут способствовать как созреванию мяса с сохранением приятного цвета и ароматов специй, которые были или будут добавлены, так и предотвращению завестись стафилококку. В общенм нужны будут бакто-ферменты ( на простом языке это будет закваска ) из отобранных штаммов стафилококка, которая кроме всего вышеперечисленного, снизит еще и содержание нитритов и нитратов.
Я использую разные культуры, смотря что делаю. На сыровяленную колбасу нужна вот эта — полграмма на 1 кг. колбасной массы
Все-таки, по большей части мясо берется нами на автомате и почти на 99,9% мы о происхождении мяса ничего не знаем..Берем и все :-))
Данный комментарий из серии "Слышу звон, но не знаю где он". Сейчас попытаюсь объяснить, почему можно и, даже, нужно с легкостью пренебречь Вашим советом и просьбой- "не играйтесь".
То, что Вы сфотографировали, называется стартовая культура. А вот эту вещь, категорически не рекомендуется использовать для приготовления колбас в домашних условиях.
Для чего же она используется?
А используется она для ускорения созревания с сырокопченых и сыровяленных колбас при промышленном производстве.
На сколько ускорить?
Данная добавка позволит сократить время созревания колбасы на 7 суток. Иными словами, если я попробовал колбасу через месяц, то с использованием стартовых культур, можно было бы сделать это через 21 день.
Почему категорически не рекомендуется использовать в домашних условиях?
Данная культура добавляется в фарш сразу перед набивкой в оболочку. Как только вы набили колбасу, необходимо создать условия для "работы" этих культур. Температура +22...+24 градуса Цельсия, влажность 92% (первые три дня). Это обязательные условия. Затем в течении трех недель температура понижается до +15 градусов, влажность- до 75-78%. Чтобы создать такие условия требуется климатическая камера, она у Вас есть? В промышленных масштабах сокращение времени процесса производства на 25%- это серьезная выгода. Для человека, решившего приготовить для себя килограмм- другой колбаски, выгода сомнительна.
Что будет, если не создать рекомендованные параметры температуры и влажности?
В лучшем случае, никакого действия на процесс созревания данная добавка не окажет. В худшем- колбасу "поведет" или фарш у Вас окажется за пределами оболочки (например, на полу).
Думаю, теперь понятно, что Ваш комментарий, применительно к рецепту, который здесь обуждается, просто, неуместен.
Если же, мои доводы относительно сроков приготовления, показались неубедительными и все равно хочется ускорить процесс, то есть специальная добавка ГДЛ, вот она не требует специальных и категоричных режимов по температуре и влажности, к тому же, полностью безвредна. Если о такой вещи Вы не слышали, то, может, это и к лучшему.
Вообще, было удивительно читать подобный комментарий от человека, начинающий большинство своих рецептов словами "тяп-ляп" :-)
По-поводу сроков хранения в холодильнике и стафилококка, даже обсуждать не буду, смешно.
По данному рецепту мной не было сказано ни слова. Мой коммент не был написан кому-то лично — он был написан отдельно и в общем. Если "тяп-ляп" в кавычках понимать буквально, то эти не мои проблемы :-))
Как всегда, гуглий рулит и будет рулить :-)) и зачастую в некоторых вопросах бывает так, что смотришь в книгу — видишь фигу. Сначала нужно узнать свойства каждого стартера, прежде чем скопипастить и только потом сказать свое личное мнение. Мало того, что бактерии работают на созревание мяса( подумаешь, там разница в каких -то 4-5 днях ) он, стартер, еще работает и на обезвоживане колбасы. Если имеем мясо мороженое, а его в продаже больше чем свежего, тогда оно выделяет влагу и тут стартер тоже работает — он не дает образоваться "закалу" колбасы, который мешает равномерно влаге испаряться. А еще иной вид колбасы выдерживается при минусовой температуре 2 -3 дня! Если брать мясо свежее и высшего сорта — стартер не нужен и "закал" не страшен.
На счет скопипастить- мимо. Для того чтобы убедиться в этом, достаточно ввести в поисковик несколько предложений или фраз из моего ответа на Ваш комментарий. Я не строю из себя всезнайку, просто когда я задумывался о приготовлении сыровяленой колбасы, то консультировался со знающими людьми, профессионалами своего дела. Вопрос касательно стартовых культур, также, задавался. На что мне было справедливо замечено, что это нецелесообразно по вышеуказанным причинам (невозможность поддержания нужных климатических условий, сомнительность временной выгоды). Да и зачем тогда вообще самому делать колбасу? Можно пойти и купить в магазине.
[b]Мало того, что бактерии работают на созревание мяса( подумаешь, там разница в каких -то 4-5 днях ) он, стартер, еще работает и на обезвоживане колбасы.
Вообще то, и без добавления этих самых культур, процесс созревания колбасы подразумевает ее обезвоживание. Добавление бактерий просто ускоряет этот процесс, потому-то и требуется первые два дня поддерживать определенный климатический режим, чтобы они "стартанули".
И еще один момент из первого комментария хочется прояснить.
В общенм нужны будут бакто-ферменты ( на простом языке это будет закваска ) из отобранных штаммов стафилококка, которая кроме всего вышеперечисленного, снизит еще и содержание нитритов и нитратов.
Нитратов (селитры) в колбасе нет (если конечно ее туда из вредности не сыпанули), она запрещена в производстве. А что касается нитрита натрия, то этот вопрос уже подробно осветили в предыдущих комментариях. Кстати, через двое суток, содержание его в продукте уменьшится вдвое и без добавления "бакто-ферментов" (это понятно для тех, кто в теме).
Резюмируя, хочу сказать, что просто поделился интересным опытом приготовления, без утверждения "мой рецепт самый лучший, делай как я". Вы же, зачем-то полезли в дебри, свойственные тематическим форумам.
>>>Резюмируя, хочу сказать, что просто поделился интересным опытом приготовления, без утверждения "мой рецепт самый лучший, делай как я". Вы же, зачем-то полезли в дебри, свойственные тематическим форумам.
Сказать что я удивлен- ничего не сказать. Откуда в вас столько злости и агрессии? Да, и "тыкать" мне не надо. Неужели трудно смирится с тем, что ваш "чудный" комментарий никому кроме вас и вашего бота не интересен?
О какой подмене понятий идет речь? Какую ссылку я удалил? Не эту ли в тексте:
alasser «» 23 марта, 15:13 #
После вопросов "для чего?" (нитрит) и "где купить" посмотрел в интернете и наткнулся на интересный форум. Как выяснилось, там много интересного, и модераторы, похоже, владеют вопросом.
Так это в обсуждении на четвертой странице, когда мы мило общались с weber2005. Она никуда не делась.
Кто и в чем вас обвинял? Да мне до вас дела нет, если мое выражение-
Вы же, зачем-то полезли в дебри, свойственные тематическим форумам., вы считаете обвинением, то это клиника.
А ваша фраза-То, что написано пером, не должно вырубаться топором, но тем не менее тот, кто может, сносит то, что хочет и даже комменты., мне так и осталось непонятной, что хотели этим сказать. Особенно удивительно это слышать от человека, теревшего комментарии, будучи модератором, налево и направо, а затем удалившего все свои новости.
Вы зашли в новость, оставили комментарий-совет, довольно-таки в категоричной форме, я как автор новости попытался вам доходчиво объяснить, почему ваш комментарий неуместен. Что вам еще непонятно? Или вам недостаточно внимания в ваших новостях?
Если вам что-то еще захочется сказать, то потрудитесь вначале объяснить какие комментарии я удалил.
С каких пор ты уполномочен говорить за всех? Всегда говори за себя и никого не подпрягай. Еще тебе придется доказать мне за бот, иначе я тебя буду считать балаболкой. Займись этим. Относительно удаляемых комментов, я обобщенно сказал, ни к кому конкретно не обращаясь, потому что они удаляются втихую и без уведомления. Нет никакой трудности это констатировать, а в чем ты узрел трудность это об"яснить, мне невдомек...
Тогда комменты тереть приходилось, время было такое. Ты же в то время тихо отсиделся, поджав свой хвостик :-)) Все удаленные новости были мои, принадлежали мне, следовательно, хочу их удаляю — хочу не удаляю.
Впрочем, ты ни с какой стороны не вызывал у меня уважения за свой визг и близорукость — см. свое сообщение о несуществушщем боте. Короче, если ты себя считаешь человеком, то ты должен мне это доказать и если не докажешь, то извиниться.
1.Еще раз, терпеливо говорю вам- не надо "тыкать".
2.Говорю я за себя и говорю по существу.
3.Ничего и никому я доказывать не собираюсь, разговаривать можно с тем, кто тебя слышит и уважает мнение другого человека, от вас ничего кроме оскорблений я не услышал. Так что останусь при своем мнении.
4.Я скорее перестану считать себя человеком если извинюсь перед недалеким ограниченным хамом.
Более вы мне неинтересны, считаю ниже своего достоинства отвечать на ваши истерики. Все последующие комментарии не имеющие отношения к новости я удалю.
Ну вот... Раззадорил до невозможности! Показал я этот рецепт жене, и тем самым, отрезал себе пути к отступлению....Буду сыровялить! Уже заказал на ЕмКолбаски соль (кстати в Москве её найти почему то не удалось...) и прочие комплектующие колбасостроения. Главное теперь успеть завялить до жары. Спасибо за рецепт и жизнеутверждающие фотографии!!!
Комментарии
s56.radikal.ru
s017.radikal.ru
s41.radikal.ru
s019.radikal.ru
i021.radikal.ru
s53.radikal.ru
s019.radikal.ru
i060.radikal.ru
s017.radikal.ru
s005.radikal.ru
Я использую разные культуры, смотря что делаю. На сыровяленную колбасу нужна вот эта — полграмма на 1 кг. колбасной массы
Все-таки, по большей части мясо берется нами на автомате и почти на 99,9% мы о происхождении мяса ничего не знаем..Берем и все :-))
То, что Вы сфотографировали, называется стартовая культура. А вот эту вещь, категорически не рекомендуется использовать для приготовления колбас в домашних условиях.
Для чего же она используется?
А используется она для ускорения созревания с сырокопченых и сыровяленных колбас при промышленном производстве.
На сколько ускорить?
Данная добавка позволит сократить время созревания колбасы на 7 суток. Иными словами, если я попробовал колбасу через месяц, то с использованием стартовых культур, можно было бы сделать это через 21 день.
Почему категорически не рекомендуется использовать в домашних условиях?
Данная культура добавляется в фарш сразу перед набивкой в оболочку. Как только вы набили колбасу, необходимо создать условия для "работы" этих культур. Температура +22...+24 градуса Цельсия, влажность 92% (первые три дня). Это обязательные условия. Затем в течении трех недель температура понижается до +15 градусов, влажность- до 75-78%. Чтобы создать такие условия требуется климатическая камера, она у Вас есть? В промышленных масштабах сокращение времени процесса производства на 25%- это серьезная выгода. Для человека, решившего приготовить для себя килограмм- другой колбаски, выгода сомнительна.
Что будет, если не создать рекомендованные параметры температуры и влажности?
В лучшем случае, никакого действия на процесс созревания данная добавка не окажет. В худшем- колбасу "поведет" или фарш у Вас окажется за пределами оболочки (например, на полу).
Думаю, теперь понятно, что Ваш комментарий, применительно к рецепту, который здесь обуждается, просто, неуместен.
Если же, мои доводы относительно сроков приготовления, показались неубедительными и все равно хочется ускорить процесс, то есть специальная добавка ГДЛ, вот она не требует специальных и категоричных режимов по температуре и влажности, к тому же, полностью безвредна. Если о такой вещи Вы не слышали, то, может, это и к лучшему.
Вообще, было удивительно читать подобный комментарий от человека, начинающий большинство своих рецептов словами "тяп-ляп" :-)
По-поводу сроков хранения в холодильнике и стафилококка, даже обсуждать не буду, смешно.
Как всегда, гуглий рулит и будет рулить :-)) и зачастую в некоторых вопросах бывает так, что смотришь в книгу — видишь фигу. Сначала нужно узнать свойства каждого стартера, прежде чем скопипастить и только потом сказать свое личное мнение. Мало того, что бактерии работают на созревание мяса( подумаешь, там разница в каких -то 4-5 днях ) он, стартер, еще работает и на обезвоживане колбасы. Если имеем мясо мороженое, а его в продаже больше чем свежего, тогда оно выделяет влагу и тут стартер тоже работает — он не дает образоваться "закалу" колбасы, который мешает равномерно влаге испаряться. А еще иной вид колбасы выдерживается при минусовой температуре 2 -3 дня! Если брать мясо свежее и высшего сорта — стартер не нужен и "закал" не страшен.
А стафилококк это не смешно...
На счет скопипастить- мимо. Для того чтобы убедиться в этом, достаточно ввести в поисковик несколько предложений или фраз из моего ответа на Ваш комментарий. Я не строю из себя всезнайку, просто когда я задумывался о приготовлении сыровяленой колбасы, то консультировался со знающими людьми, профессионалами своего дела. Вопрос касательно стартовых культур, также, задавался. На что мне было справедливо замечено, что это нецелесообразно по вышеуказанным причинам (невозможность поддержания нужных климатических условий, сомнительность временной выгоды). Да и зачем тогда вообще самому делать колбасу? Можно пойти и купить в магазине.
[b]Мало того, что бактерии работают на созревание мяса( подумаешь, там разница в каких -то 4-5 днях ) он, стартер, еще работает и на обезвоживане колбасы.
Вообще то, и без добавления этих самых культур, процесс созревания колбасы подразумевает ее обезвоживание. Добавление бактерий просто ускоряет этот процесс, потому-то и требуется первые два дня поддерживать определенный климатический режим, чтобы они "стартанули".
И еще один момент из первого комментария хочется прояснить.
В общенм нужны будут бакто-ферменты ( на простом языке это будет закваска ) из отобранных штаммов стафилококка, которая кроме всего вышеперечисленного, снизит еще и содержание нитритов и нитратов.
Нитратов (селитры) в колбасе нет (если конечно ее туда из вредности не сыпанули), она запрещена в производстве. А что касается нитрита натрия, то этот вопрос уже подробно осветили в предыдущих комментариях. Кстати, через двое суток, содержание его в продукте уменьшится вдвое и без добавления "бакто-ферментов" (это понятно для тех, кто в теме).
Резюмируя, хочу сказать, что просто поделился интересным опытом приготовления, без утверждения "мой рецепт самый лучший, делай как я". Вы же, зачем-то полезли в дебри, свойственные тематическим форумам.
Удачи, Вам, Давид!
Удачи, Вам, Давид!
О какой подмене понятий идет речь? Какую ссылку я удалил? Не эту ли в тексте:
alasser «» 23 марта, 15:13 #
После вопросов "для чего?" (нитрит) и "где купить" посмотрел в интернете и наткнулся на интересный форум. Как выяснилось, там много интересного, и модераторы, похоже, владеют вопросом.
Так это в обсуждении на четвертой странице, когда мы мило общались с weber2005. Она никуда не делась.
Кто и в чем вас обвинял? Да мне до вас дела нет, если мое выражение-
Вы же, зачем-то полезли в дебри, свойственные тематическим форумам., вы считаете обвинением, то это клиника.
А ваша фраза-То, что написано пером, не должно вырубаться топором, но тем не менее тот, кто может, сносит то, что хочет и даже комменты., мне так и осталось непонятной, что хотели этим сказать. Особенно удивительно это слышать от человека, теревшего комментарии, будучи модератором, налево и направо, а затем удалившего все свои новости.
Вы зашли в новость, оставили комментарий-совет, довольно-таки в категоричной форме, я как автор новости попытался вам доходчиво объяснить, почему ваш комментарий неуместен. Что вам еще непонятно? Или вам недостаточно внимания в ваших новостях?
Если вам что-то еще захочется сказать, то потрудитесь вначале объяснить какие комментарии я удалил.
Тогда комменты тереть приходилось, время было такое. Ты же в то время тихо отсиделся, поджав свой хвостик :-)) Все удаленные новости были мои, принадлежали мне, следовательно, хочу их удаляю — хочу не удаляю.
Впрочем, ты ни с какой стороны не вызывал у меня уважения за свой визг и близорукость — см. свое сообщение о несуществушщем боте. Короче, если ты себя считаешь человеком, то ты должен мне это доказать и если не докажешь, то извиниться.
2.Говорю я за себя и говорю по существу.
3.Ничего и никому я доказывать не собираюсь, разговаривать можно с тем, кто тебя слышит и уважает мнение другого человека, от вас ничего кроме оскорблений я не услышал. Так что останусь при своем мнении.
4.Я скорее перестану считать себя человеком если извинюсь перед недалеким ограниченным хамом.
Более вы мне неинтересны, считаю ниже своего достоинства отвечать на ваши истерики. Все последующие комментарии не имеющие отношения к новости я удалю.
Вас больше для меня нет.