-
2 апр 13При набивке через обычную мясорубку контролируется плотность наполнения. В прошлый раз половину прокатывал скалкой через 3 дня, а другую оставлял нетронутой. Высохли одновременно и без бузырей. В этот раз слентяйничал и не прокатал. Погода кренделя выписывает , а я метеочувствителен. Никакого желания творить. -
2 апр 13Заранее извиняюсь за то что кидаю в чужой пост. 29 марта делал колбаску. Просили показать что выходит. Я мясо измельчаю на электрической мясорубке , а набиваю вручную на ручном :) приводе,Тут сосбственно процесс и инструмент.
s56.radikal.ru
s017.radikal.ru
s41.radikal.ru
s019.radikal.ru
i021.radikal.ru
s53.radikal.ru
s019.radikal.ru
i060.radikal.ru
s017.radikal.ru
s005.radikal.ru -
29 мар 13Раз пошла "такая свадьба", хотел бы вставить свои пару копеек, относительно изготовления сыровяленой колбасы и особенно ее сохранения, да еще в пределах нескольких месяцев и в холодильнике :-)) Совет и просьба — не играйтесь. Есть такой термин, как кислотная среда Ph и для того, чтобы ее сбалансировать, только нитритной соли не хватит — нужны еще и бактерии, которые будут способствовать как созреванию мяса с сохранением приятного цвета и ароматов специй, которые были или будут добавлены, так и предотвращению завестись стафилококку. В общенм нужны будут бакто-ферменты ( на простом языке это будет закваска ) из отобранных штаммов стафилококка, которая кроме всего вышеперечисленного, снизит еще и содержание нитритов и нитратов.
Я использую разные культуры, смотря что делаю. На сыровяленную колбасу нужна вот эта — полграмма на 1 кг. колбасной массы
Все-таки, по большей части мясо берется нами на автомате и почти на 99,9% мы о происхождении мяса ничего не знаем..Берем и все :-))-
alasser АВТОР30 мар 13Данный комментарий из серии "Слышу звон, но не знаю где он". Сейчас попытаюсь объяснить, почему можно и, даже, нужно с легкостью пренебречь Вашим советом и просьбой- "не играйтесь".
То, что Вы сфотографировали, называется стартовая культура. А вот эту вещь, категорически не рекомендуется использовать для приготовления колбас в домашних условиях.
Для чего же она используется?
А используется она для ускорения созревания с сырокопченых и сыровяленных колбас при промышленном производстве.
На сколько ускорить?
Данная добавка позволит сократить время созревания колбасы на 7 суток. Иными словами, если я попробовал колбасу через месяц, то с использованием стартовых культур, можно было бы сделать это через 21 день.
Почему категорически не рекомендуется использовать в домашних условиях?
Данная культура добавляется в фарш сразу перед набивкой в оболочку. Как только вы набили колбасу, необходимо создать условия для "работы" этих культур. Температура +22...+24 градуса Цельсия, влажность 92% (первые три дня). Это обязательные условия. Затем в течении трех недель температура понижается до +15 градусов, влажность- до 75-78%. Чтобы создать такие условия требуется климатическая камера, она у Вас есть? В промышленных масштабах сокращение времени процесса производства на 25%- это серьезная выгода. Для человека, решившего приготовить для себя килограмм- другой колбаски, выгода сомнительна.
Что будет, если не создать рекомендованные параметры температуры и влажности?
В лучшем случае, никакого действия на процесс созревания данная добавка не окажет. В худшем- колбасу "поведет" или фарш у Вас окажется за пределами оболочки (например, на полу).
Думаю, теперь понятно, что Ваш комментарий, применительно к рецепту, который здесь обуждается, просто, неуместен.
Если же, мои доводы относительно сроков приготовления, показались неубедительными и все равно хочется ускорить процесс, то есть специальная добавка ГДЛ, вот она не требует специальных и категоричных режимов по температуре и влажности, к тому же, полностью безвредна. Если о такой вещи Вы не слышали, то, может, это и к лучшему.
Вообще, было удивительно читать подобный комментарий от человека, начинающий большинство своих рецептов словами "тяп-ляп" :-)
По-поводу сроков хранения в холодильнике и стафилококка, даже обсуждать не буду, смешно.-
30 мар 13По данному рецепту мной не было сказано ни слова. Мой коммент не был написан кому-то лично — он был написан отдельно и в общем. Если "тяп-ляп" в кавычках понимать буквально, то эти не мои проблемы :-))
Как всегда, гуглий рулит и будет рулить :-)) и зачастую в некоторых вопросах бывает так, что смотришь в книгу — видишь фигу. Сначала нужно узнать свойства каждого стартера, прежде чем скопипастить и только потом сказать свое личное мнение. Мало того, что бактерии работают на созревание мяса( подумаешь, там разница в каких -то 4-5 днях ) он, стартер, еще работает и на обезвоживане колбасы. Если имеем мясо мороженое, а его в продаже больше чем свежего, тогда оно выделяет влагу и тут стартер тоже работает — он не дает образоваться "закалу" колбасы, который мешает равномерно влаге испаряться. А еще иной вид колбасы выдерживается при минусовой температуре 2 -3 дня! Если брать мясо свежее и высшего сорта — стартер не нужен и "закал" не страшен.
А стафилококк это не смешно...-
alasser АВТОР31 мар 13Как всегда, гуглий рулит и будет рулить :-))[b]
На счет скопипастить- мимо. Для того чтобы убедиться в этом, достаточно ввести в поисковик несколько предложений или фраз из моего ответа на Ваш комментарий. Я не строю из себя всезнайку, просто когда я задумывался о приготовлении сыровяленой колбасы, то консультировался со знающими людьми, профессионалами своего дела. Вопрос касательно стартовых культур, также, задавался. На что мне было справедливо замечено, что это нецелесообразно по вышеуказанным причинам (невозможность поддержания нужных климатических условий, сомнительность временной выгоды). Да и зачем тогда вообще самому делать колбасу? Можно пойти и купить в магазине.
[b]Мало того, что бактерии работают на созревание мяса( подумаешь, там разница в каких -то 4-5 днях ) он, стартер, еще работает и на обезвоживане колбасы.
Вообще то, и без добавления этих самых культур, процесс созревания колбасы подразумевает ее обезвоживание. Добавление бактерий просто ускоряет этот процесс, потому-то и требуется первые два дня поддерживать определенный климатический режим, чтобы они "стартанули".
И еще один момент из первого комментария хочется прояснить.
В общенм нужны будут бакто-ферменты ( на простом языке это будет закваска ) из отобранных штаммов стафилококка, которая кроме всего вышеперечисленного, снизит еще и содержание нитритов и нитратов.
Нитратов (селитры) в колбасе нет (если конечно ее туда из вредности не сыпанули), она запрещена в производстве. А что касается нитрита натрия, то этот вопрос уже подробно осветили в предыдущих комментариях. Кстати, через двое суток, содержание его в продукте уменьшится вдвое и без добавления "бакто-ферментов" (это понятно для тех, кто в теме).
Резюмируя, хочу сказать, что просто поделился интересным опытом приготовления, без утверждения "мой рецепт самый лучший, делай как я". Вы же, зачем-то полезли в дебри, свойственные тематическим форумам.
Удачи, Вам, Давид!
-
-
-
-
27 мар 13Красавец! Самому захотелось попробывать. И метод, и саму колбаску :) -
26 мар 13Ну вот... Раззадорил до невозможности! Показал я этот рецепт жене, и тем самым, отрезал себе пути к отступлению....Буду сыровялить! Уже заказал на ЕмКолбаски соль (кстати в Москве её найти почему то не удалось...) и прочие комплектующие колбасостроения. Главное теперь успеть завялить до жары. Спасибо за рецепт и жизнеутверждающие фотографии!!! -
-
-
-
-
26 мар 13Ни в коем случае! Должен идти нормальный, естественный процесс, должны работать бактерии, иначе фигня получится! Можно ввести "стартовую" культуру бактерий, но только не в сушилке, на балконе, в коробочке с проткнутыми дырками — будет в самый раз, будет продуваться и будет идти естественный процесс, Давид по этому поводу может рассказать очень много!
-
-
26 мар 13тут как в анекдоте (на солце можно посмотреть в телескоп 2 раза. 1 раз левым глазом и 1 раз правым.) чем меньше добавок тем дольше срок хранения. даже добавляя чеснок срок хранения сокращается. а лук (если мне не изменяет память) не рокомендуют ложить в фарш (в кулинарии) если требуется последующее длительное хранение.
-
-
25 мар 13Автору респект, красиво. Но одно но для тех кто решит повторить. Сыровяленые (сырокопчёные) колбасы понимают далеко не все. То есть далеко не всем они нравятся, до них наверное надо дорасти. При высоком качестве они имеют свой специфический вкус и запах. Так что стоит подумать перед приготовлением наверное. Говорю как колбасник-торговец с 15 летним стажем. А автор молодец нет слов! -
Сделано с
NoNaMe