Утиный каприз

2 груши (твёрдые), 4-5 коробочек кардамона (естественно, растёртого), 1 ч.л. сахара (для особо стремящихся — коричневого), 2-3 ст.л. портвейна (португальского, я российский не пил никогда, не знаю, каков он, португальский есть разный от 700 до 3500 за бутылку, возьмите, пусть стоит для кухни), или Малага, или Мускат, на крайний случай пойдёт любое сладкое вино, включая сладкий херес или китайское сливовое (оттенок вкуса будет конечно другим); 1 ст.л. топленого масла (растительное без запаха).

Груши чистим от кожи и сердцевины, режем на не очень большие кубики (маленькие потеряют структуру очень быстро и превратятся в пюре). Греем сковороду, масло, добавляем груши и жарим их до золотистого цвета. Сыплем сахар (многие считают, что сахар лучше плавить, но нужно помнить, что сахар не плавится, он преобразуется в другое вещество, поскольку плавление это процесс, который переводит любое вещество из твёрдого в жидкое и может происходить многократно без изменения свойств вещества, а "плавленный" сахар никогда обратно в прежний твёрдый не перейдёт), сразу вино и кардамон... осторожно помешиваем и смотри, что получается (можно пробовать — как только резкий запах алкоголя уйдёт, а соус загустеет, можно снять с огня. Можно, под настроение, добавить вина больше (полстакана), сахара ещё три столовые ложки и 2 столовые ложки лимонного сока. А можно, последние ингредиенты загустить отдельно, отдельно и полить на утку.

Клубничный соус взял здесь: teleorakul.ru, но мне не очень понравилась его структура, поэтому я добавил два желтка и, в этот раз, для кислинки, вместо бальзамического уксуса — гранатовый соус (у меня из Турции без специй, но можно и наш Наршараб). В общем, получился вариант фруктового майонеза (желтки, масло, кислота). Очень вкусно!!!, желтки дали ту мягкость, которой не хватало родительскому рецепту.

После смешивания, как при майонезе, трёх основных веществ (оливковое масло считаю сюда нужно без запаха, или другое растительное), начал под блендером с веничком добавлять сок от размороженной домашней клубники, сахар и несколько ягод самой клубники (всё по вкусу).

Сырный соус — стандартный. Твёрдый сыр с плесенью (дор блю, бергадер и т.д., беря более дорогой, учитывайте интенсивность его вкуса) — 150-200гр., сливки 20% — 400 мл (о 30% не мечтаем), белый перец (только чтобы не было крупинок перца в соусе). Греем сливки, не доводя до кипения, кладём в них кубиками нарезанный сыр, растворяем его, постоянно помешивая. Горячий соус — жидкий, охладите его перед столом, он станет густым, а на утро — пастообразным.

Про "так красивше" — это дело вкуса, не все так считают.

Кроме этого, грудка у утки достаточно постная, а дополнительные надрезы её ещё более (чрезмерно) постят. Кожа стягивается. Но, если вы жарили мясо то видели, что и оно реагирует так же (физика). А когда вы дадите мясу отдохнуть (вы это знаете лучше меня), то и мясо и кожа расслабится...

Естественно, надрезы имеют право жить. Но, многие воспринимают рецепты буквально, как догму, а я показываю, что есть варианты, их бояться не стоит и они могут быть интереснее.