Я уже представляю.. Какой нибудь 15 век, средняя Азия. Мужчины возвращаются "домой" после длинного и изнуряющего дня. Голод просто выворачивает изнутри, каждый получает по миске плова...
и тут..
— Рис неправильно проварен!
— Лук не вовремя добавлен!
— Мясо не подходит!
— Рис неправильно промыт/вымочен!
— Это не плов, это каша непонятная! я это есть не буду!
Пару часов назад, пока писал комменты, проголодался и пошёл, что-нибудь на ужин сделать. Глянул, в холодильнике только холодные котлеты, на гарнир ничего. Видимо темой плова навеяло — поставил варить рис.
Думаю, чем бы полить-сдобрить рис... Порезал три большие луковицы, отрезал грамм 250 курдюка (он в морозилке есть всегда), порезал его кубиками и бросил на сковороду. Выжарил до золотистого цвета, бросил лук. Всё на большом огне.
Полазил в холодильнике, — надо чем-то украсить блюдо, увидел груши. Они жёсткие, мне нравятся, домашним — нет. Взял три штуки, порезал крупными кусками, и на сковородку. Посолил, добавил чайную ложку с горкой сахара, бадьян, зиру, перец, по щепотке майорана и кориандра. Достал котлеты — что-то много я их пожарил в этот раз, все уже устали их есть — нарезал пять штук на шесть частей, и тоже на сковороду. Огонь убавил до минимума. Рис в кастрюле дошёл при выключенном огне.
Вуаля! Через 40 минут ужин был готов.
Поскольку смесь курдючных шкварок с котлетами и грушами жирная, острая и пряная, рис в противовес, хоть сам по себе очень вкусный, тем не менее, не солёный и без масла. Получилось очень вкусно. Экспромт без рецепта, просто то, что было в холодильнике.
Полезно читать посты про еду. Семье — удовольствие.
Я в следующий раз как буду обращаться к твоим, Саша, коллегам, обязательно бутерброд с собой брать буду. Уж очень не хочется чтобы меня голодный доктор лечил...)
Иранский (азербайджанский) плов — это немного другое блюдо. Это скорее деликатес — фрукты, овощи и пареный рис. Это совершенно другое блюдо.
А насчет таджиков и казахов — да, есть отличия — даже в Узбекистане тот-же самаркандкий плов отличается от бухарского или ферганского. Но это мясо-лук-морковь-рис.
В Фергане, кажется, может и ошибаюсь, готовят все раздельно. Отдельно мясо, отдельно лук-морковь, и отдельно рис. Потом все соединяют на блюде.
Кто я есть такой ,если присмотреться...неправильный еврей с русской ментальностью ,взращенный на среднеазиатской культуре ,женатый на полуказашке ,полутатарке ,полукраинке ,полу еще черт знает чего :))))
1. Зачем ВЫМАЧИВАТЬ рис, тем более в течение двух часов? Промыть, можно замочить, а можно и не замачивать — это же РИС!!! Нет, вы можете так делать, но должны понимать и рассказать другим ЗАЧЕМ, для какой цели.
2. Лук до угольков — бред. Как вы потом эти угольки вылавливать собираетесь или съедите? Если хотите нивелировать запах масла или топлёного сала, кидать и обугливать нужно луковицу целиком — это просто удобнее. Но я не знаю сейчас таких продуктов (всё-таки 21 век на дворе), которые нужно дезодорировать таким способом.
3.Луковиц мало, на такое количество мяса, я бы взял ещё пару.
4. Специи — дело всегда на любителя и конкретный вариант плова.
Про то, что — это не плов (пишут некоторые). Откройте какой-нибудь первоисточник. Напирмер, Карим Махмудов "Пловы на любой вкус" Ташкент 1987г. Это переработанный автором и расширенный вариант первого издания "Узбекский плов", 1979г.
"... Палов ош: по народной этимологии П — пиёз (лук), А — аёз (морковь), Л — лахм (мясо), О — (олио) жир, В — вет (соль), О — об (вода), Ш — шалы (рис). ... (стр. 5)
... В узбекском плове используется также мясо домашних птиц (курицы, гуся, утки, индюшки) и дичи (куропатки, перепёлки, фазана и др.)... (стр 12.)"
Просто у автора -есть недостаток информации ,или немножко все перепуталось...
Выжарка лука для убирания посторонних примесей из масла и лук в зирваке это разные вещи
Лук для убирания запахов берут цельный ,либо пол луковицы -и именно сжигают до черного цвета
А вот лук для зирвака ,режут полукольцами ,или просто мелко и обжаривают до золотистого цвета ,как уже правильно сказали ниже выгоняют из него всю влагу ,потом когда делается зирвак -лук просто растворяется и вообще не ощущается на языке ,но вкус плову он придает однозначно !
Кстати от закладки лука ,до обжарки мяса или после сильно зависит и цвее плова :0
На сильном огне в масле (или курдючном жире) прожаривается мясо для образования корочки. Эта корочка позволяет сохранять в последующем сочность мяса.
После этого засыпается лук и морковь. Если жарить предварительно лук, то все пропахнет жареным луком — это очень сильный и стойкий запах........
И вся эта "смесь" тушится почти ло приготовления. И уже после этого засыпается рис и специи...... Сам по себе зервак — первая стадия плова — мясо, лук, морковь — уже очень вкусное блюдо и у меня часто получается, что домашние выпрашивают немного на тарелочку :-) А рис, он как наполнитель, вместо хлеба. Самое главное пропорции — тогда все супер получается — 1 — 1 — 1, а не отдельными луковицами и морковками :-)
Вот тут конечно можно поспорить -я по поводу стойкого запаха...:)
Если я жарю на курдючном жире или на жире с добавкой масла ...я всегда в начале обжариваю косточки и лишь потом добавляю лук ,и уже потом само мясо ....никогда запаха лука в готовом блюде не чувствовал :)
Комментарии
adiart.spb.ru/kulinaria/plo...
The requested URL /kulinaria/plo... was not found on this server.
и тут..
— Рис неправильно проварен!
— Лук не вовремя добавлен!
— Мясо не подходит!
— Рис неправильно промыт/вымочен!
— Это не плов, это каша непонятная! я это есть не буду!
Думаю, чем бы полить-сдобрить рис... Порезал три большие луковицы, отрезал грамм 250 курдюка (он в морозилке есть всегда), порезал его кубиками и бросил на сковороду. Выжарил до золотистого цвета, бросил лук. Всё на большом огне.
Полазил в холодильнике, — надо чем-то украсить блюдо, увидел груши. Они жёсткие, мне нравятся, домашним — нет. Взял три штуки, порезал крупными кусками, и на сковородку. Посолил, добавил чайную ложку с горкой сахара, бадьян, зиру, перец, по щепотке майорана и кориандра. Достал котлеты — что-то много я их пожарил в этот раз, все уже устали их есть — нарезал пять штук на шесть частей, и тоже на сковороду. Огонь убавил до минимума. Рис в кастрюле дошёл при выключенном огне.
Вуаля! Через 40 минут ужин был готов.
Поскольку смесь курдючных шкварок с котлетами и грушами жирная, острая и пряная, рис в противовес, хоть сам по себе очень вкусный, тем не менее, не солёный и без масла. Получилось очень вкусно. Экспромт без рецепта, просто то, что было в холодильнике.
Полезно читать посты про еду. Семье — удовольствие.
а я еще на работе -домой попаду часа через 2...жрать хочу как 100 чертей.....
+++
ЗЫ: "лепестки красного перца" как романтично звучит приправа.
++
А про таджиков ,казахов ,киргизов и т.д я вообще промолчу !
А насчет таджиков и казахов — да, есть отличия — даже в Узбекистане тот-же самаркандкий плов отличается от бухарского или ферганского. Но это мясо-лук-морковь-рис.
В Фергане, кажется, может и ошибаюсь, готовят все раздельно. Отдельно мясо, отдельно лук-морковь, и отдельно рис. Потом все соединяют на блюде.
Кто я есть такой ,если присмотреться...неправильный еврей с русской ментальностью ,взращенный на среднеазиатской культуре ,женатый на полуказашке ,полутатарке ,полукраинке ,полу еще черт знает чего :))))
Ты ведь любишь плов?
2. Лук до угольков — бред. Как вы потом эти угольки вылавливать собираетесь или съедите? Если хотите нивелировать запах масла или топлёного сала, кидать и обугливать нужно луковицу целиком — это просто удобнее. Но я не знаю сейчас таких продуктов (всё-таки 21 век на дворе), которые нужно дезодорировать таким способом.
3.Луковиц мало, на такое количество мяса, я бы взял ещё пару.
4. Специи — дело всегда на любителя и конкретный вариант плова.
Про то, что — это не плов (пишут некоторые). Откройте какой-нибудь первоисточник. Напирмер, Карим Махмудов "Пловы на любой вкус" Ташкент 1987г. Это переработанный автором и расширенный вариант первого издания "Узбекский плов", 1979г.
"... Палов ош: по народной этимологии П — пиёз (лук), А — аёз (морковь), Л — лахм (мясо), О — (олио) жир, В — вет (соль), О — об (вода), Ш — шалы (рис). ... (стр. 5)
... В узбекском плове используется также мясо домашних птиц (курицы, гуся, утки, индюшки) и дичи (куропатки, перепёлки, фазана и др.)... (стр 12.)"
На тарелку!!!! Святотатство! Лук непременная часть зирвака. Он вкусен.
Если конечно не сжечь его.
Выжарка лука для убирания посторонних примесей из масла и лук в зирваке это разные вещи
Лук для убирания запахов берут цельный ,либо пол луковицы -и именно сжигают до черного цвета
А вот лук для зирвака ,режут полукольцами ,или просто мелко и обжаривают до золотистого цвета ,как уже правильно сказали ниже выгоняют из него всю влагу ,потом когда делается зирвак -лук просто растворяется и вообще не ощущается на языке ,но вкус плову он придает однозначно !
Кстати от закладки лука ,до обжарки мяса или после сильно зависит и цвее плова :0
Некоторые, похоже, жарят сначала лук. Наверное бить их за это нельзя. Тогда лук, думаю, нужно вытащить, иначе он, пока мясо подрумянится, сгорит.
А если вначале обжарить мясо и только потом добавить лук -плов получается светлым ...
в обоих случаях после того как лук попал в казан его уже не убирают
На сильном огне в масле (или курдючном жире) прожаривается мясо для образования корочки. Эта корочка позволяет сохранять в последующем сочность мяса.
После этого засыпается лук и морковь. Если жарить предварительно лук, то все пропахнет жареным луком — это очень сильный и стойкий запах........
И вся эта "смесь" тушится почти ло приготовления. И уже после этого засыпается рис и специи...... Сам по себе зервак — первая стадия плова — мясо, лук, морковь — уже очень вкусное блюдо и у меня часто получается, что домашние выпрашивают немного на тарелочку :-) А рис, он как наполнитель, вместо хлеба. Самое главное пропорции — тогда все супер получается — 1 — 1 — 1, а не отдельными луковицами и морковками :-)
Если я жарю на курдючном жире или на жире с добавкой масла ...я всегда в начале обжариваю косточки и лишь потом добавляю лук ,и уже потом само мясо ....никогда запаха лука в готовом блюде не чувствовал :)