А моё мнение, чем проще, тем гениальней извините вкусней. Я думаю, что все эти приправы просто убивают аромат и вкус мясо, у мясо есть свой неповторимый аромат и вкус просто его надо только подчеркнуть, а не менять всякими маринадами.
Поэтому мариную мясо только на газированной не сладкой водой. Лук, зыра, крупная соль немного, лавровый лист, перец горошек растолочь и чебрец .на ночь в холодильник .
Ещё раз повторяю это сугубо моё мнение, и я его не навязываю
---> Зачем паприка, мне до сих пор не понятно, поскольку ни цвета особо, ни вкуса она не дает, но раз сделав такой маринад — мне понравилось, так что не отхожу от той рецептуры.
-------------------------
---- Пап, а почему солнце с утра встает, а вечером садится? — спросила дочь у папы программиста..
Сам когда-то адмном работал, теперь больше программерством занимаюсь. Так что данный анек известен. Специально не стал его цитировать, было интересно вспомнит ли кто :-)
Совершенно верно, именно этими соображениями и руководствовался :-)
Сталик — весьма своеобразный повар. Но шашлык, про который он тут рассказывает — вобщем всё верно и правильно(соль на лук — оспариваемо, но возможно). Только не очень понятно почему барана жарит на решетке(из-за ребер?)
Зачем МЯСО мариновать? Хочешь вкуса паприки — посыпь кусочек, который кладёшь в рот. Хочешь кисленького — накапай на кусочек, который кладёшь в рот. Хочешь..... А вот вкус жаренного мяса, чистого, сочного можно получить положив кусочек мяса в ро и ничем его не поливая и не обсыпая.
Люди, маринуя мясо, вы теряете, а не приобретаете во вкусовых ощущениях. Если, конечно, вы умеете готовить мясо. Если не умеете — учитесь, но не пряьте сво
Знаете, такое ощущение создается, что во всем мире остался лишь один небольшой кусочек мяса, и речь идет о том, как его лучше приготовить. :-) Иногда хочется просто чистого вкуса мяса, иногда хочется пряного. Никто же не заставляет делать так, а не иначе.
Опять-таки, по собственному опыту, если какой-то рецепт понравился в теории, но на практике не пробовал и есть сомнения понравится/не понравится — сделай немного и посмотри что и как.
Помнится собирались в лес пожарить мяса — так было 6 или 7 вариантов маринадов от 3 разных человек. Каждый сделал не по 2 килограмма мяса в одном маринаде, а по килограмму в нескольких вариантах. Кстати, именно тогда я попробовал мясо, маринованное в чае. (Хайдер, добрейшего тебе времени суток). Мне понравилось.
И в данном случае, поскольку делаешь ты сам и для своих, у тебя нет цели спрятать твои огрехи или некачественное мясо, как это сплошь и рядом в общепите, твоя цель сделать по возможности вкусно. И вот тут, как раз, основное умение не перестараться, а вовремя остановиться и все-таки сделать вкусно. У нас с Вами несколько иной взгляд на маринад. Вы считаете, что он прячет и используется лишь для этого, я считаю, что он помогает сделать что-то иное из знакомых продуктов, добавить оттенки вкуса.
Вы же не будете спорить, что соленым огурцом или квашеной капустой лучше закусывать ее родимую, нежели чем свежими огурцом и капустой :-) Так что все зависит от цели, которую вы стремитесь достичь.
Ну... мысли ваши понятны, если "просто, что далеко не просто, мясо" у вас в ассортименте — похвально, но считаю, что большинство маринадом маскирует свой опыт и упрощает себе задачу.
мы, двуногие, прямоходящие млекопитающиеся, питаясь мясом на заре человечества, не могли сохранить его свежесть. И комились, хранившемся в земляных ямках, подтухшим, подпортившимся мясом. Предки заметили, что подтухжее мясо мягче, нежнее и изменяет свой вкус. Запах устранялся зеленью, а по прошествии веков и приправами. (про опыт обескровливания туши не рассказываю)
Что то от предков в нас осталось и поэтому до сих пор мы маринуем мясо.
на обед и иногда на ужин едим котлеты, шницели, стейки, азу, гуляш... для того , чтобы жить.
а в пятницу, субботу и воскресенье, для удовольствия, непременно, маринованное мясо.
тот, кто выдвигал озвученную мной версию, утверждал, что маринование мяса это по сути процесс разложения. и первые попытки облагородить этот процесс произошли задолго до цивилизации. :) и поэтому мы любим маринованное мясо :) ...непрожаренное, вяленое... ну эт я уже от себя :)
А вот я, после многочисленных экспериментов с майонезом, уксусом, соевым соусом и многочисленными специями, уже несколько лет назад как пришел к наилучшему, на мой вкус, варианту:
Крошится лук, черный молотый перец и мясо, порезанное на шашлык. Перемешиваем и заливаем красным сухим вином, несколько часиков, пока до места доедешь, приготовишься, можно посолить перед нанизыванием для тех кто без соли не может и вперёд за орденами!
очень удобно, только долго :-), все это дело запихнуть в 5-ти литровую бутылку от воды, закрутить крышку и кинуть в багажник. работает как маринатор, а по приезду на место просто отрезается верхняя часть бутылки и все :-)
а меня, когда я был в армии, люди с кавказа, научили делать маринад из... кефира... все теже самые приправы, кому какие нравятся, но вместо вина, пива, уксуса... кефир... получается отлично.
Чего-то автор переборщил с луком, лук нужен лишь для того, чтобы обезвредить разного рода трупные яды в мясе, и то, только если мясо не свежее и замороженное. В данном случае, если мясо мороженное, то нужно в два раза меньше лука, а если свежее, то лук не нужен, иначе шашлык получиться с горечью. Ну а уксус тут вообще не нужен, из-за него мясо только жесткое, как жилы, становиться. Спиртное, кстати, тоже лучше не добавлять, мясо получиться сухое и не вкусное. Свежее мясо готовить лучше, отмочив в минералке 30 мин, соль и на костер, а там кто как захочет, кто с аджикой, кто с майонезом, кто как то еще. А вот мороженное мясо, это проблема, тут кто как может.ИМХО На 2 кг, средняя головка лука, пол лимона, помидор, ложка сахара, ложка соли перца по вкусу, и залить это дело маслом растительным(мясо будет сочное и мягкое).
Все это дело должно отстояться около суток, что бы мороженым мясом некого не отравить или не поймать глиста. А потом смело на природу и потихоньку томить на углях, пока мясо не уменьшиться вдвое.
:-))) Знаете, наверное стоит более внимательно прочитать название поста.
Вам, например, нравится вымачивать мясо в минералке. Мне вариант с минералкой не нравится совершенно, только если мясо совсем жесткое изначально, но такое мясо я тушу, или использую каким-либо иным образом, а не на углях.
А вот в крепком чае мариновать — мне понравилось. ИМХО майонез хорош для птицы, вариант с кефиром не нравится вообще.
В данном же случае лук никакой горечи не дал. Сахар, маринуя мясо, я не добавляю, считаю, что лучше дать меньше кислоты (тех же помидоров), нежели чем выправлять все сахаром.
А оставшийся лук, я по-честному потом отправляю на сковородку и поджариваю. Получается весьма вкусное и пряное дополнение к гарниру, например к картофелю, включая пюре? или гречке.
"Ну а уксус тут вообще не нужен, из-за него мясо только жесткое, как жилы, становиться" — драстя, приехали... с каких это пор уксус делал мясо жестким? его наоборот используют для выправления не очень качественного мяса до уровня парной вырезки. надо пропорции правильно закладывать и мариновать не 15-20 минут, а подольше, тогда за счет ферментации уксусом мясо становится нежным на вкус, да и уксусный маринад спасает мясо при длительном стоянии в тепле, ничего портится
Я (да и многие), например, беру лука по весу столько-же, сколько и мяса. Ничего не горчит, а мясо маринованое луковым соком приобретает прекрасный вкус и консистенцию.
Сколько шашлычников — столько и рецептов шашлыков.
Комментарии
Поэтому мариную мясо только на газированной не сладкой водой. Лук, зыра, крупная соль немного, лавровый лист, перец горошек растолочь и чебрец .на ночь в холодильник .
Ещё раз повторяю это сугубо моё мнение, и я его не навязываю
Кстати, у меня специй поменьше будет :-) (аджики треть чайной ложки на почти 3 кг мяса)
На чае не пробовал ничего сказать не могу!
в маринаде еще и лук был, примерно 2-3 средних луковицы. И всё.
-------------------------
---- Пап, а почему солнце с утра встает, а вечером садится? — спросила дочь у папы программиста..
-----А ты сама видела?
--Да..
--Ничего не трогай, ничего не меняй..))
Очень правильный подход!! +1..))
Работает? — не трогай! :)
Совершенно верно, именно этими соображениями и руководствовался :-)
кулинар Сталик Ханкишиев. Все очень доступно и понятно и на мой взгляд очень грамотно.
кто-нибудь делал? вкусно?
только вот интересен рецептик этой "Амцы", я думаю должна быть вкусной и ароматной :))
Я вот скажу — любой рецепт маринования мяса имеет право на жизнь. У каждого свой вкус.
Много лука? А я вот люблю поджарить на решеточке лучок! Посему его много не бывает))))
Короче лови заслуженный плюс и в репу тоже!
Молодцом!
Люди, маринуя мясо, вы теряете, а не приобретаете во вкусовых ощущениях. Если, конечно, вы умеете готовить мясо. Если не умеете — учитесь, но не пряьте сво
Опять-таки, по собственному опыту, если какой-то рецепт понравился в теории, но на практике не пробовал и есть сомнения понравится/не понравится — сделай немного и посмотри что и как.
Помнится собирались в лес пожарить мяса — так было 6 или 7 вариантов маринадов от 3 разных человек. Каждый сделал не по 2 килограмма мяса в одном маринаде, а по килограмму в нескольких вариантах. Кстати, именно тогда я попробовал мясо, маринованное в чае. (Хайдер, добрейшего тебе времени суток). Мне понравилось.
И в данном случае, поскольку делаешь ты сам и для своих, у тебя нет цели спрятать твои огрехи или некачественное мясо, как это сплошь и рядом в общепите, твоя цель сделать по возможности вкусно. И вот тут, как раз, основное умение не перестараться, а вовремя остановиться и все-таки сделать вкусно. У нас с Вами несколько иной взгляд на маринад. Вы считаете, что он прячет и используется лишь для этого, я считаю, что он помогает сделать что-то иное из знакомых продуктов, добавить оттенки вкуса.
Вы же не будете спорить, что соленым огурцом или квашеной капустой лучше закусывать ее родимую, нежели чем свежими огурцом и капустой :-) Так что все зависит от цели, которую вы стремитесь достичь.
мы, двуногие, прямоходящие млекопитающиеся, питаясь мясом на заре человечества, не могли сохранить его свежесть. И комились, хранившемся в земляных ямках, подтухшим, подпортившимся мясом. Предки заметили, что подтухжее мясо мягче, нежнее и изменяет свой вкус. Запах устранялся зеленью, а по прошествии веков и приправами. (про опыт обескровливания туши не рассказываю)
Что то от предков в нас осталось и поэтому до сих пор мы маринуем мясо.
на обед и иногда на ужин едим котлеты, шницели, стейки, азу, гуляш... для того , чтобы жить.
а в пятницу, субботу и воскресенье, для удовольствия, непременно, маринованное мясо.
( описал своими словами, как смог :)
зачем тогда вообще говорить...
нет чтоб объяснить... может есть другая, не менее интересная версия по этому поводу.
Маринование мяса — это уже продукт цивилизации. Несомненно, что маринование предохраняет мясо от порчи, но это уже более продвинутый процесс...
мне эта версия более интересна :)
Крошится лук, черный молотый перец и мясо, порезанное на шашлык. Перемешиваем и заливаем красным сухим вином, несколько часиков, пока до места доедешь, приготовишься, можно посолить перед нанизыванием для тех кто без соли не может и вперёд за орденами!
Только я предпочитаю заливать белым сухим, причём самым дешёвым. Пробовал и доргие сорта, но ИМХО дещевые лучше.
Пиво, вода — вообще бред какой-то....
Остановился на классике))
Все это дело должно отстояться около суток, что бы мороженым мясом некого не отравить или не поймать глиста. А потом смело на природу и потихоньку томить на углях, пока мясо не уменьшиться вдвое.
Вам, например, нравится вымачивать мясо в минералке. Мне вариант с минералкой не нравится совершенно, только если мясо совсем жесткое изначально, но такое мясо я тушу, или использую каким-либо иным образом, а не на углях.
А вот в крепком чае мариновать — мне понравилось. ИМХО майонез хорош для птицы, вариант с кефиром не нравится вообще.
В данном же случае лук никакой горечи не дал. Сахар, маринуя мясо, я не добавляю, считаю, что лучше дать меньше кислоты (тех же помидоров), нежели чем выправлять все сахаром.
А оставшийся лук, я по-честному потом отправляю на сковородку и поджариваю. Получается весьма вкусное и пряное дополнение к гарниру, например к картофелю, включая пюре? или гречке.
Так что, как говорится : "Many men, many minds"
Я (да и многие), например, беру лука по весу столько-же, сколько и мяса. Ничего не горчит, а мясо маринованое луковым соком приобретает прекрасный вкус и консистенцию.
Сколько шашлычников — столько и рецептов шашлыков.