-
-
-
-
-
11 дек 09из проверенного на рыбалке с подобным рецептом — раки целиком дают горечь:( хоть и вкусная раковая печень в кипящей воде подводит(ведь бульон после раков никто потому и не потребляет)... Я в свое время этот рецепт чуток модифицировал — у раков рвал клешни и шейку(хвост в смысле), промывал их, выдергивая из шейки кишечник, и закладывал в уху перед готовностью за мин 10-15, в панцире соответственно. Тогда и аромат раковый и горечи нет...
Кстати икру мойвы можно заменить — она ведь для осветления бульона только(в идеале старых книг вообще стояло икра ПАЮСНАЯ, в смысле черная..;)) вместо икры перед готовностью на три литра полстакана обычной водки, смесь укропную и закрываем крышкой дав покипеть на макс огне сек 30, после даем настояться мин 20 и... -
-
-
-
10 дек 09Владимир Сорокин "Щи"
начало цитаты
Борщ (смотрит ему в глаза): Мелкую рыбу — ершей, карасей, окуней — выпотрошить, но не чистить. Положить в просторный котел с холодной водой. Варить 20 минут. Выбросить из котла к ебени матери. Бульон процедить. Положить в него куски судака, луковицу, нашпигованную гвоздикой, лавровый лист и нарезанную пятиконечными звездочками морковь. Варить на слабом огне 10 минут. Положить куски осетрины, варить 10 минут. Посолить, добавить маслины и каперсы. Влить рюмку мадеры. Подавать с трехслойной кулебякой, испеченной из дрожжевого подсоленного теста. Первый слой — рубленное яйцо с жареным луком. Второй — жареные белые грибы. Третий — осетровые щеки. Сверху на кулебяку кладется слой налимьей печенки, поджаренной с имбирем и шафраном. Кулебяка имеет форму полушара и разрезается двумя длинными и острыми ножами под русские народные песни XVI—XVII века. К ухе подается лимон и... (усмехаясь) запотевший графинчик Московской водки.
Цитата закончена-
10 дек 09Это царская уха, кстати) Никаких раков с икрой там в помине нет. И не водку, а МАДЕРУ! (в смысле в уху)))
-
10 дек 09водку вполне.
алкоголь вводят в рыбный суп (читай — уху) для чего-то там с жирами.
не то связывание, не то — разложение.
типа — наливать, когда базис из мусорной рыбы, для отбития запаха тины.
или — усилить запах и вкус ухи.
парадоксальные точки зрения. :)
и ещё головню суют (никогда так не делал).
-
-
-
-
-
10 дек 09Знатно получилось. Красиво и аппетитно.
А вот с раками как-то стоило бы продолжить приготовление.
Примерно так: извлечь из панцирей мясо, отварную рыбу и мясо из клешней пропустить через мясорубку вместе с булкой, добавить яйцо и все, что надо. Начинить этой массой панцири и снова отварить в ухе.
Но это уже фантазии...-
10 дек 09Продолжай... не останавливайся...
красиво говоришь...
главное правильно -
-
-
-
-
-
10 дек 09Как стопка будет смотреться рядом с кастрюлей? Тогда уж лучше бутылка... или такая же кастрюля с "хлебным сок" ;)))
-
10 дек 09Вопрос: где это "икра селеди или мойвы свежая...полкило" в Москве взять... подскажите?
-
-
Сделано с
NoNaMe