Обычную питьевую соду вполне можно класть в тесто, если там присутствует что-кислое — сметана, кефир, простокваша и т.д. Тогда углекислый газ выделяется непосредственно в тесте, а не в ложке))
Пекарский порошок или разрыхлитель делают из соды, твердой кислоты, типа лимонной (или кислой соли, типа кремотартара), иногда добавляют углекислый аммоний. И крахмал, либо рисовая мука для удобства и замедления реакций в сухом виде. При добавлении жидкости начинается выделение газов.
Вот и все.
А если соду гасить — либо ничего не получится (если как следует это делать), либо просто будет избыток соды.
О! Наконец-то хоть кто-то об этом сказал! Я всегда тоже не понимал этого гашения соды и спорил с мамой и бабушкой. Но меня убеждали, что "так все делают!" Если уж и "гасить соду", то не кислотой, а просто растворить в небольшом количестве обычной воды (желательно чистой без примесей — нейтральной), чтоб не было "флуктуаций содового привкуса" в тесте... Ведь сода — это щелочная соль, так? При добавлении кислоты начинается реакция с выделением углекислого газа и остаётся просто кислотная соль, а газ улетучивается. Правильно?
То же самое. Имея химические познания с детства, а затем получив высшее образование — никогда не мог понять смысл гашения соды. Потом нашел кулинарные источники, где нормальные повара (без химического образования) смогли грамотно рассказать с точки зрения приготовления теста.
Твои рассуждения правильны, кроме слов про щелочную соль. Сода — соль слабой угольной кислоты и сильного металла. Любая другая кислота вытесняет кислотный остаток и т.д.
Гидрокарбонат натрия реагирует с кислотами, с образованием соли и угольной кислоты, которая тут же распадается на углекислый газ и воду:
NaHCO3 + HCl → NaCl + H2CO3
H2CO3 → H2O + CO2↑
В быту чаще встречается такая реакция с уксусной кислотой, с образованием ацетата натрия:
NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + H2O + CO2↑
Тут говорится про уксусную кислоту, но тоже самое происходит и с водяным раствором лимонной. В любом случае, происходит интенсивное выделение CO2, что и даёт рыхлость тесту и образование в нём "пузырьков". Гасить в ложке на воздухе соду какой-либо кислотой — нет смысла! Весь газ выйдет до добавления в тесто, а в тесто будет просто добавлена соль. Так что лучше доюавлять соду в тесто в виде раствора в нейтральной среде (мягкой воде). В общем, вот научно с формулами и доказали, что "гашение соды" перед добавлением в тесто — крайне бесмысленное занятие! Одно "НО" — просто кислоты для полной реакции компонентов может добавляться меньше, поэтому какой-то эффект всё-таки может оставаться. Но зачем это делать — всё равно не вижу смысла! Лучше меньше соды добавить в тесто, чем какую-то её часть "гасить"...
совершенно верно!или добавить соду в тесто замешиваемое ь перемешать а потом уксус , тогда вся реакция мефду содой и уксусом будет непосредственно в тесте и мы добьёмся нужных результатов!
Очень интересно! Хотя фастфуд он и есть фастфуд но..., в данном случае интересна форма. Например у нас в Украине везде продают так называемые "мини-пиццы" — по сути не сладкие ватрушки с разными наполнителями.
А это блюдо имеет корни в народных традициях или это совсем современные изделия?
Это традиционный английский пирог. Те же самые, что и у нас в Австралии. Из скпермаркетов заморженные — редкая гадость. Надо брать в мелких пекарнях, которыми владеют (ещё владеют!) европейцы. Если купишь у китайцев-въетнамцев, то изжога обеспечена. А вообще тесто у этих пайс слищком жирное, имхо.
Комментарии
ЗЫ: Я очень люблю сладости, поэтому с клубникой приготовлю обязательно. И добавлю немножко апельсинки. +1))) Спасибо!
Жене покажу!
Единственное, что могу сказать — гашеная сода (то есть ацетат или цитрат натрия) в выпечке совершенно бессмыслена.
Обычную питьевую соду вполне можно класть в тесто, если там присутствует что-кислое — сметана, кефир, простокваша и т.д. Тогда углекислый газ выделяется непосредственно в тесте, а не в ложке))
Пекарский порошок или разрыхлитель делают из соды, твердой кислоты, типа лимонной (или кислой соли, типа кремотартара), иногда добавляют углекислый аммоний. И крахмал, либо рисовая мука для удобства и замедления реакций в сухом виде. При добавлении жидкости начинается выделение газов.
Вот и все.
А если соду гасить — либо ничего не получится (если как следует это делать), либо просто будет избыток соды.
То же самое. Имея химические познания с детства, а затем получив высшее образование — никогда не мог понять смысл гашения соды. Потом нашел кулинарные источники, где нормальные повара (без химического образования) смогли грамотно рассказать с точки зрения приготовления теста.
Твои рассуждения правильны, кроме слов про щелочную соль. Сода — соль слабой угольной кислоты и сильного металла. Любая другая кислота вытесняет кислотный остаток и т.д.
Гидрокарбонат натрия (пищевая сода) — кислая натриевая соль угольной кислоты, NaHCO3.
Гидрокарбонат натрия реагирует с кислотами, с образованием соли и угольной кислоты, которая тут же распадается на углекислый газ и воду:
NaHCO3 + HCl → NaCl + H2CO3
H2CO3 → H2O + CO2↑
В быту чаще встречается такая реакция с уксусной кислотой, с образованием ацетата натрия:
NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + H2O + CO2↑
Тут говорится про уксусную кислоту, но тоже самое происходит и с водяным раствором лимонной. В любом случае, происходит интенсивное выделение CO2, что и даёт рыхлость тесту и образование в нём "пузырьков". Гасить в ложке на воздухе соду какой-либо кислотой — нет смысла! Весь газ выйдет до добавления в тесто, а в тесто будет просто добавлена соль. Так что лучше доюавлять соду в тесто в виде раствора в нейтральной среде (мягкой воде). В общем, вот научно с формулами и доказали, что "гашение соды" перед добавлением в тесто — крайне бесмысленное занятие! Одно "НО" — просто кислоты для полной реакции компонентов может добавляться меньше, поэтому какой-то эффект всё-таки может оставаться. Но зачем это делать — всё равно не вижу смысла! Лучше меньше соды добавить в тесто, чем какую-то её часть "гасить"...
Плюсы однозначно.
А это блюдо имеет корни в народных традициях или это совсем современные изделия?
Очень уж я сомневаюсь, что у этих пирогов есть какие-то корни:) Думаю, что это уже относительно современное творение.
А насчёт фастфуда ещё месяца 4 назад я бы с Вами согласилась, но, после посещения Японии, моё мнение на этот счёт поменялось.